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Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Name: Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs | Die wichtigsten Leitsätze erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung
Brand: Fachmedien Recht und Wirtschaft
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Die wichtigsten Leitsätze erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung

Clemens Comans Sascha Schigulski Dieter Stanislawski(Autor*in)

Fachmedien Recht und Wirtschaft (Verlag)

1. Auflage

Erschienen am 1. August 2023

XIV, 251 Seiten

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978-3-8005-9541-9 (ISBN)

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Inhalt

Cover
Titel
Impressum
Vorwort
Inhaltsverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Kapitel 1 Allgemeines zu den Leitsätzen
1. Rechtsnatur und Funktionen der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches
2. Leitsatztypen
a) Feststellende Leitsätze
b) Prägende Leitsätze
3. Widerlegbarkeit der Vermutungswirkung
4. Übergangsfristen
a) Prüfungsbeispiel
aa) Prüfungsstufe 1
bb) Prüfungsstufe 2
b) Verfehlung einer Prägung
Kapitel 2 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
1.1 Begriffsbestimmungen
1.1.1 Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial
1.1.1.1 Fleisch (Skelettmuskulatur)
1.1.1.2 Fettgewebe/Fett
1.1.1.3 Bindegewebe
1.1.1.4 Schwarten
1.1.1.5 Speisegelatine
1.1.1.6 Innereien
1.1.1.7 Blut
1.1.1.8 Därme
1.1.2 Weitere Zutaten zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
1.1.2.1 Weitere Lebensmittel
1.1.2.2 Lebensmittelzusatzstoffe
1.1.2.3 Eiweißhydrolysate
1.1.3 Weitere Begriffsbestimmungen
1.1.3.1 Gesamteiweiß
1.1.3.2 Fleischeiweiß
1.1.3.3 Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
1.1.3.4 Muskel-Trockensubstanz
1.1.3.5 Bindegewebseiweiß
1.1.3.6 Fremdeiweiß
1.1.3.7 Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen
1.2 Herstellung
1.2.1 Fleischstandards (Kategorisierung der Fleischstandards)
1.2.1.1 Rindfleisch (einschließlich Kalb- und Jungrindfleisch)
1.2.1.2 Schweinefleisch
1.2.1.3 Geflügelfleisch
1.2.2 Entbeinung
1.2.3 Separatorenfleisch und Knochenputz
1.2.3.1 Separatorenfleisch
1.2.3.2 Knochenputz (manuell gewonnenes Restfleisch)
1.2.4 Formfleisch
1.2.5 Hüllen für Fleischerzeugnisse
1.2.6 Umarbeitung und Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen
1.2.7 Tierkörperteile, die nicht in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden
1.3 Beschaffenheitsmerkmale
1.3.1 Wertbestimmender Anteil an Skelettmuskulatur
1.3.2 Wurstwaren
1.3.2.1 Rohwürste
1.3.2.2 Brühwürste
1.3.2.3 Kochwürste
1.3.2.4 Bratwürste
1.4 Bezeichnung und Aufmachung
1.4.1 Tierartangabe
1.4.2 Hinweise auf eingelagerte Knochen und Knorpel sowie anhaftende Schwarten
1.4.3 Hinweise auf Separatorenfleisch
1.4.4 Zusatz weiterer Lebensmittel
1.4.5 Ersatz von Fleisch
1.4.6 Zusatz von Fremdeiweißen und Hydrolysaten
1.4.7 Hervorhebende Hinweise
1.4.8 Hinweis auf die Zerkleinerung
1.4.9 Hinweis auf einfache Qualitäten
1.4.10 Geographische Angaben und Ursprungsbezeichnungen
1.4.11 Hinweise auf eine bestimmte Herstellung
1.4.12 Phantasiebezeichnungen
1.4.13 Quantitative Angaben
