Thomas kocht: Brot, Brötchen und Gebäck

WICHTIGE THEORIE

Kurze Erläuterung zum Verständnis der Rezepte

1. Die Rezepte sind alle so beschrieben, dass sie in einer Küchenmaschine geknetet werden. Ich habe das so gemacht, um es einheitlich zu halten. Du kannst aber jedes einzelne Rezept auch ohne Maschine zubereiten und den Teig von Hand kneten. Ich habe jahrelang meine Teige mit der Hand geknetet, bevor ich mir zur Erleichterung doch eine Küchenmaschine zugelegt habe. Die Knetzeiten sind meist die gleichen. In 10 bis 15 Minuten hat man auch von Hand den Teig gut durchgearbeitet.

2. Mehl, das im Rezept zum Bestäuben der Arbeitsfläche genutzt wird oder um Gärkörbe zu mehlieren, ist immer extra Mehl zusätzlich zu den Mengenangaben in den Rezepten.

3. Die Flüssigkeiten habe ich alle in Gramm und nicht in Millilitern angegeben. Das mache ich deswegen, weil das Wiegen einfach viel genauer ist, als einen Messbecher zu benutzen. Und Genauigkeit ist bei Backrezepten sehr wichtig.

4. Wenn in der Rezeptangabe Zimmertemperatur steht, ist eine Temperatur zwischen 18 und 22 °C gemeint.

5. Genaue Erklärungen zu vielen Fachbegriffen findest du im Glossar ab Seite 171.

Was brauche ich zum Backen an Gerätschaften?

Backen kann wirklich jeder, der einen Ofen zu Hause hat. Viel mehr braucht es eigentlich nicht. Spezielles Equipment ist im Grunde nicht nötig, in vielen Fällen kann man improvisieren. Es gibt allerdings Sachen, die einem das Leben deutlich leichter machen. Wer also Spaß am Backen hat, kann sich nach und nach das ein oder andere zulegen. Auf meiner Website www.thomas-kocht.de findest du ein paar Empfehlungen dazu.

Wichtige Utensilien

• Eine genaue Digitalwaage

  Die ist wirklich unerlässlich. Für das Gelingen der Rezepte müssen die Zutaten aufs Gramm genau abgewogen werden. Die meisten handelsüblichen Waagen bekommen das auch sehr gut hin und sind für wenig Geld zu haben.

• Teigkarte

  Ich kann nicht ohne meine Teigkarte. Sie ist ein extrem nützlicher Helfer, übrigens auch beim Kochen. Oft bekommt man sie für unter 1 Euro zu kaufen.

• Teigschaber aus Silikon

  Sehr wichtig, um Schüsseln sauber auszukratzen, damit nicht das halbe Rezept darin hängen bleibt. Deswegen werden sie auch Geizhals genannt.

• Verschiedene Schüsseln

  Ich benutze am liebsten Edelstahlschüsseln. Aber jede Schüssel tut ihre Arbeit.

• Kastenformen

  Es ist immer gut, ein bis zwei Kastenformen zu besitzen. Die Rezepte im Buch sind alle in der gleichen Form mit den Maßen 30 × 10 × 8 cm gebacken. Sollte deine Form nicht exakt diese Maße haben, ist das nicht schlimm.

• Einstechthermometer

  Es geht zwar auch ohne, aber ein Thermometer macht das Leben doch sehr viel einfacher und wird die Qualität deiner Backwaren enorm verbessern. Für mich gehört es einfach in die Küche, da man es nicht nur zum Backen, sondern auch zum Kochen sehr gut gebrauchen kann.

• Pinsel

  Zum Einstreichen von Backwaren mit Eistreiche oder auch, um überschüssiges Mehl von Teiglingen zu entfernen.

• Ein scharfes Messer

  Zum Einschneiden von Broten und Brötchen. Eine Rasierklinge funktioniert auch sehr gut. Ein scharfes Brotmesser solltest du auch unbedingt haben.

Hilfreiches

• Gusseiserner Topf

  Ein gusseiserner Topf ist eine Investition fürs Leben. Er ist nicht nur großartig zum Kochen, sondern auch, um Brote damit zu backen. Mehr dazu unter dem Punkt »Backen, aber wie?« (siehe Seite 17).

• Leinentücher oder Bäckerleinen

  Ich benutze sehr gerne Leinentücher, um meine Gärkörbe damit auszulegen. So bleiben die Körbe sauber, und die Tücher kann man einfach in der Waschmaschine waschen. Der Vorteil von Leinen ist, dass es nicht fusselt und ein ideales Klima für den Teig schafft. Ersatzweise kann man aber auch Baumwolltücher nehmen.

• Gärkörbe

  Sind sehr praktisch, um die Brote darin gehen zu lassen. Auch für die Optik von Broten sind sie schön, da diese ein ringförmiges Muster aus Mehl bekommen, wenn man die Körbe nicht mit Tüchern auslegt. Alternativ kann man aber auch jede Schüssel mit einem Leinen- oder Baumwolltuch auslegen und als Ersatz für einen Gärkorb verwenden.

