Cool Smoke

VORWORT VON STEVEN RAICHLEN

Viele Menschen schreiben Bücher. Viele Menschen nehmen an Barbecuewettkämpfen teil. Kaum einer tut das jedoch mit der Bravour von Pitmaster und Realityshow-Star Tuffy Stone. In den dreizehn Jahren seit Tuffy Cool Smoke Barbecue gründete, hat sein Team über vierzig Grand Championships und fünf Weltmeisterschaften gewonnen. Im Jahr 2012 schloss er sich der Fernsehserie BBQ Pitmasters an und das machte aus dem ehemaligen US-Marine endgültig einen internationalen Barbecue-Star.

Wie sich herausstellte, haben Tuffy und ich viel gemeinsam. Wir beide kamen durch eine sehr ungewöhnliche Eintrittspforte zum Barbecue: die klassische französische Küche. Meine Einführung in die Welt der Cuisine begann in der Kochakademie La Varenne in Paris. Tuffy lernte beim französischen Chef Alain Vincey und wurde schließlich zu seinem Partner im berühmten französischen Restaurant La Maisonette in Richmond. Vielleicht sind seine Rezepte deshalb so durchdacht und perfekt organisiert.

Das Buch, das Sie nun in den Händen halten, ist das Resultat einer lebenslangen Erfahrung mit dem Kochen, mehr als zehn Jahre davon allein mit dem Barbecue. Die großartigen Fotos werden Sie ebenso inspirieren wie die Rezepte, aber täuschen Sie sich nicht! Es ist nicht nur ein weiteres, hübsch aufgemachtes Kochbuch, sondern es steckt randvoll praktischer Informationen und pragmatischer Herangehensweisen zu allen möglichen Themen, vom Kauf und Betrieb Ihres Traumsmokers über die Zusammenstellung Ihrer Ausrüstung bis zur Teilnahme an Barbecuewettkämpfen.

Was die Rezepte angeht, so werden Sie sicher die Geheimnisse von Tuffys Wettkampf-Brisket - Cool Smoke Style kennenlernen wollen (kleiner Tipp: mit Apfelsaft einsprühen, in Alufolie wickeln und vor dem Servieren zwei Stunden ruhen lassen). Seine mit Kaffee gerubbten Cowboy-Steaks lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen und von seiner gegrillten Gänsebrust bekomme ich noch immer Gänsehaut - und das nur vom Lesen des Rezeptes! Tuffy fühlt sich beim Einlegen von Schweinelende (die dann gesmokt und mit eine Vinaigrette mit Erdnüssen und Nussbutter serviert wird) ebenso wohl wie beim Grillen von Austern, dem Schwärzen von Meeresfischen und dem Smoken von Wild (im Stroganoff-Stil serviert). Sollten Sie dann immer noch Hunger haben (und selbst wenn nicht), haben Sie garantiert noch Platz für Tuffys Schokoladen-Whiskey-Kugeln und würzigen Pekanpie mit Bourbonsahne.

Cool Smoke hat in meiner Barbecue-Bibliothek einen Ehrenplatz und den sollte es in Ihrer ebenso bekommen.

Steven Raichlen
Miami, Florida

EINFÜHRUNG

EIN KLEINES BISSCHEN MAGIE

Im Laufe der Jahre lernte ich viel über die Zubereitung von gutem Barbecue, z. B. wie viel Ausdauer man benötigt und wie viel harte Arbeit die Teilnahme an Barbecuewettkämpfen bedeutet. Ich bin über 150 Mal mit meinem Pit durch die USA gefahren und habe auch in diversen anderen Ländern an Wettkämpfen teilgenommen, ich habe für unsere Soldaten gegrillt und die Zubereitung von Barbecue gelehrt. Diese Art zu leben ist ganz schön hart, zudem ich nebenbei noch mit Restaurants, einer Kochschule und einer Cateringfirma beschäftigt bin.

Bitte verstehen Sie mich nicht falsch, ich will mich keineswegs beschweren. Die letzten Jahre haben mich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt und es mir ermöglicht, mein Wissen um die Zubereitung großartigen Barbecues ständig zu erweitern. Außerdem haben sie mir wunderbare Freundschaften und fantastische Erinnerungen beschert. Es war - und ist - mir immer wieder eine Freude, mit Feuer und Rauch ein wenig zu zaubern und aus einem zähen Stück rohem Fleisch eine zart schmelzende Köstlichkeit zu machen. In diesem Buch möchte ich meine Begeisterung für das Barbecue mit Ihnen teilen, Ihnen Tipps geben und Tricks verraten, die ich selbst durch zahllose Versuche (und Irrtümer) in verschiedensten Gegenden und bei unterschiedlichsten Wetterlagen gelernt habe.

Jeder liebt Barbecue auf seine eigene Weise. Ob Sie nun für Familie und Freunde grillen oder sich an die Teilnahme bei einem Wettkampf wagen wollen, die Liebe zur Zubereitung großartiger Geschmackserlebnisse unter freiem Himmel, inspiriert uns alle gleichermaßen. Viele von uns haben sich schon als Kinder mit dem Barbecuevirus infiziert, als wir unseren Vätern im Sommer beim Grillen im Garten zusahen oder uns wünschten, wir dürften den Erwachsenen dabei helfen, das Spanferkel zu bewachen.

Mein Weg zum Barbecue verlief auf etwas verschlungeneren Pfaden.

WIE ICH HIERHER KAM

Ich habe mich schon immer für das Kochen begeistert. Im College bereitete ich zusammen mit meinem Mitbewohner Gourmet-Mahlzeiten für uns zu. Wir besaßen eine ganz ordentliche Auswahl an Kochbüchern und waren bei unserer Planung ziemlich abenteuerlustig. Dreimal pro Woche backte ich Sauerteigbrot mit einem Ansatz von meiner Großmutter Florence.

