Vegan Kochen und Backen

SALAT UND CO.

SPARGEL-MELONEN-SALAT

4 PORTIONEN (VORSPEISE)

• 250 g grüner Spargel
• Meersalz
• 300 g Wassermelone
• 100 g Honigmelone
• 50 g Pumpernickel
• 1 EL Albaöl
• ¼ Bund Kerbel
• Grün von ½ Fenchelknolle
• ¼ Bund Estragon
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Aceto balsamico di Modena
• Szechuanpfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN

ZUBEREITUNG

• Spargel waschen und die holzigen Teile der Schale entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen. Den Rest in feine Stücke schneiden und leicht salzen. Das Fruchtfleisch aus den Melonen lösen und in Würfel schneiden. Den Pumpernickel zerbröseln, in einer beschichteten Pfanne mit Albaöl rösten und zu den Melonenwürfeln geben. Kerbel, Fenchelgrün und Estragon waschen, trockenschütteln, fein zupfen und ebenfalls zu den Melonenwürfeln geben. Spargelstücke untermischen und den Salat auf Tellern verteilen.
• Olivenöl und Balsamico-Essig in einer Schüssel verrühren und über den Salat träufeln. Den Szechuanpfeffer in der Mühle mahlen und über den Salat geben. Mit den Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.

MEIN TIPP

• Dieser Salat ist mein Favorit im Frühsommer. An heißen Tagen sorgt er für ein geschmackliches Highlight und Abkühlung. Ich liebe Spargel und Melone - in Kombination schmecken sie noch besser. Wie? Ihr habt Spargel noch nicht roh gegessen? Dann wird es wirklich Zeit!

POWER-SALAT

4 PORTIONEN (VORSPEISE)

• 1 Salatgurke
• 2 Avocados
• 1 Peperoni
• 150 g Salatmix
• ½ Bund Koriander
• ½ Bund Minze
• ½ Bund Basilikum
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Arganöl
• 1 TL Hefeflocken
• Saft von 1 Limette
• 1 EL Paranüsse, grob gehackt
• 1 EL Kürbiskerne
• 1 EL Pinienkerne
• 1 EL Sesamsamen
• 1 EL Gojibeeren

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

ZUBEREITUNG

• Gurke gründlich waschen und in grobe Stifte schneiden. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in feine Würfel schneiden. Peperoni halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in sehr feine Streifen schneiden. Den Salatmix waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
• Koriander, Minze und Basilikum waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und mit Olivenöl, Arganöl, Hefeflocken und Limettensaft im Mörser zu einem Pesto verarbeiten.
• Paranüsse, Kürbiskerne, Pinienkerne und Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Den Salat mit Gurkenstiften, Avocadowürfeln und Peperonistreifen in eine Schüssel geben. Das Pesto darübergeben, alles gut vermischen und anschließend auf Tellern portionieren. Vor dem Servieren den Nussmix und die Gojibeeren darüberstreuen.

MEIN TIPP

• Für die Deko einfach die Hälfte der Kräuterblättchen beiseitestellen und zum Schluss über den Salat streuen. Ein Mörser ist jeden Cent wert. Ihr könnt mit ihm schnell ein Pesto machen, aber auch Gewürze und Nüsse schroten. Im Asialaden gibt es gute und preiswerte Exemplare.

BULGUR-BROKKOLI-SALAT

4 PORTIONEN (VORSPEISE)

• 4 Tassen Gemüsefond (siehe hier)
• 2 Tassen feiner Bulgur
• 300 g Brokkoli
• 2 Karotten
• 80 g rote Paprika
• 80 g Salatgurke
• 40 g Lauch
• 200 g Tofu
• 1 Knoblauchzehe
• ¼ Chilischote
• ¼ Bund Petersilie
• ¼ Bund Minze
• ¼ Bund Dill
• geröstete Sesamsamen
• 30 ml kalt gepresstes Olivenöl
• Schale und Saft von 1 Bio-Limette
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• ½ TL Sumach (orientalisches Essigbaumgewürz)

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN OHNE KOCHZEIT

ZUBEREITUNG

• Gemüsefond aufkochen. Bulgur in eine Schüssel geben und mit dem Gemüsefond so übergießen, dass der Bulgur ganz bedeckt ist. Im Fond ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Brokkoli waschen, putzen und garen. Karotten waschen, putzen und klein würfeln. Paprika, Gurke und Lauch ebenfalls waschen und putzen. Ebenso wie den Tofu und den gegarten Brokkoli klein schneiden. Knoblauch abziehen. Chilischote waschen, längs aufschneiden und entkernen. Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen. Knoblauch, Chili und Kräuter fein hacken.
• Gegarten Bulgur, Brokkoli, Karotten, Paprika, Gurke, Lauch, Tofu, Knoblauch, Chili und Kräuter in einer großen Schüssel vermengen und mit geröstetem Sesam bestreuen (siehe dazu auch Tipp). Den Bulgur-Brokkoli-Salat mit Olivenöl, Limettenschale, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Sumach würzen. Kurz im Kühlschrank durchziehen lassen und anschließend servieren.

