Das Leben ist köstlich...von süß war nie die Rede

VON KÄSSPATZEN, KÖNIGSSCHLÖSSERN
und der Kunst, seine Leidenschaft zu finden

Ich bin kein Engel. Aber ich wohne im Paradies. Das ist nicht übertrieben, das ist mein Lebensgefühl. Ich habe zwei Kronzeugen: Der bayerische Märchenkönig Ludwig II. hat Bayern in seiner ihm eigenen Bescheidenheit immer als Himmel auf Erden betrachtet. Und der ehemalige Ministerpräsident Horst Seehofer bezeichnet Bayern ständig als »Vorstufe zum Paradies«. Aber das Allgäu, die Region aus der ich komme und die ich in meinem Leben nur für fünf Jahre verlassen habe, ist nicht nur Vorstufe, es ist Paradies pur. Zumindest für Noch-nicht-Engel wie mich. Der Königswinkel mit den Schlössern von Ludwig II. ist der schönste Ort, den die Welt meinen Augen zu bieten hat. Einen Steinwurf vom weltberühmten Schloss Neuschwanstein entfernt begann meine Karriere - was für ein Geschenk des Schicksals. Der Blick auf die bayerischen Alpen ist unbezahlbar, wir haben wunderbare Alpseen, ich lebe in einer intakten Natur, die Menschen sind keine Schicki-Mickis, sondern echt. Hier leben viele Persönlichkeiten, die anpacken. Und das freut einen Handwerker wie mich.

Wo gehobelt wird, fallen Späne, heißt ein altes Sprichwort bei uns. Bei mir fallen Spätzle. Die Allgäuer Kässpatzen sind keine Vogelart. Sie sind auch mehr als nur ein Gericht. Sie sind ein Lebensgefühl: einfach und edel. Das Sein ist hier wichtiger als der Schein. »Allgäu - da will ich hin«, heißt eine Fernsehreportage - ich bin schon da. Und gehe nicht mehr weg.

Ich komme aus einer kleinen, übersichtlichen Welt und lebe heute noch auf dem Dorf - das ist seit einigen Jahren im Trend. »Landlust« heißt ein sehr erfolgreiches Magazin. Ich bin verwurzelt. Aber nicht festgetackert. Ich kenne mich auch in New York aus. Wer in der Provinz lebt, muss nicht provinziell denken. Mobil war ich immer. In meinen 53 Jahren war ich in der ganzen Welt viel auf Wanderschaft. Strawanzen, Staunen und Spielen sind meine Leidenschaften, seit ich denken kann. Und ich habe früh gespürt: Wer sich nicht umschaut, wird sich irgendwann ganz schön umschauen. Ich habe mich in der Schweiz als Jüngling fortgebildet, bin als Leibkoch von Gunter Sachs, dem letzten wahren Playboy, zwei Jahre lang durch die Welt gejettet, von Gstaad bis Palm Springs, von St. Tropez bis Indian Wells. Ich bin ein Wanderer zwischen den Welten, kenne die Orte des Was-kostet-die-Welt-Luxus genauso gut wie die der schlichten Freuden der bodenständigen Tradition. Manchmal vereinigt sich das sogar in einer Person: Mit Königsberger Klopsen konnte ich Gunter Sachs immer glücklich machen. Es musste nicht immer Kaviar sein.

Die Erfahrung, meine Nase in den Wind zu halten und Schnuppermomente zu sammeln, hat mich zu dem Menschen geformt, der ich sein möchte: Offenherzig, tatkräftig, neugierig auf unbekanntes Terrain, das noch nicht trittfest ist. Das finde ich interessanter als ausgetretene Pfade nachzulaufen. Ich bin ein Unternehmer, kein Unterlasser. Und deshalb möchte ich Sie oder dich in diesem Buch auf meine Lebensreise zu mir selbst mitnehmen. Sie werden Klartext lesen - aber Klartext mit Augenzwinkern. Wenn es ernst wird, kann es passieren, dass ich lustig werde. Und Schabernack treibe. Karl Valentin, der größte bayerische Komiker, hat zu recht gesagt: »Jedes Ding hat drei Seiten. Eine positive. Eine negative. Und eine komische.«

