Wenn Sie an das Smoken von Fleisch denken, stellen Sie sich möglicherweise alte Methoden des Räucherns vor, bei denen das Fleisch tage- oder gar wochenlang kalt geräuchert wird, sodass es ohne Kühlung haltbar ist. Davon handelt dieses Buch nicht. Was ich tue, nennt sich „heißes Smoken“: Die Methode des gleichzeitigen Garens und Räucherns von Fleisch (oder anderen Nahrungsmitteln) bei Temperaturen von ca. 90–125 °C, in der Regel in weniger als 24 Stunden. Von nun an, wenn ich die Kurzform „Smoken“ verwende, meine ich das heiße Smoken. Auch wenn ich kurz auf das Kalträuchern eingehe (siehe Seite 56–57) und einige Rezepte für das Kalträuchern von Käse und anderen Nahrungsmitteln ab Seite 214 vorstelle, bietet das Thema des Kalträucherns und Räucherns von Fleisch genug Stoff für ein eigenes Buch.
SMOKEOLOGIE –
DIE WISSENSCHAFT DES SMOKENS
HORIZONTALER OFFSET-SMOKER (FÜR KOHLE UND/ODER HOLZ)
WAS ALSO IST SMOKEN und warum wird das entsprechende Gerät so treffend als Smoker bezeichnet? Um es einfach zu sagen: Heutzutage versteht man unter „Smoken“ das Garen von Speisen unter Verwendung mäßiger Hitze und echtem Holzrauch. So erhalten Sie den angenehm rauchigen Geschmack, den viele von uns so lieben. Es gab Zeiten, in denen die Menschen ihre gesamte Nahrung über einem Holzfeuer garten. Das Raucharoma war ein Nebenprodukt dieser Kochmethode. Heute haben wir die Möglichkeit, das Essen auf dem Herd oder in der Mikrowelle zu kochen oder auf dem Grill etc. zuzubereiten – wenn wir es wünschen, ohne jeden Rauch. Um Raucharomen zu erhalten, müssen wir unsere üblichen Methoden des Kochens verändern und Methoden nutzen, die den Rauch einer bestimmten Holzsorte einbeziehen. Die Geräte, die diese Methode einfacher und effizienter werden lassen, nennt man Smoker.
Im Folgenden werde ich Ihnen die verschiedenen Smoker-Typen und ihre Funktionsweise vorstellen. Alle Smoker gleichen sich insofern, als sie eine mit Holz, Kohle, Gas oder Strom befeuerte Hitzequelle besitzen. Außerdem bieten sie – mit Ausnahme der mit Holzreisig beheizten Smoker – die Möglichkeit, richtigen Rauch zu erzeugen, indem man Holzchips oder -chunks über die Hitze oder sogar direkt auf die Kohlen gibt. Smoker haben gezielt angebrachte Lüftungsklappen oder Öffnungen, um einen ausreichenden Zug zu erzeugen, sodass die Luft in den Bereich des Smokers strömt, in dem die Hitzequelle oder die Feuerbox sitzt, sich dort mit dem Rauch mischt, in und um die Speisen in der Garkammer strömt und diese „zärtlich küsst“, bevor sie an der anderen Seite wieder durch den Kamin und die Rauchrohrklappe ausströmt. Die Lüftungsklappen sind in der Regel verstellbar, um die Temperatur des Smokers und/oder die Zuggeschwindigkeit und das Volumen der Luft-Smoke-Mischung zu kontrollieren. Sobald Sie Ihren Smoker in Gebrauch nehmen und mit seinen individuellen Launen vertraut sind, werden auch Sie in der Lage sein, die richtige Temperatur zu halten und den Smoke so zu leiten, wie Sie es möchten. Indem Sie der Hitze erlauben, Ihr Fleisch bei sehr niedrigen Temperaturen zu garen und zulassen, dass der Rauch das Fleisch über mehrere Stunden aromatisiert, werden Sie am Ende das zarteste, saftigste und geschmackvollste Fleisch auf Erden erhalten.
Viele von Ihnen fragen sich wahrscheinlich, warum Sie einen Smoker brauchen, wenn Sie einen Grill haben. Immerhin, man kann durch das Grillen einen ganz passablen Geschmack erzielen, insbesondere, wenn Sie Holzchips zur Kohle oder auf den Gasgrill geben. Aber beim Smoken wird Geschmack zur Religion. Das Geheimnis des Smokens sind die vielen Stunden, in denen das Fleisch dem Holzrauch ausgesetzt ist. Um diese langen Stunden zu nutzen, nehmen wir uns einen Drink, einen Stuhl und gute Musik und warten ab, wissend, dass das Ergebnis es wert sein wird. Ich werde Ihnen in späteren Kapiteln auch erklären, wie Sie Ihren Grill als Smoker benutzen können, aber wenn es ums Outdoor-Kochen geht, müssen Sie Ihr Denken ändern!
Auf den folgenden Seiten werde ich Ihnen erläutern, was ein Smoker ist und wie Smoken wirklich funktioniert, sodass Sie selbst herausfinden werden, ob Smoken für Sie lediglich ein unbedeutender Zeitvertreib ist oder Ihr größtes Hobby werden könnte.
