REZEPTE

SALATE – keine Frage, zählen unbedingt zu den Gerichten, die in die rohe Küche gehören! Knackigen Batavia, Lollo rosso oder Romana mit einem Dressing aus kalt gepresstem Öl hat eigentlich jeder schon auf seinem Teller gehabt. Nimmt man stattdessen einmal Avocado, Spargel, Rübchen oder Kohl, kombiniert das mit ein paar aromatischen Früchten oder Nüssen und greift dazu in die Kräutertrickkiste, dann wird daraus ein fantastischer Power-Mix aus Vitalstoffen. Kleine Extras in diesem Kapitel: asiatisch angehauchte Dressings und würzige Pickles, Rohkost auf die feine englische Art.

AVOCADO-GRAPEFRUIT-SALAT MIT BASILIKUM

Diesen vielseitigen Salat können Sie entweder als leichte Vorspeise servieren oder als Beilage zu mariniertem Thunfisch (>) oder Lachs. Wenn Sie nur eine leichte Bitternote mögen, passt Pink Grapefruit perfekt. Schätzen Sie aber den Gegensatz zwischen einer zart-cremigen Avocado und einer bitteren Frucht, greifen Sie eher zur klassischen gelben Grapefruit.

2–3 Grapefruits (pink oder gelb, ganz nach Geschmack; auch sehr fein: Pomelo)

2 Avocados

1 rote Chilischote

1 Bund Basilikum

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

einige Spritzer Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion: 910 kcal, 8 g EW, 90 g F, 15 g KH

1 Über einer Schüssel mit einem kleinen scharfen Messer die Schalen der Grapefruits großzügig abschneiden. Die verbleibende weiße Haut sorgfältig abtrennen. Zum Filetieren nach und nach jedes Fruchtsegment direkt an den beiden Trennhäuten einschneiden, das Fruchtfilet auslösen. Den dabei austretenden Saft in der Schüssel auffangen. Übrige Häute gut ausdrücken.

2 Avocados längs halbieren, entkernen, schälen, würfeln und in eine zweite Schüssel füllen. Die Avocadokerne dazulegen – sie verhindern das Anlaufen und unschöne Verfärben der Avocados. Mit Folie abdecken.

3 Chilischote waschen, je nach gewünschtem Schärfegrad von den Kernen befreien, fein hacken und unter die Avocadowürfel rühren. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, 4 schöne Blätter für die Garnitur beiseitelegen.

4 Olivenöl, Basilikum, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 2 EL Grapefruitsaft mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing verrühren. Dressing unter die Avocadowürfel heben (Avocadokerne vorher herausnehmen).

5 Anrichten: In Verrines kommen die Farben der Salatzutaten besonders gut zur Geltung. Schichten Sie abwechselnd aromatisierte Avocadowürfel und die Grapefruitfilets in vier kleine Gläser. Mit den beiseitegelegten Basilikumblättern garnieren.

TIPP

Avocados schmecken nur, wenn sie wirklich reif sind – also wenn sie beim Drücken der Schale ein wenig nachgeben. Nicht immer findet man jedoch auf den Punkt gereifte Avocados. Sie können sie aber einfach nachreifen lassen: bei Raumtemperatur in einer Papiertüte zusammen mit einer Banane.

LÖWENZAHNSALAT MIT PFIRSICHEN UND SERRANOSCHINKEN

Überraschenderweise schmeckt Zucht-Löwenzahn wesentlich bitterer als sein wild wachsender Artgenosse. Dieses Rezept mit seiner fruchtigen Süße ist für gezüchteten Löwenzahn gedacht, schmeckt aber auch zu jungen Löwenzahnblättern, die Sie selbst gesammelt haben. Anstelle der Löwenzahnblüten können Sie natürlich genauso andere dekorative Wildblüten verwenden – sie sind mittlerweile in gut sortierten Supermärkten und auf Wochenmärkten zu finden.

