Die richtige Wahl

Schauen Sie sich an, worauf es bei einer ausgewogenen, vollwertigen Ernährung, die auch dem Klima zu Gute kommt, besonders ankommt.

Bei der richtigen Wahl geht es nicht nur um Bio-Produkte, sondern auch um das Thema Regionalität und Saisonalität und einfach weniger Fleisch. Dazu kommt eine gute Planung beim Einkauf der Lebensmittel.

Alles zu jeder Jahreszeit?

Erdbeeren und Spargel im Dezember, Äpfel und Erbsenschoten im Frühjahr. Keine Frage, wir können alles zu jeder Jahreszeit kaufen, was unser Herz begehrt. Unsere Lebensmittelgeschäfte sind reich gefüllt mit einer bunten Vielfalt aus aller Welt. Aus dem Vollen zu schöpfen, erscheint uns so selbstverständlich, dass uns oft gar nicht mehr richtig bewusst ist, welch weite Reise so eine exotische Fracht hinter sich hat: Ananas aus Costa Rica, Bohnen aus Kenia, Tomaten aus Spanien, Birnen aus Neuseeland und, und, und. Diese Lebensmittel legen im Flugzeug, per Schiff oder in LKWs tausende oder sogar zehntausende von Kilometern zurück, damit wir sie über das ganze Jahr hinweg genießen können. Besonders die Lebensmittel, die täglich frisch eingeflogen werden, haben natürlich eine sehr ungünstige Klimabilanz. Aber selbst Tomaten, die mit hohem Wasserverbrauch in Spanien wachsen, wo diese Ressource Mangelware ist, werden der Umwelt wirklich nicht gerecht.

Je nachdem, was transportiert wird, entsteht ein Wettlauf gegen die Zeit - zum Beispiel bei der Ananas: Sie muss reif geerntet werden, da sie eine Frucht ist, die nicht nachreift. Auf ihrer Reise im Schiffscontainer wird sie deshalb gut gekühlt, damit sie in perfektem Zustand bei uns ankommt. Mangos und Bananen hingegen werden noch grün geerntet. Nach ihrem langen Transport im Kühlhaus des Schiffbauchs werden sie an Land in Reifehäuser eingelagert. So versucht man die fehlende Sonne künstlich zu ersetzen, um das Obst reifen zu lassen. Die weiten Transportwege, besonders die Luftfracht, aber auch der hohe Energieeinsatz für Lagerung, Kühlung oder Reifung haben aber einen hohen Ausstoß von Treibhausgasen zur Folge.

Was ist Wetter, was ist Klima?

Wetter ist und bleibt unser Thema Nummer eins. Scheint die Sonne, regnet es oder wird es kalt? Wenn Meteorologen vom Wetter sprechen, meinen sie den Zustand der Atmosphäre an einem bestimmten Ort, zu einer bestimmten Zeit. Wettervorhersagen werden für einen Zeitraum von bis zu drei, maximal zehn Tagen gemacht. Sich ständig ändernde Einflüsse und Luftdrücke, auftauchende Hochs und Tiefs machen eine weiter reichende Prognose unmöglich. Und Sie kennen das ja: Ob das Wetter dann wirklich so wird wie vorhergesagt, steht ja dann doch eher in den Sternen.

Während es beim Wetter um kurzzeitige Phänomene geht, beschreibt der Begriff »Klima« all diese Wetterereignisse rückblickend, über einen langen Zeitraum hinweg. Mindestens 30 Jahre oder mehr sind relevant. Auf Grundlage von Aufzeichnungen lassen sich Durchschnittswerte errechnen und Vergleichswerte bilden, sodass man beurteilen kann, ob und wie sich das Wetter, die Temperaturen und letztendlich das Klima verändert haben. Und das Klima hat sich verändert, wie die Daten eindeutig belegen.

Und jetzt einmal Hand aufs Herz: Lohnt sich das wirklich? Hält das Angebot, was es verspricht? Die ganzen Anstrengungen und dadurch erzeugten Klimagase, nur damit wir immer alles kaufen können? Ist dabei nicht auch oft ein Teil des guten Geschmacks auf der (Reise-)Strecke geblieben? Wie hat Ihnen im Winter die Erdbeere aus Südafrika geschmeckt? Wie war im Vergleich dazu die im Juni frisch vom Feld geerntete, sonnenverwöhnte Beere? Sicher werden Sie sagen: »Da liegen Welten dazwischen!« Und natürlich haben Sie recht.

Knackig und frisch auf den Tisch

Heimisches Obst und Gemüse, direkt vom Bauern, ist geschmacklich an nichts zu überbieten. Es hat die Sonne bis zum Schluss gesehen, ist deshalb voll ausgereift, hat das ganze Aroma und ist besonders reich an wertvollen Vitaminen und sonstigen gesunden Inhaltsstoffen. Da lohnt es sich doch öfter einmal zuzugreifen. Darüber freut sich auf jedem Fall Ihre Gesundheit. Aber auch der Bauer wird es Ihnen danken, wenn Sie die Ware von ihm beziehen. Nehmen Sie dabei in Kauf, dass die Produkte manchmal etwas teurer sind als die Massenware von irgendwo. Sie helfen ihm, seinen Hof am Laufen zu halten, anstatt die anonymen Großkonzerne zu unterstützen, bei denen es ausschließlich um Profit geht.

