In fränkischen Wirtshäusern

IN FRÄNKISCHEN WIRTSHÄUSERN

Nah nah, des mohch ihch ned. Wemmir in soam Buch senn, ner kummer bloß die Leud« - eine Antwort, die ich so oder ähnlich nicht nur einmal zu hören bekam, bei meinen Anfragen für ein Gespräch zu diesem Buch. Schön fränkisch, ehrlich und geerdet. An vielen Orten dreht sich die Welt hier halt noch langsam und ist überschaubar, und man will, dass das so bleibt. Zumindest für die eigene Lebenszeit.

Ein Gastwirt im Wiesenttal bellte mich an: »Nah, bleims mer ner fodd. Ihch bin ja bloßnu der Dinnsdleisder für di Leud, ka Weadd mehr. 's hoggd si ja kahner mehrei, kahner hodd mehra Dseid. Muss immer allers scho feaddi sei und schnell geh, hobbhobb, neifressn, a Bier und fodd. Di sollnsi ihr Fressn doch beim Mäggdonnlds hulln, wenns ka Dseid hamm, oder besser nu glei vom Vabbiano bringer lossn, ner mäins ned erschd fodd vo dahahm. Des sohch ihch denner scho ah, wennsi kummer. Ihch gebner sugoar di Nummer. Sua Gschwerdl brauch ihch ned.« Ganz klar: Man mag die Gäste, aber nicht jeden Gast. Der, der keine Zeit mitbringt, auch mal zum Waafn, soll besser gleich daheim bleiben. Man will ja mit dem Gast Zeit verbringen und auch mit ihm reden.

Doch die meisten der Wirtinnen und Wirte, mit denen ich zusammengesessen habe, waren sehr mitteilsam. Sie hatten etwas zu sagen. Ihnen ging es um ihre Wirtsstube und das Leben darin - um ihren Alltag, ihr Leben. Und die Veränderungen, die die Zeit mit sich bringt.

So war auch die Intention dieses Buches. In fränkischen Wirtshäusern ist kein neuer Gastroführer, keine Zusammenstellung von »Entdeckungen«, von ausgefallenen Küchen oder Wirtshäusern, »die man gesehen haben muss«. Nichts dergleichen, schon gar keine Sammlung von »Geheimtipps«. Ich müsste ja in den Sudbottich gefallen sein, wenn ich die preisgeben würde! Niemals.

Was aber ist dann diese kleine Sammlung fränkischer Wirtshäuser? Und warum sind es neunzehn und nicht, wie geplant, zwanzig?

Die Antwort auf die zweite Frage zuerst: Es sind neunzehn, weil wir, der Fotograf Walther Appelt und ich, in einundzwanzig Wirtshäusern gewesen waren, wir einundzwanzig Wirtshäuser und Wirtsleute interviewt und fotografiert hatten, zwei aber, nachdem die Artikel fertig geschrieben waren, wieder einen Rückzieher machten. Man bleibt dann doch lieber unbekannt. Auch so ist der Franke. Es könnte sich ja etwas ändern durch das Buch, und das will man nicht. Lieber nicht. »Wennsd doch über uns schreibsd, konnsd is näggsdermoll in di Dischbladdn baißn, wennsd kummsd, ohber a Bier griegsd dann doh nemmer«, drohte mir eine Wirtin, nachdem sie es sich noch einmal überlegt hatte. »Ner kummer blohs die aus der Schdadd un hoggn doh un gloddsn.« Akzeptiert. Aber vielleicht lag's ja auch an der Art, wie ich hier die Wirte zu Wort kommen lasse. Mit viel O-Ton. Ich weiß es nicht . So also bloß neunzehn.

Und damit zur ersten Frage. Was ist diese »kleine Sammlung fränkischer Wirtshäuser«? Mein Ansatz war die »Wirtsstube«, besser: die »Weadsschduhm«. Sie ist im Wortsinn die Stube der Wirtsleute. Ihr Wohnzimmer. Hier empfangen sie ihre Gäste, waafn mit ihnen, bekochen sie, verfluchen sie und zapfen ihnen das eine oder andere Seidla, machen sie fügsam, zahlbereit und betrunken. Hier verbringen sie einen Großteil ihres Lebens, von früh bis spät, oft von Kindheit an bis ins hohe Alter. Grund genug, hier einmal die Wände zu betrachten und die Wirte zu befragen. Worum es im Kern geht, sagt sehr schön ein Zitat aus dem Film Der Knochenmann mit Josef Hader. Da weist der Wirt einen Gast zurecht mit dem Hinweis auf die Aufschrift draußen vor der Tür: »Geh mal raus und schau, was da steht. Da steht Wirtshaus, und nicht Gasthaus.«

Doch wie kam die Auswahl der Wirtshäuser zustande? Nach welchen Kriterien wurden sie ausgesucht?

Ganz einfach. Wer wie ich Romane schreibt, deren Handlung die Kriminalitätsrate in Franken exorbitant nach oben fantasiert, und das auch noch mit einem Kommissar, der explizit in der fränkischen Lebensart beheimatet ist und oft gar nicht anders kann, als sich ins Halbdunkel eines Wirtshauses zurückzuziehen oder den sommerlichen Baumschatten eines Kellers zu nutzen, um zur Ruhe zu kommen und seine Fälle zu lösen, der muss viel raus und in die Wirtshäuser, also »vor Ort« recherchieren. Das ist das Eine.

