Die Geschichte des Weizens

Die Entdeckung von Weizen und verwandten Getreidearten als Auslöser für die Zöliakie 1950 und drei Jahre später von Gluten als Auslöser waren Meilensteine im Verständnis und der Behandlung der Zöliakie.

Der Anbau von Getreide war ein wichtiger Entwicklungsschritt in der Geschichte der Menschheit. Der Wandel von Jägern und Sammlern hin zu sesshaften Landwirtschaftsgesellschaften war eng mit dem Anbau von Getreidepflanzen verbunden. Der Getreidehandel trug zur wirtschaftlichen Entwicklung und zum Wohlstand von Völkern bei. Ganze Handelsrouten, wie die Seidenstraße, entstanden, um Getreide und andere Lebensmittel auszutauschen. Es lohnt daher, einen Blick auf die Kulturgeschichte der Getreidearten zu werfen.

Getreide sind Zuchtformen von Süßgräsern. Der Weizen ist eines der ältesten und bedeutendsten Getreide der Welt. Seine Kulturgeschichte reicht zurück bis in die Antike und seine Verbreitung hat die Entwicklung der menschlichen Zivilisation entscheidend beeinflusst. Getreideanbau und die Herstellung von Brot wurden maßgeblich von den Ägyptern entwickelt. In Grabkammern aus Pyramiden aus dem 5.-6. Jahrtausend v. Chr. fanden sich Gerste und Emmer. Brei, der aus zerstampften Getreidekörnern hergestellt wurde, war zu Zeiten der Römer eine weitverbreitete Nahrung.

Die Weizenzucht begann schon vor 10.000 Jahren

Die neuere Geschichte des Anbaus und der Zucht von Weizen beginnt vor ca. zehntausend Jahren im sogenannten "fruchtbaren Halbmond", einer Region im Nahen Osten, die das heutige Gebiet von Irak, Syrien, der Türkei und dem Iran umfasst. Hier wurden erstmals wilde Gräser wie Emmer und Einkorn angebaut, aus denen der kultivierte Weizen entstand. Die Bauern erkannten den Wert dieser Pflanze aufgrund ihrer reichen Erträge und guten Lagerfähigkeit.

Mit der Zeit verbreitete sich der Weizenanbau von der ursprünglichen Region im Nahen Osten in andere Teile der Welt. Die alten Ägypter waren unter den ersten, die Weizen anbauten, und es wurde zu einem Grundnahrungsmittel ihrer Kultur. Von Ägypten aus gelangte der Weizen nach Nordafrika, Südeuropa und schließlich nach Indien und China. In Mittel- und Westeuropa verbreitete sich der Anbau von Weizen vor ca. 7000 Jahren. Wildgetreide wurde schon vor über 32.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet.

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Während der Zeit der großen Entdeckungen und der Kolonialisierung wurde Weizen von den europäischen Seefahrern in die Neue Welt gebracht. In Nordamerika entwickelte sich der Weizenanbau zu einem wichtigen Wirtschaftszweig und half, die dortige Bevölkerung zu ernähren und die Landwirtschaft zu entwickeln. Ab dem 16.-18. Jahrhundert begann der Weizenanbau an der Nord- und Ostseeküste. Zu der Zeit prägten Windmühlen zum Mahlen des Weizens das Landschaftsbild.

Weizen ist weltweit ein wichtiges Grundnahrungsmittel

Mit der Industrialisierung und der Entwicklung moderner Landwirtschaftstechniken erlebte der Weizenanbau im 19. und 20. Jahrhundert einen enormen Aufschwung. Die Züchtung von Hochertragssorten, Düngung und der Einsatz von Maschinen ermöglichten eine erhebliche Steigerung der Weizenerträge. Die "grüne Revolution" in den 1960er Jahren, die durch den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden gefördert wurde, trug dazu bei, den Welthunger zu verringern und die Weizenproduktion weiter zu steigern. Heutzutage ist Weizen eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Er wird in vielen Ländern auf allen Kontinenten angebaut und ist ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung von Milliarden von Menschen.

Der Glutengehalt im Weizen hat eine faszinierende Entwicklung durchlaufen, die eng mit der Domestizierung und Züchtung dieser wichtigen Getreideart verbunden ist. In diesem Kapitel werden wir die verschiedenen Etappen der Glutengeschichte im Weizen betrachten und verstehen, wie diese Entwicklung die heutige landwirtschaftliche Praxis und die menschliche Ernährung beeinflusst hat.

Wilde Gräser sind die Vorfahren des Weizens

Die Vorfahren des Weizens sind wilde Gräser wie Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Historisch betrachtet gehört Emmer zu den ältesten von Menschen kultivierten Getreidearten. Diese wilden Gräser enthielten nur geringe Mengen an Gluten, da sie sich im Laufe der Evolution an ihre natürliche Umgebung angepasst hatten. Die Körner dieser Vorläufer des heutigen Weizens waren für den Menschen schwer verdaulich und ihre Ernte erforderte viel Aufwand. Die Bauern begannen daher, selektiv Pflanzen mit wünschenswerten Eigenschaften anzubauen.

