Greenfeast: Herbst / Winter

AUS DER PFANNE

An Winterabenden erhitze ich Butter und Olivenöl in einer flachen Gusseisenpfanne, schalte die Temperatur herunter und brate dünne Kartoffel-, Topinambur- oder Fenchelscheiben darin an. Gemüse, das ganz nach Wunsch knusprig oder weich wird, und zu dem ich beliebige andere Zutaten geben kann - süße dunkle Trauben und ganze Petersilienblätter zu den knusprigen Topinambur, Erbsen und salzigen Käse zum weichen Fenchel. Das Gleiche mache ich mit Scheiben aus Speise- oder Butternusskürbis und gebe dann Feta oder Semmelbrösel dazu, oder vielleicht ein Spiegelei, dessen Eigelb gleichzeitig als improvisierte Soße dient.

Eine schwere Bratpfanne, in der Sie Sachen bei mäßiger Temperatur garen können, ist ihr Gewicht in Gold wert. Sie wäre mein Geschenk an ein Kind, das zu Hause auszieht. Ihre Möglichkeiten sind endlos. Pilze, in Scheiben geschnitten und mit Kräutern angebraten, um auf einen Hügel aus seidigem Hummus getürmt zu werden; weiße Bohnen mit langsam in Olivenöl knusprig gebratener Haut, vermengt mit Tomaten und einem wabbeligen Burrata-Ei; Rosenkohl, der mit Misopaste zu sattem Walnussbraun angebraten und mit einer Gabel durch braunen Reis gezogen wird. Sie alle ergeben nahrhaft grüne und zutiefst würzige Abendessen. Die Liste ist endlos.

Oft liegt der Erfolg in der Pfanne selbst. Eine körnige oder gewellte Pfanne liefert ungleichmäßige Ergebnisse. Manchmal brauchen Sie eine Pfanne mit dünnem Boden, um etwas schnell anzubraten, manchmal eine möglichst schwere Pfanne, die gut die Hitze hält und unbeaufsichtigt ihre Arbeit tut, während Sie sich um andere Bestandteile des Essens kümmern. Wählen Sie Ihre Waffe.

Es lohnt sich, einen passenden Deckel zu suchen. Vor allem, wenn Sie Gemüse machen, das erst sanft garen muss, bevor es zum Schluss knusprig angebraten wird, zum Beispiel Kartoffeln, Pastinaken oder Karotten. Die Art schwerer Pfannen, die ich für die langsame Winterküche so nützlich finde, wird oft ohne Deckel verkauft, deshalb ist es keine schlechte Idee, einen passenden zu suchen, bevor man den Laden verlässt.

Ich liebe meine alten eisernen Sautierpfannen sehr, aber wenn man zum ersten Mal eine nach Hause bringt, braucht sie ein wenig Pflege. Eine kräftige Ölung mit Leinsamenöl, eine lange, geduldige Runde im Ofen und ein sorgfältiges Trockenreiben vor dem Wegräumen gibt ihr die Chance, eine Patina zu entwickeln, eine natürliche Antihaftschicht, die - im Gegensatz zu kommerziellen Beschichtungen - die Mahlzeiten eines ganzen Lebens übersteht.

ARTISCHOCKEN, BOHNEN, GRÜNE OLIVEN

Knackige Bohnen und Artischocken. Dinner von der Delikatessentheke.

Für 2 Personen

grüne Oliven, entsteint - 200 g

Olivenöl - 100 ml

Basilikum - 20 Blätter

Zitronensaft - 75 ml

Petersilie - Blätter von einem kleinen Bund

schwarzer Knoblauch - 2 Zehen

Olivenöl zum Braten - 2 Esslöffel

kleine weiße Bohnen - 1 Dose à 400 g

feine Polenta - 6 Esslöffel

Eier - 2

Artischocken in Öl - 350 g

Erdnussöl zum Frittieren

Die Oliven in einen Standmixer füllen und Olivenöl, Basilikum, Zitronensaft, Petersilie und Knoblauch dazugeben. Zu dickem Püree zerkleinern.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die abgetropften Bohnen hineingeben. Bei mäßiger Hitze anbraten und dabei gelegentlich wenden, bis sie leicht knusprig sind.

Die Polenta in einem tiefen Teller verteilen. Die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Falls die Artischocken ganz sind, halbieren. Die Hälften im Ei wenden, dann in die Polenta legen, drehen und fest andrücken, bis sie gleichmäßig damit überzogen sind.

Das Erdnussöl erhitzen und die Artischocken darin goldbraun und knusprig braten. Aus dem Öl heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf zwei Teller verteilen. Mit den knusprigen Bohnen, der Olivenpaste und, wenn Sie mögen, einem Zitronenschnitz servieren.

 Wenn Ihnen das lieber ist, können Sie auch schwarze Olivenpaste aus entsteinten schwarzen Oliven machen. Ich wäre außerdem versucht, eine Prise Chiliflocken zu den Zutaten im Mixer zu geben.

 Statt Polenta können Sie auch Semmelbrösel verwenden.

