Capítulo II
La leña como medio difusor de calor
Con el descubrimiento del fuego, el mejor aliado para el hombre fue el recurso natural de la madera, que se encontraba a su alrededor en arbustos y árboles frondosos. De igual manera se inició el proceso de ir mejorando sus características para que se obtuviera en mejores condiciones el proceso de combustión. Las ramas secas y los rastrojos, que se encontraban sin necesidad de incurrir en la tala, eran opciones que aportaban mejores resultados: una madera firme y seca que se prendía con mayor facilidad y generaba una llama abundante y de gran altura.
En la antigüedad se preservaba el ecosistema a pesar de generar combustión con la madera. Al ser un elemento natural, mantiene regulado el ciclo ambiental y esto se considera un recurso ecológico. En sí lo que ocurre al quemar la madera es que se libera gas carbónico, pero que por estar en campo abierto no generaba riesgos mayores para la salud del hombre. Se habla de un ciclo ecológico debido a que el gas carbónico que desprende es el mismo que ha absorbido para su formación y crecimiento.
La leña es una fuente renovable de energía que se aparta del grupo de combustibles como el petróleo o el gas y sus derivados, que afectan al medio ambiente con sus compuestos contaminantes. Uno de los tipos de madera comercial que ha sido empleado para generar fuego ha sido el eucalipto, al que después de realizar el corte respectivo se debe dejar secar. El eucalipto contiene en su interior grasas que permiten una adecuada combustión, aunque no es muy apropiado en algunas preparaciones de cocina debido a que sus aromas suelen ser muy invasivos alterando el resultado final del producto.
El hombre primitivo iniciaba la llama con el uso de la madera por fricción. Algunas combinaciones son efectivas para lograr este propósito, como lo son el sauce llorón, el laurel, el avellano, el chopo, el canadiensis, el ricino, el eucalipto, el aguacate y el pino gallego, entre otros. Es indudablemente un arte el poder generar fuego realizando algunas de estas combinaciones que apenas son una muestra de los múltiples tipos de madera que conseguirían el mismo resultado.
La implementación de la madera y el carbón en la cocina clásica ha sido parte de la cultura tradicional de los pueblos, y ha sido una particularidad que ha generado identidad a las cocinas básicas, rústicas y ancestrales. La mala utilización de los recursos por parte del hombre es la que ha causado que afecte a su salud; la falta de ventilación es tal vez el factor más influyente en esta problemática.
El empleo de biomasa como leña (el estiércol y carbón son algunos de los elementos susceptibles de ser transformados en fuentes de energía) deben realizarse siempre en campo abierto. En espacios cerrados se genera una mala combustión que contamina el aire y produce un humo de color gris. Debido a esto, en las cocinas que trabajan con estos elementos se genera un hollín que se adhiere a paredes y techos, lo que ocasiona dificultad en la respiración, ojos irritados y lagrimeo. La salud se ve afectada porque el aire se contamina por compuestos químicos como el benceno, el monóxido de carbono, el óxido de nitrógeno, el arsénico, el azufre y otro tipo de químicos, algunos de ellos aportados por la madera y otros por el carbón. Las principales enfermedades son cancerígenas y de tipo respiratorio.
La cerámica y la alfarería
En la Prehistoria, durante el Paleolítico, la piedra era el implemento utilizado para la construcción de lanzas, cuchillos y herramientas. La piedra se trabajaba de manera rústica. Pasando al Neolítico, perteneciente a la Edad de Piedra (llamada «Edad de Piedra Nueva»), ya la piedra se pulía avanzando en la elaboración artesanal de herramientas con mejores terminados. En este mismo periodo, en el 8000 a. de C. aparece la primera alfarería.
Antes del descubrimiento de la cerámica, el hombre tenía la ventaja de emplear el fuego como aliado en la cocción de sus alimentos. Pero el único antecedente conocido como primera vasija para cocer alimentos fueron los estómagos de los animales: en ellos se colocaban los productos y se agregaba agua y algunas piedras calientes que ayudaban a que se produjera el proceso de cocción.
Para hablar de alfarería es necesario que se realice con arcilla, que fue definida como una «roca sedimentaria dispersa contenedora de minerales producto de la erosión». Esto le da unas características únicas y esenciales en el proceso de la alfarería, como tener plasticidad, flexibilidad y resistencia al cambio brusco de temperatura en el momento de su secado por medio del cocimiento.
