Capitolo 1
LE BASI
ALIMENTAZIONE IDEALE E ALIMENTAZIONE REALE: LA VERITÀ SUL CIBO CHE MANGIAMO
L'alimento ideale non esiste.
Dobbiamo prendere coscienza che ciò che leggiamo o apprendiamo da libri, articoli e webinar si riferisce prevalentemente ad alimenti che nella realtà non troveremo mai, a meno di non vivere nell'Eden. Questo accade perché la scienza analizza singoli componenti, principi attivi, micro e macro elementi che hanno effetto sul nostro benessere, indipendentemente dalla zona di provenienza del prodotto, dal tipo di coltivazione, di trasformazione. Mi spiego meglio: la curcuma contiene i curcuminoidi, ma quanti ne restano dopo che la spezia è stata essiccata ad alte temperature e, soprattutto, qual è il peso dei pesticidi e dell'ossido di etilene? Eppure, l'uso alimentare di questa spezia si è diffuso con la convinzione, condivisa anche da molti professionisti dell'alimentazione, che sia salutare inserirla nei pasti. Questo esempio può essere ripetuto su qualsiasi alimento: tè, caffè, semi di chia, cocco eccetera.
Raramente troverete un'informazione capace di guardare al cibo a 360 gradi, considerando tutte le possibili contaminazioni a partire dalla coltivazione o allevamento sino ad arrivare alla vostra tavola. Non si tratta di mancanza di conoscenze, ma di limiti multidisciplinari: l'agronomo non parla con il nutrizionista, che non parla con il tecnologo alimentare, che non parla con il nutrizionista-dietologo, che non parla con l'agronomo. In questa mancanza di informazione le spese le fa il cittadino che si trova a mangiare alimenti che, onestamente, non darei nemmeno alle povere galline, se ne avessi.
La curcuma alimentare appena citata è una delle scelte meno sensate che si possano fare, come verrà esplicitato più volte in queste pagine.
Vi è mai capitato di avere qualche disturbo dopo aver mangiato senza riuscire ad ascriverlo a qualcosa di specifico che non sia nichel, istamina o qualche nota allergia? La causa potrebbe essere una sostanza presente nell'alimento, una sostanza non indicata in etichetta perché residuo di produzione o contaminazione di processo. Potrebbe essere addirittura un enzima derivato da funghi o batteri comunemente utilizzato nella produzione di formaggi, lievitati dolci o salati, birra.
Un alimento vegetale, per esempio, incontra inevitabilmente delle contaminazioni durante le fasi del suo ciclo produttivo, come sintetizzato nella figura sottostante (Figura 1).
Figura 1. Le contaminazioni di un alimento vegetale (©Elena Busato).
Tutto parte dalla coltivazione. In questa fase, tutti i vegetali, i cereali, la frutta e i semi, ovvero tutto ciò che viene seminato a terra, entrano in contatto con l'azoto del terreno utilizzato come fertilizzante (in un regime di agricoltura convenzionale) e con fitofarmaci ad azione prevalentemente fungicida (che vedremo nel dettaglio nel Capitolo 3). Questi ultimi contengono piccole quantità, normate dalla legge, di metalli pesanti. Aggiungiamo che le acque di irrigazione spesso sono contaminate da sversamenti di aziende chimiche o siderurgiche, da rifiuti illegali e dai residui chimici presenti da decenni a causa dello sfruttamento del suolo, e dalle microplastiche. Cadmio, arsenico, piombo, nichel sono i quattro principali metalli tossici che troviamo nel cibo in vendita.
Quanto sopra indicato è fortemente influenzato dalla provenienza, perché alcuni fitofarmaci sono vietati in Unione Europea e Svizzera, ma utilizzati nei Paesi extra UE, e quindi li troviamo come residui, più o meno alti. Lo stesso vale per i metalli tossici.
Un chiarimento importante: con la definizione "Paesi extra UE" intendo le nazioni che non aderiscono ai regolamenti e alle normative della comunità europea. La Svizzera, per esempio, applica un principio di cautela più severo sui fitofarmaci, avendo registrato e autorizzato un numero inferiore di sostanze.
Durante il trasporto nei container, la possibilità che si sviluppino muffe, vermi e larve è piuttosto elevata, quindi le derrate alimentari vengono sterilizzate con appositi fungicidi il cui uso è vietato in Unione Europea e in Svizzera, ma non nelle altre nazioni.
