Das Kochbuch der Henkerstochter

Bei den einfachen Leuten

»Erst jetzt sah Magdalena draußen im Gang, wo sich die Kochstelle befand, eine Frau, die in einem Topf rührte. Sie war breit gebaut, alles an ihr wirkte ein wenig zu schwer und zu mächtig, beinahe überlebensgroß. [...] Die dicke Frau drückte dem kleinen Paul, der abwartend neben ihr stand, den Kochlöffel in die Hand und hob in gespielter Strenge den Finger.

>Rühr schön weiter!<, befahl sie. >Sonst brennt uns der Brei an, und die Schweine freuen sich über ein zweites Frühstück.<«

(Aus: Die Henkerstochter und der Teufel von Bamberg)

Machen wir uns nichts vor: Das Essen, das die Kuisls und andere einfache Leute täglich auf den Tisch bekamen, war - zumindest auf den ersten Blick - ziemlich eintönig. Man aß, was das Feld und der eigene Garten hergaben. Und das waren Brot, Suppen, Bohnen und Kraut, Mehlspeisen und vor allem sehr, sehr viele unterschiedliche Breie - das sogenannte Mus. Das lag auch daran, dass den Leuten damals schon sehr früh die Zähne ausfielen, hartes Brot ließ sich so nicht mehr kauen. Die sämige Brotsuppe, wie sie heute noch in einigen ländlichen Gegenden gereicht wird, ist ein Überbleibsel dieser Zeiten. Ebenso nahrhaft war übrigens der Alkohol. Oft fing der Tag mit einer leckeren Biersuppe oder verdünntem Wein an, auch für die Kinder.

Frisches Fleisch gab es nur zu den Schlachtzeiten im Herbst, dazwischen höchstens Geflügel. Die jährliche Schlachtung des Hausschweins war jedes Mal ein großes Fest, dann gab es Blutsuppe, Schmalz und Gesottenes, man aß, bis man förmlich platzte. Der Rest wurde verwurstet und geräuchert in den Kamin gehängt, wo man sich den Rest des Jahres über bediente.

Anna-Maria Kuisl, die Frau des Schongauer Henkers, wird in ihrem Garten wohl schon vieles vorgefunden haben, was sie für ihre Küche brauchte: Zwiebeln, Bohnen, Karotten, Erbsen und Pastinaken . Gebacken wurde auf den Bauernhöfen nur einmal die Woche, dann jedoch gleich mehrere Laibe. Der Brotofen lag wegen der Feuergefahr meist außerhalb des Hauses.

Da frisches Gemüse nur zur Erntezeit vorhanden war, war das eingemachte Kraut umso wichtiger. Nicht umsonst findet es sich in vielen Rezepten der damaligen Zeit, es stellte meist die einzige Vitaminzufuhr dar. Gewürzt wurde mit den heimischen Kräutern, mit Kümmel, Dill und Petersilie. Es brauchte schon eine gute Köchin und vor allem viel Zeit, um aus den einfachen Zutaten schmackhafte, abwechslungsreiche Gerichte zu zaubern! Meine Vorfahren haben das sicher gekonnt, wie Sie an den folgenden Rezepten sehen können.

Übrigens: Da Scharfrichter pro Hinrichtung bezahlt wurden, wird es wohl bei den Kuisls kurz nach dem Gang zum Schafott besonders hoch hergegangen sein - eine ganz besondere Art der Henkersmahlzeit .

Hafergrützmus für brave Scharfrichter-Enkel

Nicht nur Kuisls Enkel Peter und Paul werden diese Mahlzeit wohl geliebt haben! Heutzutage hat die Hafergrütze als Powerfood-Porridge ihren Siegeszug in deutschen Küchen angetreten. Dabei war der Haferbrei früher ein klassisches Arme-Leute-Essen. Wenn die Bauern ihr Getreide zur Mühle brachten, blieb sogenanntes grobes Breimehl übrig, das weniger zum Backen taugte. Für die meisten Menschen fing jeder Tag mit einem sogenannten Mus an. Das konnte aus unterschiedlichen Getreidearten bestehen.

Meinen Kindern habe ich jahrelang eine Portion Hafergrützmus (oder eben Porridge) zum Frühstück gekocht, es hält lange vor, ist günstig, süß und trotzdem sehr gesund! Das Original wird übrigens mit Wasser zubereitet, aber ich finde es mit Milch viel leckerer. Hier also mein eigenes Rezept, das sich sicher nicht sehr von dem meiner Vorfahren unterscheidet .

Für 2 Henkersenkel

1 EL Butter

8-9 gehäufte EL Haferflocken

2 Prisen gemahlener Kardamom

1 große Tasse Milch

2 Prisen Salz

1 Schuss Sahne

Honig nach Belieben

evtl. gemahlener Zimt

1. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Haferflocken und Kardamon hinzugeben und leicht anrösten, bis die Mischung zu duften beginnt.

