WEINBASICS

WIE WEIN SCHMECKT

VON DER TRAUBE ZU QUALITÄT UND INTENSITÄT

Gerade wenn es darum geht, welcher Wein zu einem Essen passt, ist immer wieder vom Geschmack die Rede. Was aber macht den Geschmack aus? Woraus setzt er sich zusammen?

DIE ELEMENTE DES GESCHMACKS

Ein Wein wird im Wesentlichen durch folgende Faktoren geprägt: Alkoholgehalt, Säure, Süße, Duft und Extrakt. Die ersten drei Faktoren sind relativ klar zuzuordnen. Hat ein Wein viel Alkohol, ist er schwer, bei wenig Alkohol eher leicht. Ein Wein mit viel Säure ist säurebetont, ein Wein mit viel Süße süß. Klingt banal – ist es auch. Allerdings kommt man dem Geheimnis von Duft, Geschmack und Persönlichkeit des Weins mit einem Säure-Zucker-Alkohol-Gemisch nicht auf die Schliche. Entscheidend sind die schwer fassbaren Faktoren, also die Duft- und Aromastoffe, die den Charakter des Weins entscheidend prägen.

Intensität

Beim Wein ist die Intensität des Geschmacks ein ganz wichtiges Qualitätskriterium, und zwar unabhängig von seinem Süße-, Säure- oder Alkoholgehalt!

DUFT UND EXTRAKT

Der Duft ist besonders wichtig – er steuert 80 % Ihrer Geschmackswahrnehmung. Das glauben Sie nicht? Dann stellen Sie sich einmal vor, Sie sind völlig verschnupft und bekommen zwei in ihrer Konsistenz weitgehend identische Pürees vorgesetzt: reines Kartoffelpüree und sehr extremes Kartoffel-Knoblauch-Püree. Sie werden beim Probieren keinen Unterschied feststellen.

Die Intensität von Duft und Geschmack ist also entscheidend für die Zuordnung eines Weins zu den passenden Speisen. Man bemisst sie im sogenannten »Extrakt«, der alle geschmacksprägenden Elemente umfasst, die über Süße, Säure und Alkohol hinausgehen. Und hier sind wir der Qualität auch schon ganz dicht auf der Spur.

Vermutlich haben Sie auch schon festgestellt, dass besonders billiger Wein häufig fast wässrig schmeckt, also wenig Aroma hat. Er kann zwar viel Süße, Säure oder einen hohen Alkoholgehalt aufweisen, doch diese Faktoren sind nicht qualitätsentscheidend. Im Umkehrschluss gilt: Ein besserer, meist etwas kostspieligerer Wein bietet oft mehr von allem ? mehr Duft, intensiveren, länger anhaltenden Geschmack und die Empfindung von Klarheit und Harmonie im Mund. Dabei kann dies durchaus ein leichter Tropfen sein. So kann etwa ein mineralischer Riesling Kabinett von der Mosel mit 8 bis 9 % Alkohol wahre Geschmacksorgien am Gaumen bewirken, ein säurearmer südeuropäischer weißer Landwein mit 14 % dagegen nur langweilig und plump daherkommen.

Liebe geht durch die Nase: Der Geruch ist der emotionalste unserer Sinne.

WEINHERSTELLUNG

Um zu verstehen, was die Qualität eines Weins ausmacht, müssen wir uns kurz damit befassen, wie Weiß- und Rotweine entstehen und wodurch sie sich im Wesentlichen unterscheiden.

Bei der Herstellung von Weißwein werden die Trauben nach der Lese sogleich in die Kelter gegeben ? eine Presse, die den Traubensaft aus den Beeren presst ?, danach werden Schalen und Saft sofort getrennt. Aus dem Saft entsteht dann durch alkoholische Gärung, die mithilfe von Hefen den Zucker im Traubensaft weitestgehend in Alkohol verwandelt, der fertige Wein. Werden rote Trauben nach dem gleichen Verfahren verarbeitet, entsteht ein leichter Rosé.

Für die Erzeugung von Rotwein werden die Trauben erst einmal gemahlen und schwimmen anschließend in ihrem eigenen Saft in offenen Gärbehältern. Dieses Gemisch aus Saft und Schalen heißt Maische. Bei der Gärung mit den Schalen, der sogenannten Maischegärung, werden die roten Farbstoffe aus den Traubenschalen gelöst. Nach einer gewissen Zeit wird der gärende Most dann gepresst.

DER EINFLUSS DER TANNINE

Bei der Maischegärung löst sich ein weiterer Stoff aus den Schalen: Gerbstoff oder Tannin, jenes geschmacksprägende Element, das den Rotwein vom Weißwein unterscheidet. Die Gerbstoffe haben massiven Einfluss auf den Charakter des Rotweins. Hat er viel Tannin, wird er eher herzhaft, kräftig und wirkt in der Jugend oft »pelzig« auf der Zunge. Sie kennen dieses Gefühl vielleicht von sehr lange gezogenem schwarzem Tee. Weist der Wein wenig Tannin auf, ist er meist weicher und zugänglicher, aber auch weniger lagerfähig. Zudem unterscheidet man auch noch zwischen »weichen« und »harten« Tanninen. Harte Tannine sind spröde und machen den Wein oft kantig und verschlossen, weiche Tannine sind eher samtig und anschmiegsam am Gaumen. Art, Intensität und Struktur der Tannine entscheiden maßgeblich, welcher Rotwein zu welcher Art von Essen passt – oder auch nicht passt.