Auch schnalle ich zusammen mit meiner Frau oder mit Freunden oftmals die Räder auf den Heckgepäckträger, und wir tuckern irgendwo naus. Dann zwei, drei Tage radeln, am Main entlang oder an der Ehe, an Tauber, Itz, Regen oder sonst einem heimischen, der Weite des Meeres zustrebenden Fließgewässer. Und dabei hocken wir uns natürlich notgedrungen auch in die Wirtshäuser. Oder wir wandern »einfach so«, laufen irgendwo eine Runde über die fränkischen Hubberla, ein paar Kilometer, dies aber ausgeprägt selten ohne Zwischenstopp oder abschließend krönenden Wirtshausbesuch. Wir kommen also herum.

Ich bin auch den gesamten »Fränkischen Gebirgsweg« gegangen, locker 430 - nicht selten zäh sich auf Forstwegen durch Franken und Randgebiete der Oberpfalz entlang windende - Kilometer von Blankenstein bis Hersbruck. Auch etliche Etappen des 520 Kilometer langen »Frankenweges« habe ich abgestiefelt - unausweichlich mit den sich am Weg befindlichen Wirtshäusern.

Aus diesem Fundus speist sich diese Auswahl. Es sind ausnahmslos »ganz normale« Wirtshäuser, eher zufällig am Wegesrand entdeckt oder in einem für die Touren ausgewählten Ort gelegen. Diese Sammlung bietet also keine wie auch immer geartete »Best-of-Parade«, eher im Gegenteil, vielleicht läge ja jeweils gleich ums Eck oder nur übern Berg ein weltbekanntes oder bislang unentdecktes Wirtshausjuwel, das man unbedingt gesehen und besucht haben muss. Das aber spielte für mich und die Auswahl hier keine Rolle.

Und dann haben mir die Kollegen Helmut Haberkamm und Klaus Schamberger jeweils noch einen Tipp gegeben, deshalb an dieser Stelle auch diesen beiden meinen Dank - und natürlich dem großartigen Fotografen Walther Appelt, der mich bei meinen Besuchen begleitete und dem wir all die herrlichen Bilder verdanken!

Ich will es einmal so sagen: Die Wirtshäuser dieser Sammlung stehen exemplarisch für sämtliche Wirtshäuser in Franken. Es sind, wie gesagt, keine »Geheimtipps«, aber immer Orte der Gastlichkeit. Jedes Haus hat seine ganz eigene Geschichte, seine ganz eigene, manchmal vielleicht nur leise Besonderheit, die man bisweilen erst auf den zweiten Blick erkennt. Oder den dritten. Oder nach dem zweiten Seidla. Oder dritten. Das alles ist legitim. Aber jedes dieser Wirtshäuser ist ein Dokument der Wirtshauskultur Frankens. Jedes für sich ist eine Einladung in Wirtshäuser ganz allgemein: sie alle immer und immer wieder zu besuchen. Denn unsere Wirtshauskultur ist bedroht. Ihr hier ein Denkmal zu setzen, auch das ist ein Anliegen dieses Buches. Und da kann es nicht um ein »Best of« oder Ähnliches gehen, sondern nur um die Vielfalt und Breite. Und ums ganz Normale.

Auch das will dieses Buch: noch mehr Lust machen auf Franken. Nicht immer nur die immer gleichen Hotspots hervorzuheben und zu besuchen, sondern auch einmal dorthin zu gehen oder fahren, wo nichts zu sein scheint oder man nichts vermutet. Denn gerade dann wird man in diesem schönen Landstrich immer wieder überrascht. Meist positiv, ich spreche da aus Erfahrung. Allerdings, und das erlebt man in den letzten Jahren leider auch immer häufiger, ist oftmals ein Wirtshaus zu. Endgültig geschlossen. Verrammelte Türen, geschlossene Fensterläden, tot. Die herkömmliche Wirtshauskultur ist bedroht. Deshalb an dieser Stelle ein ausdrücklicher Dank an alle Wirtinnen und Wirte Frankens, die ihre Wirtshäuser weiterführen und sich nicht unterkriegen lassen - und ein ganz großes Danke an die, die bei diesem Buch mitgemacht und ihre Häuser auf diese besondere Weise zur Verfügung gestellt haben!

Denn die Wirtinnen und Wirte haben es nicht leicht. Man redet längst vom »Wirtshaussterben«, und die Zahlen sind besorgniserregend: Laut Statistischem Bundesamt hat Bayern allein zwischen 2006 und 2015 ein Viertel seiner Schankwirtschaften verloren. 500 von knapp über 2 000 Gemeinden haben gar kein Wirtshaus mehr - was sich als umso dramatischer darstellt, wenn man sich bewusst macht, dass bei dieser Zahl die Städte mit ihrer oft großen Wirtshausdichte mit eingerechnet sind. Das sind Zahlen für Bayern, also auch für Franken. Oder schauen wir auf Gesamtdeutschland: 1994 gab es hier noch um die 70 000 Schankwirtschaften, heute sind es nur noch 30 000. Die Lage ist so dramatisch, dass Politiker schon Unterstützung für die traditionelle ländliche Gastronomie im zweistelligen Millionenbereich fordern und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) gar die bayerische Wirtshauskultur von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe...