Zuckerfrei in 14 Tagen - Das Turbo-Programm für ein gesundes und glückliches Leben!

Zucker - Basics

Die einen sagen, Zucker ist schlecht, und die anderen behaupten, dass wir ihn zum Leben brauchen. Beides ist richtig! Aber warum ist das so? Um das genauer zu erläutern, wird Ihnen hier das nötige Basiswissen in puncto Zucker vermittelt.

Süßes Gift - Ja oder Nein?

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Unser Gehirn macht nur 2 Prozent unseres Gewichts aus, verbraucht allerdings rund 20 Prozent unseres Energiehaushalts. Der Treibstoff heißt: Zucker. Diesen kann unser Körper aus fast jeder Nahrungsquelle aus der Natur beziehen. Hierzu gehören frisches Obst, Gemüse, aber auch indirekt tierische Produkte. Aber was ist eigentlich "guter" und was ist "schlechter" Zucker?

Kohlenhydrate - Je komplexer, desto besser

Kohlenhydrate sind chemisch gesehen Zucker, denn sie bestehen aus einer Verbindung von Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff ­(Hydrate). Man erkennt sie an ihren lateinischen Begrifflichkeiten: Wenn das Kürzel "ose" am Ende steht, ist es ein Zucker. Kohlenhydrate liefern unserem Körper die für ihn notwendige Energie, tragen maßgeblich zu unserer Sättigung bei und reihen sich neben unseren anderen Makro-Nährstofflieferanten ein, also Eiweißen (Proteine) und Fetten. Sie kommen je nach Anzahl ihrer Zuckerbausteine in unterschiedlicher Kettenlänge vor. Dabei unterscheiden wir folgendermaßen:

Monosaccharide (Einfachzucker, z. B. Traubenzucker/Glukose, Fruchtzucker/Fruktose, Schleimzucker/Galaktose, u. a. in Honig, Früchten und Milch enthalten)

Disaccharide (Zweifachzucker, z. B. Kristallzucker/Saccharose, Milchzucker/Laktose, Malzzucker/Maltose, u. a. in Haushaltszucker, Bier, Milchprodukten)

Oligosaccharide (Mehrfachzucker, z. B. Raffinose, u. a. in Hülsenfrüchten enthalten)

Sie sind alle wasserlöslich, haben einen süßen Geschmack und werden im engeren Sinne als "Zucker" bezeichnet.

Polysaccharide (Vielfachzucker, z. B. Stärke in Pflanzen wie Kartoffeln, Getreide, Reis und Mais)

Sie sind oftmals schlecht bis gar nicht wasser­löslich und geschmacksneutral.

Komplexe Kohlenhydrate, also Polysaccharide, sättigen uns mehr als Mono- oder Disaccharide, denn während der Verdauung dieser Kohlenhydrate werden alle Bindungen der Zuckerbausteine erst nacheinander Stück für Stück gelöst. Diese Aufspaltung beginnt schon im Mund mithilfe der im Speichel enthaltenen Enzyme (Alpha-Amylasen) und wird mithilfe der Bauchspeicheldrüse durch weitere Enzyme (Beta-Amylasen) im Dünndarm fortgesetzt. Dort werden die Zuckermoleküle weiter aufgespalten, bis sie durch die Darmwand ins Blut geschleust werden. Die so durch die Aufspaltung entstandenen Einfachzucker werden nur sehr langsam ins Blut abgegeben, da der komplexe Verdauungsprozess viel länger als bei Einfach- oder Zweifachzuckern dauert. Auf diese Weise sättigen uns die Vielfachzucker länger und lassen auch unseren Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen bzw. abfallen, denn ein starker Abfall des Blutzuckers ist für akute Heißhungerattacken verantwortlich. Aus diesem Grund sollte Energie in Form von "freiem" Zucker - also Glukose, Fruktose, Galaktose, Saccharose, Laktose und Maltose - nur dann zugeführt werden, wenn wir diese auch wirklich brauchen. Grundsätzlich sollte die Zufuhr von "freiem" Zucker laut der WHO auf 25 Gramm (maximal auf 50 Gramm) pro Tag beschränkt werden - allerdings nehmen viele von uns meist das Doppelte oder noch mehr auf.

Glukose - die universelle Währung

Glukose, also Traubenzucker, ist ein Monosaccharid. Mit ihr kann ATP (Adenosintriphosphat), der Hauptenergiespeicher der Zellen, hergestellt werden, welcher uns Energie für all unsere Körperfunktionen (z. B. Stoffwechsel, Verdauung, Konzentration) liefert. Benötigt der Körper sofort Energie, so wird Glukose direkt dafür abgebaut. Sobald die zersetzten Zuckermoleküle ins Blut gelangen, werden sie von dort mithilfe des Hormons Insulin, welches von der Bauchspeicheldrüse hergestellt wird, zu den verschiedenen Körperzellen, wie z. B. Muskel- oder Gehirnzellen, transportiert. Dies ist ein lebensnotwendiger Vorgang, denn unser Gehirn darf niemals an einer Energieunter- oder -überversorgung leiden Die Kontrollfunktion wird dabei vom Gehirn selbst sowie von den Organen Leber und Magen, die die Werte im Blutzuckerspiegel messen, übernommen. Neben Heißhungerattacken kann auch ein sogenannter "Brain Pull" die Folge bei niedrigem Blutzucker sein. Da das Gehirn einen hohen Energiebedarf hat, beansprucht es diese für sich als Erstes, auch in einer Hungersnot. Das Gehirn "bestellt" dann den Zucker in einer Art Vorratskammer im Körper. Auf diese Weise wird das Gehirn mit mehr Zucker als alle anderen Organe in unserem Körper versorgt. Die Ausschüttung von Insulin in der Bauchspeicheldrüse wird gestoppt, und erst wenn genug Energie im Gehirn vorhanden ist, übernimmt das Gehirn wieder das Kommando über die Bauchspeicheldrüse und die Speicherung von Energie.

