Geschmacksbooster aus aller Welt - Kochen mit Tahina, Zitronen-Pfeffer, Miso, Tandoori und mehr

Meine liebsten Geschmacksbooster

Grundlagen & Tipps zu den Rezepten in diesem Buch

Für dieses Buch habe ich mit 25 ausgezeichneten Spitzenköchinnen und -köchen sowie Küchenstars gesprochen, um zu erfahren, was ihre liebsten Geschmacksbooster sind: Welche Lieblingszutaten heben ihre Gerichte auf ein neues Niveau, welche Produkte sind echte Geheimtipps und Joker, weil sie eben wahre Booster für den guten Geschmack sind?

In den Rezepten, die ich für dieses Buch entwickelt habe, tauchen viele dieser Geschmacksbooster wieder auf. Ebenso sind meine eigenen Lieblingszutaten und Booster dabei: Als Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin habe ich in den vergangenen zehn Jahren und in der engen Zusammenarbeit mit den zahlreichen Spitzenköchinnen und -köchen eine Reihe von Produktlieblingen gefunden, die sich nun wie ein roter Faden durch meine kulinarischen Ideen ziehen.

An dieser Stelle daher ein Überblick über diese Grundzutaten und Geschmacksbooster, die beim Kochen mit diesem Buch nicht fehlen sollten. Es lohnt sich, auch die ein oder andere Grundsauce (Miso-Grundsauce = Must-have!) oder Marinade als Vorrat im Kühlschrank zu haben. So geht das Kochen gerade im Alltag deutlich schneller - ohne auf spannende und bereichernde Aromen verzichten zu müssen.

Ein bisschen was Cremiges .

Ich mag es, Pastagerichte, Suppen, Gemüsepfannen oder auch Schmorgerichte mit etwas Cremigem zu toppen. Ein Löffel voll kühlem, cremiggerührtem Schmand, Sauerrahm, Crème fraîche oder auch Frischkäse funktionieren dafür wunderbar. Sie alle geben Gerichten eine weitere Dimension in der Textur und im Mundgefühl.

Manchmal ist es das schon - diese kleine Portion kühle Cremigkeit, wenn man das Gefühl hat, dass noch irgendwas am Gericht fehlen könnte, damit es "rund" schmeckt. Die feine Milchsäure, das natürliche Fett und die Kühle - ein spannender Mix für ein Topping.

Zum Ausprobieren empfehle ich eine Pasta mit Tomaten­sauce: Die Tomatensauce mit der Pasta vermengen, kurz zusammen erwärmen, sodass sich Sauce und Nudeln gut verbinden, und dann mit einem Klecks cremiggerührtem Schmand oder auch gezupftem Burrata und frischem Basilikum servieren. Bei diesem Klassiker schmecken Sie den Unterschied direkt heraus: Die cremige Variante ist deutlich runder, sie macht das Gericht spannender - da ist einfach mehr los im Mund. Ähnlich funktioniert es mit gerösteten Pinienkernen oder Nüssen, die jetzt noch dazukommen könnten. So würde die Tomatenpasta geschmacklich und im Mundgefühl noch etwas komplexer und spannender werden. Dazu lesen Sie mehr im nächsten Tipp: Geröstete und karamellisierte Nüsse und Kerne - auch sie finden sich immer in meinen Vorräten.

Ahornsirup

Ja, richtig gesehen: Überall da, wo viele Menschen eine Prise Zucker ans Gericht geben würden, nehme ich grundsätzlich Ahornsirup. Das hat mehrere Gründe. Zum einen, ganz pragmatisch: Ahornsirup ist flüssig und muss sich nicht erst auflösen. Das verhindert unschöne Zuckerkristalle, auf denen man möglicherweise herumbeißen muss. Zum anderen ist das Aroma, das Ahornsirup in herzhafte Gerichte bringt, spektakulär. Ahornsirup hat eine geschmackliche Tiefe und eine Kraft, ohne dabei (bei moderatem Einsatz!) vordergründig zu dominant heraus­zuschmecken. Natürlich kann man anstelle von Ahorn­sirup auch flüssigen Honig oder Agavendicksaft verwenden. Testen Sie für sich aus, was Ihnen am besten gefällt.

