Fett ist gesund

Viel Fett soll gesund sein? Schwer zu glauben, nachdem uns doch seit Jahrzehnten von Ernährungswissenschaftlern und Medizinern das genaue Gegenteil beigebracht wurde. Fett-Sparen beim Essen stand für mehr als ein halbes Jahrhundert auf dem Programm .

.die gesundheitlichen Ergebnisse lassen jedoch, nüchtern betrachtet, erheblich zu wünschen übrig. Höchste Zeit für ein kritisches Umdenken, wie wir meinen. Nicht ohne Grund ist es uns ein Anliegen, mit diesem hartnäckigen Mythos aufzuräumen, um mehr Gesundheit und Wohlbefinden zu unseren Patienten und Lesern zu bringen.

Die große Fettlüge

Es geschah Ende der 1950er-Jahre: Fett avancierte zum großen Gesundheits-Sündenbock. Alles nahm seinen Anfang, als der amerikanische Forscher Ancel Keys 1961 mit einer einzelnen Studie und seiner daraus resultierenden Hypothese den großen Irrtum auslöste, dass viel Fett im Essen krank und dick mache. Aus heutiger Sicht entstand seine Schlussfolgerung aufgrund einer unglücklichen Selektion und Bewertung der erhobenen Zahlen. Doch seine These wurde rasch von Medizinern in der gesamten westlichen Welt übernommen.

Ähnlich verhielt es sich später, Ende der 1970er- und Anfang der 1980er-Jahre, als plötzlich speziell das Cholesterin in den Fokus rückte - da war dann der Oberbösewicht aus dem Reich der Fette gefunden. Dies genügte, um einen jahrzehntelangen massiven Low-Fat-Trend auszulösen. Der Glaubenssatz, dass Fett dick mache und schlecht für die Gesundheit sei, hat sich in den Köpfen der Menschen schnell und tief verankert.

Plötzlich galt die Devise: Jeder kann sich durch fettarme Ernährung selbst vor Herzinfarkt schützen. Alles wurde fettreduziert. Und als besonders übel galten dabei die Fette tierischen Ursprungs. Überall begannen Fachleute, für den Einsatz von pflanzlichen Fetten zur Prävention von Arteriosklerose und Übergewicht zu plädieren. Butter und Eier wurden aus dem Kühlschrank verbannt, stattdessen eroberten Cerealien, Teigwaren, fettarme Milchprodukte und Pflanzenöl die Supermarktregale. Auch der Margarine-Boom - und nicht zuletzt das schlechte Gewissen nach einer Portion Sahne - stammen aus jener Zeit.

Fett raus, Zucker rein

Gleichzeitig ist noch etwas passiert. Fett ist nämlich ein hervorragender Geschmacksträger, denn viele Aromastoffe in unseren Lebensmitteln sind fettlöslich. Mit der radikalen Fettreduktion ging daher zugleich auch sehr viel Geschmack verloren. Und weil fades Essen keiner will, musste eine neue Lösung herbei - so kam kurzerhand der Zucker ins Spiel! Meist noch in Kombination mit viel Salz, damit das Essen eben wieder besser, reizvoller schmeckt.

Und wohin hat uns das gebracht?

Überraschenderweise ging es dadurch mit der Gesundheit der Menschen aber nicht bergauf, sondern deutlich bergab. Rückblickend wissen wir heute, es ist nicht das Fett, sondern der viele Zucker, der unsere Gesellschaft am Ende die Gesundheit kostet. Letztlich befinden wir uns nach 50 langen Jahren globaler Fettreduktion in einem Strudel von Zivilisationskrankheiten. Dazu gehören:

• Übergewicht

• Fettstoffwechselstörungen

• Bluthochdruck

• Herz-Kreislauf-Erkrankungen

• Insulinresistenz und Diabetes

• Krebs

Erst allmählich verbreitet sich die Erkenntnis, dass die Wissenschaft mit ihren damaligen Schlussfolgerungen falsch lag. Dass man sehr wohl mehr, aber eben gute Fette essen soll. Und selbst die Butter hat als tierisches Lebensmittel inzwischen wieder ihren Platz unter eben diesen bekommen.

Was macht Fett eigentlich im Körper?

Fett ist ein Makronährstoff, ein essenzieller Baustein in unserem Körper. Wir können durchaus, auch auf Dauer, ohne Kohlenhydrate leben - ohne Fette könnten wir das nicht. Fett erfüllt eine Menge lebensnotwendiger Funktionen im Organismus, sehr viel mehr als bloß Reserven für karge Zeiten zu bunkern.

Schutz nach außen Fett reguliert unsere Körpertemperatur. Es isoliert, verzögert also den Wärmeverlust und hält unsere Kerntemperatur konstant, auch wenn es draußen unfreundlich wird. Zugleich polstert es unsere inneren Organe und schützt diese vor Verletzungen bei Stürzen oder Stößen.

Vitaminaufnahme Fett ermöglicht die Aufnahme der lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K. Diese spielen unter anderem eine Rolle bei der Hemmung von Entzündungen, der Blutgerinnung, der Gesunderhaltung von Haut und Knochen und der Stärkung des Immunsystems.