Sehr positiv wirkt sich das auch auf das Klima aus. Da die Nahrungsmittel im Umkreis Ihres Wohnortes produziert werden, haben sie nur ganz kurze Transportwege. Wenn Sie diese Lebensmittel kaufen, können Sie durch diese Vorteile einen großen Beitrag zum Umweltschutz leisten: nämlich viel Kohlendioxid einsparen und das Klima entlasten.

Wenn Sie einmal Lust dazu haben, spricht natürlich auch nichts dagegen, die heimische Kost hier und da durch eine exotische Komponente zu ergänzen. Ist es nicht so, dass gerade die Früchte, die man eine ganze Weile nicht gegessen hat, viel besser schmecken, als wenn man sie andauernd isst?

Übrigens: Immer mehr Star- und Sterneköche machen es uns vor und entscheiden sich für die Verwendung nachhaltiger Produkte aus der Region. Der Bezug zur Heimat und besonders die Qualität stehen bei ihnen an oberster Stelle.

Die deutsche Köchin und Fernsehmoderatorin Cornelia Poletto schwört auf Produkte aus der Heimat! Der »Vorkoster« Björn Freitag ist der Überzeugung, Genuss, Regionalität und bewusster Umgang mit Lebensmitteln, gehören einfach zusammen. Und bei Johanna Meier, der österreichischen Hauben-Köchin, konnte ich schon vor Jahren im Urlaub ein fantastisches 7-Gänge-Menü genießen, für das sie ausschließlich Produkte aus der Region verarbeitet hatte.

So geht es bei der Zubereitung in der Küche ausschließlich darum, den besonderen Geschmack der regionalen Hauptdarsteller zu unterstreichen. Einfach köstlich!

Die Früchte des Feldes

Gemüse vom Freiland ist der unschlagbare Spitzenreiter, was den Gesundheitswert angeht. Grünzeug, das unter freiem Himmel wächst, ist reich an Vitalstoffen und hat viel geringere Nitratgehalte als zum Beispiel Treibhausware. Nitrat reichert sich unter Glas (oder Folie) gerne in den Blättern grüner Pflanzen, wie Feldsalat oder Rucola, an. Im menschlichen Körper wird dieser Stoff in Nitrit und möglicherweise Nitrosamine umgewandelt. Da diese Substanzen als krebserregend gelten, sollte man sie möglichst meiden. Wenn es einmal keine Alternative zur Treibhausware gibt, kann man aber gegensteuern, indem man gleichzeitig Vitamin C zu sich nimmt. Das geht ganz einfach, indem man zum Beispiel das Salatdressing mit Zitronensaft zubereitet.

Die klimafreundlichste Anbauvariante ist und bleibt nun mal die heimische Freilandaufzucht. Gemüseanbau unter Folientunnel ist aus Umweltsicht die zweite Wahl. Beheizte Treibhäuser oder Äcker mit Fußbodenheizung zum Spargelanbau sind keine gute Alternative, da zusätzliche Energie verbraucht wird und dabei Klimagase entstehen, die eingespart werden könnten.

Wenn Sie sich an der Obsttheke fragen, ob Sie zu Lageräpfeln aus Deutschland oder der importierten Ware aus Neuseeland greifen sollen, schneiden die Äpfel aus Deutschland aus Klimasicht deutlich besser ab. Im Mittelfeld ist das Obst aus Südtirol angesiedelt.

Bio um jeden Preis? Biologisch angebaute Produkte, die aus dem Ausland zu uns gebracht werden, haben lange Wege zurückgelegt. Sie können eine akzeptable Energiebilanz haben, aber man weiß es einfach nicht. Es hängt davon ab, wie lang ihr Transportweg war und ob sie energieschonender mit dem Schiff oder eben per Flugzeug transportiert wurden. Am besten sind Produkte, die bio, regional und saisonal sind.

CO2-Ausstoß beim Tomatenanbau (Abbildung basiert auf Daten aus: Justus-Liebig-Universität Gießen: Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung II, Ökologischer Landbau, www.uni-giessen.de)

Wenn es in der Küche schnell gehen muss

Tiefkühlprodukte und Konserven können praktische Alternativen sein, wenn man mal wenig Zeit hat fürs Kochen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass Sie keine Fertigprodukte erwischen, die mit Salz, Zucker oder anderen Zusatzstoffen versehen sind. Sie sind zwar in der Zubereitung bequem, aber letztendlich dienen sie mehr dem Hersteller als unserer Gesundheit. Tiefkühlerbsen, Dosentomaten (vor allem im Winter, wenn es an schmackhaften Alternativen mangelt) oder auch Mais und Hülsenfrüchte aus der Konserve sind Produkte, die auch ich manchmal einsetze. Das ist allemal besser, als komplett auf Gemüse zu verzichten.

Tiefkühlprodukte sind übrigens deutlich besser als ihr Ruf. Sowohl was ihren Wert für die Gesundheit anbelangt, als auch für die Umwelt. Durch sofortiges Verarbeiten und Schockgefrieren nach der Ernte bleiben die Inhaltsstoffe erhalten. Sie haben so teils bessere Werte als ein Gemüse, das vielleicht schon längere Zeit sein Dasein im Kühlschrank gefristet hat. Was die Umweltbelastung angeht: Durch die großen Mengen, die verarbeitet werden, relativieren sich die Auswirkungen auf das Klima pro Portion. Das gilt übrigens auch für die Dose. Klimarelevant ist eher, was in der Dose steckt (Pflanzliches oder Tierisches) und wie der Verbraucher am Ende damit...