KO HAI JARÖN AHAN

»Guten Appetit« wünscht man einander in Thailand zu den Mahlzeiten, in deren Mittelpunkt stets der Reis steht.

Entsprechend der verschwenderischen Natur in Thailand ist aber die Palette der zum Reis servierten Gerichte schier unerschöpflich. Das Spektrum in diesem Buch reicht von Rezepten aus der Bangkok-Region, also von der modernen Thai-Küche, über deftige bäuerliche Gerichte aus meiner Heimat Isan im Nordosten des Landes bis zu Elementen der naturbelassenen Küche Laos’.

Die Grazie des thailändischen Lebensstils möchte ich Ihnen hiermit vermitteln und wünsche Ihnen viel Spaß beim Entdecken ungeahnter Gaumenfreuden.

Dara Spirgatis

Die Thaiküche eröffnet jedem kulinarisch Interessierten, dessen Gaumen wie meiner durch die Küchen Italiens, Frankreichs und Spaniens geschult (und verwöhnt) ist, eine faszinierend andere Welt vielfältiger Geschmacksnuancen.

Es war daher ein großes Vergnügen, Dara Spirgatis beim Kochen über die Schulter zu schauen und ihren wunderbaren Rezepten mit diesem Buch die richtige Form und den passenden Rahmen zu verleihen. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen.

Margit Proebst

Thailändische Märkte bieten für Auge und Gaumen eine unendliche Vielfalt.

Thailand lädt ein

Die thailändische Küche gilt als eine der besten der Welt, auch als eine der vielseitigsten und raffiniertesten unter den Küchen Asiens. Wenn Sie schon hier zu Lande in guten thailändischen Restaurants gegessen, vielleicht Thailand auch schon selbst bereist haben, werden Sie sicher zustimmen.

Wir möchten Sie mit diesem Buch auf eine kulinarische Entdeckungsreise schicken, bei der Sie vielen beliebten Klassikern, unverfälschten Alltagsrezepten und feinen Neuschöpfungen aus Daras Küche begegnen werden. Zunächst aber wollen wir Ihnen ein paar Einblicke in die Lebensgewohnheiten in diesem faszinierenden Land geben.

Zum Frühstück eine Suppe – mittags einen Snack unterwegs

Kulinarisch beginnt der Tag in Thailand nicht mit Kaffee oder Tee, und auch spezielle »Frühstücksgerichte« gibt es nicht. Morgens werden die gleichen Gerichte gegessen wie mittags und abends, etwas weniger aufwändig vielleicht, aber keinesfalls weniger scharf! Nach dem Aufstehen wird als erstes Reis gekocht. Auf dem Land bereitet man dazu ein einfaches Gemüsegericht oder einen Salat zu. In den Städten beginnt der Tag oft etwas später, und das überreiche Angebot an Garküchen und Essenständen verführt dazu, nicht selbst zu kochen, sondern sich unterwegs z. B. eine Suppe oder gebratenen Reis zu kaufen. Mittags isst man gegen 13 Uhr, auf dem Land oft zusammen, was wie überall auf der Welt in den Städten heute oft nicht mehr möglich ist. Dort werden dann keine großen Umstände gemacht: Viele Thais lieben es, sich tagsüber immer mal wieder eine Kleinigkeit an einer der überall gegenwärtigen Garküchen zu kaufen und gleich zu verzehren. Das gemeinsame Essen in der Familie oder mit Freunden wird auf den Abend verlegt.

REIS

Das thailändische Wort für essen, gin khao, bedeutet wörtlich übersetzt »Reis essen«. Das zeigt seine herausragende Bedeutung als Grundlage jedes Essens, alle anderen Gerichtekomponenten sind eigentlich Beilagen.

Es wird überwiegend Duftreis gegessen.

Vielfältige Köstlichkeiten

Hauptbestandteil jedes Essens ist der Reis, der in einer großen Schüssel aufgetragen wird. Dazu werden verschiedene Gerichte serviert, und zwar mit Ausnahme des Nachtisches alle zusammen. Es ist allerdings verpönt, sich von allem gleichzeitig auf den Teller zu laden. Jeder nimmt sich Reis auf seinen Teller, teilt eine kleine Portion davon ab, nimmt einen Löffel Curry oder ein wenig von einer anderen Speise, mischt es mit dem Reis und isst es. Dann kommt das nächste Gericht an die Reihe. Auf etwas Scharfes wählt man etwas Mildes, nach etwas Gedämpftem vielleicht etwas Gebratenes. So isst man sich durch alle angebotenen Köstlichkeiten.

Da das bei uns nicht üblich ist und Sie vielleicht nur gelegentlich nach thailändischer Sitte mehrere Gerichte für Ihre Gäste zubereiten werden, haben wir bei der Angabe der Personen bei den Rezepten einen Kompromiss gewählt: Für 2–4 Personen besagt, dass das Gericht mit Reis für zwei Personen als Hauptmahlzeit ausreicht, zusammen mit anderen Speisen angeboten, natürlich für entsprechend mehr Personen. Auf > finden Sie einige Vorschläge für passende Menüzusammenstellungen.

