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Schlachten

Es ist kein Wunder, dass Hühner zu den ersten domestizierten Tieren gehörten: Ihre geringe Größe, ihr robustes Wesen und ihr Allesfresser-Appetit machen sie ideal für die Aufzucht unter Bedingungen, bei denen andere Tiere Schwierigkeiten hätten. Sie sind leicht zu handhaben (wenn man sie richtig behandelt) und können schnell getötet werden. Für die Schlachtung brauchen Sie in der Regel einige spezielle Utensilien, aber alles Benötigte können Sie aus billigen Materialien herstellen, wenn Ihr Budget knapp bemessen ist.

Der Schlachtprozess

Hühner und anderes Geflügel zählen zu den am leichtesten zu schlachtenden Tieren. Tatsächlich ist es oft mehr Arbeit, die Ausrüstung zu besorgen und aufzubauen, als zu schlachten. Obwohl sie im Vergleich zu anderen Tieren klein sind, müssen auch Hühner umsichtig und verantwortungsvoll geschlachtet werden. Hinzu kommt, dass bei den Schlachtkörpern häufig die Häute dranbleiben, was eine besondere Aufmerksamkeit erfordert, da sie ein höheres Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten bergen (siehe Seite 40).

Vorbereitung und Durchführung

Bevor Sie den Schlachttag planen, lesen Sie das gesamte Kapitel 3 durch, in dem alle Notwendigkeiten, Vorbereitungen, Überlegungen zum Schlachten und der Tag vor der Schlachtung beschrieben werden. Planen Sie die Abholung der Vögel für die frühen Morgenstunden, um ihre Aufregung zu minimieren und der Gefahr von Verletzungen wie gebrochene Flügelspitzen und Quetschungen am Korpus vorzubeugen. Wenn Vögel längere Zeit in Kisten gehalten werden, vermeiden Sie es, sie direktem Sonnenlicht oder übermäßig warmen Umgebungen auszusetzen.

Die Hühner entspannen von selbst und können dann ohne großen Widerstand in eine hängende Position gebracht werden. Bevor Sie das Huhn in die Hand nehmen, halten Sie es einige Sekunden lang fest und achten Sie darauf, dass die Flügel dicht am Körper anliegen. Wenn Sie das richtig machen, werden Sie spüren, wie der Vogel sich entspannt. Je ruhiger und energischer Sie sind, desto effektiver werden Sie sein. Sobald der Vogel sich entspannt hat, schieben Sie eine Hand unter ihn und heben ihn mit dieser Hand an beiden Beinen auf, wobei der Rücken des Huhns zu Ihnen zeigt.

DER SCHLACHTPROZESS

Es gibt nur sehr wenige Möglichkeiten, Geflügel zu schlachten, sodass die zu befolgenden Schritte recht eindeutig sind.

Betäuben und Prüfen der Empfindungslosigkeit

Beim Schlachten eines Tieres sollte immer im Vordergrund stehen, Unannehmlichkeiten für das Tier in den letzten Momenten seines Lebens zu vermeiden, was bei Hühnern die Betäubung ist. Das Tier muss vor dem Entbluten betäubt sein. Die eigentliche Todesursache ist die mangelnde Sauerstoffzufuhr (über das Blut) zum Gehirn (auch als Anoxie bekannt) als Folge des Blutverlustes. Um den Eintritt des Todes zu beschleunigen, ist es hilfreich, das Herz des Tieres pumpen zu lassen, während es schon bewegungsunfähig ist. Dies fördert ein gründlicheres Ausbluten, insbesondere in Kombination mit der Schwerkraft.

Fahren Sie unter keinen Umständen mit dem Entbluten eines Tieres fort, wenn Sie nicht sicher sind, dass es empfindungslos ist. Es liegen umfangreiche Forschungen über die Anzeichen der Empfindungslosigkeit vor. Sie sollten diese auf jeden Fall kennen, um sicherzustellen, dass das Tier keine Schmerzen verspürt, bevor Sie es ausbluten lassen.

Jede Form der elektrischen Betäubung zielt darauf ab, den Zustand eines epileptischen Anfalls beim Tier auszulösen und damit dessen Empfindungslosigkeit. Überprüfen Sie jedes Tier auf diese Anzeichen einer wirksamen elektrischen Betäubung, bevor Sie mit dem Entbluten fortfahren:

ABSCHLAGEN DES KOPFES

Seit Jahrhunderten werden Tiere, die für unsere Bäuche bestimmt sind, durch das Entfernen des Kopfes getötet. Sie können sich sicher vorstellen, dass es sich dabei weniger um eine Betäubungsmethode als um eine Todesart handelt. Technisch gesehen wird dieser Vorgang als zervikale Dislokation bezeichnet, d. h. die Abtrennung des Schädels von Wirbelsäule und Rückenmark. Er führt zum sofortigen Tod und damit zum sofortigen Aussetzen des Herzens. Bei korrekter Durchführung wird das Tier mit geringem Leidensdruck getötet. Allerdings ist das anschließende Ausbluten weniger effektiv als bei Methoden, bei denen das Herz weiter schlägt. Außerdem kann das Durchtrennen der Speiseröhre zu zusätzlichen Problemen mit Ausfluss und Verunreinigungen führen, insbesondere wenn Tiere vor dem Ausnehmen in denselben Brüh- und Kühlbecken liegen.

