DIE FETTE(N) ZUERST

Warum starten wir mit den Fetten? Dies hat mit meinem Studium zu tun. Bevor ich mich auf Mikrobiologie spezialisierte, musste ich zwei Jahre lang allgemeine Biologie studieren, wo ich auch Vorlesungen sowie Praktika in Zoologie und Botanik hatte. Grundsätzlich eine großartige Idee, da man so einen guten Überblick über das Leben auf unserer Erde gewinnt. Auch sollte dies die weitere Studienwahl erleichtern. Die Botanik ist bei mir schnell ausgeschieden, was nicht am Fach selbst lag, sondern eher an meinem Unvermögen, Pflanzen zu bestimmen. Für mich war sonnenklar: Willst du genau wissen, welche Pflanze das ist, mach eine genetische Analyse.

Mein Professor Helmut Mayrhofer sah dies aber anders und wollte mir voller Eifer die morphologischen Bestimmungsmethoden vermitteln, also wie man von der optischen Analyse einer Pflanze (man betrachtet sie) auf ihre Gattung und Art schließen kann. Aber selbst die einfachsten Unterscheidungsmerkmale zwischen Lippenblütlern und Kreuzblütlern waren für mich selten ersichtlich. Und auch bei der Handhabung des Pflanzenbestimmungsschlüssels in Buchform war ich, ehrlich gesagt, kein Einstein. Dies führte auch zu meiner einzigen Ehrenrunde im ersten Studienabschnitt, im darauffolgenden Jahr konnte ich dann das Proseminar erfolgreich abschließen.

Ob ich einen grünen Daumen habe, werden sich vielleicht jetzt einige von Ihnen fragen. Das kommt darauf an. Meinen fünf Kakteen geht es eigentlich recht gut. Was andere Zimmerpflanzen betrifft, so könnte Bruce Willis bei mir den nächsten Teil von "Stirb langsam" drehen. Sechs Bonsai-Bäume sind in den letzten Jahren bei mir eingegangen. Da half auch mein Besuch beim Bonsai-Großmeister Kobayashi-sama in Tokio nichts. Da die Hoffnung bekanntlich zuletzt stirbt, setze ich alles auf meinen Fischgift-Baum (Barringtonia asiatica), der derzeit 2,5 Meter hoch ist. Zu viel gießen ist bei ihm nicht möglich, was ja schon einmal ein Vorteil ist. Pflanzen habe ich schon gern, besonders deren Inhaltsstoffe - und wenn sie zu einem leckeren Gericht verarbeitet werden können. Zudem habe ich auch im Studium letztlich meinen Frieden mit den Pflanzenwissenschaften gemacht und meine Diplomarbeit im Molekularbiologischen Labor des Instituts für Systematische Botanik geschrieben. Helmut Mayrhofer, der damals gerade Institutsvorstand war, übergab mir den Laborschlüssel. Sie können es sich vielleicht vorstellen, es war für ihn ein wirklich unerwartetes Wiedersehen.

Zurück zu den Fetten. Diese wurden in den grundlegenden Vorlesungen wie "Organische Chemie", "Einführung in die Biochemie" oder "Biochemie 1" immer sehr stiefmütterlich behandelt. Der Aufbau und die Funktion der Fette waren immer am Ende des Vorlesungssemesters eingeplant und meist reichte die Zeit dann nicht mehr für eine genauere Betrachtung. Deshalb starten wir jetzt nach diesem kurzen Schwank aus meiner Studienzeit motiviert durch und gönnen uns als Erstes eine große Portion an fettem Wissen.

Ohne Fett kein Leben

Aber was ist Fett eigentlich? Wenn wir umgangssprachlich über Fett reden, meinen wir eigentlich Fettsäuren. Diese bestehen aus einer Reihe angeordneter Kohlenstoffatome, an deren Ende eine Säuregruppe sitzt. Kohlenstoffatome können miteinander auch Doppelbindungen eingehen. Passiert dies in einer Fettsäure, wird sie zur einfach ungesättigten Fettsäure. Sind zwei oder mehr Stellen in einer Fettsäure mit einer Doppelbindung versehen, sprechen wir von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Bei diesen gibt es noch eine zusätzliche Einteilung in essenzielle Fettsäuren. Diese kann der Körper nicht selbst produzieren und muss sie daher mit der Nahrung aufnehmen. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren wären hier zu nennen. Außerdem gibt es noch die Transfette. Diese kommen in der Natur selten vor. Sie entstehen bei Prozessen der Fetthärtung in der Lebensmittelindustrie und sind eigentlich ein unerwünschtes Nebenprodukt.

