Selbstgemacht schmeckt besser

WARUM HYGIENE SO WICHTIG IST

Sauberes Arbeiten in der Küche ist immer wichtig, aber wenn es darum geht, dass Zubereitetes länger haltbar sein soll, ist es unabdingbar. Vor allem Mikroorganismen und Enzyme sorgen dafür, dass Lebensmittel verderben. Die gute Nachricht ist: Wenn du weißt, wer dir Probleme macht, kannst du gegensteuern. Und das geht ganz einfach.

Über Mikroorganismen

Mikroorganismen im Allgemeinen gelten als Krankmacher. Tauchen sie in großer Zahl auf, zum Beispiel in Lebensmitteln, schadet das der Gesundheit. Es gibt aber auch harmlose Mikroorganismen, die sogar bewusst in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden, beispielsweise bestimmte Hefen zur Herstellung von Bier oder Brot oder sogenannter Edelschimmel in der Käseproduktion. Die krank machenden Mikroorganismen wollen wir jedoch in Schach halten.

Mikroorganismen befinden sich natürlicherweise auf Lebensmitteln, sie können aber auch aus der Luft oder durch Kontakt mit Gegenständen oder Händen, die weitere Mikroorganismen enthalten, auf das Lebensmittel übertragen werden. Gründliches Händewaschen und saubere Arbeitsmaterialien sind daher Pflicht in der Küche. Lebensmittel verderben, wenn sich die auf ihnen befindlichen Mikroorganismen ungehindert vermehren können.

Bakterien - unsichtbare Mikroorganismen

Es gibt viele harmlose und auch nützliche Bakterien. Im menschlichen Darm leben Billionen davon, sie unterstützen unter anderem die Verdauung und das Immunsystem. Einige Bakterien sorgen jedoch dafür, dass Lebensmittel faulen. Dabei entwickeln sich giftige Stoffe, sogenannte Toxine, die der Gesundheit schaden. Das Gemeine: Die winzig kleinen Bakterien sieht man nur unter dem Mikroskop, und selbst dort kann man nicht erkennen, ob es sich um Freund oder Feind handelt.

Deswegen lieber von vornherein sauber arbeiten, um den Bakteriengehalt möglichst gering zu halten. Das ist übrigens auch ein Grund, warum du immer sauberes Besteck benutzen solltest, wenn du aus angebrochenen Gläsern etwas entnimmst - von Marmelade über Pesto bis zum Sauerkraut.

Am Anfang so wenig Bakterien wie möglich

Bakterien vermehren sich exponentiell. Unter idealen Bedingungen geht das rasend schnell und sie können sich in 10 bis 60 Minuten verdoppeln. Deswegen ist es so wichtig, von Anfang an so wenig Mikroorganismen wie möglich im Lebensmittel zu haben. Deswegen ist sorgfältige Hygiene unverzichtbar, wenn das Lebensmittel lange haltbar sein soll.

Enzyme

Enzyme sind keine Mikroorganismen, sondern Eiweiße. Sie kommen in allem vor, was lebt - egal ob Tier oder Pflanze -, also auch in Lebensmitteln. Im menschlichen Körper übernehmen sie zahlreiche lebenserhaltende Funktionen. Ein Leben ohne Enzyme wäre undenkbar. Enzyme an sich sorgen nicht dafür, dass Lebensmittel verderben. Aber sie schaffen die Bedingungen dafür, indem sie das Gewebe von Lebensmitteln so verändern, dass Keime sich dort ansiedeln können. Sie sorgen dafür, dass das Gewebe von Lebensmitteln weicher wird und sich auflöst - jeder kennt weiche, braune Stellen an Zucchini, Birne oder Tomate. Auch dass Lebensmittel immer weiter reifen, in die Überreife kommen und schließlich matschig werden, geht auf das Konto der Enzyme. Diese Stellen sind dann eine wunderbare Einladung für Bakterien, und auch Schimmelsporen nutzen die Umgebung zum Wachsen.

Schimmel

Sporen von Schimmel finden sich fast überall. Schimmel erkennst du an graugrünem Flaum. Manche Schimmelarten bilden Gifte (Mykotoxine), deshalb musst du Lebensmittel, die von Schimmel befallen sind, fast immer entsorgen. Denn Schimmel bildet ein fadenartiges Gewebe, das sich durch das Lebensmittel durchzieht und sehr schnell auf benachbarte Lebensmittel übergreift. Übrigens: Je höher der Wassergehalt eines Lebensmittels ist, umso leichter wird es Opfer einer Schimmelattacke.

