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Gesunde Wildlinge

»Stimmt es eigentlich, dass Wildkräuter gesünder sind als das Gemüse aus dem Supermarkt?«, fragt mich Tanja, als ich mich gerade hinknie und allen Teilnehmern der Wildkräuterwanderung einen Wiesen-Bocksbart (Tragopogon pratensis) zeigen möchte. Ich stehe wieder auf und halte einen Moment inne. »Das kommt darauf an«, sage ich langsam und überlege währenddessen, inwieweit es die Zeit zulässt, weit auszuholen. Ich entscheide mich für die kurze Variante: »Prinzipiell schon, es gibt viele Wildkräuter, die Kulturgemüsesorten um Längen schlagen, was die Inhaltsstoffe angeht. Aber es kommt ebenso darauf an, wo die Wildkräuter gesammelt werden.«

Ich bin kein Freund von pauschalen Aussagen - auch wenn viele Wildkräuter sehr gesund sind, würde ich den Satz »Wildkräuter sind gesünder als Zuchtgemüse« so nicht unterschreiben. Absolute Aussagen lassen sich zumeist mit der einen oder anderen Ausnahme aushebeln.

Möchte man einen tiefergehenden Vergleich von Supermarktgemüse und Pflanzen aus der Natur wagen, sollte man zuerst die Begriffe »Kulturpflanzen« und »Wildkräuter« definieren. Zuerst einmal lassen sich alle vom Menschen genutzten Pflanzen als Nutzpflanzen bezeichnen, dazu gehören sowohl wilde als auch kultivierte Arten. Kulturpflanzen sind jene, die vom Menschen zum Zwecke der Ernährung angebaut und geerntet werden. Wildkräuter hingegen wachsen, wie der Name schon sagt, »wild«, werden also nicht ausgesät, angepflanzt und versorgt. Es gibt durchaus Arten, die ursprünglich angebaut wurden und sich dann selbstständig vermehrt und ausgebreitet haben und nun ohne menschliche Hilfe wachsen, etwa Echter Buchweizen (Fagopyrum esculentum). Diese Kräuter bezeichne ich im Folgenden ebenfalls als Wildkräuter, obwohl sie ursprünglich als Kulturgemüse ausgebracht wurden.

Inhaltsstoffe - ein Vergleich

»Wildkräuter sind kein Superfood!«

Absolute Stille. Die Menschen in der kleinen Halle, in der ich meinen Vortrag halte, schauen mich erstaunt an.

Damit hatten sie wohl nicht gerechnet. Schließlich wurde im Untertitel des Vortrags erwähnt, dass Wildkräuter gesund sind und man hört ja überall davon.

Superfood

Der Begriff »Superfood« soll dem Konsumenten vermitteln, dass es sich dabei um ein Lebensmittel handelt, welches eine herausragende positive Wirkung auf seine Gesundheit mit sich bringt. Dass es in den meisten Fällen keine Belege dafür gibt, scheint Verkäufer und Kunden gleichermaßen wenig zu interessieren.

»Tatsächlich bin ich der festen Überzeugung, dass es gar keine Superfoods gibt. Meiner Meinung nach ist dieser Begriff ein Produkt findiger Marketingstrategen, die dafür bezahlt werden, Emotionen und Gelüste zu erzeugen, um Verkaufszahlen zu steigern. Wildkräuter sind kein Superfood. Aber trotzdem super.«

Doch wie sieht das konkret aus: Stecken Wildkräuter nun voller wertvoller Inhaltsstoffe oder ist auch diese Aussage nur Folge eines aufgeblasenen Hypes? Ist sie eine schamlose Übertreibung?

Das Problem an vielen im Internet kursierenden Nährwerttabellen ist, dass sie allein dem Zwecke dienen, dem Leser ein »Oha!« zu entlocken und mit der entsprechenden Überschrift fast schon das Niveau der meistverkauften deutschen Tageszeitung erreichen. Aus vielerlei Gründen bin ich kein Freund von solchen Tabellen und vorschnellen Schlussfolgerungen. Der erste Punkt ist die Vergleichbarkeit der Werte. Meiner Meinung nach schadet es der Glaubwürdigkeit, Äpfel mit Birnen zu vergleichen. In dem Fall der kursierenden Tabellen vergleicht man sogar eher Äpfel mit Mettwurst. Es ergibt keinen Sinn, Zuchtpflanzensorten mit niedrigen Kaliumwerten mit nicht verwandten Wildkräuter-Arten gegeneinander abzuwägen, die in diesem Punkt einen hohen Wert aufweisen.

Ein Beispiel: Es ist schlichtweg nicht fair, in puncto Kalium den Kopfsalat (220 mg) gegen den weißen Gänsefuß (900 mg) antreten zu lassen. Kontrastiert man hingegen Gänsefuß mit Spinat (630 mg), erkennt man weiterhin, dass Ersterer mehr Kalium enthält. Hier eine Parallele zu setzen ergibt aber durchaus mehr Sinn, da diese beiden Pflanzen relativ nah verwandt sind und Gänsefuß auch als »Wildspinat« bekannt ist.

Was die Vergleichbarkeit aber oft schwierig gestaltet, ist die Anbaumethode der Zuchtpflanzen; sie hat zum Teil einen Einfluss auf die Inhaltsstoffe. Ökologisch erzeugte Lebensmittel sind also ernährungsphysiologisch oftmals wertvoller als konventionell hergestellte Produkte. Ein weiteres Problem besteht darin, dass Pflanzen je nach Standort unterschiedliche Mengen von (Mikro-)Nährstoffen einlagern. Und das ist nicht der einzige Einflussfaktor: Genotyp (genetische »Ausstattung«), Klima, Zeitpunkt des Sammelns im Jahresverlauf, Lichtverhältnisse, Boden oder sogar Schädigungen durch Fressfeinde können zu ganz unterschiedlichen Werten führen.

