Eine Bohne rettet die Welt

KAPITEL 2

ERNÄHRUNG, DIE UMSTRITTENSTE FRAGE DER WELT

1. Wie unser Essen immer mehr von immer weniger wird

Unsere Masttiere fressen Pflanzen. Sie erhalten durch das Futter jene Energie, die sie brauchen, um schnell zu wachsen. Die Aufnahme von Eiweiß fördert das Muskelwachstum, die Aufnahme von Kohlehydraten erhöht den Fettanteil im Körper. Die Tiere fressen große Mengen Futter in kurzer Zeit. Ein Mastschwein nimmt pro Tag etwa 800 Gramm zu. Um ein Kilogramm zuzunehmen, muss es etwas mehr als zweieinhalb Kilogramm Futter fressen. Dieses Futter ist sehr energiereich und besteht aus einer Mischung aus Mais, Getreide und Sojaschrot.

Der Sojaanteil ist in der heutigen Zeit der Haupteiweißlieferant und liegt bei etwa fünfzehn Prozent der jeweiligen Futterration. Allein Österreichs Masttiere fressen 670.000 Tonnen Sojaschrot pro Jahr, ein Großteil davon muss aus Südamerika importiert werden, die Schweiz importiert 300.000 Tonnen, Deutschland fast vier Millionen Tonnen. Bei 70-90 Prozent der Importe handelt es sich um gentechnisch manipuliertes Soja.

Man stelle sich vor, wie so ein Hausschwein vor hundert Jahren ausgesehen hat. Es war viel dicker, weil es anders ernährt wurde. Schweinefutter bestand früher aus Küchenabfällen und Getreide, Sojaschrot gab es in Europa noch nicht. Die Tiere waren fett. Das mochte man, denn Fett hat Energie und schmeckt gut. Schweineschmalz, Schweinespeck und Bauchfleisch sind zwar zwischendurch aus der Mode gekommen, doch feiern sie gerade auf allen Küchenniveaus eine Renaissance. Großteils bekommen wir heute jedoch immer noch mageres Fleisch angeboten. Nur das hat sehr wenig Geschmack.

In den 1960er- und 70er-Jahren begann sich die Ernährungsweise zu verändern. Es entstanden verschiedene Richtungen. Viele Menschen begannen, Fett zu vermeiden. Es sollen die Aktivitäten der Zuckerlobby gewesen sein, die den Zuckerkonsum steigern wollte, indem sie Fett in ein schlechtes Licht rückte. Zwei Harvard-Professoren ließen sich von einem berühmten Zucker-Lobbyisten kaufen. Sie interpretierten in seinem Auftrag Studien dahingehend, dass nicht Zucker, sondern Fett die Ursache für die massiv ansteigenden Herz-Kreislauf- Erkrankungen sei.

Die Professoren waren renommiert, die Studie wurde in einem angesehenen Journal veröffentlicht und hatte großen Einfluss auf die weitere Entwicklung der Essgewohnheiten. Zur gleichen Zeit entstand der Trend der »Light-Produkte«, zu dem sich noch die Angst vor dem »bösen« Cholesterin gesellte. Mittlerweile weiß man, dass das Fett und Cholesterin, das man mit dem Essen aufnimmt, nicht unbedingt einen Bezug zum Cholesterinspiegel im Blut hat. Cholesterin ist für den menschlichen Körper lebensnotwendig. Er kann es selbst erzeugen, nimmt es aber auch zusätzlich mit der Nahrung auf. Es ist für die Membranfluidität verantwortlich, dient als Ausgangsstoff für die Biosynthese zahlreicher Steroide im Körper, etwa der Geschlechtshormone, des Vitamin Ds in der Haut und ist an der Steuerung embryonaler Entwicklungsfunktionen beteiligt.

Eigentlich wäre es an der Zeit, »das Fett an sich« wieder zu entdecken. Ein fettes Schwein braucht weniger Sojaschrot als ein mageres und weniger Soja zu importieren, ist eines meiner Hauptziele. Derzeit gilt die Formel: Mageres Fleisch ist gleich mehr Soja-Fütterung. Dieser folgend begann die Fleischindustrie, Tiere für mageres Fleisch zu züchten. Heute wird ein Schwein wie ein Hochleistungssportler ernährt, es erhält volle Energiezufuhr in kürzester Zeit. Auch ein Huhn lebt von der Geburt bis zur Schlachtung nur 30 Tage. Ein normales Supermarkthuhn ist eine Hochleistungssportlerin, die in kürzester Zeit hochgezüchtet wurde.

Über die letzten Jahrzehnte hinweg wurde häufig und heftig debattiert, was man essen und wie welche Lebensmittel zubereitet werden sollten, was »gesund« ist und was »traditionell«. Menschen können sich auf viele verschiedene Arten ernähren. In Island wurde 800 Jahre lang weder Gemüse noch Getreide gegessen, weil sie auf der kalten, stürmischen Insel nicht gedeihen. Mittlerweile produziert das Land einen Großteil seines Gemüse- und Obstbedarfs selbst. Es nutzt die in großem Ausmaß vorhandene Erdwärme zum Heizen von Gewächshäusern.

