Schweitzer Fachinformationen
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Mmmh … dieser Schmelz! Außen ein Hauch von Puderzucker oder Kakaopulver, dann trennt nur noch eine knackige Kuvertüreschicht vom sahnigen, zarten Innenleben der Trüffel. Und dessen Aromen muss man sich auf der Zunge zergehen lassen! Ein Hauch von Earl-Grey-Tee, vollreife Guaven, Safran, Honig oder Salbei kitzeln die Geschmacksknospen und verlangen nach mehr …
Klassiker
Zubereitung: ca. 50 Min.
Fest werden lassen: ca. 8 Std.
Für ca. 35 Stück
Für die Trüffel:
100 g Vollmilchkuvertüre
125 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
120 g Sahne
100 g weiche Butter
Für die Hülle:
400 g Zartbitterkuvertüre
200 g Puderzucker
Außerdem:
Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle
Thermometer
1 Beide Kuvertüren hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüren dazugeben und unter Rühren schmelzen. Die Masse in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) mind. 6 Std. fest werden lassen.
2 Die Butter in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Die fest gewordene Trüffelmasse mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig aufschlagen. Die Butter nach und nach unterschlagen.
3 Die fertige Sahnetrüffelmasse in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Trüffelmasse in 35 ca. 2,5 cm großen Tupfen nebeneinander auf das Backpapier setzen (Bild 1). An einem kühlen Ort mind. 2 Std. fest werden lassen.
4 Für die Hülle die Zartbitterkuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe >–>).
Die Spitzen der Trüffelkugeln mit einer feuchten Fingerspitze vorsichtig flach drücken (Bild 2). Reichlich Puderzucker in einen tiefen Teller sieben.
5 Portionsweise etwas Kuvertüre in eine Handfläche geben.
Die Trüffelkugeln darin wenden, sodass sie rundherum mit Zartbitterkuvertüre überzogen sind (Bild 3). Dann sofort in den Puderzucker legen und vorsichtig mit den Fingern darin wälzen. Auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
Clever variieren
Die Trüffelmasse lässt sich mit verschiedenen Spirituosen aromatisieren, etwa mit Whisky, Kirschwasser, Amaretto oder Mirabellengeist. Dann jedoch weniger Sahne verwenden: nur 70 g Sahne aufkochen und die Kuvertüre darin schmelzen. Die Masse abkühlen lassen, dann erst 50 g von der ausgewählten Spirituose unterrühren.
mit feinem Aroma
200 g weiße Kuvertüre
65 g Sahne
ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote
40 g weiche Butter
400 g weiße Kuvertüre
1 Kuvertüre hacken. Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren und schmelzen. Die Masse in eine Schüssel füllen und zugedeckt mind. 6 Std. fest werden lassen.
2 Die Masse aufschlagen, Butter unterrühren.
Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und 35 ca. 2,5 cm große Tupfen auf Backpapier setzen. Ca. 2 Std. fest werden lassen.
3 Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Den Puderzucker in einen Teller sieben. Die Trüffelspitzen flach drücken.
Die Trüffel in den Handflächen rasch mit Kuvertüre überziehen, im Puderzucker wälzen und auf Backpapier fest werden lassen.
unten: Kürbiskerntrüffel | oben: Vanilletrüffel
raffiniert
220 g geschälte Kürbiskerne
230 g weiße Kuvertüre
60 g Sahne
20 g Kürbiskernöl
1 Kürbiskerne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken.
Die Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren, schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Kürbiskernöl und 20g gehackte Kürbiskerne unterrühren. Zugedeckt mind. 6 Std. fest werden lassen.
2 Die Masse aufschlagen. Butter schaumig schlagen und unterrühren. Creme in einen Spritzbeutel füllen und 35 ca. 2,5cm große Tupfen auf Backpapier setzen, ca. 2 Std. fest werden lassen.
3 Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe >–>). Übrige Kürbiskerne auf einen Teller geben.
Trüffelspitzen flach drücken. Trüffel mit Kuvertüre überziehen, in Kürbiskernen wenden, auf Backpapier fest werden las
exotisch
100 g Kokosmilch
50 g Kokosflocken
50 g weiche Butter
200 g Kokosraspel zum Wälzen
1 Für die Trüffel die weiße Kuvertüre hacken. Die Kokosmilch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen, dann die Kokosflocken dazugeben und unterrühren.
2 Die Kuvertüre-Kokos-Masse in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort mind. 6 Std. fest werden lassen. Anschließend die fest gewordene Masse mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer geschmeidigen Creme aufschlagen.
3 Die weiche Butter dazugeben und glatt unter die Creme rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 35 Tupfen mit ca. 2,5cm Durchmesser setzen. Diese an einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen.
4 Den Backofen auf 190° (Oberhitze) vorheizen. Die Kokosraspel zum Wälzen nach Belieben auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und im Ofen ca. 5 Min. rösten, bis sie etwas Farbe annehmen. Die Kokosraspel in einen tiefen Teller geben und abkühlen lassen. Die Kuvertüre zum Überziehen hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe >–>).
5 Die Spitzen der Kokostrüffel vorsichtig flach drücken.
Die Trüffel in den Handflächen rundherum mit temperierter Kuvertüre überziehen, vorsichtig in die gerösteten Kokosraspel setzen und darin wenden. Auf Backpapier fest werden lassen.
Für dunkle Kokostrüffel nur 80 g Kokosmilch und dazu 20 g Rum verwenden. Die Trüffelmasse wie beschrieben zubereiten, lauwarm abkühlen lassen, den Rum unterrühren und alles mind. 6 Std. fest werden lassen.
Etwa 400 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren, die Trüffel damit überziehen und in nach Belieben leicht gerösteten, möglichst großen Kokosflocken (aus dem Bioladen) wenden.
der Klassiker: am besten mit Jamaica-Rum
Für 35 Trüffel 100 g Vollmilchkuvertüre und 125 g Zartbitterkuvertüre hacken. 70 g Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüren darin schmelzen. In eine Schüssel füllen, lauwarm abkühlen lassen. 50 g Rum unterrühren.
Die Trüffelmasse mind. 6 Std. ruhen und fest werden lassen. 80 g weiche Butter schaumig schlagen. Die Trüffelmasse nach und nach unterarbeiten, in einen Spritzbeutel füllen und 35 ca. 2,5 cm große Tupfen auf Backpapier setzen, 2 Std. anziehen lassen. Zum Überziehen 400 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. 200 g Kakaopulver in einen Teller sieben. Trüffel in den Handflächen mit der Kuvertüre überziehen, im Kakaopulver wälzen und auf Backpapier fest werden...
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