Die Mitte des Lebens ist ein guter Gipfel, um zurückzuschauen, um eine kleine Bilanz zu ziehen: Was habe ich auf der Pfanne? Welche Sternstunden sind mir geglückt? Wo bin ich gescheitert? Welchen Braten habe ich nicht gerochen? Woher komme ich? Wohin will ich? Wer bin ich wirklich im Wesenskern meiner Persönlichkeit? Und wo habe ich Erkenntnisse gewonnen, die auch anderen Menschen nützlich sein können und über sprichwörtliche Weisheiten wie »Es wird nicht alles so heiß gegessen, wie es gekocht wurde« hinausgehen? Ich bin ganz sicher: Man kann das Glück selbst in die Hand nehmen. Zu sich einladen. Es großzügig bewirten. Mit Demut und Dankbarkeit. Auf dass es immer wiederkommen mag.

Zu viel des Guten ist natürlich auch schlecht: Erfolg hat einen schwierigen Bruder. Den Stress. Und eine lästige Schwester. Die Gier. Immer mehr. Immer schneller. Immer aufwendiger. Ich habe schon vor einigen Jahren Stop zu diesem Trend in der Sterne-Gastronomie gesagt: Anbrennen ist kein Drama in der Küche, Ausbrennen schon. Wessen Welt sich nur um die Löffel dreht, dem gibt das Schicksal etwas zwischen die Löffel. Die Gefahr des Überdrehens ist immer da. Ein leidenschaftlicher Koch ist immer drogensüchtig: Nach Arbeit, der unendlichen Ressource. Und muss es sich zumindest bewusst machen und Entspannungsoasen finden. Sonst endet er wie ein Soufflé. Er fällt in sich zusammen. Manchmal muss man sich selbst bremsen.

Wenn Sie die Biografie eines strahlenden Siegertypen erwarten, muss ich Sie enttäuschen. Ich serviere Ihnen Trüffel, Thymian, Tränen und trockenes Brot, an dem man sich die Zähne ausbeißen kann . Ich bin öfter mal gestolpert in meinem Leben. Ich bin immer wieder hingefallen, aber - das ist meine eigentliche Leistung - nicht lange liegengeblieben. Ich habe mir viele Schürfwunden zugezogen, ich wurde gedemütigt und kam mir in mancher Küche während meiner Lehrjahre wie ein Leibeigener vor. Beim deutschen Kochgenie Eckart Witzigmann, in dessen Nobelrestaurant »Aubergine« ich mich als Jung-Koch mit gerade mal 21 Jahren als Poissonnier, also eine Art Herr der Fische, entwickeln durfte, war es auch nicht immer witzig. Aber Lehrjahre sind Lernjahre - auch seelisch. Und Jammern ist nicht mein Stilmittel. Angst ist kein guter Berater. Und ein noch schlechterer Koch.

Das Leben ist ein Sprung, das wissen nicht nur die tollkühnen Skispringer im Allgäu, die in Oberstdorf auf einer der besten Schanzen der Welt trainieren. Der Moment, als ich im Kocholymp »Aubergine« kündigte, um Privatkoch von Gunter Sachs zu werden, war unbezahlbar. Weil die Freiheit größer ist als Prestige.

