Dickmacher Maststoffe

WAS SIND EIGENTLICH MASTSTOFFE?

Schon seit vielen Jahren verfolge ich gespannt die Forschungen zu verschiedenen Stoffen im Essen, die den Appetit steigern, die Produktion des Dickmachhormons Insulin hochjagen und Nahrungsenergie vom Verbrauch in die Speicher umleiten. So entstand die Idee, diese Stoffe als Maststoffe zu bezeichnen und zusammenzufassen - weil sie ungewöhnlichen Fettaufbau fördern.

Maststoffe sind das »Missing Link« für das Verständnis, warum wir mehr essen, als wir eigentlich bräuchten, und warum es so schwer ist, damit aufzuhören. Maststoffe schicken nämlich die zugeführte Energie in die Depots und entziehen sie dadurch dem Verbrauch. Und das heißt: Während die Fettzellen wachsen und wachsen, mangelt es in anderen Geweben an Brennstoff.

Mit der Kenntnis um Maststoffe wird endlich auch klar, warum Fast Food so einen enormen Masteffekt hat: Sie wecken ein uraltes und überaus wirkmächtiges Bioprogramm in uns, mit dem wir Fettreserven für erwartete magere Zeiten aufbauen können. Wenn dieses Bioprogramm auf Touren gekommen ist, essen wir mehr - ganz gleich, ob wir wollen oder nicht. Und wir fahren dieses Programm noch höher, indem wir instinktiv Speisen mit hohem Maststoffgehalt bevorzugen.

Einer großen Studie zufolge fördern Pommes stark die Gewichtszunahme, während Kartoffeln in anderer Form diesen Effekt allenfalls nur leicht entfalten, ebenso wie das oft verpönte Weißmehl. Allein anhand der aufgenommenen Kalorienmenge lässt sich das nämlich nicht erklären, schließlich werden Pellkartoffeln, Brot und Spaghetti meist auch mit Butter oder Öl genossen - der Gehalt an Energie in einer Portion ist also oft ähnlich. Trotzdem sind bei etwa gleicher Kalorienmenge völlig unterschiedliche Wirkungen möglich: Die Energieeinheiten aus Pommes mit Ketchup wandern vornehmlich in die Depots, die aus Pellkartoffeln mit gedünstetem Fisch in den Verbrauch.

Doch auch wer Fast Food meidet, ist vor Maststoffen alles andere als sicher. Die Mittagsmahlzeit aus dem Asiaimbiss ist oft genauso reich an raffiniert zugesetzten oder im Kochprozess produzierten Maststoffen. Ebenso lauern im Supermarkt, ja sogar im Bioladen viele Produkte mit Substanzen, die den Stoffwechsel auf Energiespeicherung umstellen: mit Crunchy-Müsli, natürlich gesüßtem Fruchtjoghurt, Apfelsaft, »gesundem« Schrotbrot mit Hefe, Biochips und Biobier ist die Dauerpowerparty für die Fettzellen nämlich ebenfalls gesichert. Selbst auf Veganer warten in jenen Regalen, die oft eine besonders gesunde Auswahl suggerieren, die reinen Maststoffbomben: vom vegetarischen Brotaufstrich über Tempeh bis hin zum Sojaburger.

WARUM WERDEN WIR ÜBERHAUPT DICK?

Maststoffe verändern unseren Stoffwechsel in Richtung Diabetes, denn das Hormon Insulin wirkt durch sie nicht mehr so gut wie gewohnt. Um den Blutzucker dennoch auf erträgliche Höhen zu drücken, produziert die Bauchspeicheldrüse immer mehr Insulin, das so wiederum selbst zum Masthormon wird, weil es nicht nur einen Löwenanteil der Kohlenhydrate in Fett umwandelt, sondern das Energiekonzentrat auch noch regelrecht in den Fettzellen einsperrt - als stille Reserve. Auch bei vielen Normalgewichtigen läuft der Mastturbo auf Hochtouren. Sie horten die Kalorien dann unsichtbar tief im Bauchinneren oder in ihrer Leber.

Indem sie die Energiekraftwerke der Zellen, die Mitochondrien, attackieren, treiben Maststoffe im Essen den Fettaufbau zusätzlich an. Derart aus dem Takt gebracht bauen jene das meiste der ankommenden Energie in Fett um. So entsteht die paradoxe Situation, dass im totalen Energieüberfluss eine Krise an Verbrauchsenergie (ATP) besteht. Die Verbraucherzellen hungern entsprechend - und fordern Nachschub an. Das ist ideal für den Aufbau üppiger Fettreserven, auf Dauer aber auch katastrophal für die Gesundheit. Nicht wegen der überfüllten Fettdepots, sondern wegen der Stoffwechselhölle, die diesen Fettaufbau vorantreibt.

Bereits in den 1960er-Jahren stellte der Genetiker James Neel die »Thrifty-Gene-Hypothese« auf. Sie besagt, dass die besonders ausgeprägte Veranlagung der Menschen, in eine zweifelsfrei gesundheitsschädliche diabetogene Stoffwechsellage abzugleiten, einst einen evolutionären Vorteil hatte. Schließlich ermöglichen die Energiespargene, die »Thrifty Genes«, in Zeiten des Überflusses einen sensationellen Fettaufbau: Wer diese Option in seinem Erbgut hatte, überlebte Hungerperioden und gab die Spargene so automatisch an seine Nachkommen weiter.

