VOM WILDSCHWEIN ZUM HAUSSCHWEIN
UNTERARTEN DES WILDSCHWEINS BIST ES IN VIELEN TEILEN DER ERDE. SO IST ES NIGHT VERWUNDERLICH, DASS DAS SCHWEIN AUCH AN VERSCHIEDENEN ORTEN DOMESTIZIERT WURDE. LANS BINSEN FORSCHER DAVON AUS, DASS DAS SCHWEIN ZUERST IN KLEINASIEN BEZÄHMT WURDE UND VON DORT NACH BSTASIEN UND EUROPA GELANGTE. WELTWEIT DURCHGEFÜHRTE DNA-UNTERSUCHUNGEN AN SCHWEINEN SCHEINEN ABER EHER DARAUF HINZUDEUTEN, DASS DAS SCHWEIN AN MEHREREN ORTEN DER WELT UNABHÄNGIG VONEINANDER ZUM HAUSTIER WURDE. SO GIST ES HEUTE MINDESTENS SIEBEN VERSCHIEDENE BIOLOGISCHE UNTERARTEN. HÖCHSTWAHRSCHEINLICH GELANG DIE ERSTE DOMESTIZIERUNG DES WILDSCHWEINS VOR ÜBER 10.000 JAHREN IN CHINA. VERMUTLICH ENTSTAND ES UNGEFÄHR GLEICHZEITIG MIT DER ZIEGE, DEM SCHAF UND DEM RIND, ABER DEUTLICH FRÜHER ALS DER ESEL ODER DAS PFERD. EIN VORTEIL SEI DER DOMESTIKATION DES SCHWEINS WAR SICHER DESSEN ERNÄHRUNGSWEISE: ALS ALLESFRESSER ERNÄHREN SICH WILDSCHWEINE VON BAUMFRÜCHTEN, WURZELN, PILZEN, INSEKTENLARVEN, WIRBELLOSEN, KLEINGETIER UND AAS, KONNTEN DESHALS LEICHT IN DEN WÄLDERN GEHALTEN UND MUSSTEN NUR SELTEN MIT DEN ABFÄLLEN DER MENSCHEN ZUGEFÜTTERT WERDEN.
DIE NUTZUNG DURCH DEN MENSCHEN
Von Anfang an wurde das Hausschwein vom Menschen vor allem als Fleischlieferant, aber auch als Lieferant von hochwertigem Leder gezüchtet. In der Neuzeit sind Schweine als Nutztiere in alle Erdteile gebracht worden. Bis ins 19. Jahrhundert wurden sie freilaufend in Wäldern gehalten und vermischten sich dabei immer wieder mit Wildschweinen. Deshalb sahen die Hausschweine über Jahrtausende den Wildschweinen immer noch sehr ähnlich. Am besten gelang die Schweinehaltung dort, wo es große Wälder gab, in denen sich die Tiere sattfressen konnten, wie etwa in weiten Teilen Chinas und Europas. Im Orient, wo früher ebenfalls viele Schweine gehalten wurden, ging seine Nutzung allerdings wieder verloren. Der Grund: Mit dem Verlust der großen Eichenwälder wurden viele Menschen dort wieder zu Nomaden - ein Lebensstil, der mit der Schweinehaltung nicht zu vereinbaren ist. Außerdem wurden die Schweine in einer zunehmend kargen Umwelt zu Nahrungskonkurrenten des Menschen. Das Verbot des Schweinefleischs im Islam und im Judentum hat sicher diesbezüglich auch ganz praktische Hintergründe. In Europa und Ostasien hat das Hausschwein hingegen einen regelrechten Siegeszug angetreten. Heute noch ist Schweinefleisch hier die beliebteste Fleischsorte überhaupt. Das Zentrum der Schweinehaltung ist China: Hier leben mit fast 500 Millionen die meisten Hausschweine weltweit. In Europa sind es 170 Millionen, in Nordamerika 70 Millionen Tiere.