Die Grenzen zwischen kräftigem Rosé und leichtem Rotwein sind übrigens fließend: Beide werden kurz mit den Schalen vergoren, bevor der Saft abgepresst wird. Daher passen ? entgegen der landläufigen Meinung ? leichte Rotweine manchmal auch ganz gut zu Fischgerichten.

QUALITÄT UND INTENSITÄT ? ZWEI, DIE ZUSAMMENGEHÖREN

Ohne ein gewisses Maß an Konzentration von Duft und Geschmack kann kein Wein einem profilierten Essen Paroli bieten. Dabei haben die Weinbauern vor allem an einem Punkt sehr viel Einfluss darauf, wie sich Qualität und Konzentration des Weins entwickeln: bei der Menge der pro Hektar geernteten Trauben. Ein Weinberg kann nur ein bestimmtes Maß an Geschmacksstoffen abgeben, da macht es schon etwas aus, ob sich diese auf wenig oder viele Trauben verteilen. Die Bandbreite dessen, was ein Weinberg an Ertrag hergibt, schwankt zwischen 7 und 400 hl/ha – also um den Faktor 60! Im Qualitätsweinbau sind 40 bis 80 hl/ha üblich, für Massenweine gern mal das Drei- bis Vierfache.

Qualität

Intensiven, sauberen Duft und Geschmack bieten nur Weine von guter, extraktreicher Qualität. Nur sie können als kongeniale Partner ein gutes Essen noch besser machen – und sie haben ihren Preis!

VON NICHTS KOMMT NICHTS

Wer nun aber denkt, dass mehr Trauben auf einem Hektar Boden zu erzeugen auch mehr Arbeit bedeutet, irrt. Meist ist das Gegenteil der Fall! Am einfachsten ist es, den Wein einfach wuchern zu lassen. Das Ergebnis ist hoher Ertrag, weniger Arbeit, vor allem aber dünnerer Wein, da der arme Rebstock viel mehr Trauben ernähren muss. Wollen Winzer hochwertige Weine erzeugen, dann reduzieren sie die Erträge. Dazu schneidet der Winzer im Winter den Rebstock so weit zurück, dass nur noch ein Trieb übrig bleibt. Ist im Sommer die Traubenzahl immer noch zu hoch, entfernt er einen Teil der noch winzigen grünen Trauben – diesen Vorgang nennt man »grüne Lese«. Dass so erzeugte Weine teurer sind als die Einstiegstropfen und nicht für unter 2 € pro Flasche beim Discounter angeboten werden können, leuchtet ein.

IRRTUM NR. 1

Ein Wein schmeckt immer gleich

Vielleicht haben Sie das auch schon einmal erlebt: Sie haben Urlaub im Süden gemacht und dort hat Ihnen abends beim Blick über das Mittelmeer immer dieser herrlich leichte weiße Hauswein so gut zur Bouillabaisse geschmeckt. Oder dieser wunderbare gekühlte Rosé in der Strandbar bei Sonnenuntergang. Vielleicht haben Sie sogar bei diesen netten Bauern gewohnt, die mit ganz einfachen Mitteln ihren eigenen Rotwein keltern, der abends immer in der Karaffe auf dem Tisch stand – direkt aus dem Fass im Keller. Oh, war der lecker zu Omas Pasta mit Kaninchenragout!

Diese Genüsse wollten Sie nach dem Urlaub auch daheim erleben. Also haben Sie die letzten Winkel Ihres Kofferraums mobil gemacht und Ihr Auto gefährlich überladen mit 60 Flaschen vom weißen Hauswein oder vom Strandbar-Rosé respektive fünf Zehnliter-Plastikkanistern aus dem Rotweinfass. Zu Hause dann Freunde eingeladen, französisch/spanisch/italienisch gekocht und stolz Ihre Urlaubsentdeckung auf den Tisch gestellt. Ein Desaster! Der Weiße dünn und langweilig, der Rosé ein belangloses Wässerchen, der Rote essigstichig.

Wie ein Wein schmeckt und empfunden wird, hängt stark von der Stimmung und der Umgebung ab. Vor Ort im sonnigen Süden oder von der Winzerin zur Brotzeit unter der lauschigen Linde kredenzt mundet fast alles ? weil es Ihnen in diesem Moment richtig gut geht. Deshalb unser Rat: Bevor Sie bei einem Urlaubswein richtig zuschlagen, probieren Sie erst mal, wie er zu Hause unter »Alltagsbedingungen« mundet. Sind Sie entspannt oder eher im Stress? Konzentrieren Sie sich auf den Wein oder sind Sie mit Ihren Gedanken ganz woanders? Falls Ihr Lieblingswein auf einmal bitter schmeckt, kann es auch daran liegen, dass Sie vorher einen Kaffee getrunken oder ein Pfefferminzbonbon gelutscht haben. Und natürlich spielt es auch eine Rolle, ob Sie etwas zum Wein essen und was. Aber dafür, dass Essen und Wein möglichst gut miteinander harmonieren, haben Sie ja dieses Buch.

SECHS WEINTYPEN – SECHS FARBEN

EIN NAVI FÜR DIE WEINWELT

Die Welt des Weins ist eine komplexe und oftmals verwirrende Landkarte. Neben ein paar bekannten Metropolen – z. B. Toskana, Bordeaux, Kalifornien – und einigen Hauptverkehrsadern in Form verbreiteter Rebsorten – z. B. Merlot, Shiraz, Chardonnay – gibt es unendlich viele Kleinstädte und Kreisstraßen. Wir...