Toms Wintergrillen

EINIGE WORTE VORAB

Als ich vor einigen Jahren die Gelegenheit bekam, mein erstes Buch zum Thema Wintergrillen zu schreiben, wurden wir von der Resonanz überwältigt. Wir, der HEEL Verlag und ich, hatten nicht erwartet, mit diesem Werk einen solchen Trend auszulösen. Zum einen war ich noch ziemlich unbekannt in der Grillszene, zum anderen war Wintergrillen alles andere als allgegenwärtig. Mittlerweile bin ich als "der Wintergrill-Pionier" international bekannt, was mich schon etwas stolz macht. Und auch das Wintergrillen hat sich inzwischen fest etabliert. So werde ich beispielsweise sehr oft im Winter zu Events und von Köchen in Hotels und Restaurants eingeladen, um für die Gäste Wintergerichte oder Menüs auf dem Grill zuzubereiten.

Ich liebe Essen vom Feuer! Und schon immer habe ich mir gesagt, bei schlechtem Wetter oder im Winter auf diesen Genuss nicht verzichten zu wollen. Und auch das Weihnachtsmenü kommt bei uns selbstverständlich vom Grill. Etwas anderes kam für mich gar nicht in Frage.

Oft werde ich bei Interviews für Zeitschriften oder fürs TV gefragt, was Wintergrillen eigentlich bedeutet, was es ausmacht. Worin liegt der Unterschied zum Grillen im Sommer, außer deutlich kälteren Außentemperaturen?

Nun, zum einen haben im Winter ja andere Lebensmittel Saison: Rotkohl, Weißkohl, Pastinaken, Petersilienwurzel und Co. werden auf dem Wochenmarkt angeboten. Die Natur gibt da eigentlich die Richtung vor.

Dann fi nden andere Gewürze ihren Weg auf die Speisekarte: Im Winter steht uns der Sinn nach Zimt, Muskat, Nelke, Vanille - die Speisen werden kräftiger.

Auch in der Küche werden im Winter kräftigere Speisen zubereitet. Es wird mit anderen Gewürzen gearbeitet. Dasselbe gilt auch, wenn man im Winter draußen auf dem Grill das Essen zubereitet.

Ich liebe das Wintergrillen! Es gibt mir das Gefühl der Entschleunigung. Ich stehe am Grill und in der Regel herrscht rundherum Ruhe. Kein Nachbar, der den Rasen mäht. Keine Arbeiten, die man so nebenher noch erledigt. Nein, nur der Grill, die Lebensmittel darauf und ich. Dem Grillen im Winter folgt unmittelbar ein anderer Blickwinkel, eine ungleich höhere Wertschätzung der Speisen, die man draußen in der Kälte zubereitet.

Jeder entwickelt sich weiter, hoffe ich zumindest. Ich selbst bin sehr viel herumgekommen und habe vieles probiert, mich mit Köchen, Züchtern, Erzeugern etc. unterhalten und in die Töpfe und auf die Grills vieler großartiger Köche und Grillmeister geschaut.

Ich habe viele Eindrücke aus anderen Kulturen sammeln können und diese langsam und gezielt in meine Rezepte einfließen lassen. So sind viele neue Kombinationen entstanden, mit einem Ziel: einen einzigartigen Geschmack zu erzielen.

Ich freue mich sehr, Ihnen nun ein neues Buch zum Thema Wintergrillen präsentieren zu können, das von Markus Gmeiner und Karin Faltejsek einzigartig und gekonnt bildlich in Szene gesetzt wurde.

ALLES BEREIT FÜR DEN WINTER

WELCHER GRILL IM WINTER

Wenn im Winter der Wind und die Minusgrade der Glut zusetzen, ist es umso wichtiger, dass die verwendeten Geräte eine gute Hitzeregulierung bieten und die Wärme gut halten.

Ich verwende im Winter - wie das ganze Jahr über -Grills, die mit Kohle oder Holz befeuert werden. Zugegeben, ich liebe das Feuer und die Glut und möchte nicht darauf verzichten. Zudem lässt es sich auf solchen Grills im Winter bei tiefen Temperaturen richtig gut arbeiten.

Meine bevorzugten Grillgeräte sind der Keramikgrill Big Green Egg, weil er wegen der durchdachten Keramik allerbester Qualität die Temperatur bei jeder Witterung verlässlich hält. Beim Ofyr liebe ich die Kombination aus Platte und Feuer. Und den Homefire Braai verwende ich gerne, weil er einige komplett neue Möglichkeiten bietet. Genauso wichtig ist ein guter BBQ Smoker von Rumo BBQ.

Ein Dutch Oven ist bei mir auch sehr viel im Einsatz, genau wie eine asiatische Wokpfanne und eine stabile Gusspfanne.

Es gibt auch einiges an Zubehör, das ich gerne verwende. So arbeite ich gerne mit der Gussplatte (Plancha), speziell bei kleinem Grillgut, Muscheln und Fisch. Auch Metallsiebe in verschiedenen Größen zum Räuchern und Grillen von kleinen Lebensmitteln habe ich immer mit dabei. Außerdem sollten Räucherspäne in verschiedenen Aromen in keiner Ausrüstung fehlen.

Die Rezepte in diesem Buch wurden alle auf den oben genannten Grills zubereitet. Die Rezepte funktionieren aber natürlich auch auf einem Gas- oder Kugelgrill.

DIREKTES UND INDIREKTES GRILLEN

Wir unterscheiden zwischen direktem und indirektem Grillen. Das ist unabhängig vom Grillgerät, das Sie benutzen, immer dasselbe.

Beim direkten Grillen befi ndet sich die Hitzequelle immer unmittelbar unter dem Grillgut, um es mit großer Hitze schnell auf den Garpunkt zu bringen oder Röstaromen zu schaffen.