200 g junger Löwenzahn

4 dünne Scheiben Serranoschinken

2 EL Mandeln

2–3 weiße Pfirsiche

1 kleine Limette

½ TL flüssiger Honig

schwarzer Pfeffer

1 kleine Handvoll essbare Blüten (z. B. Löwenzahn-, Schnittlauch- oder Borretschblüten; nach Belieben)

Für 4 Personen

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion: 175 kcal, 15 g EW, 8 g F, 10 g KH

1 Den Löwenzahn verlesen, waschen und trocken tupfen oder schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden. Die Mandeln grob hacken.

2 Wen die Pfirsichhaut stört: Früchte mit einem Sparschäler mit speziellem Zackenschliff schälen. Dann die Pfirsiche halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden.

3 Den Saft der Limette auspressen. In einem Schüsselchen den Limettensaft mit dem Honig verrühren. Das Dressing mit Pfeffer abschmecken.

4 Anrichten: Löwenzahnblätter auf vier kleine Schalen oder flache Teller verteilen, mit dem Dressing beträufeln. Die Pfirsichspalten und Schinkenstreifen darauf anrichten und mit den Mandeln bestreuen. Nach Belieben zum Schluss noch mit den Blüten dekorieren.

TIPP

Wer keinen Sparschäler mit Zackenschliff hat, kann die Pfirsiche auch mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und dann häuten.

WALDORFSALAT MIT WEINTRAUBEN

Den klassischen Waldorfsalat, der wohl in der Küche des gleichnamigen New Yorker Hotels erfunden wurde, habe ich mit Staudensellerie und Weintrauben abgewandelt. Die Mayonnaise für dieses Rezept ist selbst gemacht (mir schmeckt sie am besten mit geschmacksneutralem Pflanzenöl), aber natürlich können Sie auch gekaufte feine Mayonnaise verwenden.

FÜR DIE MAYONNAISE

1 zimmerwarmes Ei (M)

200 ml kalt gepresstes Öl (z. B. Raps-, Distel- oder Sonnenblumenöl)

Salz

schwarzer Pfeffer

einige Spritzer Zitronensaft

FÜR DEN SALAT

2 Granny-Smith-Äpfel (ersatzweise eine andere säuerliche festfleischige Sorte)

2 Pink-Ruby-Äpfel (ersatzweise eine andere fruchtig-süße Sorte)

1–2 EL Zitronensaft

250 g rote Weintrauben (ohne Kerne)

4 Stangen Staudensellerie

100 g Walnusskerne

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Baby-Römersalat

Für 4 Personen

Zubereitung: 15 Min.

Kühlen: 1 Std.

Pro Portion: 760 kcal, 8 g EW, 68 g F, 28 g KH

1 Für die Mayonnaise in einem hohen Rührbecher das Ei mit dem Pürierstab oder einem Schneebesen verschlagen. Dann zunächst das Öl tröpfchenweise unterschlagen. Sobald die Masse etwas cremiger wird, das Öl in einem langen dünnen Strahl dazulaufen lassen, dabei immer weiterschlagen, bis sich eine nicht mehr flüssige Creme gebildet hat. Mayonnaise mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Abdecken und sofort kalt stellen.

2 Für den Salat Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in feine Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Die Weintrauben waschen und halbieren. 2 EL Trauben für die Garnitur beiseitelegen, den Rest unter die Äpfel mengen. Die Selleriestangen waschen, putzen, in feine Streifen schneiden und ebenfalls unter die Äpfel mischen. Die Walnusskerne grob hacken.

3 Etwa 4 EL Mayonnaise (den Rest anderweitig verwenden, siehe Tipp) unter den Salat mengen, abdecken und im Kühlschrank 1 Std. durchziehen lassen. Dann den Waldorfsalat gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Römersalat putzen, die Blätter im Ganzen abbrausen und trocken tupfen, mundgerecht zerkleinern.

4 Anrichten: Die Salatblätter auf vier Tellern auslegen, den Waldorfsalat auf den Blättern anrichten. Mit den beiseitegelegten Weintrauben garnieren, die Walnüsse darüberstreuen.

TIPPS

Selbst gemachte Mayonnaise nicht länger als 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann können Sie sicher sein, dass sich keine Salmonellen bilden.

Für den Waldorfsalat braucht man nur einen Teil der Mayonnaise, den Rest kann man etwa für Coleslaw (>) oder Tatar (>) verwenden. Oder auch einfach mal ein Sandwich damit bestreichen.