Schweitzer Fachinformationen
Wenn es um professionelles Wissen geht, ist Schweitzer Fachinformationen wegweisend. Kunden aus Recht und Beratung sowie Unternehmen, öffentliche Verwaltungen und Bibliotheken erhalten komplette Lösungen zum Beschaffen, Verwalten und Nutzen von digitalen und gedruckten Medien.
Pfifferlinge Ricotta Salbei
ganz einfach, vegetarisch
Für 4 Freunde
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
Für die Kürbissuppe:
- 1 Hokkaidokürbis
- 6 Zweige Thymian
- 3 EL brauner Zucker
- frisch geriebene Muskatnuss
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 150 g Butter
- 500 g grobes Meersalz
- 100 g Knollensellerie
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL gutes Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 150 g Crème fraîche
- Saft von 1 Zitrone
- Salz
Für die Pfifferlinge:
- 200 g kleine Pfifferlinge
- 1 EL gutes Olivenöl
Für die Garnitur:
- neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- 12 Salbeiblätter
- 4 EL Ricotta
-
Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Den Deckel vom Kürbis abschneiden, die Kerne herauskratzen. Den Thymian waschen. Das Kürbisinnere mit Zucker, Muskat und Pfeffer würzen. Thymian und Butter hineingeben, den Deckel wieder auflegen.
Das Meersalz als Bett auf einem Backblech verteilen, den Kürbis auflegen und im heißen Ofen 1 Stunde garen.
Den weich geschmorten Kürbis aus dem Ofen nehmen, die darin gesammelte Flüssigkeit abgießen und auffangen. Das Fruchtfleisch aus den Schalen kratzen und beiseitestellen. Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, Kürbisfleisch samt abgegossenem Sud dazugeben. Die Gemüsebrühe angießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln, bis der Sellerie weich ist. Die Crème fraîche dazugeben und alles mit dem Stabmixer oder Standmixer (siehe Tipp) fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Für die Pfifferlinge die Pilze gründlich putzen und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin rundherum anbraten. Für die Garnitur das Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen (siehe hier). Den Salbei waschen, gut trocknen und im heißen Fett maximal 1 Minute knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kürbissuppe mit den Pilzen auf tiefe Teller oder Schalen verteilen, jeweils eine Ricottanocke aufsetzen und das Ganze mit den frittierten Salbeiblättern garniert servieren.
Nils' Tipp: Ich püriere in aller Regel im Standmixer, weil der einfach die beste Leistung bringt. Wer keinen leistungsstarken Standmixer oder Blender hat, püriert mit dem Stabmixer. Am feinsten werden Suppen, Saucen etc. allerdings, wenn man sie anschließend noch durch ein feines Sieb streicht.
Artischocken Knoblauchchips
ganz einfach, vegetarisch, raffiniert
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
Für die Vichyssoise:
- 350 g Kartoffeln
- 2 Stangen Lauch
- 2 Schalotten
- 3 EL gutes Olivenöl
- 1 l Hühnerbrühe
- 3 EL Crème fraîche
- 4 EL Schnittlauchröllchen
Für die Artischocken:
- Saft von 2 Zitronen
- 8 junge Artischocken
- 3 EL bestes Olivenöl
Für die Knoblauchchips:
- 300 ml neutrales Pflanzenöl
- 4 Knoblauchzehen
Für die Vichyssoise die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
Den Lauch waschen, putzen und den weißen Teil ebenfalls grob schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Kartoffeln und Lauch kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Hühnerbrühe angießen und alles 30 Minuten köcheln lassen.
Den Ansatz mit dem Stabmixer fein pürieren und die Crème fraîche untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen und im Kühlschrank kalt stellen, dabei regelmäßig durchrühren.
Für die Artischocken in einer Schüssel den Saft von 1 Zitrone mit Wasser mischen. Die Artischocken putzen. Dazu zunächst zartere Stiele etwas kürzen und schälen. Rund um den Stielansatz die harten äußeren Blätter entfernen. Etwa das obere Drittel der Blüten abschneiden. Die Schnittflächen in das Zitronenwasser tauchen, damit sie nicht braun anlaufen. Die Artischocken längs halbieren oder vierteln und das harte innere Stroh herauskratzen. Die Artischocken in das Zitronenwasser legen.
Für die Knoblauchchips das Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen (siehe hier). Den Knoblauch abziehen, in feine und gleichmäßige Scheiben schneiden und im heißen Öl maximal 1 Minute leicht goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einem großen Topf (siehe Tipp) ausreichend Salzwasser mit 1 Esslöffel Olivenöl und dem restlichen Zitronensaft aufkochen. Die Artischocken darin etwa 6 Minuten blanchieren. Wenn sie sich leicht einstechen lassen, herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Artischockenviertel mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Die Artischocken auf Schalen verteilen und mit der eiskalten Suppe begießen. Die Vichyssoise mit krossen Knoblauchchips sowie Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu passt Räucherlachs oder Forellenfilet.
Safran Parmesan
ganz einfach, sommerlich
Für die Minestrone:
- 3 reife Tomaten
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- 10 Zweige Thymian
- 50 g Butter
- 1 EL Tomatenmark
- ½ g Safranfäden
- 120 ml Weißwein
- 1 Stück Parmesanrinde
- 1 l Gemüsebrühe
- 3 Kartoffeln
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Fenchelknolle
- 1 Aubergine
- 1 Zucchini
- 1 rote Paprikaschote
- 1 gelbe Paprikaschote
- 5 Champignons
- 100 g Basilikum
- Meersalz
- bestes Olivenöl zum Beträufeln
- frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
- knuspriges Ciabatta zum Servieren
Die Tomaten waschen, halbieren und ohne Stielansatz klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Den Thymian waschen und trocken schütteln.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Safran und Thymian dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Tomatenwürfel und Parmesanrinde dazugeben, die Gemüsebrühe angießen und den Sud bei niedriger bis mittlerer Hitze 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Dazu die Kartoffeln schälen. Sellerie, Fenchel, Aubergine, Zucchini und Paprika waschen. Die Champignons gründlich putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, dann mit den Kartoffeln und dem restlichen Gemüse in gleichmäßige Würfelchen schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Hälfte der Basilikumstängel in den Sud geben, um den Fond zu aromatisieren.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen, das Gemüse hinzufügen und im aromatischen Fond bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten schön knackig garen. Die Suppe mit Meersalz und Pfeffer leicht abschmecken. Die restlichen Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und fein schneiden.
Die Minestrone in einer großen Schüssel mit bestem Olivenöl beträufeln und mit Basilikum sowie Parmesan bestreut servieren. Dazu Ciabatta reichen.
Nils' Tipp: Dazu passt auch ein schönes frisches Pesto ganz hervorragend!
Zum Abspecken: Die Suppe funktioniert natürlich auch ohne den Safran, wobei er ihr allerdings einen ganz besonderen...
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