Mein Bayern

Wachsbohnensalat mit Bauernbrot

• 300 g Bohnenkerne aus etwa 600 g Saubohnen (alternativ weiße Bohnenkerne)
• Salz
• 300 g Wachsbohnen
• je 2 Stängel Bohnenkraut und Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g gemahlene Haselnusskerne
• 6 EL Haselnussöl (alternativ ein anderes Öl)
• 3 EL Rotweinessig
• 1 EL süßer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 150 g getrocknete Tomaten (siehe Grundrezept), klein gewürfelt
• 8 Cocktailtomaten, geviertelt
• 4 Scheiben Bauernbrot oder 4 Vinschgerl
• frische Kräuter und Blüten

Die Bohnenkerne aus den Hülsen palen und in Salzwasser bissfest garen. In kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Kerne aus der Haut drücken.

Die Wachsbohnen putzen, die beiden Enden abschneiden und ebenso in kochendem Salzwasser bissfest garen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Eine Hälfte der Bohnen ganz lassen, die andere in etwa 1 cm lange Stücke schneiden.

Bohnenkraut, Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit Haselnüssen, Öl, Essig und Senf verrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wachsbohnen, Bohnenkerne und Tomatenwürfel mischen, mit der Hälfte des Dressings vermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Brotscheiben auf Teller legen (Vinschgerl vorher quer halbieren) und den Salat darauf anrichten. Die Tomatenviertel dazulegen und alles mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit frischen Kräutern und Blüten bestreut servieren.

Mehl und Brezn von Stefan Blum

Wie eine weiße Leinwand

»In den Bombennächten des Zweiten Weltkriegs, als München ein staubiger Ort grauer Trauer war und die historische Altstadt zu 90 Prozent zerstört wurde, harrten die Müllergesellen in der Hofbräuhaus-Kunstmühle aus. Sie übernachteten sogar dort, um jeden kleinsten Schaden sofort reparieren zu können. Die Mühle musste weiterlaufen. Sie war die einzige, die standgehalten hat. Sie hielt München am Leben und ernährte die Stadt. Sie verstehen bestimmt, dass ich an diese Geschichte in letzter Zeit oft denken musste.«

Ort: Jakob Blum Hofbräuhaus-Kunstmühle, mitten in München

Eine Manufaktur-Mühle ist ein sehr filigranes Gebilde. Man fühlt sich wie im Inneren einer riesigen Kuckucksuhr. Eine verwunschene Welt mitten in München. Kein Wunder, dass an ihrer Spitze kein Koloss steht, sondern ein Feingeist. Stefan Blum sieht auf den ersten Blick eher aus wie ein Assessor, und das ist er auch. Der studierte Volljurist und Vater von sechs Kindern, gelegentlich ehrenamtlich als Arbeitsrichter engagiert, führte aber dann doch die Familientradition fort, die ihn schon in den Semesterferien nicht losließ - und heute gilt er als Münchens letzter Müller. Stefan Blum hat mir seine Geschichte erzählt und die Geschichte seiner Mühle. Beides könnte ich mir immer wieder anhören. Seine Produkte bekommen dadurch für mich einen zusätzlichen Wert, der über ihre außergewöhnliche Qualität hinausgeht. In der Kunstmühle, die rückwärtig an das Hofbräuhaus anschließt und 300 Jahre lang dessen Malz mahlte, als dort noch gebraut wurde, stellt Blum nämlich Mehle her, deren griffige Güte man heute kaum mehr findet: in Dutzenden Sorten und Ausmahlgraden. Und um zu zeigen, was sie können, baute er auch gleich noch eine Backstube dazu. Für einige der ambitioniertesten Gastronomen und besten Pizzaioli Münchens sind seine Mehle und Backwaren wie eine Leinwand für ihre Kunst. Für mich auch. Ein aussterbendes Handwerk im Herzen der Stadt? Nein! Stefan Blums jüngster Sohn steckt gerade in der Ausbildung zum Müller.

Getreide hatte ich schon als Kind immer vor Augen, denn ich bin in Straubing aufgewachsen, dort, wo die fruchtbaren, weiten Ebenen des Gäubodens auf die sanft wogenden Hügel des Bayerischen Waldes treffen - und damit es nicht knirscht, die Donau durchfließt. Der Gäuboden gilt als die Kornkammer Bayerns und Straubing als sein Herz. Ein Paradies, in dem ich noch heute verwurzelt bin.

Bei Stefan Blum im Rücken des Münchner Hofbräuhauses knirscht auch nichts. Alles läuft geschmeidig und bewusst langsam. Laut ist es schon, sehr laut, faszinierend aber auch. Schon auf dem Stadtmodell von 1570 ist die Mühle zu sehen. Heute sind die ältesten Mühlenteile, die acht Walzenstühle aus viel Holz und kräftigem Eisen, über 100 Jahre alt. Bis in die 1960er-Jahre wurden sie von Isarwasser angetrieben, aber mit dem Auflassen der Stadtbäche gaben viele Münchner Mühlen auf. Heute wird die Mühle mit Ökostrom betrieben, und der Verbrauch ist viel niedriger als bei neuen Maschinen. Lederriemen übertragen diese Kraft, weil ihre geschmeidige Flexibilität die Lager schont. Das ist wichtig, denn viele Ersatzteile gibt es nicht mehr, man muss sie folglich selbst bauen, und das machen Blum und seine Mannschaft auch. Die ganze Technik aus den verschiedenen Epochen greift ineinander wie ein Uhrwerk. Jedes Stück stammt aus der Zeit, als die Technik Blums Überzeugung nach das beste Ergebnis lieferte und noch das richtige menschliche Maß hatte.

