Auf die Technik kommt es an .
Auf die Technik kommt es an …
Direktes Grillen
Beim direkten Grillen befinden sich die Holzkohle oder die Grillbriketts direkt unter dem Grillgut, wodurch sehr hohe Temperaturen erzielt werden. Der Deckel des Kugelgrills bleibt meist offen, um eine bessere Kontrolle des Garzustandes und ein schnelleres Wenden zu ermöglichen. Der Edelstahlgrillrost wird mit etwas Speiseöl eingepinselt, das verhindert das Ankleben des Fleisches und der Grillrost lässt sich später besser reinigen.
Auch beim direkten Grillen empfiehlt es sich, verschiedene Temperaturzonen einzurichten: Dazu legt man auf eine Seite (für Rechtshänder vorzugsweise auf die linke) sehr viel im Anzündkamin vorgeglühte Kohle oder Briketts, zur Mitte hin weniger und rechts nur einige wenige Stücke. So kann auf der linken Seite heiß angegrillt werden, in der Mitte gart das Grillgut und rechts bietet sich ein Warmhaltebereich.
Die Methode des direkten Grillens eignet sich für alles, was nur kurz und sehr heiß gegrillt wird, wie z. B. Steaks, Koteletts oder Hamburger.
Indirektes Grillen
Möglichst heiß, möglichst schnell – das ist noch lange nicht alles, was mit dem Kugelgrill möglich ist. Wer die Kunst des indirekten Grillens beherrscht, kann wahre Feinschmecker-Menüs zaubern. Wer kennt sie nicht, die Turbo-Griller: Mit dem Blasebalg oder dem Fön wird die Holzkohle auf Hitze gebracht, bis die Luft darüber flimmert. In Sekundenschnelle ist das Fleisch oder Gemüse scheinbar fertig, das Branding jedenfalls ist perfekt. Doch wie es innen aussieht …
Die wahre Grillkunst zeigt sich beim indirekten Grillen. Das Grillgut wird nicht direkt über der Glut gegart, sondern sanft im heißen Luftstrom. Die Grillbriketts werden in einem Anzündkamin vorgeglüht. Sind sie mit einer feinen, weißen Ascheschicht überzogen, werden sie rechts und links der Kohleteiler auf dem Kohlerost verteilt. Zur Not geht es auch ohne Teiler, die Glut wird dann rechts und links an den Rändern des Rostes aufgehäuft. Zwischen der Glut wird in der Mitte des Grillrosts eine Tropfschale mit Wasser platziert. Sie dient dazu, heruntertropfendes Fett oder überschüssige Marinade aufzufangen. Der Edelstahlgrillrost wird mit etwas Speiseöl eingepinselt, das verhindert das Ankleben des Fleisches und der Grillrost lässt sich später besser reinigen.
Zu Beginn einer indirekten Grillsession darf das Fleisch kurz über die größte Hitze. Aber wirklich nur kurz, um ihm eine knusprige Außenseite mit schönem Grillmuster (Branding) zu geben. Anschließend wird das Grillgut in der Mitte des Grillrosts über der Tropfschale platziert und bei geschlossenem Deckel in der zirkulierenden Luft schonend gegart. Die Temperatur lässt sich über die Lüftungsschlitze individuell regeln und am Deckelthermometer ablesen. Die indirekte Grillmethode eignet sich besonders für Grillgut mit längerer Garzeit bei niedrigerer Temperatur.
Barbecue oder Grillen
Im englischen und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort Grillen verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich. Leichter, als die Unterschiede aufzuzählen, ist es, die Gemeinsamkeiten beider Garmethoden zu nennen: Beim Grillen und beim Barbecue stehen die Zubereitung von Fleisch im Freien und die Geselligkeit im Vordergrund – die jeweilige Art der Fleischzubereitung aber könnte nicht unterschiedlicher sein.
Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke wie z. B. Würstchen oder Steaks brauchen zum Garen maximal eine halbe Stunde. Diese Praxis heißt direktes Grillen, ist quasi die Mutter der deutschen Grillkultur und hat mit dem Barbecue nicht viel gemeinsam.
Beim Barbecue gart das Fleisch im heißen Luftstrom oder Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad Celsius liegt. Das Garen der wesentlich größeren Fleischstücke, wie z. B. einer ganze Rinderbrust oder einer Schweineschulter, kann bis zu 16 Stunden benötigen.