Warum brauchen wir Fett? Fett dient dem Körper zur Energiegewinnung. Wer ordentliche Fettpolster hat, der friert bei niedrigen Temperaturen weniger. Fett dient als Isolation gegen Kälte. Es wird auch benötigt, um fettlösliche Vitamine zu speichern. Die inneren Organe sind von Fett umhüllt, das eine Art Polsterung darstellt. Und die kleinste Einheit unseres Körpers, die Zelle, könnte ohne Fett nicht existieren, denn die Zellmembranen bestehen ebenfalls hauptsächlich aus Fett. Lipiddoppelmembran ist der Fachbegriff. Fettsäuren sind die Bausteine von Lipiden und für die Kommunikation zwischen den Nervenzellen von entscheidender Bedeutung. Sie bilden die synaptischen Bläschen, die mit Neurotransmittern gefüllt sind, und helfen diesen, mit der Zellmembran zu verschmelzen und so Informationen zwischen den Zellen weiterzugeben.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Fettzufuhr von 60 bis 80 g pro Tag für Männer und Frauen zwischen 19 und 65 Jahren bei normaler körperlicher Tätigkeit.

Zuerst gilt es zu klären, in welchen Nahrungsmitteln diese Fette vorkommen und v. a. in welchen Kombinationen die unterschiedlichen Fettsäuren zu finden sind.

Kleines ABC der Fette

Beginnen wir unsere Betrachtung mit den "gesättigten Fettsäuren", die kein gutes Image haben.

Diese Fettsäuren sind für den Menschen nicht essenziell. Der Körper kann sie selbst aus anderen Nahrungsbestandteilen wie Glukose oder Proteinen synthetisieren. Folgende Fettsäuren gehören in diese Gruppe: Butter-, Myristin-, Capryl-, Caprin-, Capron-, Palmitin- und Stearinsäure. Häufig zu finden sind diese in Lebensmitteln wie: Butter, Schlagobers, Schweineschmalz, Fleisch, Wurstwaren und teilweise auch Milchprodukten. Nur wenige pflanzliche Lebensmittel enthalten gesättigte Fettsäuren in großen Mengen, dazu zählen Kokosfett, Palmkernfett und Kakaobutter. [1]

Jetzt schauen wir uns anhand von Beispielen aus der aktuellen Forschungsliteratur an, welche Auswirkungen gesättigte Fettsäuren auf unseren Körper haben.

Neue Forschungen zeigen, dass der Verzehr von gesättigten Fettsäuren dazu führen kann, dass in unserem Körper weniger Muskelmasse, dafür aber mehr Fett eingelagert wird. Es handelt sich dabei um die erste Studie am Menschen, die nachweist, dass die Fettzusammensetzung der Nahrung nicht nur das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beeinflusst, sondern auch bestimmt, wo das Fett im Körper gespeichert wird. Die Gewichtszunahme durch überschüssige Kalorien aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren scheint zu mehr Muskelmasse und weniger Körperfett zu führen.

Gesättigte Fettsäuren und Kohlenhydrate

In Bevölkerungsstudien gibt es keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen, Ernährungsrichtlinien aber befürworten weiterhin die Einschränkung des Konsums von gesättigten Fettsäuren. Das mag im ersten Moment sonderbar klingen, weil es altbekannten Ernährungsratschlägen widerspricht. Besonders in Hinblick auf andere Studien, die eine hohe Konzentration von gesättigten Fettsäuren im Blut mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht haben!

Die Frage ist, was den menschlichen Körper dazu veranlasst, mehr gesättigte Fettsäuren im Blut anzureichern. Um zu dieser Frage neue Erkenntnisse zu gewinnen, nahmen 16 Erwachsene, die am Metabolischen Syndrom leiden, an einer 18-wöchigen Studie teil, bei der ihre Ernährung genauestens kontrolliert wurde. [2] Bei den sechs jeweils dreiwöchigen Diäten wurden die Kohlenhydrate schrittweise erhöht, während gleichzeitig das Gesamtfett und das gesättigte Fett reduziert wurden. Die Kalorienanzahl und der Proteinanteil blieben gleich. Das Metabolische Syndrom wird diagnostiziert, wenn drei von fünf Faktoren bei einem Menschen zutreffen, die das Risiko für Herzerkrankungen oder Diabetes drastisch erhöhen. Diese Faktoren sind: übermäßiges Bauchfett, erhöhter Blutdruck, niedriges "gutes" Cholesterin, Insulinresistenz oder Glukoseintoleranz und hohe Triglyceride.

Die Diäten begannen mit 47 g Kohlenhydraten und 84 g gesättigtem Fett pro Tag und endeten mit 346 g Kohlenhydraten und 32 g gesättigtem Fett pro Tag. Die täglichen Mahlzeiten summierten sich auf 2500 Kalorien und enthielten etwa 130 g Protein. Der höchste Kohlenhydratgehalt war 55 % der täglichen Kalorien, was ungefähr dem geschätzten täglichen Energieanteil entspricht, der häufig in der amerikanischen Ernährung zu finden ist.

Die Teilnehmer verloren bis zum Ende der Studie im Durchschnitt fast 10 kg an Körpergewicht. Die Forscherinnen fanden heraus, dass die Gesamtmenge an gesättigten Fetten im Blut nicht zunahm, sondern bei den meisten Menschen sogar sank, obwohl sie in der Ernährung erhöht wurden, wenn die Kohlenhydrate reduziert...