Einmal Zucker bitte!

"Brain Pull", also die korrekte Zuckerbestellung im Gehirn, tritt bei manchen Menschen außer Kraft.

Typ-A-Menschen nehmen bei Stress ab: Das Gehirn nimmt sich jegliche Energie aus der Nahrung, plündert alle Fett- und Glykogenreserven, wohingegen Adrenalin und Cortisol auf ein gefährlich hohes Maß steigen, was auf Dauer eine erhöhte Gefahr für z. B. Herzinfarkte, Depressionen, Hauterkrankungen oder ausbleibende Regelblutungen sein kann.

Typ-B-Menschen fahren durch ihre Dauerbelastung ihr Stresssystem her­unter. Der Körper schüttet weniger Stresshormone aus und hält so den Cortisolwert im Blut auf einem niedrigen Niveau. Sie werden jedoch dick: Das Gehirn fordert zu viel Zucker. Das lässt auf Dauer nicht nur unsere Geschmacksknospen abstumpfen, sondern auch die Sucht immer stärker werden.

Fruktose - der Problemverursacher

Fruchtzucker - also Fruktose - gehört ebenfalls zu den Monosacchariden und ist nahezu in allen Obst- und Gemüsesorten in unterschiedlicher Konzentration enthalten. Besonders Fruchtsäfte, aber auch Trockenfrüchte, verschiedene Dicksäfte und Sirupe sowie Honig weisen einen hohen Anteil an natürlicher Fruktose, aber auch zahlreiche Nähr- und Vitalstoffe auf. Im Gegensatz dazu steht die industriell hergestellte Fruktose in Form von Haushaltszucker (Kombination aus je 50 Prozent Glukose und Fruktose) oder Glukose-/Fruktose-sirupen.

Besonders der Fruktose-Glukose-Sirup, der im US-Raum auch als "High fructose corn sirup" bezeichnet wird, hat einen 55-90-prozentigen Anteil an künstlicher Fruktose. Ihre Verwendug hat mehrere Gründe: Fruktose ist doppelt so süß wie Glukose, wirkt als Geschmacksverstärker, hat eine gute Löslichkeit, kann kostengünstig hergestellt und sparsam verwendet werden. Im Gegensatz zur Glukose ist unser Körper nicht auf die Zufuhr von Fruktose angewiesen, daher gelangt diese nur sehr langsam ins Blut und wird auch insulinabhängig verstoffwechselt. Aufgrund dessen wurde sie lange Zeit auch als gesunde Süße verkauft: zum Abnehmen in Diätprodukten und in Süßigkeiten für Zuckerkranke.

Für den Abbau von moderaten Fruktosemengen, wie sie in Obst und Gemüse auf natürliche Weise vorkommen, ist der Körper gerüstet, nicht aber für hohe Mengen, wie sie in Getränken, Süßwaren oder Fertigprodukten zugesetzt sind. Der Dünndarm ist in diesem Fall schnell überfordert und kann folglich die Fruktose nicht mehr ans Blut weitergeben. Auf diese Weise gelangt ein Teil der Fruktose in den Dickdarm, wo sie für die dort ansässigen Bakterien ein regelrechtes Festmahl darstellt und zu einer Vermehrung der Bakterien führt, die wiederum verstärkt Säuren und Gase produzieren. Die Folgen davon sind Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall.

Zudem kann Fruktose nur von der Leber in verwertbare Energie abgebaut werden. Ist diese allerdings überfordert, durch einen zu hohen Fruktosekonsum, kann das zu einem Kollaps der Leber führen, denn ein Übermaß von Fruktose wird im Körper in Fett umgewandelt. Die industrielle Fruktose macht also nicht nur dick, sondern auch krank, indem sie direkt in unsere Körperfunktionen eingreift und die Mechanismen im Körper durcheinanderbringt. Sie wirkt auf verschiedene Hormone und drosselt die Reaktion auf das Sättigungshormon Leptin - ergo wir verspüren schneller Hunger. Forschungsergebnissen nach zu urteilen, ist die industrielle Fruktoseflut die Ursache für die Zuckerkrankheit, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Probleme.

Ist zu viel Obst ungesund?

Wenn Obst verzehrt wird, dann wird der Fruchtzucker immer in Kombination mit pflanzlichen Faserstoffen aufgenommen. Eben diese Ballaststoffe sorgen dafür, dass nicht so viel Zucker verstoffwechselt wird und ins Blut übergeht. Sie verhindern so die Überdosierung von Fruktose im Körper. Langfristig wird aber eine ausgewogene Ernährung empfohlen, die sich wie die erste Woche dieser Challenge gestaltet (siehe hier).

Ohne Zucker geht nichts

Zucker ist wie die geballte Energie der Sonne. Sie treibt uns an, doch zu viel kann schädliche Folgen haben. Sie ist allgegenwärtig, und manchmal kommt man einfacht nicht drum herum. Aber warum ist das so?

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