Wenn es um das Smoken geht, gibt es für mich keine Regeln. Ich werde Ihnen ein paar Richtlinien geben, um Ihnen am Anfang zu helfen, aber ich ermuntere Sie und erwarte sogar, dass Sie experimentieren, wann immer Ihnen danach ist, und dass Sie sich die vorliegenden Methoden und Rezepte zu eigen machen und nach Ihrem Geschmack interpretieren. Meine Methoden basieren auf meinen eigenen Erfahrungen und Experimenten und sind mit anderen Methoden nicht immer kompatibel. Für mich geht es nur um den Geschmack, also um das, was auch immer meine Geschmacksknospen glücklich macht. Wenn eine unkonventionelle Technik funktioniert und das Ergebnis einfach nur köstlich ist, wer bin ich denn, Ihnen zu sagen, sie sei falsch?
BULLET-SMOKER (FÜR KOHLE)
SMOKER-TYPEN
Bevor wir uns mit den verschiedenen Fleischsorten befassen, über das beste Öl nachdenken oder das Holz zum Aromatisieren aussuchen, stelle ich Ihnen die verschiedenen Smoker-Modelle vor, sodass Sie entscheiden können, welcher am besten zu Ihnen passt. Ich habe eine gewaltige Sammlung dieser Dinger in meiner Scheune, weshalb meine Frau nur mit den Augen rollt. In ihrem grenzenlosen Unverständnis fragt sie oft: „Wozu brauchst du all diese Smoker?“ Ich muss ihr (immer wieder) erklären, dass ich diese verschiedenen Geräte brauche, damit ich Kritiken über sie schreiben und anderen Leuten erklären kann, wie sie am besten funktionieren. Ich bin mir nicht sicher, ob sie mir das so abkauft, aber mal ehrlich, es gibt so viele Smoker-Typen wie es Tage im Jahr gibt. Glücklicherweise haben viele von Ihnen vergleichbare Eigenschaften, was es mir erlaubt, sie in Kategorien einzuteilen.
Weber 22 ½-Inch Smokey Mountain Cooker-Smoker
Char-Broil Silver-Smoker, Barbecue und Grill
Brinkmann Cook’n Ca’jun II Kohle-Smoker und Grill
Lang 60-Inch Original-Smoker
Kohle-Smoker
Die gebräuchlichsten Smoker-Typen werden mit Holzkohle befeuert. Für das Aroma werden gewöhnlich Holzchips oder -chunks auf die Kohle gegeben. Obwohl es verschiedene Varianten gibt, möchte ich die zwei populärsten Upright-Bullet-Modelle besprechen sowie den Do-It-Yourself-Bullet und den Horizontalen Offset-Smoker.
Brinkmann Bullet Kohle-Smoker
Der schlichteste Kohle-Smoker ist der Brinkmann Bullet-Smoker. Wegen seiner geringen Anschaffungskosten von vielen seiner Besitzer auch liebevoll ECB oder „El Cheapo Brinkmann“ genannt, kann man mit diesem Smoker dennoch ein schmackhaftes Barbecue zustande bringen. Auch wenn der ECB sehr empfindlich ist und viel Aufmerksamkeit braucht – wenn Sie die Herausforderung lieben, werden Sie Ihre Freude mit ihm haben.
Der ECB besteht aus einer 18-Zoll-Tonne mit drei Beinen, zwei Wannen und zwei Feuerrosten. Die Bodenwanne ist für die Kohle vorgesehen und die obere Wanne für Wasser oder andere Flüssigkeiten. Mithilfe des Wasserdampfes kann man die Hitze innerhalb des Gerätes regulieren. Wasser kocht bei 100 °C und wenn die Oberfläche des Wassers heiß wird, beginnt es zu dampfen. Der Dampf mischt sich mit der heißen Luft innerhalb des Smokers und bewirkt, dass sich die Umgebungstemperatur im Smoker bei 100 °C einpendelt.
Auf die zwei Grillroste direkt über der Wasserwanne gibt man das Fleisch. Ich war berühmt dafür, auf diesem kleinen Smoker genug für zehn Leute zuzubereiten, also unterschätzen Sie seine Fähigkeiten nicht – Ihre Familie und Ihre Gäste werden sicherlich satt werden. Und um Sie noch mehr in Erstaunen zu versetzen, sage ich Ihnen, dass es bei den Wettkämpfen Teams gibt, die ausschließlich mit einem ECB teilnehmen. Sie gewinnen ebenso leicht wie jeder andere auch.
Dieser Smoker erfordert jedoch einige Modifikationen, damit er gut arbeitet. Aber diese Veränderungen sind relativ simpel und können mit einfachem Werkzeug und selbst geringen handwerklichen Fähigkeiten durchgeführt werden. Folgende Modifikationen sind empfehlenswert:
Brinkmann Gourmet Kohle-Smoker
Brinkmann Smoke ’n Pit Kohle-Smoker und Grill
Traeger Texas Grill
Landmann 36-Inch Great Outdoors Smokey Mountain Gas-Smoker
• Entfernen Sie die Beine von der Innenseite der Tonne und bringen Sie diese an der Außenseite an. Benutzen Sie dabei die gleichen Löcher und Schrauben....