• Gewölbter Hals mit senkrecht gehaltenem Kopf
• Keine rhythmische Atmung (achten Sie auf Schwanz und Kloake)
• Starr ausgestreckte Beine
• Ständiges, schnelles Körperzittern
• Fehlen des Nickhautreflexes (dritter Augenlidreflex)
• Fest an den Körper angelegte Flügel

Es gibt keine absolut sichere Methode der Betäubung. Irgendwann werden Sie danebengreifen oder etwas anderes geht schief. Bereiten Sie sich daher auf eine unwirksame Betäubung vor, sei es durch einen schlechten Schlag, eine nicht funktionierende Elektrode oder eine andere Fehlfunktion. Geraten Sie nicht in Panik, wenn der erste Versuch nicht funktioniert. Halten Sie einen Ersatzplan bereit und führen Sie ihn in aller Ruhe aus. Bei Geflügel kann dieser Ersatzplan der Genickbruch sein - im Fachjargon als zervikale Dislokation bekannt (siehe Seite 66).

Ausbluten und auf Leben (und Tod) kontrollieren

Sie wollen das Rückenmark nicht durchtrennen, wenn Sie den Kopf abschlagen, da dann das Herz sofort aufhört zu pumpen. Zudem gibt es Hinweise darauf, dass sich durch die Durchtrennung der Wirbelsäule die Federfollikel zusammenziehen, was wiederum das Rupfen erschwert. Nehmen Sie sich die Zeit, Ihren Vogel richtig ausbluten zu lassen, damit Sie ein hochwertiges Produkt erhalten und das Tier später effizient verarbeiten können.

Das Huhn kann nach dem Entbluten Todeskrämpfe zeigen. Das ist normal und kein Anzeichen für ein Trauma oder Schmerzen. Ein ordnungsgemäßes Ausbluten führt beim Vogel in weniger als 30 Sekunden zur Bewusstlosigkeit, trotz der dramatischen Körperbewegungen.

Der Tod durch Entbluten kann zwischen 90 Sekunden und 4 Minuten dauern. Sie gewinnen nichts, wenn Sie voreilig handeln, also seien Sie lieber vorsichtig und warten Sie einige Minuten. Die Augen des Huhns sollten offen sein. Tippen Sie auf das Auge, um sicherzustellen, dass es keine Reflexe zeigt. Es sollte keine Anzeichen von Atmung oder Bewegung geben. Kontrollieren Sie, ob die Kloake pulsiert oder sich überhaupt bewegt. Im Zweifelsfall gießen Sie etwas kochendes Wasser auf ein Bein und achten Sie auf eine mögliche Bewegung. Fahren Sie erst fort, wenn Sie wirklich sicher sein können, dass das Tier nicht mehr lebt.

Sie müssen warten, bis der Vogel sich nicht mehr bewegt und alle Körperfunktionen zur Ruhe gekommen sind, bevor Sie mit dem Verbrühen beginnen. Das kann traumatisch sein für jene Person, welche die Schlachtung vornimmt, da ein verbleibender Reflex des Vogels dazu führt, dass er einatmet, während er sich im Brühkessel befindet, was zu einer inneren Kontamination durch das Kreislaufsystem führen kann. Fahren Sie mit dem Brühen erst fort, nachdem Sie sich vergewissert haben, dass das Tier nicht mehr lebt.

Betäuben und Ausbluten des Vogels

1.SUCHEN SIE SICH IN RUHE EIN HUHN AUS und bringen Sie dabei keine Unruhe in die Brut.

2.DREHEN SIE DEN VOGEL UM UND BERUHIGEN SIE IHN. Wenn das Blut des Vogels in seinen Kopf fließt, schlägt er kurz mit den Flügeln, bevor er erstaunlich ruhig wird, was es leichter macht, mit dem Ausbluten zu beginnen.

3.HÄNGEN SIE DEN VOGEL AUF UND SICHERN SIE IHN. Achten Sie darauf, dass die Brustseite Ihnen zugewandt ist. Mit dem Knüppel in einer Hand halten Sie mit der anderen Hand den Kopf des Vogels am Kamm und beugen ihn etwas nach hinten, um die Haut um den Hals herum zu straffen. (Bei Schlachttrichtern müssen Sie eventuell in den Kegel greifen und den Kopf durch die Unterseite ziehen.) Betäuben Sie nun das Tier wie auf Seite 24 beschrieben.

4.SCHNEIDEN SIE DIE HALSADERN DURCH. Wenn der Vogel betäubt ist, setzen Sie das Messer an der Schädelbasis und am Kiefer an und stellen Sie sicher, dass es die Haut und nicht die Federn berührt. (Es ist unmöglich, durch die Federn zu schneiden und das Tier gut ausbluten zu lassen, ganz zu schweigen davon, dass das Messer schnell stumpf wird, wodurch nachfolgende Blutungen weniger effektiv werden.) Das Ziel ist die Durchtrennung der zwei Halsadern auf beiden Seiten des Halses, ohne dabei Luftröhre oder Speiseröhre zu durchtrennen. Dazu setzen Sie einen V-förmigen Schnitt, wobei der erste Stich zu Ihnen hin und der zweite von Ihnen weg ausgeführt wird. Sie merken, wenn der Schnitt erfolgreich ist - das Blut spritzt heraus. Ein Blutrinnsal zeigt an, dass Sie nicht tief genug geschnitten oder die richtige Ader getroffen haben. Alternativ können Sie den Ohrscheibenstich anwenden: Wenn Sie keinen Trichter verwenden, greifen Sie mit der linken Hand den Oberschnabel oder Kamm und ziehen den Hals straff nach vorne, sodass die Halsschlagader stark angespannt wird. Die Klinge wird nun hinter der Backe an der Ohrscheibe angesetzt und mit einem Stich wird die Halsschlagader durchtrennt.

ALTERNATIVE METHODE
DEN VOGEL HALTEN UND AUSBLUTEN LASSEN

Sie können auch mit dem Entbluten beginnen, während Sie den Vogel halten, was besonders...