Die Methode des indirekten Grillens mit einem Kugelgrill ähnelt dem Barbecue schon sehr. Hier ist, wie beim Barbecue, die Temperatur niedrig, sodass auch größere Stücke zubereitet werden können. Was jedoch normalerweise fehlt, ist das typische Räucheraroma durch den heißen Rauch, aber auch dies kann man z. B. mit auf die Glut gegebenen gewässerten Holzchips erreichen.
So vielfältig wie die Gerichte sind auch die Synonyme für Barbecue: Barbeque, Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-B-Q, BBQ, Cue oder einfach nur Q.
Sicherheit
Achten Sie beim Grillen stets auf die Sicherheit. Es passieren immer wieder Grillunfälle, die einfach zu vermeiden gewesen wären:
• Nur Sicherheitsanzünder verwenden. Spiritus oder Benzin sind absolut tabu! Es besteht die Gefahr von Stichflammen oder Verpuffungen. Am schnellsten ist die Holzkohle mit einem Heißluftfön oder einem Anzündkamin in Verbindung mit festem Grillanzünder entfacht.
• Alle Holzkohlegrills dürfen nur im Freien und niemals in geschlossenen Räumen verwendet werden. Der noch heiße Grill darf auch nach dem Grillen nicht in geschlossene Räume, wie z. B. ins Gartenhaus oder die Garage gestellt werden. Es besteht die Gefahr einer Kohlenmonoxid-Vergiftung.
• Achten Sie auf einen guten Stellplatz im Freien. Der Grill sollte eben, windgeschützt und auf einem nicht entflammbaren Untergrund, wie z. B. Rasen oder Steinplatten, stehen.
• Halten Sie genügend Abstand zu brennbaren Materialien wie Gartenzaun oder Markise. Weisen Sie Kinder auf den heißen Grill hin und dass nicht in der Nähe des Grills gespielt oder getobt wird.
• Verwenden Sie Grillhandschuhe, wenn Sie heiße Teile wie den Anzündkamin oder den Grillrost anfassen.
• Nach dem Grillen lassen Sie die Asche vollständig abkühlen und geben diese erst am nächsten Tag in den Biomüll.
Reinigung
• Den Grillrost vor dem Grillen mit etwas Speiseöl einpinseln – dadurch haftet das Grillgut weniger an und der Grillrost lässt sich besser reinigen.
• Mit einer Grillbürste den noch heißen Grillrost mit viel Druck von beiden Seiten abbürsten. Den Grillrost über Nacht in nasses Zeitungspapier einwickeln, die Verkrustungen weichen dann ein und der Grillrost lässt sich am nächsten Tag mit einem Stahlschwamm und etwas Spülmittel gut reinigen.
• Ein Gussrost darf nur mit klarem Wasser gereinigt und muss danach wieder eingeölt werden, damit sich kein Rost bildet.
• Die Alutropfschale kann mehrfach verwendet und in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden.
• Wenn der Grill einen Aschetopf hat, kann man die kalte Asche mit einem Handfeger in den Aschetopf kehren. Sonst muss man den Grill auf den Kopf stellen und auskehren. Die kalte Asche über den Biomüll entsorgen. Holzkohleasche in kleinen Mengen ist auch ein guter Pflanzendünger.
• Alle Oberflächen kann man mit warmem Wasser mit Spülmittel reinigen oder einen speziellen Grillreiniger aus der Sprühflasche verwenden.
Die richtige Grilltemperatur
Oft wird zu heiß gegrillt und das Fleisch wird außen zu dunkel oder verbrennt. Innen ist es dann meist trocken. Wenn der Grill nicht über ein Deckelthermometer verfügt, hilft folgender Tipp: Die Hand auf der Höhe des Grillrosts über die Glut halten und zählen: 21, 22, 23.
Muss man die Hand vorher wegziehen, ist der Grill zu heiß – hält man es länger aus, ist die Temperatur nicht hoch genug. Die Temperatur kann man variieren, indem man den Grillrost in der Höhe verstellt oder Holzkohle nachlegt.
Druckprobe
Mit der Druckprobe kann man feststellen, welche Garstufe ein Steak hat, ohne es anschneiden zu müssen.
Englisch/rare
Dazu die rechte Hand entspannt geöffnet halten, mit dem Handrücken nach unten. Mit dem Zeigefinger der linken Hand auf das Steak drücken und anschließend auf den Daumenballen der rechten Hand drücken. Fühlt sich beides gleich an, ist das Steak „Englisch/rare“.
Halb durch/medium
Den Mittelfinger und den Daumen der rechten Hand zusammenführen, den Handrücken nach unten. Mit dem Zeigefinger der linken Hand auf das Steak drücken und...
