Die Smoker-Bibel

Das Geheimnis des Erfolges

AUF RICHTIGES BARBECUE können Sie stolz sein. Vielleicht liegt es am großartigen Raucharoma oder der Bewunderung ihrer Gäste – irgendwann werden alle Pitmaster zu Aufschneidern. Sie erzählen begeistert Lügenmärchen, kleiden sich seltsam, benehmen sich noch merkwürdiger und pflegen ihre Aura als Zauberer am Smoker.

Fragt man sie nach ihrem Geheimnis, winden sich erfahrene Pitmaster wie Elvis auf der Bühne und deuten geheimnisvolle Zutaten in ihrem Dry Rub, ihrer Marinade oder ihrer Spezialsauce an. Anfänger sollten sich bezüglich der wichtigsten Zutat des Erfolges nicht täuschen lassen: Alles, was Sie tun, hat Auswirkungen auf das Ergebnis – entscheidend ist aber die Auswahl der richtigen Ausrüstung und der Umgang damit.

Viele Geräte sind einsetzbar, z. B. Ihr alter Kugelgrill, selbst gebaute Apparate, preiswerte Water Smoker und Smoker aus Metall (Offsetsmoker). In diesem Kapitel sehen wir uns die verschiedenen Möglichkeiten an und weisen auf ihre Vorzüge und Nachteile hin. Genaue Anweisungen zur Verwendung bestimmter Geräte sowie weitere Barbecuetipps finden Sie bei den Rezepten als „BBQ-Tipps“.

Barbecuegrundlagen

Die wichtigsten Bestandteile des echten Barbecues sind eine niedrige Gartemperatur und der Holzrauch. Sie benötigen eine ausreichend hohe Temperatur, um ihr Gargut zu smoken, die jedoch nur knapp über der Kerntemperatur des garen Fleisches liegen darf. Schweinefleisch muss z. B. eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C haben, deshalb garen Sie es bei einer Temperatur von 82–104 °C.

Im Gegensatz dazu kommt beim Räuchern eine Mischung aus Salz und Rauch zum Einsatz, mit der das Fleisch konserviert, nicht gegart wird. Die Räuchertemperatur liegt generell unter 38 °C. Aus diesem Grund ist eine gesmokte Schweineschulter etwas völlig anderes als ein geräucherter Schinken. Bei beiden Methoden wird der Feuchtigkeitsgehalt im Fleisch reduziert und der Geschmack somit konzentriert, beim Barbecue wird das Fleisch jedoch nicht konserviert. Reste müssen wie jedes andere gekochte Gericht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Beim Grillen bewegen wir uns bezüglich der Temperatur in die Gegenrichtung. Die meiste Zeit über soll die Temperatur so hoch wie möglich sein, da das Grillgut gebräunt und knusprig werden soll. Am besten eignen sich dafür zarte Stücke wie Steak oder Koteletts, die wenig Bindegewebe enthalten. Traditionelles Barbecuefleisch ist dagegen so zäh wie alte Stiefel. Spareribs, Rinderbrust und Ähnliches muss bei niedriger Temperatur langsam gegart werden, um das zähe Fleisch essbar zu machen. Wenn Sie, wie wir es in vielen Rezepten tun, jedoch Steaks, Fisch oder Gemüse smoken, dann nicht, um sie überhaupt essbar zu machen, sondern um ihnen leckeres Raucharoma zu verleihen. Das Raucharoma sollte beim Barbecue von glimmendem Holz stammen, niemals von Fett oder Öl, das auf heiße Kohlen oder Metall tropft. Der Unterschied in Bezug auf Geschmack und Gesundheitsrisiken ist enorm! Der Rauch aus verbrennendem Fett enthält Benzopyrene, krebserregende Stoffe, die sich im Grillgut festsetzen. Beim Grillen ist dies unvermeidlich, beim Barbecue kann man dem jedoch entgehen, indem man unter dem Gargut eine Auffangschale mit Wasser aufstellt, eine Option, die bei den meisten Smoker-Geräten gegeben ist.

Die Verwendung von Wasser oder anderen Flüssigkeiten wird in Barbecuekreisen kontrovers diskutiert. Früher fügte man Feuergruben kein Wasser hinzu, und viele Pitmaster lehnen dies noch heute ab, da das Smoken für sie ein „trockener“ Vorgang ist. Tatsächlich zirkulierte jedoch bei den meisten Methoden stets feuchte Luft um das Gargut herum und machte den Prozess so viel „feuchter“, als z. B. das Garen im Ofen. Wir sind der Ansicht, dass Wasser – je nach Anwendung – durchaus seinen Platz beim Barbecue hat. Klassisches Barbecuefleisch profitiert eher von einer trockenen Atmosphäre, bei der es Feuchtigkeit verliert und schrumpft; viele andere Zutaten können eine erhöhte Feuchtigkeit in der Garkammer gut vertragen. Solange Sie ihr Gargut nicht mit Dampf statt mit Rauch garen, verhindert zusätzliche Feuchtigkeit besonders bei magerem Fleisch und Fisch das Austrocknen.

