DAVOR & DAZU!

Herbstgemüse schmeckt nur deftig? Von wegen! Bei mir kommen Rüben, Kohl und Co. auch gern als knackiger Salat oder feine Vorspeise auf den Tisch – sie machen sich nämlich wunderbar als exotischer Kürbissalat, feines Fenchelcarpaccio oder würziges Gelbe-Bete-Püree!

ARTISCHOCKENSALAT MIT PORTULAK UND HUHN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

Pro Portion: ca. 475 kcal

4 kleine zarte Artischocken

1 EL Zitronensaft

2 Hähnchenbrustfilets (ca. 300 g)

2 TL scharfer Senf

1 TL Ahornsirup

Salz

schwarzer Pfeffer

1 EL Butterschmalz

150 g Winterportulak

1 Orange

1 EL Weißweinessig

6 EL Olivenöl

4 EL Pinienkerne

1. Von den Artischocken so viele Blätter ablösen, bis sie sich am unteren Ende leicht beißen lassen. Das obere Ende abschneiden, den Stiel spitz zulaufend schälen (siehe >). Die Artischocken der Länge nach mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen.

2. Die Hähnchenbrustfilets kalt waschen und trocken tupfen. Den Senf mit dem Ahornsirup verrühren. Das Hähnchenfleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf einstreichen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei schwacher bis mittlerer Hitze pro Seite ca. 5 Min. braten. In Alufolie wickeln und ruhen lassen, bis die Artischocken gebraten sind.

3. Während das Fleisch brät, den Portulak von den welken Blättern befreien, waschen und trocken schütteln. Von der Orange die Schale so abschneiden, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden und würfeln. Den ausgelaufenen Orangensaft mit dem Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren. Nach und nach 4 EL Olivenöl zu einer cremigen Sauce unterschlagen.

4. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten. Auf einem Teller beiseitestellen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben, die Artischockenscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 6 Min. bissfest und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.

5. Den Portulak mit den Orangenstücken und der Sauce mischen und auf Teller verteilen. Das Hähnchenfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Artischocken darauf anrichten. Den Salat mit den Pinienkernen bestreuen und lauwarm servieren.

SO SCHMECKT’S AUCH

Ich serviere gebratene Artischocken gerne als Beilage zu Lamm oder Rind. Dafür die in Scheiben geschnittenen Artischocken in Olivenöl braten und zum Schluss mit gehacktem Knoblauch, Petersilie oder Minze und eventuell Zitronenschale würzen.

FELDSALAT MIT PASTINAKEN-KÜRBISKERN-DRESSING

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Pro Portion: ca. 385 kcal

150 g Feldsalat

250 g Pastinaken

½ Bio-Orange

2 EL Zitronensaft

2 TL Apfeldicksaft

1 TL mittelscharfer Senf

Salz

schwarzer Pfeffer

4 EL Kürbiskernöl

4 EL Kürbiskerne

2 EL neutrales Öl

1. Den Feldsalat von allen welken Blättern befreien und in stehendem kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen. Trocken schwenken und auf vier Teller verteilen.

2. Die Pastinaken schälen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Die Orangenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

3. Den Zitronensaft mit dem Apfeldicksaft, der Orangenschale, dem Senf, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Das Kürbiskernöl nach und nach für eine cremige Sauce unterrühren.

4. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht braun sind und sich aufblähen. Auf einem Teller beiseitestellen. Das neutrale Öl in die Pfanne geben und die Pastinaken einrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 8 Min. braten, bis sie bissfest sind.

5. Die Pastinaken mit dem Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Feldsalat verteilen. Die Kürbiskerne aufstreuen und das Dressing gleichmäßig über den Feldsalat träufeln. Den Salat gleich servieren.

KARTOFFELDRESSING

250 g festkochende Kartoffeln in der Schale weich, aber nicht zu weich kochen. Kurz ausdampfen lassen. ½ Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit 2 TL scharfem Senf, ½ TL Ahornsirup oder Honig, 1 EL hellem Essig, 2 EL Sahne und 2 EL Rapsöl gründlich verrühren. Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und unter das Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Feldsalat verteilen. Gleich servieren, denn Feldsalat welkt schnell.

FENCHELCARPACCIO MIT ORANGE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Pro Portion: ca. 415 kcal

2 Fenchelknollen mit viel Grün

2 Orangen

1 rote Zwiebel

4 EL Pinienkerne

2 EL Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer

½ TL Honig

6 EL Olivenöl

4 EL schwarze Oliven

1. Vom Fenchel alle braunen Stellen abschneiden. Den Fenchel waschen und der Länge nach halbieren. Den Strunk aus der Mitte herausschneiden, das zarte Grün abzupfen und beiseitelegen.

2. Den Fenchel mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden und vier Teller damit auslegen. Von den Orangen die Schale so abschneiden, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden und klein würfeln, die Kerne dabei entfernen. Den Saft, der herausläuft, in eine kleine Schüssel geben.

3. Die Zwiebel schälen, halbieren oder vierteln und in sehr feine Streifen schneiden. Auf dem Fenchel verteilen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

4. Den Zitronensaft zum Orangensaft geben und mit Salz, Pfeffer und dem Honig würzen. Das Öl nach und nach für eine cremige Sauce unterschlagen. Orangenwürfel untermischen und die Mischung gleichmäßig auf dem Fenchel verteilen. Pinienkerne und Oliven aufstreuen. Das Fenchelgrün fein hacken und ebenfalls auf dem Carpaccio verteilen.

Ich serviere das Carpaccio als Vorspeise mit Ciabatta.

KÜRBISCARPACCIO MIT GRAPEFRUIT

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Pro Portion: ca. 340 kcal

1 Stück Muskat- oder Butternut-Kürbis (ca. 500 g)

Salz

4 EL Olivenöl

½ rosa Grapefruit

1 Bund Schnittlauch

1 EL Zitronensaft

Chiliflocken nach Geschmack

2 TL Ahornsirup

50 g durchwachsener Räucherspeck

30 g Sonnenblumenkerne

1. Den Kürbis entkernen, schälen und in sehr feine Scheiben hobeln (siehe >). Mit ½ TL Salz und 1 EL Olivenöl in einer Schüssel gut mischen und etwas ziehen lassen.

2. Von der Grapefruithälfte die Schale so abschneiden, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch fein würfeln und den auslaufenden Saft auffangen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Zitronensaft und den Grapefruitsaft mit Chiliflocken und dem Ahornsirup verrühren. Das restliche Olivenöl nach und nach unterschlagen. Grapefruit und Schnittlauch unterrühren, alles mit Salz abschmecken.

3. Den Speck von Schwarte und Knorpeln befreien und klein würfeln. Mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, bis der Speck glasig ist und die Kerne leicht braun sind.

4. Die Kürbisscheiben dekorativ auf Teller verteilen. Die Grapefruitmischung gleichmäßig darübergeben, die Speckmischung ebenfalls darauf verteilen und das Carpaccio gleich servieren.

ROTE-BETE-SALAT MIT MATJES

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Garzeit: 40 –...