Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen - eBook

Gewöhnliche Brunnenkresse

Scharfe Würze aus klaren Gewässern

mehrjährig | 0,8 m | Mai bis September | weiß

Nasturtium officinale agg.

Standort: Die Brunnenkresse wächst an Quellen, in Gräben und im Röhricht klarer, schnell fließender Bäche; sie erträgt bis zu 1 Meter Wassertiefe.

Verwendung in der Küche

April-Oktober

Blätter und Triebe

Von April bis Oktober sind Blätter und Triebe der Brunnenkresse eine wohlschmeckende Zutat für Salate, die Triebspitzen und Blätter machen sich auch gut als Dekoration auf Gerichten. Erwärmt eignen sie sich für pürierte Suppen, aber auch wie Spinat zubereitet, für Brotaufstriche, Pesto, Kräutersaucen, Kräuterbutter, Kräuterkäse, Quiche und Eierspeisen wie Omeletts. Getrocknete Triebe können Rauchtabak beigemischt werden.

Mai-September

Blüten und Blütenknospen

Von Mai bis September kann man die weißen, würzigen Blüten und die knospigen Blütenstände roh essen, zum Beispiel in Salaten.

September-Oktober

Samen

Von September bis Oktober kann man die kleinen Samen der Brunnenkresse ernten. Sie werden beim Brotbacken mitverwendet, als Pfefferersatz genutzt oder zu Senf verarbeitet.

Geschmack: Die Pflanze schmeckt kresseartig scharf und erinnert an Rucola.

Rezeptidee

Brunnenkressesauce: Fein gehackte Brunnenkressetriebe mit saurer Sahne, etwas Essig, Knoblauch, Salz, Zitronensaft und ein wenig Ahornsirup verrühren. Passt gut geschmolzen auf heiße Nudeln, kalt zu Salaten oder als Dip zu Rohkostgemüse.

Die Blütenblätter sind weiß, die Staubbeutel gelb.

Das Blatt besteht aus ein bis vier Teilblattpaaren und einem Endabschnitt. Der Blattrand ist gekerbt.

An den Blattansätzen treiben die Stängel neue Wurzeln.

Die Triebe treiben aus einem dicken Wurzelgeflecht aus.

1    Die Stängel treiben an den Blattansätzen neue Wurzeln.

2    Jedes Blatt setzt sich aus 1-4 Teilblattpaaren (a) und einem größeren Endabschnitt (b) zusammen.

3    Der Blattrand ist schwach gekerbt.

4    Die Blütenblätter sind weiß und werden bis 5 mm lang.

5    Die Staubbeutel sind gelb.

6    Die Blüten sind in lockeren Trauben angeordnet, an der Spitze sind sie doldenartig gedrängt.

7    Der Fruchtstiel ist gekrümmt und wird bis 15 mm lang.

8    Die Frucht ist eine kurze, bis 2 cm lange Schote.

9    In der Frucht sind die Samen zweireihig angeordnet.

10  Die Oberfläche der Samen ist wabenartig unterteilt.

Das bittere Schaumkraut hat mehr als 4 Teilblattpaare und violette Staubbeutel.

Hinweise: Es gibt eine weitere sehr häufige, essbare Uferpflanze, die der Brunnenkresse zum Verwechseln ähnlich sieht und genauso in der Küche verwendet werden kann: Es ist das Bittere Schaumkraut (Cardamine amara). Die auffälligsten Unterschiede zur Gewöhnlichen Brunnenkresse sind, dass die Blätter des Bitteren Schaumkrautes mehr als 4 (bis zu 7) Teilblattpaare entwickeln, dass dessen Stängel mit Mark gefüllt und nicht hohl sind und dass seine Staubbeutel violett und nicht gelb sind.

Beide Pflanzen können an Gewässerufern stehen, wobei die Gewöhnliche Brunnenkresse deutlich sauberes, langsam fließendes Wasser braucht. Das Bittere Schaumkraut ist nicht so anspruchsvoll in Bezug auf die Wasserqualität.

Japanischer Flügelknöterich

Der milde Wildnisrhabarber

mehrjährig | 3 m | Juli bis Sept. | weiß bis hellgrün

Fallopia japonica

Standort: Der Japanische Flügelknöterich wächst an nährstoffreichen Standorten, er findet sich an Fluss- und Bachufern, an Waldwegen sowie an Bahndämmen und auf Schuttplätzen.