Eine moderne Mühle am Stadtrand hätte auf den ersten Blick nur Vorteile. Sie wäre produktiver, leichter zu reparieren und viel stärker automatisiert. Man könnte sie auch viel einfacher beliefern und die schweren Mehlsäcke nach draußen verschicken als jetzt, wo sich Landwirte und Lieferwagen häufig frühmorgens durch die engen, vollgeparkten Gassen der Münchner Altstadt bis zur Neuturmstraße quetschen müssen. Aber diese Geschichte will Stefan Blum nicht erzählen, weil es nicht seine Geschichte ist. Seine Herangehensweise spricht ja für sich: Seine Mehle sind einzigartig, sie sind nicht kopierbar. Niemand kann so mahlen wie er. Und ich mag diese Sturheit, sie ist mir sehr nah, und sie wird Ihnen in diesem Buch noch öfter begegnen. Nennen wir sie freundlich: Eigensinn.

Wenn man schmecken will, was Stefan Blum will und kann, sollte man seine Brezn probieren. Eine Brezn wirkt lapidar, aber für das Oktoberfest ist sie elementar, wurde die Laugenbreze doch in München erfunden. 1839 war das, als der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner das gewohnte Zuckerwasser mit Natronlauge verwechselte, die eigentlich zur Reinigung der Backbleche diente. So wurde die Laugenbreze geboren.

Die Wiesn war da gerade mal 29 Jahre alt, also noch ein junger Hüpfer und weit entfernt von der Rundumgaudi heutiger Ausprägung. Die Bavaria, die so erhaben über unser Käfer-Zelt wacht, war damals noch ein Gipsmodelltraum des Bildhauers Ludwig Schwanthaler. Großes Vergnügen war nur den allerhöchsten Honoratioren vergönnt: König Ludwig I. gab für die irische Tänzerin Lola Montez seinerzeit mehr Geld aus als für die 1844 eingeweihte Feldherrnhalle am Odeonsplatz. Erst 1880 floss Bier aus kleinen Buden auf dem Oktoberfest, ein Jahr später lockte erstmals der Duft einer Hendlbraterei. Und ein richtiges Festzelt, gleich ein mords Trumm mit 6000 Plätzen samt Blaskapelle, stand erst ab 1898 auf der Theresienwiese. Die Fläche, die er dafür brauchte, fünf Bierbudenplätze insgesamt, hatte sich der Nürnberger Wirt Georg Lang mittels fünf Strohmännern erschlichen. Amigos gab es also auch damals schon.

Eine gute Brezn ist für mich heute die Grundlage jedes Volksfestvergnügens, noch vor dem Bier und den großen Gerichten. Ein gutes Mehl, eine wirklich gute Laugenbreze sind für mich die Leinwand, auf die ich mein Bild vom weißblauen Wiesngenuss male. Die Brezn ist immer der Auftakt, mein Willkommensgruß, denn man sieht sie nicht nur, man riecht sie auch und spürt sie sogar, wenn man sie bricht, bevor man sie schmeckt. Da muss alles stimmen!

Es wird Sie jetzt nicht wundern, dass die Käfer-Brezn auf der Wiesn ständig frisch unter Stefan Blums Ägide gebacken werden. Ganz klar: Irgendeine Großbäckerei könnte uns mit dem kleinen Finger beliefern. Und günstiger ginge es wohl auch, aber Michael Käfer und ich haben im Laufe der Jahre Dutzende Brezen verglichen. Und machen das immer wieder mal. Doch die Blum-Brezn gewinnt immer. Sie schmeckt einfach in all ihren Facetten. Ja, es ist nur eine Laugenbreze. Kein Himalaya-Salz, kein Goldüberzug, kein Schnickschnack, nur eine Brezn. Nur gutes Mehl und Feingefühl, nicht mehr. Es gibt Menschen, die kommen nur dafür auf die Wiesn. Würde ich auch, doch ich bin ja schon da.

Andreas Schinharl

Mein Weg

Vom Metzgerlehrling zum kulinarischen Weltenbummler

Mit einem seufzenden Krächzen erwachte mein Mofa morgens um halb fünf. Manchmal bellte ein Hund in der Ferne oder ein Hahn verlor erschrocken sein Zeitgefühl. Seitdem weiß ich: Am frühen Morgen ist die Nacht am kältesten. Ich war gerade 15 Jahre alt und hatte meine Metzgerlehre begonnen. Mein Weg führte mich knatternd vom Straubinger Ortsteil Ittling, einem eingemeindeten Bauerndorf, mitten ins Herz der Stadt zur Metzgerei Josef Naber. Auf diesen sechs Kilometern, den angeleuchteten Stadtturm vor Augen, konnte man die Jahreszeiten riechen. Das war schön. Denn beim Schlachten, Auslösen, Wursten und Brühen gab es nur eines: feucht und kühl. Daran denke ich auch heute noch oft, wenn ich mitten in der Nacht auf der Münchner Theresienwiese im Mondschatten der Bavaria stehe und auf meine Lieferanten für die Käfer Wiesn-Schänke warte. Obwohl Küchendirektor, mache ich das immer selbst, diese Begegnungen sind mir wichtig.

2006,...