DIE FALLEN DER EVOLUTION

ÜBERLEBENSWICHTIGE VERFÜHRER

Salzlose Kost ist nichts, was uns so richtig auf der Zunge zergeht. Bekämen wir vorwiegend derart Langweiliges auf den Tisch, würden wir davon nicht mehr essen, als gerade nötig ist. In Wahrheit essen wir die meisten Speisen überhaupt nicht deshalb, weil sie uns an sich so gut schmecken. Wir essen sie, weil Salz drin ist. Und weil wir dafür, dass wir es essen, vom System belohnt werden.

Wenn Sie in einen gesalzenen Burger beißen, wundert sich der Körper einen Augenblick, bemerkt dann das Salz und schreit: Bravo! Gut, dass du das isst, du tust gerade was für dein Überleben, davon können wir nicht genug kriegen, hau rein! Gleichzeitig öffnet er dem Dopamin die Schleusen, damit Sie ja nicht anfangen, sich vielleicht die Kalorien auszurechnen, die Sie da gerade einwerfen, und womöglich die Hälfte stehen lassen. Im Gegenteil, das Dopamin legt sich ins Zeug, damit Sie sich noch einen zweiten Burger bestellen.

Für die falsche Ernährung werden wir belohnt und für ein bisschen Salz stopfen wir uns den ungesunden Rest hinein. Was komplett unlogisch erscheint, hat einen tieferen Grund.

Ohne Salz können wir nicht überleben. Es ist essenziell für jede unserer Zellen, weil alles Leben aus dem Wasser kommt und im Wasser Salz und damit Natriumchlorid enthalten ist. Die Evolution bildete es von Anfang an als wichtige Überlebensstrategie. Unser Instinkt, diese Lust auf Salz, entwickelte sich vor Hunderten Millionen Jahren, beim Landgang der Arten. Unsere Zellen hatten damals genügend Natriumchlorid zur Verfügung, im Wasser bestand kein Bedarf, es sich von sonst wo herholen zu müssen. Dann bewegten wir uns hinaus aufs trockene Land, und plötzlich fehlte uns das Salz.

Für unsere Zellen ist kein Salz genauso desaströs wie kein Wasser. Betrachten wir den Mechanismus, auf dem unser Leben beruht, kurz etwas genauer.

Salze sind Ionenspeicher und für eine ausgeglichene Flüssigkeits- und Nährstoffbalance innerhalb und außerhalb der Zellen zuständig. Durch die Zellmembran werden dabei ständig Wasser und Salz aufgenommen und abgegeben, je nach der Salzkonzentration außerhalb der Zellen. Ist die Konzentration dort höher, wird zum Druckgleichgewicht innerhalb der Zellen Wasser entzogen. Ist sie niedriger, saugen die Zellen Wasser auf. Der Vorgang heißt Osmose. Das Natriumchlorid, zu dem man, wenn man nicht gerade Chemiker ist, einfach Kochsalz sagt, sorgt für 90 Prozent dieses osmotischen Drucks in den Zellen.

Die Osmose als Grundvoraussetzung für das Leben ist ohne Salz also nicht möglich. Das Kochsalz spielt aber nicht nur eine zentrale Rolle für den Wasserhaushalt, sondern auch bei der Reizweiterleitung der Nervenzellen, bei der Verdauung und beim Knochenaufbau. Fehlt es, kollabiert jede Zelle.

Da der menschliche Organismus selbst kein Natriumchlorid herstellen kann, muss er es sich von außen holen, also mit der Nahrung. Deshalb gibt es einen Geschmackssinn für Salziges. Deshalb belohnt der Körper die Beschaffung von Salz mit Dopamin, und wenn es hundertmal mit einem Burger daherkommt.

Die Sucht nach Salz ist wie die Sucht nach Drogen. Nach harten Drogen. Ein Team von amerikanischen und australischen Wissenschaftlern fand heraus, dass Salz im Gehirn genauso wirkt wie Heroin oder Kokain. Diese Drogen beeinflussen genau die Gene in den Hirnzellen, die für den Appetit auf Salz verantwortlich sind. Egal, ob der Körper auf Salz oder auf Heroin abfährt, beides basiert auf den gleichen instinktiven Mechanismen. Je mehr Salziges und Fettiges wir essen, desto stärker spüren wir den Belohnungseffekt. Bis der Körper Maß und Ziel verliert.

Auf den natürlichen Instinkt für die richtige Menge Salz ist heutzutage kein Verlass mehr. Trotzdem ist die Evolution in dieser Frage immer noch sehr akribisch. Die Schwankungsbreite bei den Laborwerten der Elektrolyte, Natrium und Chlorid, im Blutbild ist minimal. Da wird kein großes Auf und Ab toleriert wie etwa beim Östrogen. Beim Natriumchlorid muss der Wert ziemlich akkurat stimmen.

Ein durchschnittlicher Erwachsener hat 150 bis 300 Gramm Speisesalz in sich. Was er über Schweiß und Urin ausscheidet, kann er mit drei Gramm Salz ersetzen. Weniger ist nicht nur schädlich, sondern über längere Zeit fatal. Bekommt der Körper unter zwei Gramm pro Tag, verliert er das Durstgefühl und beginnt auszutrocknen. Es zeigen sich Mangelerscheinungen, die Leistung lässt nach, die Müdigkeit nimmt zu.

Über den Mangel an Salz brauchen wir uns heute allerdings keine Sorgen zu machen. Im Gegenteil, unser Problem liegt in der anderen Fahrtrichtung: Wir haben permanent zu viel davon.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält sechs Gramm Salz pro Tag für ideal. In Mitteleuropa liegen wir mit acht Gramm im Schnitt darüber, was eine britische Studie schon als Begünstigung für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ausweist. Eine finnische Langzeitstudie errechnete, dass Menschen, die täglich 13,7 Gramm Salz zu sich nehmen, ein doppelt so hohes Risiko für Herzkrankheiten haben, als die, die sich bei 12,6 Gramm einbremsen. An sich ist beides zu viel.