Die fantastischen Vier des Haltbarmachens

Mikroorganismen reagieren auf folgende vier Faktoren:

pH-Wert,

Wassergehalt des Lebensmittels,

Temperatur,

Sauerstoff.

Enzyme agieren temperaturabhängig und können in ihrer Aktivität eingeschränkt werden. Deshalb sind alle Verfahren, die Lebensmittel haltbar machen, darauf ausgerichtet, den Mikroorganismen eine möglichst lebensfeindliche Atmosphäre zu schaffen: Speisen werden erhitzt oder tiefgefroren, getrocknet, gezuckert oder gesalzen, mit Essig behandelt oder unter Ausschluss von Sauerstoff in Öl eingelegt.

pH-Wert: Schaffst du ein saures Milieu, zum Beispiel durch Einlegen in Essig oder durch milchsaure Gärung (Fermentation), werden viele Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.

Wassergehalt: Durch Trocknen und Dörren, aber auch durch Zuckern oder Salzen entziehst du Lebensmitteln Wasser. Das hemmt Enzyme und Mikroorganismen in ihrer Aktivität.

Temperatur:

Kühlschranktemperaturen verlangsamen das bakterielle Wachstum und die Enzymaktivität.

Tiefkühltruhen mit einer Temperatur von -18 °C reduzieren den enzymatischen Verderb noch weiter, das Wachstum von Bakterien wird angehalten.

Werden Lebensmittel bei hohen Temperaturen über eine gewisse Zeit eingekocht, tötet das einige Bakterien ab und das Wachstum wird verlangsamt. Sporen überleben den Vorgang aber dennoch. Deshalb sind selbst eingekochte Lebensmittel kürzer haltbar als das industriell verarbeitete Produkt aus dem Supermarkt. Letztere werden bei Temperaturen bis zu 135 °C sterilisiert, das tötet dann auch Sporen ab.

Sauerstoff: Die meisten Mikroorganismen benötigen Sauerstoff, daher bleiben in Öl eingelegte Lebensmittel länger haltbar.

Oft wird eine Kombination mehrerer Verfahren genutzt, um Lebensmittel möglichst lange und sicher lagern zu können. Beispielsweise werden Tomaten erst getrocknet, das heißt, der Wassergehalt wird reduziert, und dann werden sie in Öl eingelegt, sodass kein Sauerstoff eindringen kann.

Das kleine Hygiene-Einmaleins für die Küche

Wie eben erfahren, lautet die goldene Regel, um lange Freunde an deinen selbst zubereiteten, gesunden Vorräten zu haben, die Anfangskeimzahl zu minimieren. Das klappt mit diesen einfachen vier Schritten.

Schritt 1: Hände waschen

Eigentlich kein Thema, trotzdem der Vollständigkeit halber: Bevor es in die Küche geht, solltest du deine Hände gründlich waschen - und zwar mit Seife und mindestens 20 Sekunden lang. Danach ebenso gründlich abspülen und trocknen.

Schritt 2: Küchengeräte säubern

Geschirr, Küchengeräte, Schneidebretter, Messer, Löffel und die Arbeitsfläche sollten sauber sein. Ebenso Geschirrtücher, die verwendet werden sollen.

Schritt 3: Gläser und Deckel desinfizieren

Gläser und Deckel solltest du desinfizieren, also von einem Großteil an Keimen befreien, bevor du sie befüllst. Dafür gibt es verschiedene Methoden:

Du kannst zum Beispiel einen großen Topf mit einem Geschirrtuch auslegen, die sauberen Gläser und Deckel hineingeben, mit Wasser anfüllen, aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann entnimmst du Gläser und Deckel am besten mit einer Küchenzange und stellst sie mit der Öffnung nach unten bis zur Verwendung auf ein sauberes Geschirrtuch.

Möchtest du nur kleine Mengen, also ein, zwei saubere Gläser säubern, kannst du sie in dein zuvor sauber geschrubbtes Spülbecken stellen (Stöpsel rein) und Wasser im Wasserkocher aufkochen. Fülle die Gläser nun randvoll mit dem kochenden Wasser und lass etwas Wasser überlaufen. Übergieße die Deckel mit dem kochenden Wasser und lass alles 10 Minuten einwirken. Dann mit der Küchenzange das Wasser ausgießen und die Gläser und Deckel umgedreht auf einem sauberen Küchentuch bis zur Verwendung stehen...