Auch die Suppe wird in Thailand nicht separat vorher oder nachher, sondern immer dazugegessen. Sie dient auch als Durstlöscher, denn Getränke zum Essen spielen in Thailand eine eher untergeordnete Rolle. Dennoch dürfen Sie die Suppen dieses Buches natürlich gerne als Vorspeise servieren, und passende Getränke haben wir bei den Gerichten jeweils genannt. Einen Überblick finden Sie auf >.

Löffel, Gabel, Stäbchen

Stäbchen werden in Thailand ausschließlich für Nudelgerichte benutzt. Alles Übrige wird mit Löffel und Gabel gegessen, wobei die Gabel dazu dient, den Reis mit den anderen Gerichten zu mischen und auf den Löffel zu schieben, der dann zum Mund geführt wird. Im Privatbereich wird die Suppe übrigens nicht in Suppenschalen serviert, wie wir es aus dem Restaurant kennen: Sie kommt wie alle anderen Gerichte in einer Schüssel auf den Tisch, wird wie jene löffelweise auf dem eigenen Teller mit Reis vermischt und mit dem Löffel gegessen.

Esstische im eigentlichen Sinn existieren in Thailand nur in den Städten und in Restaurants. Im privaten Bereich – speziell auf dem Land – rollt man zu den Mahlzeiten eine Schilfmatte auf dem Boden aus und platziert alle Speisen in der Mitte. Die Frauen sitzen mit zur Seite untergeschlagenen Beinen, die Männer im Schneidersitz darum herum.

Füße gelten in Thailand übrigens als unreiner Körperteil, deshalb sitzt man mit untergeschlagenen Beinen immer so, dass die Fußsohlen zum Boden und keinesfalls auf das Gegenüber gerichtet sind.

Üppige Gastmahle mit vielen Gästen

Im privaten Bereich sind Hochzeiten und Totenfeiern die wichtigsten Anlässe, zu denen Verwandte, Freunde und Nachbarn zum gemeinsamen Essen zusammenkommen. Zwar ist ein kleiner Unkostenbeitrag üblich, dennoch können solche Feiern, wenn sie sich binnen kurzer Zeit häufen, eine einfache Familie knapp an den Rand des Ruins führen.

Götter-Speisen

Zu den religiösen Festen bereitet man zu Hause Speisen zu – keine speziellen Gerichte, jeder nach seinem Geldbeutel – und bringt sie zum Tempel, wo gemeinsam gefeiert wird. Die Mönche, die in Thailand eine ganz besondere Wertschätzung genießen, werden dabei immer zuerst bewirtet.

Die wichtigsten Zutaten

Zarte bis höllische Schärfe, zitronige Frische und ein feines Kokosaroma sind die bestimmenden Geschmackszutaten der Thaiküche.

1. Kokosmilch

Kokosmilch gibt Suppen und Saucen eine weiche, sahnige Fülle. In Thailand stellt man sie natürlich selbst aus frischen Kokosnüssen her, ungezuckerte Kokosmilch aus der Dose eignet sich aber bestens für alle Rezepte dieses Buches. Für Suppen und Saucen wird häufig etwas vom dickflüssigen, fettreichen Teil, der sich oben auf der Kokosmilch absetzt, statt Öl zum Anbraten der Gewürze und Currypasten verwendet (siehe auch >, Küchengeheimnis). In diesem Fall sollten Sie die Dose vor Gebrauch nicht schütteln!

2. Chilis

Chilis bilden das feurige Herzstück der thailändischen Küche, am meisten verwendet werden die kleinen roten und grünen Chilischoten. Faustregel: je kleiner, desto schärfer. Wenn Ihr Gaumen (noch) nicht an Chilis gewöhnt ist, dann entfernen Sie die Samen und Trennhäutchen, denn in ihnen steckt der Hauptteil des für die Schärfe verantwortlichen Capsaicins. Machen Sie übrigens nicht den Fehler, das Brennen im Mund mit Wasser löschen zu wollen! Dadurch verschlimmern Sie die Sache nur, besser geeignet ist Reis.

3. Zitronengras

Die 25–30 cm langen harten Stängel haben ein feines Aroma, das vielen Thai-Gerichten zitronige Frische verleiht. Für Currypasten verwendet man das weichere untere Drittel, die übrigen Teile werden mitgegart, aber nicht mitgegessen. Zitronengras lässt sich ganz einfach im Gartenbeet oder im Töpfchen ziehen. Achten Sie nur darauf, es reichlich zu gießen. Sie können Zitronengras, am besten gleich in Stücke geschnitten, einfrieren oder ersatzweise getrocknetes Zitronengras verwenden.

4. Koriander

Im Asienladen wird Koriander immer mit den Wurzeln angeboten. Diese Wurzeln (und manchmal auch die Stängel) werden im Mörser fein zerstoßen und runden den Geschmack vieler Currypasten ab. Die...