Verwendung in der Küche

März-April

Triebe

Von März bis April können die jungen Triebe des Japanischen Flügelknöterichs als aromatisches, schmelzend weiches Stängelgemüse in der Pfanne zubereitet oder als Grundlage für Saucen genutzt werden. Man kann die Triebe aber auch, ähnlich wie Rhabarber, für Kuchen und Torten, Kompott, Konfitüren und andere Süßspeisen verwenden. Im Frühjahr kann man die Triebe zudecken, damit sie weiß und zart bleiben. Diese weißen Triebe lassen sich zu salzig eingelegten Antipasti, zu würzigen Chutneys und vielem mehr verarbeiten.

August-September

Wurzeln

Die weichen Wurzelabschnitte können geschält als Kochgemüse zubereitet werden.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist säuerlich und süß, rhabarberähnlich, aber milder.

Hinweise: Später im Jahr wird die Pflanze sehr holzig.

Generell nicht auf kontaminierten Standorten (z.B. Deponiegelände) sammeln, da die Pflanze Schwermetalle aus dem Boden einlagern kann.

Rezeptidee

Knöterich-Konfitüre: Etwa 20 cm hohe, junge, säuerliche Triebe ernten und in Stücke schneiden. Mit etwas Wasser und Zucker langsam weich kochen. Nach Belieben mit Vanille und Zitrone abschmecken. Die Pflanzenteile mit einem Schaumlöffel herausnehmen und den Saft noch weiter einkochen und eindicken lassen. Falls gewünscht, etwas Gelierzucker hinzufügen.

Die weich gekochten Pflanzenteile heiß in keimfrei ausgespülte Gläser geben und bis zum Rand mit dem kochend heißen Saft auffüllen, anschließend die Gläser gut verschließen.

Die Blätter sind am Grund gestutzt, oben zugespitzt und bis 13 cm lang.

Die Pflanze breitet sich flächig aus. Die Stängel verzweigen sich im oberen Bereich der Pflanze.

Die Blüte ist weiß und besteht aus 5 Hüllblättern, 8 Staubblättern und 3 Griffelästen.

Im Durchmesser werden die Stängel bis zu 2,5 cm breit.

1    Die Pflanze bildet starke Wurzelausläufer und treibt mehrere kräftige, sich oben verzweigende Stängel.

2    Die Stängel haben einen Durchmesser von bis zu 2,5 cm.

3    Die Blätter sind breit eiförmig, am Grund abgerundet oder gestutzt (a), oben zugespitzt (b) und bis 13 cm lang.

4    Die Blütenstände entspringen den Blattachseln.

5    Die Blüte ist weiß bis hellgrün und besteht aus 5 Hüllblättern (a), 8 Staubblättern (b) und 3 Griffelästen (c).

6    Bei der Frucht handelt es sich um eine dreikantige, geflügelte Nuss.

Die jungen Triebe sind weich und saftig.

Die Frucht ist dreikantig geflügelt.

Der Stängel ist rot gefleckt.

Drüsiges Springkraut

Eine Nascherei springt in die Tasche

einjährig | bis 2,5 m | Juli bis Oktober | purpurrot

Impatiens glandulifera

Standort: Das Drüsige Springkraut wächst in großen Herden in Überschwemmungsbereichen, Auenwäldern sowie an Ufern und Waldwegen.

Verwendung in der Küche

März-Juli

Blätter, Triebe und Keimlinge

Von April bis Juli lassen sich die jungen Blätter und weichen Triebspitzen als Gemüse kochen. Jedoch bleibt das Gemüse, selbst wenn man das Kochwasser häufiger wechselt, wenig schmackhaft und rau im Nachgeschmack. Viel besser sind die Keimlinge. Diese findet man im März. Sie schmecken gut und können auch roh zum Beispiel in Salaten gegessen werden.

Juli-Oktober

Blüten

Von Juli bis Oktober zeigt die Pflanze ihre aufwendig gestalteten Blüten. Sie sind mild süßlich im Geschmack und lassen sich in kleinen Mengen, nach Belieben in feine Streifen geschnitten, als essbare Dekoration einsetzen.

September-Oktober

Samen

Von September bis Oktober kann man die kleinen runden Samen des Springkrautes genießen, die ein überraschend gutes Nussaroma haben. Sowohl die jüngeren, noch weißen Samen als auch die ausgereiften schwarzen können roh genossen werden. Oder man verwendet sie als Nussbasis für Würzpasten, verarbeitet sie in Aufläufen, als Bratlinge oder Gebäck oder presst sie zu Speiseöl.

Geschmack: Die Samen und Keimlinge schmecken sehr gut nussig. Die Blüten sind mild mit zartem Blütenaroma. Das Kraut schmeckt weniger attraktiv, etwas kratzig.

Hinweise: Die Blätter und Triebe nicht roh konsumieren! Denn dann wirken sie stark abführend und...