Wie viele Collegestudenten arbeitete ich als Barkeeper und Kellner. Nach einer Weile wurde mir jedoch klar, wie sehr ich das Kochen mochte. Zukünftig wollte ich deshalb lieber in der Küche als im Gastraum arbeiten. Ich hoffte, so etwas mehr über das Kochen zu lernen und mit dem verdienten Geld meine Rechnungen bezahlen zu können. Über eine Karriere in der Lebensmittelindustrie hatte ich bis dato nicht nachgedacht. Ich wollte ganz einfach mehr über das Kochen lernen, das ich dann später zu Hause anwenden konnte.

Nachdem ich diesen Entschluss gefasst hatte, betrieb ich erst einmal eifrig Nachforschungen über alle Restaurantköche in Richmond, Virginia, wo ich die Universität besuchte. Ich erstellte eine Liste mit den besten lokalen Köchen, bei denen ich arbeiten wollte. Ganz oben auf dieser Liste stand der französische Chef Alain Vincey, der ein sehr kleines Restaurant mit nur fünfzig Plätzen besaß: La Maisonette. Er war Souschef im berühmten New Yorker Restaurant Lutèce, hatte in Frankreich in einigen 3-Sterne-Restaurants gearbeitet und war zudem einst Küchenchef an Bord der Calypso, dem weltberühmten Forschungsschiff von Jacques Cousteau. Ich machte also einen Termin mit ihm aus.

Gerade frisch aus dem Marine Corps entlassen, erschien ich auf die Minute pünktlich, korrekt gekleidet mit meinem Lebenslauf in der Hand zum Termin. In der Küche fiel mir sofort auf, wie tadellos alles aussah. Alain und sein Souschef trugen beide saubere weiße Kochjacken und Mützen. In großen Töpfen köchelte die Brühe, frischer Fisch wurde geputzt. Während ich redete, arbeitet er weiter. Ich erklärte, dass ich für ihn arbeiten und das Kochen lernen wollte. Alain arbeitete weiter, hörte sich alles an und sagte dann, er würde mich anrufen. Ich hatte den Eindruck, das würde wohl nicht geschehen.

Auf dem Nachhauseweg dachte ich darüber nach, was ich in der Küche gesehen hatte. Ich wollte unbedingt dort arbeiten. Die ganze Nacht blieb ich wach und rätselte, wie ich wohl einen Fuß in die Tür des La Maisonette bekommen könnte. Am nächsten Morgen hatte ich eine Idee, die der Küchenmeister einfach nicht ablehnen konnte - ich war mir sicher!

Am nächsten Tag klopfte ich am Hinterausgang des Restaurants. Als Alain die Tür öffnete, schlug ich ihm vor, mittwochs und samstags von acht Uhr morgens bis mittags kostenlos bei ihm zu arbeiten. Ich würde alles tun, was anfiel: abwaschen, Salat putzen, Böden wischen - ganz egal. Der Küchenchef dachte darüber nach . und stimmte schließlich zu. So begann meine Karriere in einem feinen französischen Restaurant. Man schrieb das Jahr 1987.

Im Laufe der Zeit arbeitete ich mich zum Souschef hoch und wurde Partner im Restaurant. Die Küche im La Maisonette war eine höchst disziplinierte Angelegenheit und bald arbeitete ich dort in Vollzeit, achtzig bis hundert Stunden pro Woche, an der Zubereitung perfekter Gerichte. Nachdem Alain mich zum Partner gemacht hatte, gab es kein Zurück mehr: Das Kochen war zur meiner Karriere und meiner Leidenschaft geworden. Es war zwar unglaublich anstrengend, aber die strengen Regeln der französischen Küche harmonierten perfekt mit meiner Persönlichkeit. Ich war begeistert.

Später lernte ich dann meine Frau Leslie kennen und lieben und gemeinsam eröffneten wir unser Cateringunternehmen A Sharper Palate. Unser Traum war es, unsere Kunden in Richmond, Virginia, mit dem bestmöglichen Essen zu beliefern. Nach und nach wuchs das Unternehmen immer weiter. Im Jahr 2004 beschäftigten wir bereits fünfzig Angestellte in Vollzeit und bis zu einhundert weitere in Teilzeit. Ich leitete die Firma zusammen mit Leslie, kochte aber nicht mehr selbst. Das fehlte mir. Mir war klar, ich brauchte eine neue kulinarische Herausforderung, etwas, das mich dem eigentlichen Kochen wieder näher brächte.

Die Zubereitung von Barbecue über einen Holzfeuer war etwas, mit dem ich schon lange geliebäugelt hatte. Ich befasste mich intensiv mit dem Thema, las jedes Kochbuch, das ich in die Finger bekam. Im Frühjahr 2004 kaufte ich meinen ersten Smoker: einen Reverse-Flow Offset-Smoker. Als er ankam besorgte ich mir Hickoryholz, einige Pork Butts, kreierte einen Rub, zündete das Feuer an . und ruinierte einen ganzen Berg Fleisch. Aber es war toll! Hier war ich, ein Küchenchef, der all die kaum auszusprechenden französischen Gerichte in Perfektion kochen konnte und ausgerechnet das Barbecue zeigte mir meine Grenzen auf! Was für eine Herausforderung! So sprang ich kopfüber ins kalte Wasser und versuchte, das Rätsel des großartigen Barbecues um jeden Preis zu lösen. Es war nicht einfach; um dahin zu kommen, wo ich heute bin, brauchte es ausführliche Nachforschungen, unermüdlichen Zeiteinsatz, großzügigen Rat von Pitmastern aus der...