Liebe ist das beste Gewürz

DIE VIELFALT DER INDISCHEN KÜCHE

Indien wird wegen seiner Lage und Größe auch als Subkontinent bezeichnet, und von Kontinenten sagt man gerne, dass sie viele verschiedene Dinge unter einen Hut bringen können. Indien ist dafür ein gutes Beispiel. Das Land hat zwar seit dem ersten englischen »Brexit« 1947 eine Zentralregierung, doch es besteht immer noch aus unterschiedlichen Regionen und Völkern, hat praktisch jedes Klima der Welt, dazu noch verwirrend viele Sprachen. Seine kulturelle Vielfalt ist so groß wie lebendig. Und zur Kultur gehört für mich ganz selbstverständlich auch die Esskultur!

Im Westen sagt man gerne: »Heute gehen wir zum Inder!« Dabei wissen wir dann genau, was uns bei jeder Nummer auf der Speisekarte erwartet. Ich freue mich natürlich über jeden Liebhaber indischer Küche, doch wer weiß schon, wie sie zu dem geworden ist, was wir heute an ihr lieben? Das Geheimnis liegt aus meiner Sicht in der kulinarischen Bandbreite, mit der in Indien kreativ umgegangen wurde, ohne dass die einzelnen Teile ganz verloren gingen.

Über Jahrtausende haben das Menschen geschafft, die für sich und andere gekocht und mit Liebe und Sorgfalt für die tägliche Nahrung gesorgt haben. Ob aus der Not oder auch aus der Lust am Luxus heraus - die Menschen am Herd und in der Küche waren schon immer erfinderisch, sicher auch neugierig auf Unbekanntes oder Fremdes. So ist in der 5.000-jährigen Geschichte Indiens auch durch die Einflüsse der eingewanderten Kulturen - Araber, Perser, Portugiesen, Engländer - immer wieder Neues entstanden. Mit dem Neuen verschwindet zwar manchmal das Alte, das ist normal. Doch in Indien sind die traditionellen, teils uralten Kochmethoden und Rezepte zwischen Himalaja und Indischem Ozean nie ganz vergessen worden. Im Bewahren von Traditionen, ob nun bei Festen und Feiern, bei allem Spirituellem oder bei Tanz, Theater und Musik - und ganz sicher auch beim Essen - sind wir Inder uns nämlich einig!

»UND ZUR KULTUR GEHÖRT FÜR MICH GANZ SELBSTVERSTÄNDLICH AUCH DIE ESSKULTUR!«

Kochen und Ernährung sind schon in frühen Jahren zu meinem Lebensthema geworden. Geprägt hat mich natürlich die traditionelle indische Küche, gerade wegen ihrer großen Buntheit, die zu einem Kontinent einfach dazugehört. Für einen neugierigen Koch ist das die beste Basis für kreative Arbeit. Die Jahre außerhalb Indiens, auch meine Zeit als Ayurveda-Koch auf der Fraueninsel im Chiemsee, haben mir außerdem gezeigt, worauf es noch ankommt: den respektvollen Umgang mit unseren Lebensmitteln und die Achtung vor der Esskultur in anderen Ländern und Kulturen. Bei meinen Kochkursen im Kloster Frauenwörth betone ich immer, dass die liebevolle Zubereitung entscheidend ist. Liebe nenne ich gerne »das Gewürz, das man nicht kaufen kann und mit dem alles gelingt«. Ohne dieses Gewürz hätten ganz sicher nicht so viele schöne alte Rezepte der indischen Küche bis heute überlebt.

Meine ersten Küchenerinnerungen haben ebenfalls mit Gewürzen zu tun, mit den vielen Gewürzen, die sich in der indischen Küche finden. Damit, wie sich ihr Geruch in unserem Haus verbreitete - einfach herrlich! Bis heute ist in Indien Kochen oft noch Familiensache, bei der die ganze Verwandtschaft beteiligt ist. Abwechselnd kochen die Omas, Tanten, Schwestern, Nichten oder Schwiegertöchter. Ich erinnere mich besonders an die Besuche der »Baimaushi«, so wird in meiner Muttersprache Marathi, die zweitjüngste Tante, die Schwester meiner Mutter, genannt. Sie war eine tolle Köchin, dabei hatte sie nur Steinmörser, hölzerne Kochlöffel und Kupfertöpfe auf offenem Feuer zur Verfügung. Alles war ganz einfach, doch sie nahm sich viel Zeit und das Ergebnis war unvergleichlich! Wenn meine Mutter und Baimaushi für uns Kinder etwas gezaubert haben, ob Currys, Kormas, Masalas oder Chapatis, waren wir in eine würzig-duftende Wolke eingehüllt.

Genauso schön ist die Erinnerung an meine »Maimaushi« - so wird bei uns die ältere Tante genannt. Sie durfte ich schon als Zehnjähriger während der Ferien mit Mutter und Geschwistern in Südindien besuchen. Im dortigen Tropenklima wachsen unzählige Früchte und Gemüsesorten, dazu Kokos- und Cashewnüsse, Zuckerrohr sowie verschiedene Getreidesorten. Die Küche dort ist also bunt, leicht und frisch. Maimaushi hatte ständig in der Küche zu tun, an ihrem kleinen Lehmofen, und ich stand damals oft neben ihr, habe beobachtet, was sie kocht, viel gefragt und auch das eine oder andere Mal mitgeholfen. Bis ich die Zubereitung von Kokos-Chutneys und Sabudana Wadas, von Sambhar, Upma, Sheera und all der leckeren Idlis so oft geübt hatte, dass sie mir praktisch mit verbundenen Augen gelungen sind.