Wobei die Meinungen, wie schädlich Salz tatsächlich ist, derzeit wieder auseinandergehen. Die New Yorker Gesundheitsbehörde findet die Sechs-Gramm-Grenze skandalös und schraubt die Empfehlung auf 2,3 Gramm pro Tag herunter. Restaurants müssen Gerichte mit viel Salz zur Warnung mit einem Salzstreuer-Zeichen kennzeichnen. Andere sagen, Salz sei derart wichtig für den Menschen, dass er ruhig mehr davon vertrüge. Einig ist man sich, dass Salz die Nahrungsaufnahme steigert. Wer viel salzt, isst auch mehr.

Sich selbst beim Salzen auf die Finger zu schauen, ist eine Sache der Disziplin. Die Salzmenge in fertigen Speisen und Lebensmitteln zu schätzen, ist fast unmöglich. Den Salzanteil in jedem Nahrungsmittel anzugeben, ist zwar Pflicht, aber die Rechnerei ist extrem mühsam, und verliebte Köche sind auch nicht von der Weite zu erkennen.

Süße Lügen

Falscher Zucker, böses Fett, gute Fructose

Die zweiten Appetitverstärker, die unseren Alltag begleiten und ebenso wichtig für Reproduktion und Überleben sind wie das Salz, sind die Kohlenhydrate. Sie führen uns 3,18 Millionen Jahre zurück in der Evolutionsgeschichte. Nach Äthiopien, wo eine gewisse Lucy vom Baum gefallen war. Mitsamt ihrem aufrechten Gang war die berühmte Vormenschdame, die als unsere aller älteste Ahnin gilt, etwas mehr als einen Meter groß und wog dreißig Kilo.

Kleiner Sprung nach vorn, in der Zeit der Erderwärmung vor ungefähr 10.000 Jahren und zur Neolithischen Revolution. Das Gras wächst. Mais, Reis und Weizen keimen. Roggen, Gerste, Hirse und Hafer sprießen. Das Getreide schießt aus dem Boden, die Menschen werden sesshaft, beginnen mit Ackerbau und Viehzucht und legen sich Vorräte an. Die Erdbewohner der Jungsteinzeit haben erstmals in der Menschheitsgeschichte etwas anderes zu essen als Fleisch, Wurzeln und Beeren. Sie haben Kohlenhydrate und damit Hirnfutter. Ab da entwickelte sich das menschliche Gehirn mit Hochdruck. Der Intellekt entfaltete sich. Der Mensch lernte zu denken. Er aß und wuchs.

Das Getreide, reich an Stärke und Proteinen, wurde zur Leibspeise des Menschen. Mit diesen Süßgräsern begann, was uns heute zu schaffen macht.

Der Dopamin-Haushalt wurde stimuliert. Allem voran vom Zuckerrohr.

Das Wort sarkara gehört zu den ältesten Wörtern der Sprachgeschichte. Vermutlich entstand es im achten Jahrtausend vor Christus in der tropischen Inselwelt des Pazifiks und nahm dann seinen Weg über Indien, Persien und Arabien in den Mittelmeerraum. Es stammt aus dem altindischen Sanskrit, wurde im Arabischen zu sukkar, im Griechischen zu sákcharon, woraus im Deutschen dann das Sacharin wurde. Der Zucker leitete sich vom italienischen zucchero ab. Das Gras, das erstmals richtigen Zucker enthielt, hat weltweit eine süße Revolution ausgelöst.

Ebenso wie für das Salz belohnt uns das Dopamin auch dafür, dass wir Zucker essen. Ebenso wie beim Salz hat es damit enorm viel zu tun. Denn ebenso wie das Salz ist Zucker so ziemlich in jedem Lebensmittel enthalten, und nicht nur, weil es von Natur aus süß ist. Wir essen es mit, egal, ob wir wollen oder nicht. Aber das könnte sich ändern.

In Wahrheit muss es sich ändern. Die Zukunft der Ernährung muss ärmer an Kohlenhydraten sein als bisher. Darin sind sich alle einig, die es mit der Gesundheit ernst meinen. Und derzeit sieht es ein bisschen danach aus, als könnte sich die Notwendigkeit wirklich ihren Weg bahnen. Das Rauchen hat man erfolgreich aus der Welt geblasen, das nächste, das man eliminieren wird, ist der Zucker. Die Anfänge sind jedenfalls gemacht, gerade wird ein Trend daraus.

Es ist eine Allianz gegen Zucker, die die österreichische Handelskette Spar mit der Österreichischen Ärztekammer, der Österreichischen Adipositas Gesellschaft, dem vorsorgemedizinischen Institut SIPCAN, der Österreichischen Gesellschaft für Gastroenterologie und Hepatologie, der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft unter Initiative von Professor Markus Metka samt den Firmen Rauch Fruchtsäfte und Berglandmilch gegründet hat. Zucker raus heißt die Initiative, und wenn man auf die Homepage www.zucker-raus-initiave.at schaut, sind noch eine Menge Unterstützer von Nöm bis Nestlé dazugekommen. Na, mal sehen. Ziel der Kampagne ist es, die Österreicher auf die Unmengen an verstecktem Zucker aufmerksam zu machen, sie aus den Produkten zu entfernen und den Körper an weniger Süße zu gewöhnen. Man kann nur die Daumen halten.

Die WHO hält 25 bis 50 Gramm...