2. Milch zugießen und Mischung unter Rühren so lange kochen, bis ein sämiger Brei entsteht.

3. Salz und Sahne einrühren, ggf. etwas Milch nachgießen, wenn die Masse zu dick wird.

4. Mus mit Honig süßen, in Schüsseln anrichten und evtl. mit Zimt bestreuen.

Tipp: Dazu passen Joghurt, frische Früchte oder Apfelmus. Wer will, kann klein gehackte Äpfel oder Birnen mit den Haferflocken anrösten oder während des Kochens eine halbe zerdrückte Banane zugeben. Gut schmecken auch Walnüsse oder Beeren, die man am Ende auf das Porridge streut. So entsteht jeden Tag ein neues leckeres Gericht.

Onkel Barthls Zwiebelsuppe

Zwiebeln waren das Gemüse der armen Leute, sie wuchsen in jedem Garten und dienten roh gegessen als wichtige Vitaminquelle. Die Wunderknolle enthält schließlich viel Vitamin C, aber auch Kalium, Phosphor und Selen, das als Anti-Aging-Mittel gilt. Außerdem sollen Zwiebeln antiviral und antibakteriell wirken. Der echte Jakob Kuisl ist mit 83 Jahren für damalige Verhältnisse sehr alt geworden. Vielleicht weil er viele Zwiebeln aß? Namenspatron für folgendes Rezept ist Kuisls Bruder Bartholomäus, der Bamberger Scharfrichter in meinen Romanen.

Für 4 Suppenkasper

4-5 mittelgroße Zwiebeln (etwa 500 g)

2 EL Butter

1 gehäufter EL Mehl

150 ml trockener Weißwein

je 1 gestrichener TL Kümmel und getrockneter Thymian

800 ml Gemüsebrühe (siehe Seite 16 oder aus Pulver bzw. Brühwürfeln)

Salz, Pfeffer

4 Scheiben altes Weißbrot

1 Knoblauchzehe

100 g kräftiger Käse (z. B. Gruyère oder alter Gouda)

1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin leicht glasig dünsten. Das Mehl darüberstreuen und kurz anbräunen. Achtung, nicht anbrennen lassen!

2. Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Kümmel und Thymian hinzugeben.

3. Die Brühe angießen und Suppe ca. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

5. Das Brot toasten oder im Ofen rösten. Knoblauchzehe schälen, halbieren und die Brotscheiben damit einreiben. Den Käse reiben.

6. Suppe auf 4 feuerfeste Schüsseln verteilen, jeweils 1 Scheibe Brot darauflegen und mit Käse bestreuen. Wenn die Scheibe nicht in die Schüssel passt, entsprechend zuschneiden. Suppe im Ofen so lange überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Tipp: Zu der Zwiebelsuppe trinkt Onkel Barthl den gleichen Weißwein, den er zum Kochen verwendet hat. Gerne aus dem schönen Frankenland!

Anna-Marias Gemüsebrühe

Die wichtigste Nahrungsquelle der armen Leute war sicher neben dem Feld mit seinem Korn der sogenannte Krautgarten, der vor jeder noch so kleinen Hütte angelegt war. Hier gedieh unterschiedliches Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Karotten, Kohl oder Sellerie.

Auch Jakob Kuisls Frau Anna-Maria besitzt in meinen Romanen so einen Garten, in den ersten Büchern der Reihe taucht er immer wieder auf. Die Henkersgattin zaubert aus ihrem Wurzelgemüse eine Brühe, die an kalten Tagen die nötige innere Wärme schafft. Mein Rezept stammt von meinem Vater, der dafür Olivenöl nimmt. Sie können stattdessen auch Butterschmalz verwenden, dann ist es authentischer!

Für 1 Topf Gemüsebrühe

1 große Zwiebel

4 mittelgroße Karotten

2 Knoblauchzehen

1 Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 Bund Petersilie

50 ml Olivenöl (oder 2 EL Butterschmalz)

1 Glas trockener Weißwein

ca. 1 1/2 l heißes Wasser

je 1 TL Kümmel und getrockneter Thymian

Salz, Pfeffer aus der Mühle nach Belieben

1 Lorbeerblatt

geriebener Parmesan nach Belieben

1. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Das restliche Gemüse putzen, waschen oder schälen und klein würfeln. Petersilie waschen und hacken.

2. Öl in einem großen Topf heiß werden lassen, die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen und gut anbraten (die Röstaromen sind für den Geschmack der Brühe wichtig).

3. Jetzt das restliche Gemüse zugeben und kurz anbraten, dabei die Zwiebelhälften nicht wenden.

4. Mit dem Weißwein ablöschen, das heiße Wasser, Kümmel, Thymian, 1 TL Salz, Pfeffer, Petersilie und das Lorbeerblatt hinzugeben und Brühe zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und...