Kapitel 2

Und jetzt zu den Zutaten .

IN DIESEM KAPITEL

• Sie sehen sich die unterschiedlichen Mehlsorten an
• Sie befassen sich mit den anderen Zutaten von Brot

Die wichtigste Zutat von Brot ist und bleibt Mehl. Mehl verleiht Brot seine Struktur, Textur und vor allem seinen Geschmack. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. In diesem Kapitel erkläre ich Ihnen die unterschiedlichen Mehlsorten. Und wenn Sie gut aufpassen, wissen Sie anschließend, welches Mehl Sie problemlos durch ein anderes austauschen können.

Auch wenn Mehl die Hauptrolle beim Brotbacken spielt, wird es erst durch das Zugeben weiterer Zutaten zu Brot. In diesem Kapitel erfahren Sie alles über die nicht minder wichtigen Stars wie Hefe, Salz und Flüssigkeiten und vieles mehr.

Mehl - die Zutat Nr. 1

Mehl ist in den unterschiedlichsten Sorten erhältlich, von Vollkornmehl bis zu proteinhaltigen wie dem Maismehl. Ich beschränke mich in diesem Kapitel auf die am häufigsten fürs Brotbacken verwendeten Sorten, erhebe aber keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es spricht also rein gar nichts dagegen, wenn Sie andere Mehlsorten ausprobieren und selbst herausfinden wollen, welche Ihnen am besten schmeckt.

Welche Sorte Mehl Sie verwenden, wirkt sich ohne jeden Zweifel auf den Geschmack und die Konsistenz von Ihrem Brot aus. Kuchenmehl (Type 405, auch Weißmehl genannt) ist, wie der Name schon sagt, perfekt fürs Kuchenbacken, aber weniger geeignet für Brot.

Was Sie schon immer über Weizen wissen wollten

In Deutschland gibt es im Grunde nur zwei Sorten von Weizen: Hart- und Weichweizen. Streng genommen gehört Weizen zur Familie der Gräser (was auch erklärt, weshalb vielen Menschen beim Stichwort Weizen Bilder von goldgelben Ähren, die sich im Wind wiegen, durch den Kopf schießen).

Vollkorn bedeutet, dass sämtliche Bestandteile des Getreidekorns noch vorhanden sind: die äußere Hülle (Kleie), der Kern und das stärkehaltige Endosperm (innerer Kern). Vollkornweizen ist fettarm und besitzt viele Ballaststoffe, aber auch wichtige Nährstoffe wie Selen, Kalium und Magnesium.

Ganze Weizenkörner werden zu Vollkornweizenmehl gemahlen. Beim Weißmehl wird lediglich das Endosperm gemahlen. Je schonender der Mahlvorgang abläuft, umso mehr Nährstoffe bleiben erhalten. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Bioladen oder Reformhaus, ob dort mit Mühlsteinen gemahlenes Mehl angeboten wird.

Brot ist in jüngster Zeit in Verruf geraten, weil es in den großen Backfabriken überwiegend mit Weißmehl oder angereichertem Mehl hergestellt wird. Es spricht aber nichts dagegen, sich ein knuspriges Weißbrot oder Baguette zu gönnen, sofern bei Ihnen des Öfteren auch Vollkornprodukte auf den Teller kommen. Außerdem gibt es die unterschiedlichsten Getreidesorten: Tun Sie sich keinen Zwang an und experimentieren Sie mit allen möglichen Mehlsorten. Auf diese Weise ernähren Sie sich gesund und lecker.

In Deutschland gibt die sogenannte Typenzahl Auskunft, wie hoch der Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl im Schnitt ist. Als Faustregel gilt dabei: Je höher diese Zahl, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind drin.