AUBERGINEN, INGWER, TAMARINDE

Scharf, süß, sauer.

Für 2 Personen

Limettensaft - 100 ml (etwa 2 Limetten)

Ingwer - 30 g

Fischsoße - 3 Teelöffel

Palmzucker - 4 Teelöffel

scharfe rote Chilischote - 1

scharfe grüne Chilischote - 1

Tamarindenpaste - 4 Teelöffel

Erdnussöl - 2 Esslöffel

Auberginen - 300 g

Für den Apfeljoghurt:

Minze - 12 Blätter

Apfel - 1 kleiner

Weißweinessig - 2 Esslöffel

Joghurt - 200 ml

Den Limettensaft in eine Schüssel geben. Den Ingwer schälen, reiben und die entstandene Paste mit dem Limettensaft verrühren. Die Fischsoße zugießen und den Palmzucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat.

Die roten und grünen Chilis fein hacken (vorher die Samen entfernen, wenn Sie wollen) und mit der Tamarindenpaste und dem Erdnussöl in die Marinade geben. Alles gründlich verrühren.

Die Auberginen längs halbieren und wie eine Melone - ebenfalls längs - in Schnitze teilen. Jeden Schnitz quer durchschneiden. In die Marinade legen, gründlich wenden und eine gute halbe Stunde ziehen lassen. In dieser Zeit werden sie ein wenig zarter.

Für den Apfeljoghurt die Minzeblätter fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Den Apfel dazureiben, so fein oder grob, wie Sie mögen, dann Weißweinessig und Joghurt unterrühren und abgedeckt beiseitestellen.

Um die Auberginen anzubraten, eine Grillpfanne aus Gusseisen erhitzen (und den Dunstabzug einschalten). Die Auberginen auf die Grillrippen legen und von unten anbräunen lassen. Mit einem Palettenmesser von der Pfanne lösen, wenden und die andere Seite anbräunen. Die Hitze auf niedrigem bis mäßigem Niveau halten und darauf achten, dass sie komplett garen - sie sollten durch und durch zart sein.

Die Auberginen heiß aus der Pfanne servieren, mit der Apfel-Joghurt-Soße.

 Sie können die Auberginen in Scheiben oder Schnitze schneiden, ganz nach Laune. Es wird, das versichere ich Ihnen, eine Menge Rauch geben; schalten Sie also den Dunstabzug ein oder machen Sie das Fenster auf. Noch besser: Braten Sie die Auberginen draußen, auf dem Holzkohlengrill. Bewaffnen Sie sich mit einem Palettenmesser, um sie vorsichtig von den Grillrippen zu lösen. Ich halte die Hitze gern auf höchstens mittlerem Niveau, damit die Auberginen Zeit haben, bis zur Mitte durchzugaren - ein Vorgang, den Sie beschleunigen können, indem Sie sie mit einer umgedrehten Metallschüssel abdecken (oder einem Deckel, wenn Ihre Grillpfanne einen hat). Wenn Ihnen das lieber ist als der säuerliche Apfeljoghurt, können Sie auch ein Dressing aus Olivenöl, Limettensaft und Korianderblättern anrühren.

 Ein Knäuel Nudeln, gewendet in einem winzigen Spritzer Sesamöl, könnte hier eine passende Beilage sein, genau wie mit schwarzem Pfeffer und Sesamkörnern gewürzter Langkornreis.

ROSENKOHL, BRAUNER REIS, MISO

Die Würze von Miso. Das Heimelige von braunem Reis.

Für 2 - 3 Personen

brauner Sushi-Reis - 190 g

Rosenkohl - 750 g

Erdnussöl - 2 Esslöffel

helle Misopaste - 1 Esslöffel

japanisches sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono) - 2 Esslöffel

Den Reis in eine Schüssel schütten, mit warmem Wasser übergießen und die Finger hindurchgleiten lassen. Abgießen, wiederholen und in einen Topf kippen. Mit 5 Zentimetern kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten beiseitestellen.

Den Rosenkohl waschen, putzen und halbieren. Den Reis im Einweichwasser zum Kochen bringen, einen halben Teelöffel Salz zugeben, die Temperatur herunterschalten und mit Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis er beinahe gar ist. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen; erst dann den Deckel öffnen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Rosenkohl mit der Misopaste vermengen, ins heiße Öl geben und in der Pfanne bewegen, bis die Röschen knusprig und goldbraun sind.

Den Deckel vom Reis abheben, die Körner mit einer Gabel lockern und auf zwei oder drei Schälchen verteilen. Den Miso-Rosenkohl in den Reis geben und ein paar japanische Gemüse-Pickles dazulegen.

 Wenn man die Misopaste in Öl anbrät, bildet sie eine feine Kruste um den Rosenkohl. So kann er als Beilage dienen, wenn Sie mögen, aber ich sehe ihn gern in der Hauptrolle. Dieses Gericht serviere ich einfach so, aber auch als Beilage zu Scheiben von kaltem Schweinebraten mit Kruste. Der Reis ist...