- Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
- Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.
- Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Introducción
Niveles de limpieza en la industria cárnica
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
Resumen
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Introducción
La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
Las tripas
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
Resumen
Condimentos, especias y aditivos
Introducción
Aditivos
Especias
Condimentos
Resumen
Elaboración de productos cárnicos frescos
Introducción
Características y reglamentación
El picado y el amasado
La embutición
Atado y grapado
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de productos cárnicos frescos
Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
Resumen
Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Introducción
Maquinaria y equipos
Elementos auxiliares
Resumen
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Introducción
La charcutería
El obrador industrial
Resumen
Envasado de la carne
Introducción
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta
Resumen