MEIN TIPP

• Solltet ihr keinen gerösteten Sesam im Supermarkt finden oder parat haben, könnt ihr die Samen auch einfach kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

WILDKRÄUTER-SALAT

mit Tofustreifen im Sesammantel und Wasabi-Tahina-Dressing

4 PORTIONEN FÜR DIE TOFUSTREIFEN:

• 200 g Tofu (natur)
• 2 EL Dinkelmehl Type 630
• 3 EL Kochcreme
• ½ TL Speisestärke
• Salz
• Pfeffer
• 50 g Sesam
• Öl zum Ausbacken

FÜR DAS DRESSING:

• 2 EL Tahina
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Sojadrink (ungesüßt)
• ½ TL Aceto balsamico bianco
• 1 Msp. Wasabi (nach Geschmack auch mehr)
• Salz

FÜR DEN SALAT:

• 75 g Löwenzahn
• 75 g Giersch
• 40 g Sauerampfer
• 40 g Rucola
• 40 g Spitzwegerich
• 75 g junger Spinat

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

ZUBEREITUNG

• Den Tofu aus der Packung nehmen, mit einem Küchentuch trockentupfen und anschließend in fingerdicke Streifen schneiden.
• Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, die Tofustreifen darin wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Sojasahne und die Stärke zu dem Mehl geben und mit einem Schneebesen zu einer leicht zähen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die mehlierten Tofustreifen in die Masse tauchen, abtropfen lassen und anschließend im Sesam wälzen.
• Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen und nach Belieben mit Salz abschmecken. Den Wasabi vorsichtig dosieren, da sich die Schärfe verspätet entfaltet.
• Den Salat gründlich waschen und mit einer Salatschleuder vorsichtig schleudern.
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sesam-Tofustreifen darin goldbraun ausbacken. Den Salat in einer großen Schüssel mit dem Dressing vermischen, sofort mit den Tofustreifen auf Tellern verteilen und servieren.

MEIN TIPP

• Es gibt in jedem gut sortierten Supermarkt auch fertige Wildkräuter-Salatmischungen zu kaufen. Ich bevorzuge jedoch immer die selbst gepflückten Wildkräuter, da diese einfach frischer, nahrhafter, intensiver im Geschmack und vor allem in der Saison überall zu finden sind.

SALAT VON GRÜNEM SPARGEL

mit gerösteten Haselnüssen

4 PORTIONEN

• 600 g grüner Spargel (dünne Stangen)
• 50 g Haselnüsse (ohne Schale)
• 4 EL Albaöl
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 Stängel Koriander
• 2 EL Zitronensaft
• etwas Blattsalat
• 2 Radieschen

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN

ZUBEREITUNG

• Den grünen Spargel unter fließendem Wasser waschen, anschließend trockentupfen und die holzigen Enden entfernen.
• Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die grob gehackten Haselnüsse darin anrösten und in einer Schüssel abkühlen lassen.
• Das Albaöl in die heiße Pfanne geben, den Spargel dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend etwas abkühlen lassen. Den Koriander waschen, trocknen, sehr fein hacken und zusammen mit dem Zitronensaft zum Spargel in die warme Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Spargel auf Tellern verteilen, die Haselnüsse darüberstreuen und mit Blattsalat sowie den in feine Streifen geschnittenen Radieschen garnieren. Zum Schluss die Marinade über den Salat geben und noch lauwarm servieren.

MEIN TIPP

• Wenn ihr nicht gern Salat putzt oder die Zeit fehlt, gibt es die Möglichkeit, im Supermarkt verzehrfertigen Salat zu kaufen.

BELUGALINSEN-SALAT

mit gegrillter Zucchini

4 PORTIONEN

• 150 g Belugalinsen
• 1 Schalotte
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Gemüsefond
• ½ Orange
• 1 Karotte
• 2 Radieschen
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zucchini
• Olivenöl zum Braten
• 1...