Die gerade aufgezählten Gerichte sind nicht bloß zufällig alle vegetarisch, denn sie gehören zur Tradition der westindischen Küstenregion. Auch die anderen Regionen Indiens haben bei der Ernährung ihre Besonderheiten, deshalb gebe ich Ihnen vorab schon mal einen kurzen Überblick über die großartige Esskultur meines wundervollen Subkontinents. Später bei den Rezepten werden Sie merken, dass es bei allen Unterschieden auch eine Gemeinsamkeit gibt: Das sind die zahlreichen Currys und der unverzichtbare, manchmal kunstvolle Einsatz unserer Gewürze (siehe hier).

Nordindien: Die Küche ist geprägt durch die lange Herrschaft der muslimischen Mogul-Kaiser. Sie hat einen relativ hohen Anteil an Fleischgerichten (Lamm, Ziege, Huhn). Sie nutzt viele Milchprodukte wie Joghurt und Ghee. Die Süßspeisen mit Nüssen und Honig sind orientalisch beeinflusst. Typisch sind Gerichte aus dem Tandoor-Lehmofen (Tandoori-Hähnchen) und die Samosas, die gefüllten Teigtaschen in vielen Varianten. Die Küche aus dem Norden ist die bekannteste Art der indischen Küche.

Ostindien: Wichtigstes Grundnahrungsmittel ist der Reis, außerdem Gemüse und zahlreiche Varianten von Hülsenfrüchten (Dal). Dazu kommen auch Süßwasserfische, die ansonsten in Indien selten genutzt werden. Bekannte Süßspeisen sind Khir (Reispudding) oder Sandesh (Konfekt-Spezialität).

Südindien: Das Grundnahrungsmittel Reis wird auch als Mehl genutzt, zum Beispiel für die klassischen Idlis oder Dosai (Pfannkuchen). Charakteristisch für das tropische Klima und die Küste sind Früchte, Fisch, Meerestiere und die Verwendung von Kokosnuss (Kokosmilch, Kokosöl). In Südindien wird scharf gewürzt, mit grünen und roten Chilis sowie Pfeffer und Ingwer, außerdem mit Curryblättern und Tamarinde.

Westindien: Die Region Gujarat hat den höchsten Anteil an Vegetariern in Indien, dagegen wird in Goa neben Fisch und Meeresfrüchten auch Schweinefleisch (Vindalho) gegessen, was mit Goas portugiesischer Kolonialzeit zusammenhängt. In Maharashtra ist Hirse ein wichtiges Grundnahrungsmittel, und allgemein wird im Westen Indiens kräftig gewürzt.

Auf Schatzsuche nach den besten Rezepten

Ich hoffe, Sie haben einen ersten Einblick in die Traditionen der indischen Küche bekommen, auch wenn ich sie ein wenig vereinfacht dargestellt habe. Ein Blick auf den indischen Küchenalltag ist aber sicher genauso spannend, und ja, Sie vermuten richtig: Er unterscheidet sich sehr von dem, was im Westen alltäglich ist. Und auch wieder nicht, was davon abhängt, bei wem Sie zu Gast sind. Die Mittelschicht in den Metropolen und die wohlhabenderen Menschen sind küchentechnisch mehr oder weniger im Westen zu Hause, die große Mehrheit der 1,35 Milliarden Inder lebt jedoch auf dem Land. Und da wird noch ganz traditionell gekocht, so ähnlich wie bei Baimaushi: mit Steinmörser für die Gewürze, mit Kasserolle oder Karai (Wokpfanne) und sehr oft auf offenem Feuer. Weil viele Menschen in Indien in einfachen Verhältnissen leben, wird mit dem gekocht, was da ist. Die Landbevölkerung kann sich kaum »hochwertige« verarbeitete Lebensmittel leisten, und so ernährt sich die Mehrheit der Inder unbewusst gesund, von einfachen, frisch zubereiteten Speisen. Manchmal hoffe ich, dass dies noch eine Zeit lang so bleibt.

Westliche Ernährung hat sich natürlich längst auch in Indien breitgemacht. In den Städten kann man alle Fast-Food-Ketten finden und es gibt Restaurants, in denen man alles nach westlichem Standard und in jeder Preisklasse bestellen kann. Ich fürchte, dass mit der Zeit auch in Indien Essen ein Statussymbol werden könnte - doch zum Glück habe ich noch das Kochen mit Baimaushi und Maimaushi gelernt! Auch später, in meiner Zeit als Hotelfachmann und Restaurantmanager in Mumbai, war die Tradition meine Leitlinie. Und ich war immer neugierig auf Rezepte, die im großen indischen »Melting-Pot« zwischen Himalaja und Ozean zu finden waren. So bin ich bis heute ein Schatzsucher geblieben, und das nicht nur in der Theorie. Ich muss Rezepte entdecken, danach kochen und zum Schluss genussvoll probieren. Dann habe ich etwas gelernt und bin happy. Meistens jedenfalls.

Die Rezepte, die mir in meinem Leben am besten gefallen und geschmeckt haben, die sich mir am stärksten eingeprägt haben, die einfach nur köstlich und dabei ganz typisch sind für die Küche meiner Heimat - all diese Schätze finden Sie in diesem Buch. Darunter sind auch eine Handvoll Rezepte, die akut vom Aussterben bedroht sind. Helfen Sie mit, dass sie nicht vollends in Vergessenheit geraten, indem Sie sie kochen und variieren, mit Freunden und Familie teilen und die Tradition damit bewahren.

»WEIL VIELE MENSCHEN IN INDIEN IN EINFACHEN VERHÄLTNISSEN...