El proceso inicia con la limpieza de la arcilla, donde se extraen las impurezas que contenga, como elementos orgánicos ajenos a su estructura. De no retirarse en el momento de ser moldeada, la masa arcillosa se puede romper por no estar completamente lisa. Se procede a dejar sumergida en agua para dar mejor elasticidad, y posteriormente se le retira el exceso de humedad.
El modelado de esa masa barrosa se realizaba inicialmente a mano, actualmente se emplean tornos en el proceso de elaboración de las vasijas de barro. Cuando el ceramista o modelista termina la fase de moldeado de la arcilla en el elemento final, se procede al cocimiento de la vasija, que se define como la transformación de los minerales de la arcilla en un elemento cerámico. Para esto se emplean dos métodos: el primero es abierto y consiste en colocar a fuego directo el elemento modelado y cubrirlo con ramas para la concentración de calor; el segundo, mayormente utilizado y conocido como el método cerrado, se realiza en hornos de barro (que aparecieron también en el Neolítico) y facilita una concentración de calor que cuece la pieza de manera homogénea.
Se presume que un factor que influyó en el sedentarismo del hombre y que inició el matriarcado en la cocina fue la aparición de los recipientes cerámicos, que facilitaron los hervidos con la inclusión de ingredientes adicionales y periodos prolongados de cocción.
Para el empleo de estos recipientes es de vital importancia el curado de sus paredes, para que se cierren los poros de su estructura y no se revienten en el momento de recibir una temperatura elevada.
En Colombia existen múltiples maneras de curado de estas ollas: se emplean cebos o grasas animales con los que se frotan las paredes de las ollas, también se utiliza la cáscara del plátano o las coladas de arroz o de tubérculos, que desprenden sus almidones. De la manera que sea, lo que se busca es sellar la pieza con el cierre total de sus porosidades.
Para la cocina tradicional es básico el uso de las ollas de barro y también de las ollas de hierro, que a pesar de ser descubiertas en el Neolítico se desarrollaron en un periodo posterior denominado la Edad de Hierro. Es importante precisar que la cocción en las ollas de barro y de hierro fueron declaradas como las técnicas más antiguas.
La cocina tradicional colombiana enfoca el uso de las vasijas de barro para elaborar sus platos autóctonos y para la fermentación de sus bebidas ancestrales, debido a que su material no transfiere elementos distintos a los empleados en el momento de la preparación. Esto evita la modificación del sabor final, que sí se produce con las vasijas de hierro.
Las ollas de barro, tapadas de manera adecuada, pueden llegar a semejarse a un horno de barro por la concentración elevada y constante de calor.
La madera en los adminículos de la cocina clásica
En la formación de la cocina, el hombre fue implementando herramientas acorde a sus necesidades. Componer alimentos requería de elementos esenciales que facilitaran su proceso de cocción. En esta fase de exploración van apareciendo utensilios que muestran el desarrollo del hombre a través de la cocina; según los antropólogos, la transformación del hueso fue de gran importancia en la elaboración inicialmente de palas que servían para revolver los alimentos. Posteriormente se producirán hallazgos de elementos cóncavos que darían origen a la cuchara.
El proceso de exploración llega a la fase artesanal de realizar utensilios a base de madera; su tratamiento no requiere de la misma complejidad que el hueso y permite la obtención de mejores resultados. De ahí en adelante se elaborarían múltiples utensilios emblemáticos de la cocina tradicional y que para la sociedad han sido clásicos.
Posteriormente el metal fue incursionando con relucientes terminados, más aún cuando estos elementos elaborados de menor tamaño llegaran a las mesas dispuestas para los más prestigiosos comensales. El proceso del plástico fue posterior, por lo tanto no tuvo incidencia en la cocina clásica.
La cuchara de palo ha pasado por varias generaciones como un elemento fundamental heredado junto a las ollas de barro. La justificación precisa concluye que ayuda al enriquecimiento de los sabores de lo que se prepara. Tal vez en conjunto con el sabor ahumado al utilizar la leña como medio combustible, genera unos cambios trascendentales...
