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Januar

Cabernet Sauvignon

Willkommen bei der Weinparty! Wir starten mit einem großen Rotwein in dieses Jahr: Wir schwenken und verkosten Cabernet Sauvignon.

Dieser üppige, opulente Wein - oft einfach nur kurz Cabernet genannt - ist der am meisten verbreitete und der beliebteste Wein der Welt. Wenn ihr je einen roten Hauswein bestellt habt, kann es gut sein, dass ihr den ein oder anderen Cabernet gekostet habt. In diesem Monat werdet ihr euch durch Cabernets aus Argentinien, Frankreich und Kalifornien probieren, bis ihr den gefunden habt, der für euch perfekt ist.

Über Cabernet

Wir beginnen mit ein paar Grundkenntnissen. Wer denkt sich diese ganzen Namen für Weine aus? Europäische Weine sind sehr oft nach der Region oder den Städten benannt, in denen sie erzeugt werden. Champagner ist zum Beispiel nach der Region Champagne in Nordfrankreich benannt. Außerhalb von Europa halten die meisten Weinbauregionen es eher einfach und geben dem Wein den Namen der Traube, aus der er bereitet wird. Sie werden »Rebsortenweine« genannt (das lässt sich leicht merken - denkt einfach an Rebsorte). Cabernet Sauvignon ist nach der Traube (oder Sorte) Cabernet Sauvignon benannt, Merlot heißt nach der Traube Merlot, Chardonnay ist - ihr erratet es - der Name einer Traube.

Cabernet-Sauvignon-Trauben können nahezu überall gedeihen. Deswegen ist diese Weinsorte so beliebt und so gut erhältlich. Ursprünglich stammt sie aus der französischen Region Bordeaux (viele berühmte Weine dieser Region basieren auf Cabernet-Sauvignon-Trauben), doch haben sich viele andere Regionen weltweit als Anbaugebiete schwerpunktmäßig für Cabernet etabliert. Das kalifornische Napa Valley nannte man King of Cab und bestimmte Weine erwerben höchste Auszeichnungen, sogar von Franzosen. Argentinien, Chile und Australien sind besonders bekannt für große Cabernets und Südafrika ist ihnen dicht auf den Fersen. Diese Traube hat sich sogar in Ostrichtung bis nach China hinein ausgebreitet und wird seit den 1980er-Jahren auch in Deutschland angebaut.

Legendäre Bordeaux-Weine

Es gibt Tausende französische Weine, so viele, dass man sich ein Leben lang mit ihnen beschäftigen könnte. Da wir nur einen Monat Zeit haben, konzentrieren wir uns auf das linke Ufer der Region Bordeaux, wo Cabernet Sauvignon in den Cuvées dominiert. Hier muss man den Winzer - oder in diesem Fall das Château (den Namen des Weingutes) - aus der Region kennen, um sicher zu sein, dass man Cabernet Sauvignon bekommt. Stellt euch auch darauf ein, dass ihr für diese Flaschen mehr bezahlen müsst, doch es lohnt sich, die Bedeutung des Stils der Alten Welt, also des europäischen Stils, kennenzulernen (siehe Seite 267).

Die berühmtesten und normalerweise teuersten Weine stammen von diesen fünf Châteaux in Bordeaux: Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild, Château Haut-Brion und Château Margaux. Über diese hinaus gibt es sehr viele Weingüter in dieser Region; solange ihr noch herausfindet, ob dieser Stil etwas für euch ist, schlage ich daher vor, mit einem Wein zu beginnen, der preislich moderater ist. Niedrigpreisigere Weine aus dieser Region vermitteln euch immer noch eine gute Vorstellung des Bordeaux-Stils. Hütet euch lediglich vor billigem Bordeaux ohne Ortsnamen - Wein, auf dessen Etikett nur das Wort Bordeaux steht -, denn er stammt nicht von einem einzigen Weingut und ist nicht mit denselben Standards bereitet worden wie die Château-Weine. Im Zweifelsfall fragt ihr den Weinhändler, bevor ihr kauft.

Terroir kommt nicht von Terror .

Das Wort Terroir (terroAHR) ist nicht ganz einfach auszusprechen, aber es ist wichtig, sich mit dem Konzept zu beschäftigen, wenn wir Fortschritte machen und mehr über Wein lernen. Da es keine wörtliche Übersetzung gibt, verwenden wir dieses schicke französische Wort, um alles einschließlich Boden, Klima, Wind und so weiter zu beschreiben, also all das, was Einfluss auf einen Wein hat. Weine von Reben aus einem bestimmten Anbaugebiet werden - Jahr für Jahr - charakteristische Elemente ihres Terroirs im Glas zeigen. So wird ein Merlot aus Pomerol immer erkennbar sein und sich von einem Merlot aus der Region Languedoc unterscheiden - wegen seines Terroirs.

Ich weiß, es ist ein wenig abstrakt und schwer zu fassen. Versucht jedoch, im Verlauf des Probierens und Riechens auf alles zu achten, was ihr wahrnehmt. Ist der Wein erdig oder fruchtbetont? Bei einem erdigen Aroma schwenkt ihr höchstwahrscheinlich einen europäischen Wein im Glas und wenn er fruchtig ist, trinkt ihr etwas Außereuropäisches.

Der Jahrgang ist wichtig, oder?

