Eis aus dem Wunderland

Grundlagen für angehende Eismacher*innen

Welches Equipment wird benötigt? Wie berechnet man Eisrezepte oder das Verhältnis der einzelnen Zutaten? Und gibt es überhaupt DAS perfekte Eis? Alle wichtigen Informationen, die du benötigst, um ein*e Eismacher*in zu werden, findest du in diesem Kapitel.

Gibt es das perfekte Eis?

Die Frage, ob es das perfekte Eis gibt, ist kaum zu beantworten, da fast alle Menschen unterschiedliche Lieblingssorten haben. Ein Zitroneneisliebhaber vergleicht beispielsweise immer das Zitroneneis verschiedener Eisdielen miteinander, während ein Nussliebhaber meist nur sein Lieblingseis wählt und dieses bewertet. Allein beim Zitronen­eis gibt es schon unterschiedliche Arten: Einige Eisdielen stellen es mit Milch her, andere machen erfrischende Sorbets. Einige mögen besonders gerne ein cremiges Zitroneneis, andere wiederum solches, das an Granita erinnert und eher Eiskristalle hat. Manche mögen es saurer, andere süßer. Schaut man sich nur die Sorte Zitrone an, wird klar, wie komplex die Frage ist, vom besten Eis zu sprechen. Aber es gibt eins: dein perfektes Eis, wie es dir am besten schmeckt.

Dieses Buch vermittelt dir die Grundlagen, mit denen du dein Lieblingseis machen und dementsprechend gewisse Parameter verändern kannst, um es cremiger, süßer, fettarm etc. zu machen. Im Buch befinden sich 50 Rezepte als Anhaltspunkte: Du kannst sie frei abwandeln und je nach deinem Geschmack und deinen Vorlieben ändern.

Dennoch gibt es Eis, das sehr viele Menschen gut finden. Daher versuche ich, eine entscheidende Frage zu beantworten: Was zeichnet gutes Eis aus?

Wie erkennt man gutes Eis?

Grundsätzlich steht fest: Um gutes Eis herzustellen, braucht man die hochwertigsten Zutaten. Möchtest du beispielsweise ein Pizza-Eis machen (Rezept siehe hier), dann entscheidet maßgeblich die Pizza, die du für dein Eis verwendest, über den Geschmack des Eises. Verwendest du eine Tiefkühlpizza, wird dein Eis immer nach Tiefkühlpizza schmecken. Nimmst du aber eine leckere Steinofenpizza von deinem Lieblingsitaliener, schmeckt dein Eis nach dieser und damit durchaus lecker. Das Gleiche gilt auch für die Qualität deiner verwendeten Früchte: Erdbeereis mit wässrig schmeckenden Erdbeeren kann niemals lecker werden.

Ich versuche also, hier kurz in Stichpunkten festzuhalten, was gutes Eis ausmacht:

• hochwertige Zutaten
• cremige und glatte Optik (nicht bröckelig)
• natürliche Farbe, d. h. nicht zu blass oder zu intensiv
• aromatischer und natürlicher Geschmack
• Herstellung mit verschiedenen Zuckern (Mindestens drei verschiedene Zuckerarten sollten bei jedem Eis verwendet werden.)
• natürliche Zutaten, keine zugesetzten Aromen
• kein Fettfilm auf der Zunge nach dem Verzehr
• Herstellung mit Milchfetten, nicht mit billigen Pflanzenfetten

Als Anti-Beispiel gilt "Bergeis", also prachtvoll arrangierte Eishügel, die weit über den Rand der Eisschalen hinaus in die Höhe ragen (sieht man oft im Urlaub oder in Einkaufszentren). Dieses Eis hat die notwendige Standfestigkeit aufgrund von Emulgatoren, Zusatzstoffen und Pflanzenfetten. Bei einem hochwertigen Eis sollten Bindemittel einen natürlichen Ursprung haben und nur minimal eingesetzt werden.

Tipps und Equipment für zu hause

Eis ist eine tiefgefrorene Flüssigkeit mit Trockenzutaten. Würde man die flüssige Eismischung nur in den Tiefkühlschrank stellen, würde alles zu einem großen Klotz einfrieren.

Eismaschine

Um Eis herzustellen, muss nicht nur durchgehend gekühlt, sondern auch ständig gerührt werden. Im Idealfall nimmt man dafür eine Eismaschine. Ich empfehle eine mit Kompressor (gibt es bereits ab ca. 150 ? zu kaufen).

Man kann Eis auch ohne eine Eismaschine herstellen, indem man die flüssige Eismischung in einen Behälter gibt, in den Tiefkühlschrank stellt und, sobald die Mischung ganz leicht zu gefrieren beginnt, alle 15-30 Minuten wieder herausnimmt, durchrührt und knetet. Bei dieser Herstellungsart wird allerdings keine Luft eingeschlagen, weshalb das Eis nicht ganz so lecker schmecken wird wie bei der Herstellung mit einer Eismaschine. Man kann auch eine Eismaschine ohne Kompressor verwenden. Ob diese ausreichend Kühlleistung besitzt, kommt ganz auf das Modell an.

Stand- oder Stabmixer

Um die flüssige Eismischung perfekt zu mischen, benötigst du entweder einen Stand- oder Stabmixer. Es muss lange genug gemixt werden, um die flüssige Eismasse zu homogenisieren. Dadurch wird das Eis cremiger. Allerdings darf auch nicht zu lange gemixt werden, damit die Sahne nicht zu Butter wird. Die Eismischungen in diesem Buch haben alle 700 g, was ungefähr 1 l fertigem Speiseeis entspricht. Für diese Menge ist ca. 35-60 Sekunden Mixen (höchste Stufe) mit einem Haushaltsmixer ein guter Anhaltspunkt.