Eines meiner Lieblingsrezepte, bei denen Ahornsirup eine zentrale Rolle spielt, sind die Ofentomaten (S. 136), die ich gern zu Pasta (S. 208) mit Parmesan, Mozzarella, Feta oder auch einfach als pürierte Tomatensauce serviere. Hier ist es der Kontrast aus der Süße (Ahornsirup) und Säure (Balsamicoessig), der das Rezept so spannend macht.

Meine Liebe zum Ahornsirup teilt übrigens auch Spitzenkoch Sascha Stemberg, der im Interview (S. 18) ein paar BBQ-Tricks rund um den Ahornsirup verrät.

Tomatenmark

Ein echter Geschmacksbooster für die Alltagsküche! Ob es um die Tomatensauce für die Nudeln, für die Pizza, den selbst gemachten Ketchup, eine dunkle Schmor­sauce oder die Suppe geht: Mit Tomatenmark werden Gerichte schon durch ein oder zwei Esslöffel deutlich intensiver und runder. Konzentrierte Tomatenpower eben.

Kreuzkümmel

Alle haben Lieblingsgewürze. Hier könnte nun theoretisch eine ganze Reihe schöner Gewürze aufgezählt werden, denn ich habe viele von ihnen sehr gern. Doch geht es ja darum, die "Essentials" zu finden. Und da ist Kreuzkümmel ganz vorn mit dabei.

Kreuzkümmel beamt einen schon durch seinen wunderschönen Duft direkt in die orientalische Geschmackswelt. Er muss dosiert eingesetzt werden, hat dann aber das Potenzial, Gerichten eine schöne Komplexität zu ver­leihen. Kreuzkümmel hilft Gerichten, dass sie weniger "gewöhnlich" schmecken - natürlich nur, solange man ihn nicht inflationär verwendet und der Gewohnheitseffekt eintritt.

Kreuzkümmel passt hervorragend in die Gemüse­küche und würzt zusammen mit Ahornsirup, Chili und Knoblauch schnelle Gemüsepfannen oder auch Gemüse-Dips. Zum Austesten empfehle ich den Auberginensalat Baba Ganoush (S. 172). Wer beim Abschmecken einmal die Variante ohne Kreuzkümmel testet und einmal mit, der merkt direkt, was Kreuzkümmel kann. Kreuzkümmel ist außerdem ein super Partner für Paprika, Wurzelge­müse oder Fenchel. Wer Kreuzkümmel mit anderen Gewürzen kombinieren möchte, greift gern zu Koriander­samen und Fenchelsamen - ein großartiger Mix für die orientalische Aromenwelt.

Selbst gemachte Mayonnaise

Mayonnaise als Basiszutat oder gar als Booster - echt jetzt?! Ja, wirklich. Und es lohnt sich, Mayonnaise von ihrem schlechten Image zu befreien. Denn Mayon­naise kann - richtig eingesetzt - kulinarisch durchaus sehr spannend sein.

Wer gerne asiatisch kocht, kennt den Gedanken: Dort, wo wir in der europäischen Küche gern etwas Cremiges auf Milchfettbasis hinzufügen (also Schmand, Joghurt, Sahne oder Frischkäse), braucht es für die asiatische Küche eine Alternative. Denn tatsächlich sind Milchprodukte in den asiatischen Küchen so unbekannt wie auch geschmacklich unpassend. Eine schnelle Mayonnaise hingegen harmoniert mit den asiatischen Aromen wunderbar. Erst recht, wenn zum Abschmecken der Basis-Mayonnaise noch Miso, Sojasauce, Sesamöl, Chili & Co. ins Spiel kommen.