Als Jahrgang bezeichnet man das Jahr, in dem die Trauben geerntet, also gelesen wurden. Schaumwein und Portwein sind keine Jahrgangsweine, das bedeutet, sie sind aus einer Mischung von Weinen aus in unterschiedlichen Jahren geernteten Trauben bereitet worden. Deswegen sieht man kein Datum auf diesen Flaschen. Stillweine (ohne Bläschen) haben andererseits fast immer das Jahr auf dem Etikett, in dem die Trauben geerntet wurden. Welche Rolle spielt das Jahr für das, was in der Flasche und somit im Glas ist?

Mitunter eine große. Ist es in der Wachstumsperiode zu heiß, schrumpeln die Trauben zusammen wie Rosinen. Dann geben sie wenig Saft und Geschmack und die Aromen erinnern mehr an überreife Früchte. Andererseits kann zu viel Regen das Volumen aufblähen und Aromen und Körper verwässern. Geht ein Wolkenbruch auf die Trauben nieder, können sie aufplatzen und verfaulen. Das Wetter muss im Grunde in allem das richtige Maß haben: Es darf nicht zu heiß, zu nass oder zu trocken sein. Für einen großen Jahrgang muss es genau richtig sein.

Der Jahrgang ist auch wichtig, weil sich Weine mit dem Reifen verändern, also damit, wie lange sie nach der Ernte lagern. In einem jungen roten Cabernet Sauvignon (der geradewegs geerntet, abgefüllt und verkauft wurde), kann Alkohol das Erste sein, was man riecht und schmeckt. Nach einer Weile in einem Fass oder in der Flasche wird die aggressive Schärfe, die man vom Alkohol im Mund erlebt, milder. So können sich alle Aromen miteinander verbinden und einen ausgewogeneren Wein kreieren.

Auch die geradezu provokanten Tannine junger Rotweine, die einem den Mund zusammenziehen, werden über die Jahre weicher; so wird das Mundgefühl runder und der Wein ausgewogener. Da Cabernet Sauvignon tanninreich ist, wird oft empfohlen, diese Weine vor dem Genuss eine Weile in der geöffneten Flasche relaxen zu lassen. Hat man nicht so viel Zeit, kann man einen Wein karaffieren (siehe Seite 24).

Beim Kauf eines Cabernets für eure Verkostung könntet ihr im Weingeschäft um einen Wein bitten, der sofort genussbereit ist. Üblicherweise wird er ein paar Jahre älter sein als das Jahr, in dem man ihn erwirbt.

Vertikale

Selbst Weinprofis sind untereinander hinsichtlich der Bedeutung des Jahrgangs nicht unbedingt einer Meinung. Manche halten die Schwankungen von Jahr zu Jahr für weniger wichtig als die von Erzeuger zu Erzeuger oder als das Alter einer Flasche und erst recht als den Preis. Zum Beispiel ist ein Napa-Cabernet von 2019 für 80 Euro meilenweit von einem kalifornischen Cabernet aus dem Jahr 2020 für 20 Euro entfernt. Nur wenige Menschen weltweit können wahrhaftig zwischen einem 2000er- und einem 2001er-Cabernet 15 Euro unterscheiden. Noch einmal, das Ganze steht und fällt nicht mit dem Jahr. Wenn euch ein 2017er-Chianti nicht schmeckt, wird ein 2020er-Chianti wahrscheinlich auch nichts für euch sein.

Eine originelle Art, dies einmal selbst auszuprobieren, ist eine Vertikalverkostung. Kauft drei Cabernets aus unterschiedlichen Jahrgängen, aber von demselben Erzeuger und verkostet sie parallel. Mal sehen, ob ihr erhebliche Unterschiede benennen könnt und ob der Preis in den einzelnen Jahren irgendwelche Mängel zum Ausdruck bringt, zum Beispiel ein Jahr mit ungünstigem Wetter.

Über Tannin

Da wir gerade über Cabernet sprechen, ist der Zeitpunkt perfekt, euch über Tannine aufzuklären, denn Cabernet Sauvignon hat davon reichlich. Nimmt man einen Schluck Rotwein und bekommt am Gaumen und seitlich im Mund ein trockenes Gefühl, so sind dies die Tannine bei der Arbeit (oder sagen wir lieber beim Spiel?). Die Empfindung ist ähnlich wie bei einem sehr starken Tee.

Tannine kommen aus Kernen, Stielen und Schalen der Trauben sowie von den Eichenfässern, in denen man den Wein reifen lässt. In jungen Weinen können die Tannine sehr stark und zusammenziehend sein, mit der Reife hingegen werden sie weicher und runder. Tannine geben Rotweinen Struktur und bewirken beim Trinken außerdem zusätzliche Sinneswahrnehmungen. Sie machen einen großen Teil der Persönlichkeit großer Rotweine aus und dank ihnen sind Rotweine so hervorragende Begleiter von mächtigeren Speisen wie Steak, sahnigen Käsesorten und sogar üppigen Desserts.

Sind euch beim Eingießen des letzten Schlucks je dunkelviolette oder braune Klümpchen ins Glas geplumpst? Auch ihre Entstehung hängt mit Tanninen zusammen. Wenn der Wein reift, verklumpen die Tannine und bilden zusammen mit den Pigmenten (diesen herrlichen Rottönen) und den Tartraten (winzig kleine Kristalle, die man zuweilen an der Korkenunterseite oder im Wein sieht und die man Weinstein nennt) im Wein ein Sediment, das sogenannte Depot. Es setzt sich am Boden oder an der Seite der Flasche ab. Meistens geschieht das bei Rotweinen, kommt aber auch bei älteren, im Eichenfass ausgebauten Weißweinen vor (wie bei dem Chardonnay aus...