Das Diabetes-Kochbuch: Die große Familienküche

Was ist ­Diabetes? eine ­Einführung

Wer schreibt hier? Dr. Wolfgang Schneider stellt sich vor

Liebe Leser*innen und Hobbyköch*innen, liebe Familien, die von einer Zuckerkrankheit betroffen sind,

als mich eine Lektorin der Edition Michael Fischer gebeten hat, ein Vorwort sowie ein paar medizinische Gedanken zu diesem Kochbuch zu verfassen, habe ich mich zunächst gefragt: Warum schon wieder ein neues Kochbuch - und noch dazu zum Thema Diabetes mellitus?

Dann durfte ich Anya Schmidt-Rüngeler kennenlernen - und die Geschichte ihres kleinen Sohnes Max mit der Diagnose Diabetes mellitus Typ I, die das Leben der jungen Familie zunächst auf den Kopf gestellt hat.

Ein anderes Leben, neue Therapien und ein komplett neues Ernährungsverhalten. Daraus ergab sich für die Mutter die Idee zum Foodblog ­tegernsee kitchen.

Mit großer Begeisterung habe ich die Rezepte durchgelesen. Da ich selbst leidenschaftlicher Genießer und Hobbykoch bin, ist es für mich eine Freude, meinen ärztlichen Beitrag zu diesem Kochbuch zu leisten.

Vorweg ein paar Zeilen zu meiner Person: Ich bin 1962 in Augsburg geboren, habe an der Ludwig-Maximilians-Universität studiert und promoviert sowie an diversen Münchner Universitätskliniken meine Ausbildung zum Internisten, Kardiologen und Diabetologen gemacht. Seit 2004 bin ich niedergelassener Arzt in einer eigenen Praxis. Dort habe ich mich im Rahmen meiner Tätigkeit noch weiter auf Reisemedizin und Palliativmedizin spezialisiert.

Im Netz bin ich unter www.cardiodiabetes.info zu finden.

Grundlegendes zur Krankheit und ihrer Funktionsweise

Diabetes mellitus und ­seine Verbreitung

Der Diabetes mellitus (zuckersüßer Durchfluss oder auch Zuckerkrankheit) ist bereits seit dem Alten Ägypten bekannt und beschrieben. Er ist eine Volkskrankheit, die Zahl der Patienten steigt kontinuierlich an. Im Jahr 2019 lebten weltweit ca. 463 Millionen Menschen mit Diabetes. Im Jahr 2045 werden es ca. 700 Millionen Menschen sein. Insgesamt geht man davon aus, dass knapp 10 Prozent aller Diabetesfälle vom Typ I betroffen sind.

Die stärksten Zuwachsraten für den Diabetes mellitus Typ II erleben wir derzeit mit 143 Prozent in Afrika, im mittleren Osten sind es 96 Prozent, in Südostasien 74 Prozent. Insgesamt ist also in den nächsten Jahrzehnten von einer Verdoppelung der Erkrankungen auszugehen, was sicherlich auch durch die sich auf der Welt angleichenden Ernährungs-, Bewegungs- und Körpergewichtsverhältnisse bedingt ist. Bereits jetzt ist ein Drittel der Welt­bevölkerung übergewichtig.

Erfreulich sind jedoch die Fortschritte in der Diagnostik und Therapie. Die Faktoren Ernährung und Bewegung spielen dabei eine wichtige Rolle. Denn diese haben sich in den letzten Jahrzehnten deutlich gewandelt. Diabetiker*innen können heute ein nahezu normales Leben ohne wesentliche Einschränkungen führen. Meine Einschätzung ist, dass die Ernährungsempfehlungen für Patient*innen mit Diabetes mellitus, so wie sie in diesem Buch beschrieben sind, durchaus für alle gelten sollten: eine gesunde, nachhaltige, ressourcenschonende Küche, basierend auf regionalen Produkten, die nur einen geringen CO2-Fußabdruck hinterlassen, und ein Bewusstsein für Saisonalität beim Einkauf.

Der Zuckerstoffwechsel

Vorab ein paar Worte zur prinzipiellen Funktion des Zuckerstoffwechsels und zur Einordnung der Erkrankung: Diabetes mellitus ist zwar eine Erkrankung, die mit einer Erhöhung des Blutzuckers einhergeht, aber die Ursachen dafür sind je nach Typ vollkommen unterschiedlich.

Die Bauchspeicheldrüse (Pankreas) gibt Insulin direkt ins Blut ab. Das führt dazu, dass mit der Nahrung aufgenommene Kohlenhydrate in das Fettgewebe, die Muskeln, das Gehirn und alle anderen Organe aufgenommen werden. Insulin beeinflusst zudem den Fettstoffwechsel sowie den Eiweißstoffwechsel.

Glucagon ist ein weiteres Hormon, das die Bauchspeicheldrüse abgeben kann. Dieses stimuliert die Zuckerproduktion in der Leber, ist also "Gegenspieler" zum Insulin. Beides zusammen ist für die Aufrechterhaltung einer normalen Glukosekonzen-tration im Körper verantwortlich.

Unser Gehirn ist als einziges Organ nahezu vollständig von Glukose als Energielieferant abhängig, sodass sich ein zu niedriger Blutzuckerspiegel dort durch entsprechende physische Ankündigungen (Hypoglykämien - Unterzuckerungen) rasch bemerkbar macht. Das Thema Hypoglykämie werde ich später noch weiter ausführen.

Die Bauchspeicheldrüse hat noch eine weitere Funktion: Dadurch, dass sie Verdauungsenzyme in den Zwölffingerdarm abgibt, kann unsere Nahrung aufgespalten und dann vom Darm aufgenommen werden. Diese Funktion ist aber mit dem Diabetes mellitus nicht direkt verknüpft.