Auch kommt es auf Analysemethode und Interpretation an. Das bekannteste Beispiel liefert hier - mal wieder - der Spinat. 1890 analysierte der Physiologe Gustav von Bunge seinen Eisengehalt und fand vor: 35 mg pro 100 g Ausgangsmaterial. Später übersah man bei der Erstellung von Nährwerttabellen, dass Bunge mit getrocknetem Spinat gearbeitet hatte und die Werte aller anderen untersuchten Lebensmittel auf frischen Produkten basierten. Er hatte sich also nicht - wie oft behauptet - einen Kommastellen-Patzer geleistet, sondern seine Angaben wurden falsch interpretiert und eingeordnet. Die Annahme, Spinat habe unglaublich hohe Eisenwerte, war dafür verantwortlich, dass Kinder jahrzehntelang mit diesem Grün gemartert wurden. Nicht zu vergessen die Comicfigur Popeye, jener Spinat vertilgende Seemann mit übernatürlichen Kräften.

Überhaupt: Ein Wert sagt per se noch nicht viel aus, entscheidend ist auch die Verwertbarkeit des jeweiligen Inhaltsstoffs. Beim Eisen etwa wird das als Häm-Eisen vorliegende Metall im Fleisch viermal besser von uns Menschen aufgenommen als das Nicht-Häm-Eisen aus Pflanzen. Doch selbst innerhalb der Pflanzenwelt kann es erhebliche Unterschiede in der Verwertbarkeit geben, da andere Inhaltsstoffe die Aufnahmefähigkeit im Körper beeinflussen können. So führt die im Spinat enthaltene Oxalsäure dazu, dass sein Eisen nicht so wertig ist wie das von Pflanzen, die wenig oder keine Oxalsäure ausweisen. Zudem werden viele Werte oft mit unterschiedlichen Methoden gemessen, sodass selbst in der Forschung unterschiedliche Interpretationen existieren.

aid infodienst

Der aid infodienst (Land- und Hauswirtschaftlicher Auswertungs und Informationsdienst) existierte von 1950 bis 2016. Er bereitete Forschungsergebnisse aus den Bereichen Ernährung, Umwelt und Landwirtschaft auf und stellte sie meist kostenlos Verbrauchern, Landwirten, Journalisten sowie Lehrern zur Verfügung.

Ein weiterer Grund, weshalb viele im Netz kursierenden Wildkräutertabellen zu hinterfragen sind: Fast ausnahmslos alle deutschsprachigen Webseiten, auf denen Tabellen mit »Wildkräuter vs. Gemüse« zu finden sind, beziehen sich auf eine einzige Quelle. Diese ist ein kleines Faltblatt aus dem Jahr 1982 mit dem Titel »Wildgemüse« (Nr. 1182), herausgegeben vom aid infodienst in Bonn. Auf Nachfrage beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), einer Nachfolgeinstitution des aid infodiensts, wurde mir mitgeteilt, dass es seit 1982 keine Neuauflage des Faltblättchens mehr gab, die dort aufgelisteten Angaben als »betagt« einzustufen sind und heutzutage nicht mehr als Quelle herangezogen werden sollten.

Eigentlich war ich auf der Suche nach seriösen Quellen gewesen, um meine These, dass Wildkräuter gesund seien, zu untermauern. Das hatte ich nun davon - alles, was ich zunächst vorgefunden hatte, war ein unseriöser Umgang mit Quellen und Daten. In den folgenden Wochen unterhielt ich mich mit diversen Experten, wurde in Universitäten vorstellig, telefonierte mit Lebensmittelchemikern, durchforstete alle möglichen Datenbanken nach Studien über Inhaltsstoffe von Wildkräutern und versank in Spezialliteratur. Das Ergebnis war nicht wirklich zufriedenstellend: Es gibt nicht besonders viele aktuelle Untersuchungen dazu. Nach einiger Zeit fand ich dann aber doch Angaben, die auf einer Datenerhebung nach wissenschaftlichen Standards beruhen - und zwar in einigen Studien zu den Inhaltsstoffen ausgewählter Wildpflanzenarten.

In der folgenden, von mir angelegten »Großen Wildkräuter-Nährwerttabelle« wird zum Teil eine große Spanne von Werten abgebildet. Diese sollen besagen, dass in unterschiedlichen Studien unterschiedliche Werte gemessen wurden. Hier einen Mittelwert zu bilden, wäre statistisch schlichtweg falsch, also belassen wir es bei einer Spanne. Wasser Protein Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in Gramm angegeben, die restlichen Werte in Milligramm. Sie beziehen sich auf 100 g Frischmasse des Ausgangsmaterials.

Nährwerte von Wildkräutern im Vergleich zu Kultursorten

Die Vergleichstabelle finden Sie hier:

https://www.penguinrandomhouse.de/penguin/Wildkraeuter-Naehrwerttabelle

Auch wenn die Angaben im Internet und in manchen Wildkräuterbüchern nun als überhöht entlarvt wurden, lässt sich sagen, dass Wildkräuter in der Tat häufig einen hohen Gehalt an ernährungstechnisch interessanten Inhaltsstoffen aufweisen. Aber warum ist das so?

In der zehntausendjährigen Geschichte der Kulturpflanzen haben unsere Vorfahren zum Teil bewusst und zum Teil unbewusst bestimmte Merkmalseigenschaften der Pflanzen wie Größe der...