Infine, l'alimento viene trasformato dall'industria alimentare con coadiuvanti di produzione che non troverete mai espressi in etichetta (per esempio, siliconi alimentari con funzione antischiumogena, esani per l'estrazione dell'olio di semi, rettificatori del sapore, miglioratori nel pane, regolatori di pH acidità eccetera). In etichetta trovate, invece, gli additivi alimentari approvati dall'UE, che vengono indicati con la E, anche se tale dicitura sta scomparendo perché è consentito indicare il nome per esteso della sostanza preceduto dalla sua funzione. Per esempio, al posto di E471, un emulsionante utilizzato per migliorare la consistenza dei prodotti, troveremo: "Emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi". In questo modo, a colpo d'occhio non noteremo le "E" tra gli ingredienti e saremo più portati a effettuare un acquisto d'impulso o più sereno. Alcuni di questi coadiuvanti e additivi sono comprovati interferenti del microbiota e responsabili dei disturbi dell'apprendimento nei bambini e negli adolescenti1. Et voilà, il cibo è pronto per essere distribuito e arrivare sulla vostra tavola.
Tutto questo è molto diverso da ciò che si legge sulle riviste, vero? Il principio base è che esiste una differenza sostanziale tra nutrizione e alimentazione, tema che ho trattato ampiamente nel mio libro Facciamo la Rivoluzione alimentare!2.
CIBO E MICROBIOTA INTESTINALE
"Mangi un po' di tutto".
"Inserisca nella dieta i grassi buoni come cocco, semi vari e salmone".
"Il kiwi e i semi di chia aiutano l'intestino".
"Le banane contengono potassio".
"Una spolverata di curcuma non si nega a nessuno".
Queste sono solo alcune delle tante frasi che si sentono dire o che sono scritte in riviste, libri, siti web che si dicono specializzati nell'ambito dell'alimentazione. Ma qualcuno si è chiesto come sono composti realmente questi cibi? Qualcuno si è domandato come e dove vengono trasformati, e con che cosa?
Eppure, le fonti scientifiche che dimostrano quanto la chimica impatti sul microbiota e sul sistema endocrino ci sono, basta cercarle: "[Dovrebbero essere eliminati] tutti quegli alimenti che possono avere una azione infiammatoria per l'intestino, quelli lavorati dall'industria, che contengono additivi, emulsionanti e conservanti. Come oramai noto, la malattia di Crohn non è più solo una prerogativa degli adulti. L'esordio, nel 20-25% dei casi, si è spostato in età pediatrica. Questo rende molto importante disporre di un trattamento dietetico efficace che non comporta alcun effetto collaterale"3. A sostenerlo è una ricerca condotta dal team di gastroenterologia pediatrica dell'Azienda ospedaliera universitaria Meyer IRCCS guidato dal professor Paolo Lionetti nel 2024. Il regime alimentare "pulito" è stato consigliato a più di 60 pazienti e ha portato, nel 70% dei casi, alla remissione del morbo di Crohn, anche in forma severa. Le cosiddette MICI4, le malattie infiammatorie croniche intestinali, che comprendono il morbo di Crohn e la rettocolite ulcerosa, sono una piaga degli ultimi trent'anni, con diagnosi aumentate di 20 volte negli ultimi dieci anni.
Il morbo di Crohn, in particolare, ha anticipato il suo esordio dai 30 anni all'adolescenza. Il 25% delle diagnosi di MICI avviene prima dei 18 anni di età, con progressivo spostamento verso l'età pediatrica. So bene cosa significhi avere il Crohn e quale sia l'impatto di questa patologia sulla vita quotidiana, l'alienazione dalla vita sociale, il vivere borderline tra la speranza di guarire e il terrore di subire una stomia5. Mi sento di rassicurare chi ha questo tipo di patologia perché andare in remissione è possibile, io ne sono un esempio, a patto che si intraprenda un regime alimentare antinfiammatorio serio, capace di considerare tutti gli elementi che compongono l'alimento. È un percorso psicologicamente difficile, adatto solo a chi ha una grande forza di volontà e riesce a non farsi condizionare dalle opinioni avverse dei parenti, degli amici o dalla dipendenza da alcuni cibi.
Le malattie croniche intestinali sono correlate alla disbiosi, ovvero l'alterazione dell'equilibrio del microbiota, il complesso sistema di batteri, virus e funghi che ospitiamo nell'intestino. Nelle MICI è stata osservata, rispetto a individui sani, la diminuzione di popolazioni specifiche con capacità antinfiammatoria in favore di batteri con capacità infiammatorie. In particolare, diminuiscono i firmicutes (un phylum di batteri Gram-positivi che...