Die Fähigkeit zum Fettaufbau war gerade in kühleren Breiten von besonderer Bedeutung. Während dort im Spätsommer und Herbst nämlich oft ein Nahrungsüberfluss herrschte, folgten in den langen kalten Wintermonaten eher karge Zeiten. Da reichte es nicht, einfach mehr zu essen. Wieso sollte man auch weiteressen, wenn man satt war? Vermutlich ging mit viel gutem Willen ein bisschen mehr, weil man den nahenden Winter fürchtete. Aber auf diese Weise wurden keine Unmengen für den massiven Fettaufbau verschlungen. In den 1990er-Jahren wies der US-Forscher Jeffrey Friedman nach: Für die Entwicklung von erheblichem Übergewicht braucht es eine abgeschwächte Sättigungsantwort. Das gleiche Quantum Kalorien macht dann weniger satt und zufrieden. Und genau das enthemmt das Essverhalten. Maststoffe übernehmen genau diesen Job.

Tatsächlich ist es alles andere als einfach, sich dick zu essen, indem man nur die Kalorienzufuhr erhöht - sofern nicht der Stoffwechsel schon mit Maststoffen in Richtung Diabetes verschoben ist. Bereits 1968 kamen Forscher in einem Experiment zu dem Schluss, dass es mindestens 6000 Kalorien täglich braucht, um auch nur eine 20-prozentige Gewichtszunahme zu schaffen. Und sobald sie aufhören konnten, solche Unmengen zu verschlingen, kehrten die meisten Studienteilnehmer ziemlich schnell zu ihrem Ausgangsgewicht zurück. Auch Tierversuche zeigen, dass es gar nicht so einfach ist, übergewichtig zu werden. Allein durch ein überreiches Nahrungsangebot lässt sich das nicht bewirken. Denn sobald die Tiere genug haben, hören sie auf zu essen. Selbst wenn Tiere in Versuchen zwangsgefüttert werden, sind sie bald wieder bei ihrem natürlichen Sollgewicht angelangt, sobald die erzwungene Fresstortur endet.

Unter gesunden Bedingungen scheitert die gewollte Völlerei jedoch nicht nur daran, dass der Appetit nicht mitspielt. Der Körper versucht auch, sein Sollgewicht zu halten, indem er den Energieverbrauch anpasst. So konnten Forscher 1995 zeigen, dass er automatisch gegensteuert, wenn die Kalorienzufuhr erhöht wird. Er fährt dann einfach den Verbrauch herunter.

Für massiven Fettaufbau muss der Stoffwechsel in einen ganz anderen Modus operandi verschoben werden: Er muss sonst übliche Arbeitsprinzipien über Bord werfen und darauf gepolt werden, Hunger vorzubeugen. Hunger zu entgehen ist in der Biologie die wichtigste Aufgabe, für sie werden alle möglichen Folgen in Kauf genommen. Schließlich kann Hunger schnell schwerste Gesundheitsschäden verursachen und im schlimmsten Fall sogar den Tod zur Folge haben.

Zwar können auch körpereigene Steuerstoffe, Hormone und Neurotransmitter, einen Beitrag zum Wechsel des Betriebsmodus hin zum Fettaufbau leisten. Doch erst mit den Maststoffen, die gezielt Schlüsselfunktionen im normalen, gesunden Energiestoffwechsel torpedieren, nimmt das biologische Alternativprogramm an Fahrt auf. Wer tief im Fettaufbau-Stoffwechselmodus steckt, kann daher zwar die Willensentscheidung treffen, Kalorien einzusparen, um abzunehmen. Doch weil im Mastmodus Verbrauchsenergiemangel herrscht, sollte man sich klar darüber sein, wen man damit herausfordert: den Überlebenstrieb Nummer eins, die Nahrungssicherung. Selbst wenn man ein paar »Runden« durchhält, siegt am Ende fast immer der Ernährungsinstinkt - mitsamt ein paar neuen Extrapfunden.

Kaloriensparen in einem von Maststoffen dominierten Stoffwechsel, im latenten Energiedefizit, ist eine Quälerei. Unerbittlich fordert unsere Biologie dann nach einem Extrateller Nudeln oder zumindest einem Schokopudding. Werden dagegen Maststoffe reduziert, sinken der Appetit und die Anzahl der verzehrten Kalorien ganz von alleine. Doch wer kennt schon die heimlichen Stoffwechselmanipulatoren?

WOHER KOMMEN ALL DIE MASTSTOFFE?

Es ist eine sehr junge Entwicklung, dass wir heute Unmengen von Maststoffen ausgesetzt sind - und sie hat viel mit der industriellen Nahrungsmittelverarbeitung und vor allem der Nahrungszubereitung zu tun, mit der heutigen Imbiss- und Schnellesskultur, mit verführerischen Leckereien und auch mit so manchen fixen Ernährungs- und Diätideen. Nicht zufällig tobt parallel mit diesen Neuerungen eine wahre Übergewichts- und Diabetesepidemie um den Globus. Man findet die Störstoffe zum Teil zwar auch in natürlichen Nahrungsmitteln, jedoch in Mengen, die wir normalerweise problemlos wegstecken. Erst wenn wir uns in großen Mengen auf Speisen stürzen, die besonders reich an Maststoffen sind, zwingen wir unseren Körper in den Mastmodus und fahren den Fettaufbauturbo hoch.

Bestimmte Nährstoffe können ebenfalls eine massive Maststoffwirkung entfalten - und zwar nicht nur, wenn wir auf einmal Unmengen von ihnen verzehren. Es reicht schon ein Ungleichgewicht im Speiseplan und somit die fehlende Zahl an Mitstreitern für eine gesunde Verwertung, um die Energie in die ohnehin schon vollen Fettzellen umzuleiten - während Nervenzellen und Muskelzellen hungrig zugucken müssen.

Zum Schluss laden wir gar nicht so wenige Lebensmittel, die von sich aus arm an Maststoffen sind, zu Hause in der Küche selbst mit den Dickmachern auf. Natürlich entscheidet auch hier die Dosis, ob das mit einer...