Ich habe wahlweise eine selbst gemachte (und zufällig vegane) 5-Minuten-Mayonnaise auf Basis von Kicher­erbsenwasser im Kühlschrank oder eine asiatische Sushi-Mayonnaise, am liebsten die Kewpie-Mayonnaise, die mir geschmacklich sehr gut gefällt. Aus beiden Basis-Mayonnaisen lassen sich in Sekundenschnelle großartige Dips kreieren, die im Buch auch immer wieder auftauchen. Ich empfehle, das unbedingt einmal auszuprobieren: Die selbst gemachte Miso-Mayonnaise ist unglaublich gut und wird die eigene Kreativität noch weiter zum Variieren anregen. Auch eine schnelle Chili-, Limetten- oder Sesam-Mayonnaise ist rasch gemixt - gerne mal testen!

5-minuten-Mayonnaise (vegan)

Zutaten (für 1 kleines Vorratsglas oder

1 kleine Kunststoff-Spritzflasche, ca. 300 g)

50 ml Aquafaba (= Wasser aus dem Kichererbsenglas)

ca. 250 ml Pflanzenöl

Salz

Zitronensaft oder andere Säure nach Geschmack

plus Lieblingszutaten zum Variieren für eine Miso-Mayonnaise, Sesam-Chili-Mayonnaise, Rauch-paprika-Mayonnaise etc.

Zubereitung

Das Aquafaba und das Öl sollten etwa die gleiche Temperatur (Raumtemperatur) haben. Das Aquafaba in ein schmales, hohes Gefäß geben und einen Stabmixer (Zauberstab) nutzen: den Zauberstab beim Mixen des Kichererbsenwassers immer wieder langsam hochziehen, dabei das Öl in einem ganz feinen Strahl dazugießen, sodass nach und nach eine Mayonnaise emulgiert. Der Vorgang dauert etwa 2 Minuten, dann zieht die Masse an und wird dicklich. So ist aus Kichererbsenwasser und Öl eine vegane Mayonnaise entstanden. Mit Salz, Zitronensaft und weiteren Zutaten nach Wahl abschmecken. Die Basis-Mayonnaise hält 3-5 Tage im Kühlschrank, danach könnte sie die Konsistenz langsam verlieren.

Lieblings-Mayonnaise in Sekundenschnelle

Die Basis-Mayonnaise kann in unterschiedlichste Richtungen abgeschmeckt werden: Mit Limettenabrieb und -saft entsteht eine Limetten-Mayonnaise, mit geriebenem Knoblauch oder unter Verwendung von Knoblauch­öl entsteht eine Aioli, mit Tomatenmark und Chilisauce entsteht eine Tomaten-Chili-Mayonnaise, mit Asia-Würzsaucen wird im Nu eine schnelle Miso- oder Sesam-­Mayonnaise abgeschmeckt.

Curry-Paste, Tandoori-Paste oder Harissa-Paste

Alle kennen das: Für ein Rezept wird das Gläschen geöffnet und dann schlummert es im hinteren Teil des Kühlschranks vor sich hin. Das muss nicht so sein und sollte sich bestenfalls ändern: Denn wer einmal entdeckt, wie spannend sich Curry-, Tandoori- oder Harissa-Pasten in der kreativen Küche einsetzen lassen, wird grundsätzlich ein offenes Glas im Kühlschrank haben - und regelmäßig damit arbeiten.

Harissa-Paste kommt aus der orientalischen Küche und ist eine mal mehr mal weniger scharfe Chili-Paste mit orientalischen Gewürzen. Großartig, um damit Auberginengemüse oder überhaupt mediterranes Gemüse abzuschmecken. Auch entsprechende Dips, Marinaden und Vinaigrettes bekommen durch einen Teelöffel Harissa-Paste ein i-Tüpfelchen. Ich kombiniere die scharfen Pasten allgemein gern mit einem Hauch Süße - am liebsten...