Beim indirekten Grillen befi ndet sich die Hitzequelle neben dem Grillgut. Also entweder links oder rechts oder auch auf beiden Seiten. Direkt unter dem Grillgut ist keine Hitze. Indirektes Grillen eignet sich darum für größere Stücke wie Braten, ganze Hühnchen oder ähnliches.

Der Deckel des Grills ist beim indirekten Grillen in der Regel geschlossen, damit eine gleichmäßige Rundumhitze erzeugt werden kann.

Der Inbegriff des indirekten Grillens ist das klassische BBQ, bei dem mit relativ niedriger Hitze das Grillgut über lange Zeit gegart wird - low & slow.

GEWÜRZE, GEWÜRZMISCHUNGEN UND SAUCEN

Mittlerweile gibt es unzählige Gewürzmischungen auf dem Markt. Und auch ich habe in meinen Büchern immer wieder Gewürzmischungen zum Selbermachen gezeigt. Aber man entwickelt sich weiter und fi ndet irgendwann genau das, was man braucht. Lange war ich auf der Suche nach einem Partner, der meinem Anspruch von Qualität, Nachhaltigkeit und Wertschätzung gerecht wird. Auch der zwischenmenschliche Aspekt war für mich äußert wichtig.

Etwa seit einem Jahr produziere und vermarkte ich nun mit der Firma Stay Spiced meine eigenen Gewürzmischungen. Diese sechs Mischungen entsprechen genau meinem Geschmack und meinen Vorgaben, ich verwende selbst praktisch nur noch diese. Klar ergänze ich auch mal die Mischungen mit Reingewürzen, wie auch in diesem Buch. Erlaubt ist, was schmeckt!

Mit Saucen, wie z. B. Teriyaki, verhält es sich ebenso. Ich habe in den letzten Jahren vieles probiert und die perfekte Sauce für mich gefunden. Warum also selbermachen? Ich könnte es selbst nicht besser und sie ist für jeden verfügbar. Mein Favorit ist die Sonoma Ranches Teriyaki-Sauce, aber testet euch auch einfach selbst einmal durch das Angebot.

QUALITÄT

Beste Qualität ist die Grundlage zum Erfolg, nicht nur bei den Geräten und Hilfsmitteln, auch bei den Zutaten! Artgerechte Tierhaltung und Bio sollten nicht einfach als leere Begriffe im Marketing verwendet werden. Ich selbst achte sehr darauf, woher meine Lebensmittel stammen. Ich spreche mit dem Metzger und Fachmann meines Vertrauens über die Herkunft und vertraue darauf. Mein Gemüse und Obst kaufe ich soweit möglich beim Bio-Bauern.

Denn nur aus guten Lebensmitteln können gute Gerichte entstehen. Der Erfolg, ein richtig gutes Rezept zu kreieren, hängt maßgeblich auch von der besten Qualität der Grundprodukte ab. Ich sage bei meinen Seminaren immer: Man kann nur aus Gutem Gutes machen. Qualität hat daher für mich oberste Priorität.

In den letzten Jahren sind zahlreiche Konsumenten sehr viel qualitätsbewusster geworden und kaufen anders ein. Sie sind kritisch - und das ist gut so. Damit haben wir einen guten Weg eingeschlagen. Wir selbst haben es in der Hand, dass sich etwas ändert.

Essen ist weit mehr, als nur satt zu werden. Essen ist Balsam für die Seele, Essen macht glücklich. Darum ist es umso wichtiger, die Zutaten mit Bedacht auszusuchen und zu hinterfragen, woher sie kommen.

Es gibt ein Sprichwort: "Nur wer glücklich macht, kann glücklich sein". Diese Worte begleiten mich auf meinem Weg. Ich bin glücklich, wenn ich Menschen bei meinen Veranstaltungen mit gutem Essen glücklich machen kann.

Klar verdiene ich meinen Lebensunterhalt mit Events und Seminaren. Aber es ist für mich äußerst wichtig, meine Philosophie und meine Ansichten zum Thema Lebensmittel, Tierhaltung, Qualität etc. weiterzugeben.

Dasselbe Motto gilt für mich für alles: Ich arbeite nur mit bester Qualität. Angefangen von den Grills bis zum Schneidebrett, der Grillzange und eigentlich allem, was ich benutze.

Ganz wichtig für mich sind auch die Messer, mit denen ich arbeite. Ich selbst verwende seit vielen Jahren ausschließlich japanische Messer der Marke Kai. Die japanische Perfektion und die Demut, die dieses Land vorlebt, sind für mich äußerst inspirierend.

Ich liebe die japanische Küche. Sicher, es klingt etwas ungewöhnlich für einen Menschen wie mich, der das Essen am liebsten auf dem Grill zubereitet. Aber doch prägt mich diese Küche sehr. Dieser ungebrochene Drang, aus den Zutaten ein perfektes Gericht und das sehr oft mit wenig drum herum zu schaffen, ist bemerkenswert und absolut beispielhaft.

GESCHMACK IST ALLES - NEUE WEGE GEHEN

Ich bin kein Freund ausgetretener Pfade. Für mich gilt: erlaubt ist, was schmeckt. Es gibt schon einige, die den Kopf schütteln und mich mit fragenden Blicken mustern, wenn ich zum Beispiel Fisch mit Blutwurst serviere oder Desserts mit Speck zubereite. Lecker muss es sein und die Gäste sind überrascht. Und das zählt.

Da ich ja keine klassische Kochausbildung habe, sondern praktisch ein Quereinsteiger bin, fällt es mir vielleicht etwas leichter, "Regeln" zu übergehen. Doch habe ich zum Thema Kochen und Lebensmittel einige...