• Pizzastein oder Pizzastahl

  Anders als ein heißes Blech, das schnell abkühlt, wenn man ein Brot daraufgibt, speichert ein Stein bzw. Stahl die Hitze sehr gut. Liegen ein Brot oder Brötchen darauf, bekommen die Backwaren mehr Hitze von unten. Das sorgt für eine gute Kruste am Boden, aber auch für mehr Ofentrieb, die Backwaren gehen also besser auf.

• Timer

  Ein Timer ist sehr praktisch, um Dinge im Ofen nicht zu vergessen. Aber nicht nur für die Backzeit, sondern auch für die verschiedenen Ruhephasen und die Knetzeit ist das Einstellen eines Timers sinnvoll. Man könnte zwar auch das Handy nutzen, aber gerade in der Küche und beim Arbeiten mit Mehl ist das doch eher schwierig.

• Pizzaschieber

  Um Brote und Brötchen einfacher in den Ofen zu schieben. Alternativ benutze ich auch oft mein hölzernes Schneidebrett.

Mehl - Typen und Eigenschaften

Ich verwende in diesem Buch handelsübliche Mehlsorten, die man eigentlich überall bekommen kann. Wenn du noch kein Backprofi bist, dann halte dich bitte an die angegebenen Mehlsorten im Rezept, denn nicht jedes Mehl kann beliebig durch ein anderes ersetzt werden.

Was bedeuten die Typenangaben?

Die Typenzahlen wie 405, 550, 1050 etc. geben nichts anderes an als den Mineralstoffgehalt der Mehle in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Mehl. Das Ganze wird gemessen, indem man 100 Gramm Mehl verbrennt und die Asche wiegt. Das Gewicht der Asche entspricht dem Gewicht der Mineralstoffe. Da die Randschichten des Korns mehr Mineralstoffe enthalten als der Keim, haben dunklere Mehle auch mehr Mineralstoffe.

Vollkornmehle sind immer ohne Typenangabe.

Je höher die Typenzahl ist, umso dunkler ist das Mehl und umso mehr Mineralstoffe weist es auf. Für das Backen ist wichtig zu wissen, dass Mehl mit einer höheren Typenzahl auch mehr Wasser binden kann. Ein Weizenmehl Type 405 bindet also weniger Wasser als ein Weizenmehl Type 1050 oder ein Weizenvollkornmehl. Ein Weizenvollkornmehl nimmt etwa 10 bis 15 Prozent mehr Wasser auf als ein Weizenmehl Type 550. Wenn man ein Mehl durch ein anderes ersetzen will, muss man also ggf. die Wassermenge anpassen.

Mehlsorten

In den Rezepten im Buch kommen Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Semola zum Einsatz. »Semola di grano duro rimacinata« ist ein Mehl aus italienischem Hartweizengrieß und hat eine typisch gelbe Farbe. Anders als unser Hartweizengrieß ist es sehr fein gemahlen. Es hat einen höheren Glutengehalt als normales Weizenmehl und eignet sich damit sehr gut für Brote und Pasta. Es ist auch perfekt, um Pizzaschieber zu bestreuen, bevor man ein Brot daraufgibt. Anders als Mehl verklebt es nicht so schnell. So gleiten Brote und Co. wunderbar vom Schieber in den Ofen.

Weizen- und Dinkelmehle sind sich in ihren Backeigenschaften sehr ähnlich. Dinkel hat sogar mehr Gluten als normaler Weizen, bildet aber nicht so ein stabiles Gerüst. Daher sollte man Dinkel etwas behutsamer kneten. Ansonsten kann man alle Rezepte mit Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen und umgekehrt:

• Weizenmehl Type 550 durch Dinkelmehl Type 630,

• Weizenmehl Type 1050 durch Dinkelmehl Type 1050 und

• Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl.

Roggenmehl hat einen sehr geringen Glutenanteil, dafür aber sogenannte Pentosane (Schleimstoffe). Die Schleimstoffe können jede Menge Wasser binden und bilden zusammen mit der enthaltenen Stärke die Krume des Brotes.

Da Gluten dafür sorgt, dass ein Teig schön elastisch und dehnbar wird, wird man nur mit Roggenmehl einen glatten, elastischen Teig also nie hinbekommen. Roggenteige sind also von Natur aus eher klebrig und weich. Daher muss man Roggen auch nicht lange kneten, da sich so oder so kein Klebergerüst aufbauen kann. Das Gerüst beim Roggenmehl besteht aus Stärke.

Reismehl ist glutenfrei, also kleberfrei. Daher eignet es sich sehr gut, um zum Beispiel Gärkörbe und Bäckerleinen zu mehlieren, da es sich nicht mit dem Teig verbindet.

Temperaturen

Backen mit Hefe und Sauerteig ist ein unglaublich komplexes Thema. Es ist eigentlich unmöglich, eine genaue Zeit anzugeben, wie lange ein Brot gehen muss, bis es die richtige Gare (siehe dazu Seite 17) erreicht hat. Nur wenn man viel beobachtet, probiert und auch durch Fehlversuche lernt man, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, um ein Brot zu backen.

Dabei hat die Temperatur einen entscheidenden Einfluss.

Teigtemperatur

Die ideale Temperatur eines Teiges nach dem Kneten beträgt in der Regel zwischen

24 und 26 °C. Um diese Temperatur zu erreichen, muss man die...