Natürlich ohne Zucker

EINLEITUNG

Ich werde nie auf Desserts verzichten. Der Geschmack von Vanilleeis ist eines der Dinge, die für mich das Leben lebenswert machen.

Ein perfektes herzhaftes Gericht kann wie Alchemie wirken: Bescheidene Zutaten werden kombiniert und manipuliert, um Gold herzustellen. Aber ein gut zubereitetes Dessert ist ein funkelnder Diamant. Ein Dessert, nie eine Notwendigkeit, immer ein Luxus, kann magisch sein.

Als Kind war ich von dem Gedanken fasziniert, dass es echte Magie gibt. Nicht die Magie der Zauberer, die Tricks vorführen, sondern wirklich echte Magie: die Magie der Hexen und Zauberer im Märchen. Ich liebte die unwiderstehlichen magischen Radieschen, von denen Shelley Duvall in der Inszenierung von »Rapunzel« im Faerie Tale Theatre besessen war. Ich durchforstete heimlich die Regale meiner Grundschulbibliothek nach Zauberbüchern. Vergeblich. Einige Jahre später entdeckte ich Kochbücher, in denen brodelnde Kessel, unglaubliche Verwandlungen und »Abrakadabras« vorkamen. Während meiner Highschool-Zeit wiegten mich die Stimmen der Fernsehköche David Rosengarten und Sara Moulton oder der Two Fat Ladies in den Schlaf.

Kurz nach dem College hatte ich einige Vorstellungsrunden als Redaktionsassistent bei der Zeitschrift Gourmet, aber als man mich nicht nahm, kam mir der Gedanke, dass Erfahrungen in einer Profiküche bei meiner nächsten Bewerbung um einen Zeitschriftenjob von Vorteil sein könnten. Also machte ich mich auf den Weg nach Frankreich, um ein Praktikum in der Küche von Michel Rostangs Bistro unweit von Paris zu absolvieren. Die Küche war winzig, und ich wurde ermutigt, zuzusehen und von allem ein bisschen zu machen. Aber die Desserts interessierten mich am meisten: französische Klassiker wie Macarons, Crêpe Suzette, Baba au rhum. Nach meiner Rückkehr nach New York nahm ich den ersten Bürojob an, den ich finden konnte. Aber ich war immer noch davon überzeugt, dass die Gourmet meine eigentliche Bestimmung war (ich war von dem Gedanken leicht besessen), und sehnte mich nach dem Nervenkitzel in der Küche und nach einer Konditorausbildung. Also nahm ich Kontakt zu den besten Konditoren in Manhattan auf. In zerschlissenen Cargo-Shorts und Flip-Flops traf ich Gina DePalma im Speisesaal des Babbo und fühlte mich sofort wie zu Hause. Ich begann, nachts und an den Wochenenden neben Gina und ihren beiden Mitarbeitern zu arbeiten. Gina wollte ihr Personal nicht überlasten (und ich wurde nicht bezahlt), doch ich wollte immer dabei sein, um möglichst schnell möglichst viel zu lernen. Monate später, als ein Mitarbeiter kündigte, wurde ich als Vollzeitkraft eingestellt.

Morgens geisterte ich durch das Lokal, das bis auf einen brummenden Staubsauger und eine Reinigungskraft leer war, bis zur Küche mit ihren Neonröhren und den Edelstahlgeräten. Ich heizte den Umluftbackofen auf 150°C vor und schwebte weiter nach oben, um meine Arbeitskleidung anzuziehen. Dann hatte ich die Küche eine Weile für mich allein, bis ein paar Vorbereitungsköche und eine Spülkraft eintrafen. Mit jeder Stunde kamen mehr Leute, mehr klappernde Töpfe, würzige Aromen, schmutzige Witze und die »leche!«-Rufe, wenn jemand sah, dass mein Topf mit Milch fast überkochte. In meiner Konditorecke, meist versteckt hinter einer Wand aus übereinandergestapelten Behältern (Mehl, Zucker, Krokant, Nüsse, Amaretti, Biscotti .), schlug und faltete ich, rollte und schnitt, schmolz und spritzte, drehte und kühlte, schlug und backte ich.

Abends bereitete ich Saucen und Beilagen vor, während ich auf die erste Welle von Anfragen für die Konditorei wartete. Die Köche waren großzügig zu mir; die Konditorei genoss in der Küche einen Sonderstatus, und sie wussten, wenn sie mir ein Schweinekotelett (Pete), ein Bete-Farrotto (Chris) oder Tintenfisch-Spaghetti mit Garnelen, Chili und Chorizo (Marcello) zubereiteten, würde ich mich mit Erdbeer-Gelato, Pfirsich-Crostata oder Safran-Panna-Cotta revanchieren. Am Ende des Abends gönnte ich mir eine Velouté der Eiscreme, die im Laufe des Abends am stärksten geschmolzen war, und ich nahm einen kleinen Kuchen mit, den ich am nächsten Tag meiner Schwester schenken wollte, aber dann doch selber aß, während ich auf die U-Bahn wartete, die mich um zwei Uhr morgens nach Hause brachte.