DIE ZÜCHTUNG DER RASSEN
In den letzten 250 Jahren hat sich die Schweinehaltung stark verändert. Die Waldhaltung in Herden ist beinahe ganz verschwunden und durch die Stallhaltung verdrängt worden. Nur noch sehr selten werden heutzutage Schweine in Wäldern gehalten, wie etwa die hochwertigen Ibérico-Schweine in Spanien, die das dortige Premiumfleisch liefern. Gleichzeitig mit der Stallhaltung begann man damit, Schweine gezielt zu züchten. Vorreiter war England, wo bereits 1770 die erste Schweinerasse anerkannt wurde. Kurz darauf begann dann auch auf dem europäischen Kontinent die Schweinezucht. Dadurch sind weltweit bis heute nicht weniger als 730 Schweinerassen entstanden, von denen aber 270 entweder bereits ausgestorben oder aber vom Aussterben bedroht sind. Die meisten Schweinerassen haben lokale oder regionale Bedeutung, nur etwas mehr als 30 Rassen sind weltweit verbreitet. Durch die moderne Rassenzucht haben die Schweine auch ihr Aussehen stark verändert. Erst im 20. Jahrhundert wurden die ersten Schweinerassen mit der typisch hellen rosigen Haut gezüchtet, die den meisten Leuten beim Wort "Schwein" spontan einfallen. Trotzdem gibt es auch heute noch viele dunkle oder gescheckte Hausschweine. Premiumfleisch vom Schwein kommt meist von Schweinen mit besonderer Haltung und Ernährung wie den Ibéricos und Durocs aus Spanien oder von meist sehr seltenen alten, wiederentdeckten Schweinerassen. Grundsätzlich muss man aber sagen, dass beinahe alle Schweinerassen heute stark an Bedeutung verlieren, weil mittlerweile 90 Prozent aller Schweine aus der Hybridzucht stammen, bei der einige wenige Vater- und Mutterrassen immer wieder neu gekreuzt werden, ohne dass daraus eine neue Rasse entsteht.
DAS IBÉRICO-SCHWEIN AUF EINEN BLICK
VERBREITUNG:
Spanien, Portugal
MASSE UND GEWICHTE:
DIE EBER:
Widerristhöhe max. 75 cm
Körperlänge max. 140 cm
Höchstgewicht 160-180 kg
DIE SÄUE:
Widerristhöhe max. 70 cm
Körperlänge max. 120 cm
Höchstgewicht 130-150 kg
EDELSCHWEIN AUS DEM EICHENWALD
HERKUNFT UND ZUCHTGESCHICHTE
Das Ibérico-Schwein oder Iberische Schwein heißt auf Spanisch Cerdo Ibérico und auf Portugiesisch Porco ibérico. Die Rasse ist schon sehr alt und soll auf eine Kreuzung von Wildschweinen mit weißen Hausschweinen zurückgehen. Angeblich züchteten es bereits die römischen Legionäre, die vor über 2000 Jahren unter Julius Cäsar auf die Iberische Halbinsel einmarschierten. Ursprünglich stammt es wohl aus dem Süden und der Mitte der Halbinsel, wo die Tiere schon seit alters in den Landschaften Andalusien und Extremadura (Spanien) und Alentejo (Portugal) gehalten werden. Heute werden Ibéhco-Schweine zudem auch südlich von Saragossa in der Provinz Teruel im nordspanischen Aragon gezüchtet. Dabei sind die berühmten schwarzen Schweine Spaniens durchaus nicht immer reinrassig. Danach richtet sich auch die Klassifizierung, die zwischen 100 %reinrassigen Schweinen und Mischlingen mit nur 50 oder 75 %Anteil der"Raza Ibérica" unterscheidet. Je reiner die Rasse, desto höher sind die am Markt erzielbaren Preise für Fleisch und Schinken.