• Mehl Type 405: In vielen Kochbüchern ist einfach nur von Mehl die Rede, gemeint ist aber Weizenmehl der Type 405 (Weißmehl). Diese Mehlsorte hat eine besonders hohe Ausmahlung und daher einen geringen Schalenanteil. Das sorgt für sehr hohe Backfähigkeit, und diese Sorte ist dementsprechend für viele Backwaren geeignet, aber eher nicht für Brot.
• Mehl Type 550: Dieses Mehl ist immer noch recht hell und eignet sich gut für Hefeteig, Brötchen, Baguettes und Weißbrot.
• Mehl Type 812: Es ist für helle und mitteldunkle Mischbrote aus Weizen geeignet.
• Mehl Type 1050: Es eignet sich zum Backen von dunklem Grau- und Mischbrot.
• Mehl Type 1600: Dieses Mehl ist sehr kräftig und für dunkle Mischbrote aus Weizen und Roggen geeignet.
• Vollkornmehl: Weizenvollkornmehl besitzt keine Typennummer. In diesem besonders ballaststoffreichen Mehl steckt das gesamte Korn. Es ist - wer hätte das gedacht - für Vollkornbrote gemacht.
  • Einkorn: Mit seinem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren unterstützt Einkorn eine gesunde Ernährungsweise. Wie jedes andere Vollkorngetreide senkt das Korn das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Diabetes und Krebserkrankungen.
  • Emmer: Dieses Urkorn wird auch als Zweikorn bezeichnet, gibt Backwaren einen besonders kernigen, würzigen Geschmack und liefert wichtige Nährstoffe.
  • Khorasan: Mit 30-40 Prozent mehr Eiweiß als in modernen Sorten verfügt diese uralte Weizensorte, die unter dem Namen Kamut vertrieben wird, über hervorragende Klebereigenschaften. Das Urgetreide eignet sich damit besonders gut für elastische Teige. Jüngsten Studien zufolge senkt der Verzehr von Kamut den Cholesterinspiegel.
  • Roggen: Durch seinen geringen glykämischen Index steigen der Blutzuckerspiegel und damit die Insulinproduktion nicht rasant an und fallen auch nur langsam wieder ab. Roggenprodukte sättigen besser als beispielsweise Weizenprodukte. Die Ballaststoffe im Roggen sind leicht zerlegbar und senken den Glukose- und Cholesterinspiegel im Blut. Roggen zählt als typischer Lieferant für Vitamine und für die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen, Zink sowie Folsäure. Und sein Geschmack ist einfach unvergleichlich.
  • Weichweizen (Farina) und Hartweizen (Semola): Beide Sorten stammen aus der italienischen Küche und werden für Nudelteig oder Pizzateig verwendet. Dem Brotteig verleihen beide einen schönen Gelbton und einen leicht nussigen Geschmack.
  • Dinkel: Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß hat Dinkel hervorragende Backeigenschaften. Er schmeckt leicht nussig, ist beim Backen unproblematisch und steckt voller Vitamine und Mineralstoffe.
  • Angekeimtes Getreide: Durch den etwas in Vergessenheit geratenen Prozess des Ankeimens entfaltet sich das schlummernde Potenzial des Getreidekorns. Bei Kontakt mit Wasser wird das ruhende Korn aktiviert. Infolgedessen werden bindende und blockierende Stoffe in den sättigenden Saaten ab- und wertvolle Nährstoffe aufgebaut. Das Ankeimen von Getreide führt - neben dem Abbau von ungünstigen Inhaltsstoffen - zu einer Steigerung verschiedener Vitamine, essenzieller Aminosäuren und wertvoller Omega-3-Fettsäuren im Korn.
    Neben Vitamin C und E, welche die antioxidative Wirkung des Getreides steigern, zeigen Studienergebnisse, dass die essenzielle, limitierte Aminosäure »Lysin« dreimal häufiger in gekeimtem als in vergleichbarem ungekeimtem Getreide vorkommt. Lysin erhöht die biologische Wertigkeit des Getreides und verbessert somit die Aufnahme des enthaltenen Proteins.
  • Reismehl: Gut möglich, dass Sie sich jetzt wundern, was Reismehl in dieser Liste verloren hat. Doch für Sauerteige ist es optimal. Aber es kommt nicht in den Teig, sondern wird zum Bemehlen des Gär- oder Backkorbes verwendet, da sich der Teig dann besser entnehmen lässt. Der Gärkorb dient dazu, dem Teig vor dem Backen etwas Ruhe zu geben und fördert den optimalen Gärprozess. Man gibt dem Teig aber nicht nur Ruhe, sondern auch die Gelegenheit sich zu entfalten und die gewünschte Form und ein Oberflächenmuster anzunehmen. Nach dem Backen merkt man den Unterschied: Brotlaibe, die im Gärkorb ruhen konnten, sind fluffiger und besser geformt. Das Gärkörbchen kommt allerdings vor dem Backen zum Einsatz - es wird nicht mit in den Backofen gestellt.

Ankeimen - ganz einfach selbst gemacht

Ankeimen ist einfacher als Sie denken! Mit dieser Anleitung kann wirklich nichts schiefgehen:

1. Geben Sie in einen Glasbehälter (zum Beispiel ein Einmachglas) mit einem Fassungsvermögen von rund 1 l etwa 120 g Getreidekörner (Emmer, Einkorn oder Kamut).
2. Gießen Sie 350 ml gefiltertes Wasser auf das Getreide.
3. Legen Sie ein Geschirrtuch über den Behälter und befestigen Sie es mit einem Gummiband.
4. Stellen Sie den Behälter 24 Stunden in einen dunklen, kühlen Raum. Danach gießen Sie das Wasser ab und spülen das Getreide 3 Minuten unter fließend kaltem Wasser.
5. Geben Sie das feuchte Getreide erneut in den Glasbehälter, legen Sie ein Geschirrtuch darüber und befestigen Sie es mit einem Gummiband.
6. In den nächsten 2 Tagen müssen Sie das Getreide zweimal täglich unter fließendem Wasser spülen, wieder in den Behälter geben und kalt stellen.
7. Sobald Sie die ersten Sprossen sehen können, ab damit in den Kühlschrank. Peppen Sie damit Salate, Sandwiches oder Backwaren auf.

Und was noch?

Mehl ist, und das wissen Sie ja, die Hauptzutat von Brot. Doch nur aus Mehl entsteht im Leben kein Brot. Hier eine kleine Auswahl, was alles in Ihr künftiges Lieblingsbrot kommen könnte beziehungsweise...