Die Molekül-Küche

1 - Danksagung [Seite 5]
2 - Vorwort [Seite 7]
3 - Inhalt [Seite 11]
4 - Zum Auftakt - ein kleiner Aperitif [Seite 15]
5 - Das Auge isst mit - von Licht, Elektronen und ErnährungsberaterInnen [Seite 19]
5.1 - Elektronen, Licht und Farbe - eine ungewöhnliche Amuse bouche [Seite 20]
5.2 - Warum ist die Karotte gelb? [Seite 21]
5.3 - Tomatenrot [Seite 24]
5.4 - Ölgrün: Steirer Star [Seite 26]
6 - Kleine Menge - große Wirkung: aus der Fülle der Inhaltsstoffe [Seite 29]
6.1 - Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt [Seite 30]
6.2 - Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie [Seite 31]
6.3 - Genetische Sommertränen [Seite 32]
6.4 - Schwindende Knoblauchdüfte [Seite 34]
6.5 - Zitronen- und Orangenchemie - von Säure und Öl [Seite 35]
6.6 - Wundermittel Senf [Seite 37]
6.7 - Winterschärfe: Red Hot Chili Peppers [Seite 38]
6.8 - Klebende Eischalen [Seite 39]
6.9 - Proteine: Eiweiß und Aminosäuren [Seite 39]
6.10 - Pasta! Und damit basta [Seite 44]
7 - Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt [Seite 46]
7.1 - Kalte Törtchen [Seite 47]
7.2 - Lebenselixier Fett [Seite 48]
7.3 - Wenn Öl in Wallung kommt [Seite 52]
7.4 - Gut gebräunt [Seite 53]
7.5 - Heiße Zuckerkunst [Seite 57]
7.6 - Kristalle zu Tisch [Seite 62]
7.7 - Von Kristallen und Zellwänden [Seite 64]
8 - Garen - ein (sanfter) Temperaturschock [Seite 66]
8.1 - Zartes Fleisch will Weile haben - Enzyme in Kühlhaus und Küche [Seite 66]
8.2 - Ausgeruhte Tournedos [Seite 68]
8.3 - Hochtemperaturmethode: Grill [Seite 69]
8.4 - Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten [Seite 72]
8.5 - Pochieren [Seite 73]
8.6 - Garen mit Säure [Seite 74]
8.7 - Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser [Seite 75]
8.8 - Schmoren [Seite 76]
8.9 - Butterflocke, Sahne und Gratin [Seite 78]
8.10 - Frittieren [Seite 80]
8.11 - Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren [Seite 82]
9 - Die hohe Kunst der Zubereitung [Seite 84]
9.1 - Tajine und Römertopf - Kochen in porösen Medien [Seite 84]
9.2 - Salzkrusten: Dorade im Zementmantel [Seite 88]
9.3 - Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode [Seite 90]
9.4 - Marseillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte [Seite 92]
9.5 - Kohlenhydrate [Seite 95]
9.6 - Kartoffelpüree - bloß kein Zauberstab [Seite 98]
10 - Von Brühen, Fonds und Saucen [Seite 101]
10.1 - Vor der Sauce kommt der Fond [Seite 101]
10.2 - Heinz Winklers "Fondamentalismus" [Seite 104]
10.3 - Einige Gedanken zu Brühen [Seite 106]
10.4 - Warum kann Hühnerbrühe sauer werden? [Seite 107]
10.5 - Kreisrunde Fettaugen [Seite 108]
11 - Gepökelt und mariniert [Seite 110]
11.1 - Nasspökeln in Meersalzlake [Seite 111]
11.2 - Trockenpökeln: Kalbszunge [Seite 112]
11.3 - Delikater Stockfisch [Seite 113]
11.4 - Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz [Seite 115]
11.5 - Salz und Feuchtigkeit [Seite 117]
11.6 - Sauer macht mürbe [Seite 117]
11.7 - Aromatransport beim Schmoren [Seite 119]
12 - Wie sich Gegensätze vereinen lassen [Seite 121]
12.1 - Vinaigrettes für den Salat [Seite 122]
12.2 - Mayonnaise, Aioli & Co. [Seite 125]
12.3 - Saucen: gehalt- und geschmackvoll [Seite 129]
12.4 - Kalte Butter und heiße Saucen [Seite 130]
13 - Kleine Helfer in Speis und Trank [Seite 132]
13.1 - Trinken während der Gärung - Federweißer [Seite 133]
13.2 - Sherry, Vin jaune & Co. [Seite 134]
13.3 - Chapeau - vielleicht noch ein Gläschen Champagner? [Seite 135]
13.4 - Marillen- und andere Schnäpse [Seite 136]
13.5 - Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co. [Seite 137]
13.6 - Was ist der pH-Wert? [Seite 139]
13.7 - Sauerteig: Gären mit Bazillen [Seite 140]
14 - Flüssiges wird fest [Seite 146]
14.1 - Jetzt geht's ans Eingemachte! Confiture und Konfitüre [Seite 147]
14.2 - Agar-Agar - Gel vom Meeresboden [Seite 150]
14.3 - Hartkochen von Hülsenfrüchten [Seite 151]
14.4 - Aufgeladene Gerichte [Seite 153]
14.5 - Mehl, Grieß und Klumpen [Seite 153]
14.6 - Polenta und die Rezeptanweisung [Seite 156]
14.7 - Nothelfer Mehlbutter [Seite 157]
15 - Schaumschlägereien [Seite 159]
15.1 - Süße Schäumchen, genannt Meringen [Seite 160]
15.2 - Schockschaum - angewandte Molekulargastronomie [Seite 162]
15.3 - Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken [Seite 163]
15.4 - Schaumverhinderer [Seite 163]
15.5 - Bierschaum und Schaumwein [Seite 164]
16 - Was man aus Milch so machen kann - Käse und andere Spezialitäten [Seite 166]
16.1 - Käse auf indische Art: Matter Paneer [Seite 169]
16.2 - Butterschmalz [Seite 170]
16.3 - Eine Prise Mehl - damit nichts gerinnt [Seite 171]
16.4 - Käse und Mehl: Käsecracker [Seite 172]
16.5 - Käsefondue [Seite 173]
16.6 - Mozzarella, selbst gemacht [Seite 175]
17 - Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken [Seite 178]
17.1 - Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft: Hefe-, Rühr- und Mürbeteig [Seite 178]
17.2 - Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen [Seite 181]
17.3 - Blätterteig [Seite 182]
17.4 - Zimtstern - das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl [Seite 184]
17.5 - Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält [Seite 186]
18 - Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation [Seite 188]
18.1 - Kaffee - Espresso - poröse Materialien [Seite 192]
19 - Schokoladenverführung [Seite 195]
20 - Zum Weiterlesen [Seite 197]
21 - Glossar [Seite 198]
22 - Register [Seite 211]