2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben. Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig, Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-, Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1½ Centim. tief ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei nach der ortsüblichen Gewohnheit richten.
3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7 Centim. versehen.
4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.
5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.
6) Roll- oder Mangelhölzer.
7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.
Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:
Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt. Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25 Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm. Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad, rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig, hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun das Kilogrm. Teig zu 37½ Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig, mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.
In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt ¾ Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe fertig gekocht ist.
Zweiter Abschnitt.
Inhaltsverzeichnis Die Anfertigung der Teige.
Inhaltsverzeichnis Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von Teigen zusammenstellen:
1) dem Syrupteig;
2) dem Honigteig;
3) dem Zuckerteig;
Als Grundsatz bei sämmtlichen Teigen steht fest, daß sie niemals zu fest gearbeitet werden dürfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen muß, bei Aufkochen des Syrups oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen.
Auch muß der Syrup- und Honigteig längere Zeit, wenigstens drei Wochen, gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig muß nicht eher gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen.
Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmäßigsten in einer kühlen Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein dürfen, in halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze gefertigten, nicht zu tiefen Fässern oder Kisten. Die Anfertigung geschieht wie folgt:
1) Der Syrupteig.
Eine beliebige Quantität Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht, wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3½-4 Liter Wasser zuschütten kann. Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher nicht durchreißt.
Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt den Syrup so lange abkühlen, bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen (Fingerwärme).
Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein kann, und arbeitet mit einem hölzernen Spaten so viel Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hölzernen Gefäßen an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu halten.
2) Der Honigteig.
Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6-6½ Liter Wasser zu, in welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.
3) Der Zuckerteig.
Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere Sorte in Anwendung kommen soll.
Erste Sorte Zuckerteig.
Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2½ Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme.
Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.
Zweite Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3¾ Liter Wasser in einen Kessel, setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.
Dritte Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet, auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird.
Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.
Dritter Abschnitt.
Inhaltsverzeichnis Bearbeitung der Teige bis zum Backen.
Inhaltsverzeichnis Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich überhaupt besser bearbeiten.
Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei e, f, g und h gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20 Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt, ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig gehörig durchdrücke.
Auf die Breche bei c, d setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig um.
Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.
Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm. Honig- oder Syrupteig 2½ Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig 8? Grm. Ammoniak.
Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut untereinander zu brechen.
Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit Honigteig verarbeitet werden soll.
Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.
Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter den...