Ich möchte Ihnen meine Geschichte erzählen. Sie mitnehmen in meine jugendliche Welt der Abenteuer. Ich war eine Mischung aus Zappelphilipp und Daniel Düsentrieb. Ein Lausbub in meinem Forscherdrang. In meiner Risikolust. In meiner gespielten Unschuld. In meiner brennenden Leidenschaft für diesen in jeglicher Hinsicht heißen Beruf. In meine Höhenflüge. Und auch in meine Abgründe. Meine Schmach, die schon begann als ich in meiner ersten Kochprüfung zum Gesellen durchfiel und sich die Erde vor mir auftat. Heute weiß ich: Dieser Schmerz hat mein Leben gewürzt. Solche Löcher hat jeder Mensch. Den Durchfaller hab ich abgestreift. Ein bisschen was ist ja noch aus mir geworden. Diese einschneidende Erfahrung hat mir sogar zu einer wertvollen Lebensphilosophie verholfen: Jeder Verlust ist ein Gewinn. Und jeder Gewinn ein Verlust. Klingt vertrackt. Davon später mehr. Ich bin jedenfalls dadurch auch Experte für Krisenherde aller Art.

Aber was heißt schon Krise? In meinem 1900-Seelen-Dorf Probstried steht neben der Kirche eine Kapelle aus dem Jahr 1649, als die Pest hier wütete und die Menschen nur noch beten konnten. Das waren wirklich Krisen. Wir leben im Corona-Zeitalter, das Virus hat auch mich ein paar Tage niedergestreckt, aber die Forscher haben in Rekordzeit großartige Impfstoffe entwickelt und die Seuche beherrschbar gemacht. Was ich damit sagen will: Ich bin dankbar, im 21. Jahrhundert zu leben. Wir leben in der besten aller bisherigen Welten. Oder möchten Sie in einer früheren Generation leben? »Früher war alles besser« ist die größte Lüge der Welt - auch und gerade in der Küche. Ich mag Vielfalt und lebe gern im Hier und Jetzt. Selbstmitleid werden Sie in diesem Buch nicht finden. Aber eine Riesenportion Dankbarkeit dafür, wie sich alles gefügt hat und im Schrecken schon ein Sonnenstrahl funkelt.

Ich will Ihnen auch Geheimwelten öffnen. Die der Sterneköche, in der sich keineswegs alle grün sind, in der es manchmal auch giftig und ellenbogenartig zugeht. Bei uns herrscht nicht Friede, Freude, Eierkuchen. Ich war mit 28 Jahren der, der mit dem Stern tanzt. Mit meinem »Landhaus Henze«, das immer ausgebucht war, verblüffte ich die Fachwelt. Wenn man als Koch vom Dorf einen Stern bekommt, macht das was mit einem. Man kann durchdrehen vor Glück und ein hohes Ross besteigen - oder sich weiterentwickeln, als Koch und als Mensch. Es reicht ja nicht, brillant zu kochen, man muss auch ein Team führen können. Ich bin Lehrer, aber auch genau so gerne Schüler. Weil ich auch in meiner Kochschule, einer der größten in Deutschland, jeden Tag dazulerne. Weil ich die Leute mag - jeder ist Wer. Weil ich mein Publikum nicht missionieren will, aber bereichern. Weil ich von Beruf erst mal Mensch bin. Und nicht Koch.

Gutes Essen ist mein Lebensthema, der Gaumen ist meine Gaudi. Aber es gibt auch einen anderen roten Faden in meinem Leben, der über die Küche hinausweist: Die Lust am Ausprobieren. Das Experimentieren. Das Hineinschmecken. Ich war schon als Kind ein Herdplattenanfasser. Probieren geht über Studieren, das darf ich als Mann, der nie studieren konnte, weil ich mit 15 von der Schule abging, getrost sagen. Leben ist im Wesentlichen die Kunst, sich mit den richtigen Menschen zu umgeben, zu lieben und seine Leidenschaft zu finden, seine Bestimmung, seine Erfüllung. Meine Mutter hat mich zu meinem kreativen Beruf ermutigt. Und ich spürte: Was wir aussenden, kommt zu uns zurück. Es lohnt sich, freundlich zu sein. Vertrauen zu wecken. Und in sich zu speichern.

Sie werden mich in diesem Buch so privat wie möglich kennenlernen, meine wildesten Träume, meine...