2 Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse
2.1 Spezielle Fleischteilstücke und spezielle Fleischgerichte
2.1.1 Fleischteilstücke
2.1.1.1 Filet
2.1.1.2 Roastbeef
2.1.1.3 Hüfte
2.1.1.4 Kotelettstrang
2.1.1.5 Eisbeine
2.1.1.6 Kleinfleisch
2.1.2 Braten
2.1.2.1 Braten allgemein
2.1.2.2 Rollbraten
2.1.2.3 Nierenbraten, Kalbsnierenbraten
2.1.2.4 Gefüllte Kalbs- und Schweinebrust
2.1.3 Produkte in Scheiben
2.1.3.1 Scheiben aus dem Filet
2.1.3.2 Steaks
2.1.3.3 Kotelett
2.1.3.4 Schnitzel
2.1.3.5 Medaillon
2.1.3.6 Rouladen
2.1.4 Produkte aus gestückeltem Fleisch
2.1.4.1 Fleischspieße
2.1.4.2 Döner Kebab
2.1.4.3 Geschnetzeltes
2.1.4.4 Gulasch
2.1.4.5 Ragout
2.1.4.6 Frikassee, Ragout fin und Würzfleisch
2.1.4.7 Fleisch im eigenen Saft
2.1.5 Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch
2.1.5.1 Rinderhackfleisch, Rindergehacktes, Rindergewiegtes
2.1.5.2 Schweinehackfleisch, Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewiegtes
2.1.5.4 Schabefleisch, Beefsteakhack, Tatar
2.1.5.5 Hamburger, Beefburger, Cheeseburger
2.1.5.6 Hacksteak
2.1.5.7 Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak
2.1.5.8 Frikadelle, Boulette, Bratklops, Fleischküchle, Fleischpflanze(r)l, Hackbraten (Falscher Hase), Fleischkloß, Fleischklößchen, Fleischklops, Fleischknödel, Fleischbällchen, Wellklops
2.2 Rohe Pökelfleischerzeugnisse
2.2.1 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes
2.2.2 Rohschinken
2.2.3 Sonstige Rohpökelwaren
2.3 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
2.3.1 "Gekochtes Pökelfleisch" ("Kochpökelwaren", "Gekochte Pökelfleischwaren")
2.3.2 Die Bezeichnung Schinken
2.3.3 Kochpökelerzeugnisse aus dem Kotelettstrang
2.3.4 Gepökelte Schälrippchen
2.3.5 Gekochter Bauchspeck (Gekochter Frühstücksspeck, Kasseler Bauch, Gegarter Pökelbauch, Gekochtes Pökelwammerl usw.)
2.3.6 Eisbein, gepökelt (Schweinshaxe, gepökelt, Gekochte Pökelhaxe, Surhaxe, Gekochte Räucherhaxe)
2.3.7 Gekochtes Hamburger Rauchfleisch/Gekochter Rinderschinken
2.3.8 Pökelbrust (Gepökelte Rindsbrust)
2.3.9 Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge)
2.3.10 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch
2.4 Wurstwaren
2.4.1 Rohwürste
2.4.1.1 Schnittfeste Rohwürste
2.4.1.2 Streichfähige Rohwürste
2.4.2 Brühwürste
2.4.2.1 Brühwürstchen
2.4.2.2 Brühwürste, fein zerkleinert
2.4.2.3 Grobe Brühwürste
2.4.2.4 Brühwürste mit Einlagen
2.4.3 Kochwürste
2.4.3.1 Pasteten
2.4.3.2 Leberwürste
2.4.3.3 Kochmettwürste
2.4.3.4 Blutwürste
2.4.3.5 Sülzwürste
Anlage
Fußnoten
Kapitel 3 Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
1.1 Begriffsbestimmungen
1.2 Herstellung
1.3 Beschaffenheitsmerkmale
1.4 Bezeichnung und Aufmachung
2 Besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte vegane und vegetarische Lebensmittel
2.1 Vegane und vegetarische Lebensmittel, die sich an Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse anlehnen
2.2 Vegane und vegetarische Lebensmittel, die sich an Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse und Krebs- und Weichtiere anlehnen
2.3 Vegane und vegetarische Lebensmittel, die sich an Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Feinkostsalate anlehnen
Fußnoten

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