Hormonbildung Fett ist die Grundsubstanz für die Produktion von lebenswichtigen Hormonen und Botenstoffen. Das sind zum Beispiel sämtliche Sexualhormone, Adrenalin, Kortisol und ebenso unser bedeutendes Sonnenhormon Vitamin D3.

Elementare Bausubstanz Fett ist unverzichtbares Baumaterial für jede einzelne Zelle in unserem Körper. Es wirkt dabei strukturgebend und sorgt für eine intakte Zellmembran.

Entzündungshemmung Antioxidative Fette kontrollieren Entzündungsprozesse in unseren Geweben. Sie hemmen gefährliche systemische Entzündungen und senken damit das Thrombose- und Herzinfarktrisiko.

Nahrung und Energiedepot Fett sättigt rasch und langanhaltend. Es macht also länger zufrieden und bewahrt uns vor unnötigen Snacks und Zwischenmahlzeiten. Fett hilft uns auch, unsere Energie zu erhalten, und beugt damit Leistungsabfall und Erschöpfung vor.

Stoffwechsel Fett regt die Produktion und Freisetzung von Gallenflüssigkeit an. Dies hilft dabei, Gallensteine zu verhindern. Fette in der richtigen Qualität fördern die Lebergesundheit, unterstützen optimale Blutfettwerte und helfen damit, einen günstigen Cholesterinspiegel aufrechtzuerhalten und die Herzgesundheit zu erhalten.

Verdauung Gute Fette harmonisieren das Darmmilieu, was wiederum einen regelmäßigen Stuhlgang fördert und Verstopfung (Obstipation) entgegenwirkt.

Schönheit Wie eben schon erwähnt, ist auch das für unsere Schönheit wichtige Vitamin E fettlöslich. Hochwertige Fette fördern zudem noch den Anstieg von Gewebshormonen, die unser Hautbild verbessern.

Gehirn Fett macht schlau. Gute Fette unterstützen die Gehirnfunktion. Sogar auf Stimmung und guten Schlaf nehmen sie günstigen Einfluss. Sie spielen auch eine wichtige Rolle bei der Gehirnentwicklung - unser Gehirn besteht ja selbst zum allergrößten Teil aus Fett.

Was genau sind Kohlenhydrate?

Kohlenhydrate gehören neben Fett und Eiweiß zu den drei Makronährstoffen, aus denen unser Körper Energie gewinnen kann. Der Name kommt von ihrem chemischen Aufbau: Sie alle haben Kohlenstoff als Grundgerüst. Je nach Komplexität ihres Aufbaus unterscheiden wir dabei Einfachzucker (Glukose/Traubenzucker, Fruktose/Fruchtzucker), Zweifachzucker (Milchzucker, Haushaltszucker) und Mehrfachzucker (Stärke).

Unsere natürlichen Zuckerquellen sind Obst, Honig, Milch, aber auch süßlich schmeckende Gemüse. Komplexere Kohlenhydrate schmecken nicht mehr so süß. Stärke ist der Hauptbestandteil von Kartoffeln, Süßkartoffeln, Mais und Hülsenfrüchten sowie Getreide und Getreideprodukten wie Mehl, Teigwaren und Brot.

Industriell hergestellte Zucker finden mittlerweile in der absoluten Mehrzahl unserer Nahrungsmittel Anwendung. In der Nahrungsmittelindustrie sind Milchzucker und Stärke eine besonders gerne verwendete Zutat - häufig, um die Konsistenz von Saucen, Fertiggerichten, Dessertzubereitungen und Milchprodukten zu verbessern.

Der Blutzuckerspiegel steigt nach jeder Mahlzeit an. Parallel dazu produziert unser Körper Insulin, das wie ein Schlüssel unsere Zellen für den Blutzucker aufschließt.Der Blutzuckerspiegel steigt nach jeder Mahlzeit an. Parallel dazu produziert unser Körper Insulin, das wie ein Schlüssel unsere Zellen für den Blutzucker aufschließt.

Was machen Kohlenhydrate im Körper?

Kohlenhydrate dienen unserem Organismus als Brennstoff, um möglichst schnell Energie bereitzustellen, damit jede Zelle ihre Aufgaben erfüllen kann. Egal, ob es um Muskelaktivitäten geht, oder darum, Nervenimpulse weiterzuleiten, Hormone herzustellen, Immunbotenstoffe zu bilden oder schlicht zu wachsen und sich zu teilen. Damit all dies geschehen kann, müssen wir unserem Körper eine gewisse Menge an Nahrungsenergie zuführen.

Wie kommt nun der Zucker ins Blut? Unser Blutzucker erhöht sich abhängig von Beschaffenheit und Menge der gegessenen Kohlenhydrate unterschiedlich rasch und stark. Das liegt daran, dass nur Einfachzucker durch unsere Darmwand in die Blutbahn gelangen können. Je komplexer der zugeführte Zucker aufgebaut ist, desto mehr muss er vorher über Enzyme in seine kleinsten Bestandteile zerlegt werden. Am schnellsten strömen also jene...