Grammgenaue Küchenwaage

Um die einzelnen Zutaten für die Eisherstellung abzuwiegen, benötigt man eine grammgenaue Küchenwaage. Achte darauf, dass die Waagenoberfläche wasserdicht ist.

Feinwaage

Zum Abwiegen von Zutaten wie Bindemitteln, Zitronensäurepulver oder Gewürzen benötigst du eine Feinwaage, die mindestens 0,01 g genau ist. Diese gibt es bereits ab ca. 10 ?.

Thermometer

Bei der Eisherstellung müssen oftmals Zutaten erwärmt werden, dürfen aber nicht zu stark erhitzt werden. Die Temperatur bestimmt man mit einem Thermometer.

Schüsseln und Behälter

Natürlich benötigst du auch mehrere Behälter und Schüsseln für die Eisherstellung. Diese hast du vermutlich sowieso zu Hause. Wenn du einen Stabmixer verwendest, brauchst du entweder einen geschlossenen oder einen etwas höheren Behälter, bei dem beim Mixen nichts herausspritzt.

Eis richtig lagern

Frisches Eis, das direkt aus der Eismaschine kommt, ist immer am besten. Einzige Ausnahme: Schokoladeneissorten schmecken besser, wenn sie einen Tag ruhen. Dadurch kommt der Kakaogeschmack mehr zur Geltung.

Das Eis, das direkt mit der Haushaltseismaschine hergestellt wird, ist meist noch ein wenig zu weich, und man sollte es noch für ca. 30-60 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen, bevor man es verzehrt. Lässt man das Eis allerdings zu lange im Tiefkühlschrank, wird es zu hart. Da die Rezepte in diesem Buch alle mit einem Minimum an Stabilisatoren und Emulgatoren hergestellt werden, empfiehlt sich ein Verzehr innerhalb von maximal drei Tagen nach der Herstellung. Das Eis sollte am besten mit einem Deckel oder einer Folie abgedeckt gelagert werden (also so luftdicht wie möglich).

Wenn man das Eis verzehren möchte, sollte man es rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit es nicht zu hart ist. Denn hartes Eis schmeckt nicht cremig-lecker und zu weiches Eis schmeckt meist zu süß und zerläuft. Angetautes Eis solltest du nicht wieder einfrieren! Nimm nur genau die Portion heraus, die du auch essen wirst. Wenn das Eis zu hart ist, ist das nicht so einfach. Daher kannst du das Eis auch, bevor du es aus der Eismaschine ein-frierst, in mehrere Behälter geben.

Zutaten und Eisbestandteile

In diesem Kapitel erkläre ich dir, aus welchen Zutaten und Bestandteilen Eis besteht. Am Ende des Kapitels habe ich eine Zutatenliste vorbereitet, die du generell für die Eisproduktion mit diesem Buch benötigst und daher auf deine Einkaufsliste setzen solltest.

Wasser, Trockenbestand­teile, Luft

Eis besteht aus drei Bestandteilen: Wasser, Trockenbestandteilen und Luft.

Mit Wasser ist damit nicht pures Wasser, sondern der Wasseranteil gemeint, den z. B. Früchte, Milch usw. haben. Wasser härtet beim Gefrieren aus und es entstehen die benötigten Eiskristalle, die am besten sehr klein sind und beim Verzehr nicht als solche wahrgenommen werden.

Die Trockenbestandteile geben dem Eis Struktur und binden mitunter die Flüssigkeit. Alle Pulver im Eis (diverse Zucker, Füllstoffe, wie Magermilchpulver, Inulin usw.), aber auch Fette bilden die Trockenbestandteile. Ein gutes Milcheis besteht immer aus ca. 36-43 % Trockenmasse und folglich aus 57-64 % Wasser. Die Luft wird dabei nicht mitgezählt.

Luft meint die Luft, die bei der Herstellung in das Eis eingeschlagen wird. In ein gutes Eis wird beim Gefriervorgang ca. 20-30 % Luft eingeschlagen. Aus 1 l Flüssigkeit entstehen somit 1,2-1,3 l Eis. Durch die eingeschlagene Luft wird das Eis cremiger.

Zuckerarten & Süßungs­mittel

Zucker ist sozusagen das "Frostschutzmittel" im Eis und verhindert, dass das Eis ganz gefriert. Es bleibt so cremig und geschmeidig. Die Cremigkeit eines Eises hat hauptsächlich mit den verwendeten Zuckern zu tun. Grundsätzlich gilt: Je mehr Zucker im Eis ist, desto weicher ist es.

Der optimale Zuckergehalt beträgt im Milcheis 16-22 %. Bei Sorbets hingegen ist dieser Anteil höher und liegt bei ca. 27-32 %. Allerdings wird nicht nur Haushaltszucker verwendet, sonst wäre das Eis viel zu süß.

Die Verwendung von mehreren Zuckerarten ist entscheidend, um ein hochwertiges, cremiges Eis herzustellen. Da es im Supermarkt meist nur den normalen Kristallzucker und Honig zu kaufen gibt, solltest du dir online mindestens drei weitere Zuckersorten bestellen: Trockenglukosepulver, Dextrose und Maltodextrin. Jeder Zucker hat andere Eigenschaften, insbesondere was die Süßkraft und die gefrierhemmende Wirkung anbelangt.

Haushaltszucker, auch als Saccharose bezeichnet, wird als Rohrzucker oder Rübenzucker bezogen....