AUSSEHEN
Vergleicht man ein Ibérico-Schwein mit einem Schwein gleichen Alters einer anderen Rasse, dann kommt einem das spanische Schwein wahrscheinlich auf Anhieb viel kleiner und zierlicher vor. Und das ist grundsätzlich auch so: Beim Ibérico handelt es sich um ein recht kleines Schwein mit vergleichsweise langen Beinen. Auf Abbildungen von schlachtreifen Ibérico-Schweinen sehen die Tiere dann allerdings wiederum sehr viel größer und massiger aus als andere Schweine. Der Grund liegt in der langen Mast, die bis zu 14 Monate dauern kann und in der die Schweine viel mehr Gewicht erreichen als andere Rassen, die bereits mit fünf Monaten geschlachtet werden. Das Ibérico-Schwein trägt ein Fell aus kurzen schwarzen Borsten, oft fehlen die Haare aber auch. Manchmal kommen außerdem rötliche Färbungen vor. Von den schwarzen Hufen der Tiere kommt die Bezeichnung als "Pata Negra", die man manchmal auf Verpackungen von Schinken sieht. Inoffiziell wird dieser Begriff meist für die Kennzeichnung der höchsten Qualitätsstufe verwendet.
BESONDERHEITEN
Das Besondere am Iérico-Schwein ist seine Haltung. Wie in früheren Jahrhunderten in der Schweinehaltung allgemein üblich, leben die Ibéricos das ganze Jahr über als Weideschweine im Wald. Und zwar nicht in irgendeinem Wald - für die Haltung sind nur Eichenwälder zugelassen, in denen vier verschiedene Eichenarten wachsen, mindestens aber Korkeichen und Steineichen. Dabei hat jedes einzelne Schwein eine Waldfläche von einem Hektar zur Verfügung, das sind 10.000 Quadratmeter. Hier sind die sehr flinken Schweine ständig unterwegs und fressen sich an den Eicheln satt. In der Regel werden auch noch Eicheln zugefüttert, vor allem in der Mastphase, die im Herbst beginnt. Jedes Schwein frisst bis zu 10 Kilogramm Eicheln pro Tag, wird aber aufgrund seiner sehr aktiven Lebensführung dabei trotzdem nicht fett. Stattdessen entwickelt es das begehrte Premiumfleisch mit der starken Marmorierung aus intramuskulärem Fett, das es unter allen Schweinerassen der Erde so einzigartig macht. Am Ende der Mast bringen die Tiere dann ein Gewicht von bis zu beeindruckenden 180 Kilogramm auf die Waage.
DAS "RENNPFERD" AUS DEN USA
HERKUNFT UND ZUCHTGESCHICHTE
Die Rasse Duroc stammt ursprünglich aus den USA, ist heute aber weitverbreitet. Entstanden sind die Duroc-Schweine bereits um 1830 aus der Kreuzung zweier besonders edler Schweinerassen, des Ibérico-Schweins aus Spanien und des roten Jersey-Schweins aus Amerika. Das Ibérico ist eine uralte schwarze Schweinerasse, die bereits von den römischen Legionären vor über 2000 Jahren aus Wildschweinen und Hausschweinen gezüchtet wurde. Das Jersey-Schwein hingegen ist eine rote Schweinerasse, die um 1800 in New Jersey entstand und dessen Herkunft nicht mehr genau geklärt werden kann.
Die neue Rasse, die Vorzüge beider Elternrassen in sich vereinte und von Anfang an überdurchschnittliche Fleischqualität lieferte, hieß zunächst "Duroc-Jersey". 1885 wurde dann ein verbindlicher Rassestandard für das ab nun nur noch als "Duroc" bezeichnete Schwein festgelegt. Dabei soll der Name angeblich auf den Vollbluthengst "Duroc" zurückgehen, der zu Beginn des 19. Jahrhunderts in den USA als Rennpferd und Zuchthengst Furore machte.
AUSSEHEN
Auf den ersten Blick erinnert das Duroc-Schwein an das deutsche Hausschwein, nur das Borstenkleid und die Ohren verraten seine Herkunft. Das als großrahmig beschriebene Schwein besitzt ein sehr kurzes, borstiges Fell und ist einfarbig hellrosa bis dunkel rotbraun gefärbt. Auch bei den dunklen Tieren tragen die Klauen und manchmal auch die Augenpartie eine hellere Färbung. Gelegentlich kommen kleine schwarze Pigmentflecken...