Diabetes-Typen im Überblick

Damit kommen wir schon zur Einteilung der verschiedenen Typen der Zuckerkrankheit. Es gibt den Diabetes mellitus Typ I, Typ II und einige Sonderformen.

Der Diabetes mellitus Typ I ist dadurch gekennzeichnet, dass der Körper wesentliche Teile der Insulinproduktion, wie z. B. die Betazelle der Bauchspeicheldrüse, als körperfremd erkennt und ähnlich wie bei anderen sogenannten Autoimmunerkrankungen (Schilddrüse: Hashimoto-Thyreoiditis, Gelenke: z. B. rheumatoide Arthritis etc.) in ihrer Funktion einschränkt bzw. vollkommen zerstört. Hat ein*e Patient*in keine nennenswerte Insulin-Produktion, so aktiviert der Körper alternative Stoffwechselprozesse, um Energie bereitzustellen. Diese sind jedoch mit der Bildung von Giftstoffen verbunden, sodass eine sogenannte Ketoazidose (Symptome: Abgeschlagenheit, Schwäche, Gewichtsverlust trotz starkem Hunger, Durstgefühl, ständiges Wasserlassen, Hautjucken, Infektanfälligkeit, Sehstörungen) die Folge ist. Diese Stoffwechselentgleisung verlangt nach intensivmedizinischen Maßnahmen, um die lebenserhaltenden Funktionen wieder aufnehmen zu können.

Der Diabetes mellitus Typ I (oder auch der autoimmune Diabetes mellitus) bringt also einen Verlust der Insulinproduktion mit sich. Wird bei dem Patienten oder der Patientin keine entsprechende Maßnahme eingeleitet - also eine Insulingabe -, kommt es letztendlich zu einer lebensbedrohlichen Erkrankung. An Typ I Diabetes erkranken im Wesentlichen Kinder, Jugendliche und junge Erwachsene zwischen dem 14. und 20. Lebensjahr, jedoch kann er auch erst in höherem Lebensalter auftreten. Etwa 10 Pozent der Diabetes-Erkrankungen fallen in diese Kategorie.

Beim sogenannten Typ II Diabetes mellitus handelt es sich um eine Zuckerstoffwechselstörung, die im Gegensatz zum Diabetes mellitus Typ I nicht durch einen absoluten Insulinmangel gekennzeichnet ist. Es wäre zwar genügend körpereigenes Insulin vorhanden, aber die Wirkung ist an den Organen eingeschränkt. Diabetes mellitus des Typ II wird oft auch Altersdiabetes genannt - diesen Begriff finde ich jedoch unpassend, da auch immer mehr jüngere Menschen davon betroffen sind. Mein jüngster Patient war zum Zeitpunkt der Diagnosestellung 14 Jahre alt. Etwa 85 Prozent der Diabetes-Erkrankungen werden als Typ II diagnostiziert.

Während also der Typ I Diabetes ausschließlich mit Insulin behandelt werden kann, stehen Patient*innen heute für die Behandlung des Typ II Diabetes eine Reihe von Therapieoptionen zur Verfügung. Im Vordergrund dieser Therapiemaßnahmen stehen jedoch immer Bewegung sowie eine Ernährungs- und Gewichtsanpassung.

Im Gegensatz zum Typ I Diabetes kann der Verlauf des Typ II Diabetes über Jahre hinweg unentdeckt bleiben, da die Symptomatik zwar der des Typ I ähnlich ist, jedoch sehr schleichend verläuft. Wichtig sind deshalb wiederkehrende Vorsorgeuntersuchungen, um eine Zuckererkrankung bereits in einem frühen Stadium rechtzeitig zu erkennen (Prä-Diabetes). Dann können geeignete Schritte eingeleitet werden, vor allem durch "Lifestyle-Modifikation", Ernährungsumstellung und Gewichtsabnahme.

Auch hierzu soll dieses Buch einen wichtigen Beitrag leisten. Es soll uns nicht nur die Wertigkeit von Nahrung bewusst machen, sondern auch mit schmackhaften Ideen zu einer Verbesserung der Stoffwechselsituation führen (hierzu später mehr).

Seltenere Formen der Zuckerkrankheit sollen an dieser Stelle ebenfalls kurz genannt werden.

Das eine ist der sog. pankreopriven Diabetes, bei dem es zu einem Verlust der Bauchspeicheldrüse entweder durch eine Operation oder durch eine Entzündung kommt. Für diese Erkrankung gelten die gleichen Therapieprinzipien wie bei Patienten mit Typ I Diabetes.

Bei Familien mit unerfülltem Kinderwunsch kann eine Insulinresistenz (polyzystisches Ovarsyndrom) zugrunde liegen oder sogar schon ein manifester Typ-II-Diabetes. Aber auch der sogenannte Schwangerschafts- oder Gestationsdiabetes tritt mit zunehmendem Alter der Mutter bei Geburt deutlich häufiger auf: Bei Frauen unter 20 Jahren liegt die Quote bei 2,5 Prozent, bei Frauen mit 45 Jahren und älter bereits bei 15,9 Prozent. Im Vordergrund der Therapie stehen auch hier Ernährungsschulung sowie Bewegung. Sollte eine medikamentöse Therapie notwendig sein, steht uns derzeit im Rahmen der Schwangerschaft in Deutschland nur Insulin zur Verfügung.

Diagnostik

Die Zuckererkrankung ist ganzheitlich zu betrachten, und dabei müssen viele Bereiche abgedeckt werden: Hypercholesterinämie, Bluthochdruck, Nikotinabusus. Diese müssen gemäß den uns vorliegenden Erkenntnissen therapiert und kontrolliert werden. Bei einer möglicherweise auftretenden...