Garzeiten und Temperaturen

Obwohl sie beim Smoken entscheidend ist, ist es gar nicht so einfach, eine niedrige Gartemperatur zu erzielen und zu halten. Selbst bei großen Herstellern fehlt oft ein nützliches Thermometer an den Geräten, und wenn man sich beschwert, bekommt man zu hören, dass „Smoken eine ungenaue Kunst“ sei. Das ist zwar wahr, jedoch ist die Kunst keineswegs so ungenau wie man vielleicht glauben mag. Sofern Sie die Gartemperatur abwägen und Schwankungen kontrollieren können, ist es möglich, die Garzeit relativ genau anzugeben.

Das tun wir auch in unseren Rezepten. Wir geben eine ungefähre Garzeit an, basierend auf der optimalen Barbecuetemperatur von etwa 93 °C. Wir haben die Garzeiten mit einer großen Bandbreite an Geräten getestet, dennoch ist es möglich, dass sie an Ihren Smoker und die klimatischen Bedingungen angepasst werden müssen. Ist die Temperatur ein wenig hoch, das Wetter aber windig und kühl, wird der Deckel öfter angehoben oder hält der Smoker die Temperatur nicht ganz so gut, kann sich die Garzeit verlängern. Umgekehrte Bedingungen verkürzen ggf. die Garzeit. Verlassen Sie sich auf Ihren Instinkt und passen Sie die Garzeit den Gegebenheiten entsprechend an.

Das Schätzen der Garzeit ist jedoch nicht wirklich sinnvoll, solange man kein Thermometer besitzt und keine Möglichkeit hat, das Hitzeniveau im Smoker zu kontrollieren. Die besten Smoker sind mit professionellen Thermometern ausgestattet; bei preiswerteren Modellen sollte man sich nicht blind auf die Skala verlassen. Jedes Thermometer, das Markierungen wie „warm“, „ideal“ und „heiß“ aufweist, ist so nützlich wie eine Alkohollizenz beim Baptistenpicknick. Besorgen Sie sich ein neues Thermometer oder verwenden Sie ein übliches Ofenthermometer, das Sie neben das Gargut auf den Rost stellen, so als hätte Ihr Smoker kein eingebautes Thermometer.

Falls Ihr Smoker einen Abzug oder eine andere Öffnung im Deckel hat, bietet sich ein Zuckerthermometer an, dessen Kopf Sie außen ablesen können. Bringen Sie die Sonde so nah wie möglich an das Gargut, ohne es zu berühren, und drehen Sie das Thermometer so, dass es gut ablesbar ist, den Abzug aber nicht blockiert. Auf diese Weise können Sie die Temperatur prüfen, ohne die Garkammer öffnen zu müssen. Anderenfalls entweicht stets Hitze, was zu einer Verlängerung der Garzeit führt.

Ein Thermometer ist vor allem dann sinnvoll, wenn Sie die Temperatur durch Belüftungsschlitze und die Menge an Brennstoff fein regulieren können. Es ist aber auch dann nützlich, wenn Sie nicht viel tun können, wie bei zahlreichen Water Smokern. In diesem Fall können Sie zumindest die im Rezept angegebene Garzeit verkürzen oder verlängern, abhängig von der Temperatur im Inneren des Smokers.

Besonders, wenn Sie erste Versuche mit Ihrer neuen Ausrüstung unternehmen oder sich erstmals vom Grillen an das Smoken wagen, ist die Verwendung eines Thermometers äußerst hilfreich. Nach ein oder zwei Saisons können Sie die Temperatur auch anders einschätzen. Sie lernen, wie viel Glut Sie in Ihrer Feuergrube benötigen oder wie viel Hitze Ihr elektrischer Water Smoker in Ihrem Klima mit Ihrer Verlängerungsschnur generiert. Falls Sie Holzkohlebriketts verwenden und die Garzeiten sorgfältig verfolgen, entwickeln Sie einen Instinkt dafür, wie viele Briketts oder Hartholzstücke Sie benötigen, um in Ihrem Smoker die gewünschte Temperatur aufrechtzuerhalten.

Ganz egal, wie Sie es am Ende machen – Sie müssen dafür sorgen, dass Ihr Gargut bei niedriger Temperatur langsam gesmokt wird. Dieses Prinzip ist entscheidend für ein echtes Barbecue. Egal wie ungenau die Kunst ist, ein gewisses Maß an Kontrolle ist unerlässlich. Gelingt es Ihnen, eine Temperatur zwischen 82–104 °C aufrechtzuerhalten, können Sie sich auf die angegebenen Garzeiten in den Rezepten verlassen. Und Sie können sich darauf verlassen, mit einer Vielfalt an Geräten ein unvergessliches Barbecue zu zaubern.

Smoker zum Verbrennen von Holzscheiten

Das perfekte Barbecue wird mit einem Feuer aus Holzscheiten zubereitet, so wie es ursprünglich üblich war. Anfangs brauchte man nur eine Schaufel und eine Axt. Bäume wurden gefällt, die Äste zu Holzscheiten verarbeitet und diese in einer langen, mehrere Fuß tiefen Feuergrube zu glühenden Kohlen verbrannt. Über diesem rauchigen Feuer wurde das Gargut über Nacht oder noch länger gesmokt. Zur Erhaltung einer konstanten Temperatur wurde nach Bedarf neues Holz nachgelegt.

Ursprünglich waren die Feuergruben oben offen, und das Fleisch wurde über das Feuer...