Aus Einkorn (diploider Chromosomensatz) wurde durch Zuchtmethoden (u.a. Kreuzung mit Ziegengras), die zu einer Vervielfachung des Chromosomensatzes in der Zelle führen (Polyploidiezucht), Emmer (tetraploider Weizen). Durch weitere Züchtungen entwickelte sich aus Emmer unser heutiger Weizen. Folgen der Polyploidiezucht waren eine Zunahme von Korngröße und -dicke mit einem höheren Ertrag beim Dreschen des Getreidekorns. Verwandt mit dieser Zuchtform des Emmers (Kreuzung von Ziegengras und Einkorn) ist der heute v.a. zur Nudelherstellung noch verwendete Durum- oder Hartweizen. Nicht zuletzt haben alle diese Züchtungen den Nährstoff- und Glutengehalt beeinflusst - nicht immer nur günstig.

Warum der Weizen immer glutenreicher wurde

Landwirtschaftliches Ziel war es, im Laufe der Zeit modernen Weizen mit einem höheren Glutengehalt zu züchten, der eine bessere Backqualität und höhere Erträge aufweist. So entstand vor etwa 3000 Jahren der hexaploide Weizen (Frühform des Dinkels). Moderne Brotweizen sind allesamt Weiterentwicklungen dieses hexaploiden Weizens. Durch gezielte Kreuzungen und Selektion wurden Weizensorten mit einem höheren Gehalt an Glutenproteinen, insbesondere Gliadin und Glutenin, entwickelt. Diese Sorten waren ideal für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren, da sie dem Teig eine hohe Elastizität und Struktur verliehen.

In den letzten Jahrzehnten hat der Glutengehalt im Weizen aufgrund der landwirtschaftlichen Praktiken und der Nachfrage nach besserer Backqualität weiter zugenommen. Während Gluten für die meisten Menschen unbedenklich ist, gibt es eine wachsende Anzahl von Menschen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden. Für sie kann der Verzehr von Gluten zu Verdauungsbeschwerden und anderen gesundheitlichen Problemen führen. Aufgrund der Zunahme von Zöliakie-Erkrankungen und Glutenunverträglichkeit in der heutigen Zeit, gibt es aktuell Bestrebungen, Weizensorten mit einem niedrigeren Glutengehalt bzw. glutenfreie Getreidesorten zu entwickeln.

Die Zukunft der Weizenzüchtung wird davon abhängen, wie wir die Herausforderungen des Klimawandels, der Ernährungssicherheit und der Gesundheitsaspekte bewältigen. Forscher arbeiten daran, Weizensorten zu entwickeln, die widerstandsfähiger gegen Trockenheit und Schädlinge sind, um den steigenden Anforderungen einer wachsenden Weltbevölkerung gerecht zu werden. Gleichzeitig werden auch glutenfreie Getreidealternativen wie Hirse, Buchweizen und Quinoa zunehmend populärer.

Stammbaum der Getreidearten

Ur-Getreide und Ur-Weizen

Eine genaue Definition des Begriffs "Ur-Getreide" gibt es nicht. Üblicherweise werden mit Ur-Getreide die Getreidearten Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen (Ur-Roggen) und Khorosan-Weizen verbunden. Emmer und Einkorn sind kaum Zuchtveränderungen unterworfen worden; daher sind die Pflanzen von einst die gleichen wie heute. Die Begriffe Ur-Getreide und Ur-Weizen werden häufig unscharf getrennt und es kursieren in den Medien hierzu recht unterschiedliche Auffassungen und Begrifflichkeiten. Ur-Weizen gilt als verträglicher als heutiger Weizen. Menschen mit einer Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität oder anderen funktionellen Darmbeschwerden, wie beispielsweise dem Reizdarmsyndrom, könnten davon profitieren. Mit zunehmender Kenntnis um die genetischen Grundlagen, erfolgt die Einteilung der Weizenarten nach deren Anzahl an Chromosomensätzen im Zellkern.

Die Einteilung der Weizenarten

Einkornreihe (2 Chromosomensätze/Zellkern):

• Wildeinkorn

• Kultureinkorn

Zweikornreihe (4 Chromosomensätze/Zellkern):

• Wilder Emmer

• Kultur-Emmer

• Rauhweizen (Khorosan-Weizen)

• Hartweizen (Nudelweizen)

Dinkelreihe (6 Chromosomensätze/Zellkern):

• Dinkel

• Weichweizen (Brotweizen)

Die Entstehung unseres Weizens

Hartweizen wird unter anderem für die Produktion von Nudeln...