Nachdem ich einige Jahre in einer glänzenden, gut ausgestatteten Restaurantküche mehrgängige Desserts für bis zu dreihundert Gäste zubereitet und angerichtet hatte, wollte ich auf Bauernhöfen in Spanien und Frankreich arbeiten. Als ich auf dem zweiten »Bauernhof« in Katalonien eintraf, erfuhr ich, dass dort nur eine Pflanze angebaut wurde - Mangold - und dass der Rest unserer Lebensmittel aus den Restecontainern örtlicher Supermärkte kam. Ich erkannte, dass eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche zwar inspirierend war, doch dass auch Einschränkungen Kreativität hervorbrachten. Das Ersinnen und Zubereiten von Mahlzeiten für ein halbes Dutzend Kollegen und mich selbst, je nachdem, was der Container täglich hergab, wurde zum Mittelpunkt meiner Tage. Die wichtigste Lektion, die ich dabei lernte, war nicht nur, weniger zu verschwenden, sondern auch, dass es fast immer alternative Wege zu köstlichen Gerichten gibt, die über die altbekannten Rezepte weit hinausgehen.

Zwei Jahre später, nachdem ich in der Gastronomie und als Privatkoch gearbeitet und viel Zeit damit verbracht hatte, eine Mappe mit Fotos und Zeichnungen meiner Patisserien zusammenzustellen, wurde ich Architekturstudent in Yale. Es wird keinen meiner Freunde an der Architekturfakultät überraschen, dass ich inzwischen ein Kochbuch geschrieben habe; zu meinen schönsten Erinnerungen an New Haven gehört das Kochen für Kommilitonen, was ich ein paarmal in der Woche machte, und die Kouign-amanns, köstliche französische süße Fladen, die ich samstags auf dem Markt kaufte. Was die Architektur selbst betrifft, so begeisterte mich am meisten der Entwurf der perfekten Küche und des perfekten Cafés - oder die Erforschung unterirdischer Gemeinschaftsöfen in Nordafrika.

Unnötig zu erwähnen, dass mich meine Begeisterung für Lebensmittel und das Experimentieren mit alternativen Zutaten und Techniken zurück in die Küche brachte - und zwar in meine eigene (ausgestattet mit der KitchenAid aus dem Babbo, einem Geschenk von Gina). Hier konnte ich Grenzen austesten, ungenießbaren Müll herstellen und die eine oder andere Offenbarung erleben. Als ich Konditor im Babbo war, bedienten wir jeden Abend Hunderte von Gästen, aber meine liebste Arbeit war das Experimentieren mit neuen Rezeptideen - zwischen dem zügigen Anrichten der eingeübten Gerichte für die Gäste - und die Verkostung der Ergebnisse durch die Köche. Ich liebe Offenbarungen in der Küche.

Als ich vor einigen Jahren eine wunderbar süße und geschmackvolle Mango probierte, kam mir eine Frage in den Sinn: Kann ich daraus nicht ein süßes Dessert zubereiten? Die Frucht war so süß, wie ich es mir von jedem Dessert wünschen würde. Warum also war ich (und Millionen anderer Menschen) auf Unmengen von Zucker angewiesen, um Süßspeisen herzustellen? Für uns ist es selbstverständlich, dass Zucker - in Form von Rohrzucker, Ahornsirup, Honig und mehr - in unsere Desserts oder unsere süßen Frühstücksspeisen kommt. Aber warum sollte man nicht auch anderswo suchen, in der weiten Welt der süßen, reifen Früchte? Ich musste anfangen zu experimentieren, und alles begann mit einem Mangopudding, für den ich die natürliche, geschmackvolle Süße der Frucht nutzte.

Ich pürierte die überreifen Früchte und kochte die Sahne mit duftendem Vanillemark und Zitronenabrieb auf, während ich den Wassergehalt des Mangosafts um die Hälfte reduzierte. Ich schlug Eigelb, Mangopüree, eine Prise Salz und einen Spritzer Zitronensaft unter und seihte den Pudding durch ein Sieb ab. So wurde er himmlisch glatt, bevor er anschließend in Förmchen über dem Wasserbad im Backofen gebacken wurde. Nach dem Abkühlen löffelte ich reichlich Mangopüree über den Pudding. Das Ergebnis war ein Dessert in der Farbe der Sonne, das mit cremiger Textur und süßen, säuerlichen und eleganten Geschmacksnuancen begeisterte. Abgerundet wurde der Pudding mit etwas Mastix, dem Harz eines Baumes, der eigentlich ein naher Verwandter des Mangobaums ist, das nur auf der griechischen Insel Chios abgebaut wird.

Als dieser Versuch gelang, wollte ich weitere Desserts dieser Art zubereiten und suchte vergeblich nach vorhandenen Rezepten. Warum gibt es diese Rezepte nicht?, fragte ich mich. Die Antwort zeigte sich schon bald in Form zahlreicher gescheiterter Experimente: weil es nicht einfach ist.

Ermutigt durch den gelungenen Mangopudding, probierte ich Süßspeisen aus, die nicht direkt süß waren: zum Beispiel einen locker gebackenen Kuchen. Nicht wirklich überzeugend! Aber kleine Erfolgserlebnisse ließen mich weitermachen. Mir gelangen wunderbare Variationen etwa vom Sticky Toffee Pudding, der genauso reichhaltig, weichklebrig und süß wie das Original war - und das alles ohne ein bisschen Zucker.

Der Verzicht auf Zucker erinnerte mich an die vielen Funktionen, die...