Die verschiedenen Ernährungsweisen, Trends und Diäten sind im steten Wandel begriffen. Einig ist man sich selten. Gefühlt halbjährlich werden neue Empfehlungen propagiert, die oft sogar in einem Widerspruch zueinander stehen. Einmal wird die Paleo-Diät gepriesen, die sich an einer steinzeitlichen Ernährung orientieren will und Fleisch, Fisch, Beeren und Nüsse als Hauptnahrungsmittel empfiehlt. Andere ernähren sich vegan, verzichten also auf alles Tierische. Was nun richtig ist und was falsch, ist schwer festzustellen. Aber eines ist klar: Durch die Ideologisierung bestimmter Ernährungsweisen bei gleichzeitig beschränktem Wissen ging viel Wissen und Erfahrung unserer Vorfahren über traditionelle Ernährung, Produktion und Konservierung von Nahrungsmitteln verloren.

Ein Beispiel hierfür ist die Lehre des Ernährungswissenschaftlers Justus von Liebig in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Liebig postulierte, es reiche aus, eine Mischung aus Fetten, Kohlehydraten und Eiweißen zu sich zu nehmen, denn mehr brauche der Mensch nicht:

»Das Bestehen aller lebenden Wesen ist an die Aufnahme gewisser Materien geknüpft, die man Nahrungsmittel nennt; sie werden in dem Organismus zu seiner eigenen Ausbildung und Reproduction verwendet. Die Kenntniß der Bedingung ihres Lebens und Wachsthums umfaßt demnach die Ausmittlung der Stoffe, welche zur Nahrung dienen, die Erforschung der Quellen, woraus diese Nahrung entspringt, und die Untersuchung der Veränderungen, die sie bei ihrer Assimilation erleiden.«1

Demgemäß »wären« Fette, Kohlehydrate und Eiweiße alles, was der Mensch brauche. Justus von Liebig hätte besser daran getan zu sagen, dies seien die drei Stoffe, die man auch brauche, denn später fand man Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe, die ebenfalls wichtig sind. Diese neuen Denkansätze stehen jedoch an der Wiege der Lebensmittelindustrie. Konservenmilch und Fertigmehl führten im positiven Sinn dazu, dass mehr Menschen als früher ernährt werden konnten. Die Lebenserwartung stieg, die Mangelernährung ging zurück. Zugleich ging aber auch das traditionelle Wissen um Ernährungsweisen verloren, wie die, die meine Großmutter mich lehrte, die viele Großeltern weitergaben, aber auch die Verbindung zwischen Ernährung, Land und Bevölkerung verschwand im Nebel dieser Entwicklungen.

Dabei geriet in den Hintergrund, wie eine traditionelle Ernährung nach dem Wissen unserer Urgroßeltern aussieht. Dieses Wissen wurde uns buchstäblich ausgetrieben. Auch das Wissen um die Heilkräfte heimischer Kräuter und Pflanzen ist nicht mehr verbreitet.

Die Antwort auf die Frage, was gutes Essen ist, ist aber eigentlich ganz einfach: Gutes Essen besteht aus möglichst naturbelassenen, unveränderten Nahrungsmitteln. Es gilt als gesichert, dass Fertiggerichte, industriell stark bearbeitete und veränderte Rohstoffe den Stempel »nicht gesund« verdienen.

Gutes Essen, und das gilt überall auf der Welt, ist einfaches Essen. Es besteht aus Rohstoffen, die aus der Natur kommen.

Die Situation ist deshalb so kompliziert, weil mit einfachen, natürlichen Lebensmitteln kein Geld zu verdienen ist. Sie können weder patentiert, noch als Marken aufgebaut werden. Es ist schwierig, konventionelle Tomaten oder Walnüsse schützen zu lassen, obwohl an dieser Regel seitens der Saatgut-Unternehmen heftig gerüttelt wird. Mit Produkten, die jeder erzeugen und vertreiben kann, können keine großen Gewinne erzielt werden. Konzerne möchten Waren anbieten, die sie schützen lassen können, sie wollen Marken aufbauen und hohe Margen erzielen. Dieses Spannungsfeld führt zu einer Vielzahl von Produkten, die keine »guten« Produkte sind. Weder sind sie gesund, noch umweltfreundlich produziert. Sie sind in erster Linie profitabel.

»Gute Ernährung« ist einfache Ernährung. Sie besteht aus natürlichen Rohstoffen. Die exakte Zusammensetzung ist unterschiedlich und individuell. Je nach Land, Klimazone und Verträglichkeit unterscheiden sich die Ernährungsweisen. Konzerne können sich dieser Gegebenheit nicht anpassen. Sie wollen Gerichte entwickeln und Marken bilden, die überregional vermarktbar sind, die also europa- oder weltweit gut ankommen. Konsumenten sind verführbar und haben weitgehend die Verbindung zur traditionellen Ernährung und ihrer Bedeutung für Umwelt und Gesundheit verloren. Die Wurzeln wurden ausgerissen. Dabei wäre es so einfach: Man müsste nur viele verschiedene, möglichst unverarbeitete Produkte, frisch gekocht, einen großen Anteil an pflanzlichen Zutaten und wenige Fertiggerichte verzehren - und die Küche, nein, die ganze Welt sähe anders...