Umgang mit Fett

Backen ganz ohne Fett funktioniert leider nicht. Damit Sie ohne Reue genießen können, lohnt es sich jedoch, zu pflanzlichen Schlagcremes und anderen fettarmen Zutaten zu greifen.

Als Geschmacksträger ist Fett in Backwaren unerlässlich. Fett ist in vielen Fällen auch aus Volumengründen und für die Teigbeschaffenheit notwendig. Der Verzehr von Kuchen & Co lässt sich aufgrund des hohen Fettgehaltes jedoch selten mit den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung vereinbaren.

Eine Kalorienbombe

Fett ist sehr kalorienreich und sollte daher nur in Maßen verzehrt werden. Jedes Gramm Fett in unserer Nahrung liefert 9 Kalorien und damit mehr als doppelt so viel wie die anderen Hauptnährstoffe Kohlenhydrate und Eiweiß mit jeweils 4 Kalorien pro Gramm. Höchstens 30 % (ca. 60-80 g) des täglichen Energiebedarfs sollten aus Fett geliefert werden. In der Realität sind es häufig ca. 45 % (ca. 100 g) - das Zuviel an Kalorien macht sich schnell auf der Waage bemerkbar.

Abnehmen lohnt sich

Die Ernährung bei Diabetikern verfolgt das Ziel, die Blutzucker-, Blutdruck- und Blutfettwerte zu verbessern, um Langzeitschäden zu verhindern. Patienten mit Übergewicht sollen zudem abnehmen, um den Stoffwechsel zu verbessern und gleichzeitig das Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen zu verringern. Der Abbau von Übergewicht ist also ein wichtiger Bestandteil der Therapie. Eine fettarme Ernährung unterstützt das Schwinden überzähliger Kilos, deshalb haben wir in unseren Rezepten an vielen Stellen (Fett-)Kalorien eingespart.

Mit einer Radikaldiät in kürzester Zeit abzunehmen ist jedoch nicht empfehlenswert. Zwar purzeln die Kilos anfänglich schnell, jedoch sind die Erfolge nur von kurzer Dauer. Vielmehr sollte darauf geachtet werden, weniger fett- und kalorienreich zu essen und sich gleichzeitig mehr zu bewegen. Denn: Wer mehr Kalorien verbrennt, als er zu sich nimmt, verliert langfristig Gewicht.

Vorsicht: versteckte Fette

In Kuchen und Co sind die Hauptfettlieferanten Butter und Sahne, aber auch das versteckte Fett aus Marzipan, Kokosraspeln, Mandeln, Nüssen, Eiern oder Kuvertüre lassen den Fettgehalt eines harmlos aussehenden Kuchens in die Höhe schnellen. Mit ein paar Tricks und Tipps lassen sich in vielen Backrezepten Fettkalorien sparen.

Butter und Margarine

In den meisten Teigarten werden üblicherweise größere Mengen Fett in Form von Butter, Margarine oder Öl verbacken. Die Kalorienzufuhr durch diese Fette ist immens. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, durch die Verwendung von Margarine statt Butter Fett einsparen zu können. Die Verwendung von Joghurt- oder Halbfettbutter sowie Halbfettmargarine bringt etwas: mit etwa 40 % Fett enthalten diese Produkte weniger als die Hälfte des Fettes der Standardprodukte und lassen sich dennoch bestens zum Backen verwenden. Pflanzliche Öle und Margarinen sind cholesterinfrei und liefern gesunde Fettsäuren. Butter ist allerdings ein exzellenter Geschmacksgeber und unterstreicht die Aromen anderer Zutaten.

Alternativen zur Sahne

Der Dickmacher Schlagsahne enthält 30 g Fett pro 100 g und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Crème fraîche und Crème double stehen mit 30 % bzw. 40 % der Sahne in nichts nach. Diese »Fettbomben« lassen sich gut durch fettarme Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Quark oder Buttermilch ersetzen. Als Alternative sind ebenfalls pflanzliche Schlagcremes (z. B. Rama Cremefine zum Schlagen, Schlagfix von Leha) zu empfehlen, die im Vergleich zu Sahne cholesterinfrei sind, weniger Fett enthalten
(15-19 % Fett, je nach Sorte) und aufgrund der bis zu 400%igen Volumenvergrößerung beim Schlagen auch sparsamer eingesetzt werden können. Crème légère oder balance haben mit ca. 15 % Fett nur halb so viele Kalorien wie die ursprünglichen Produkte.

Eier und Ei-Ersatz

Hühnereier übernehmen beim Kuchenbacken wichtige Aufgaben. Gemeinsam mit dem Mehl festigen sie die Krume des Gebäcks. Das Eigelb ist sowohl wasser- als auch fettlöslich. Das hilft, alle Zutaten zu einem glatten Teig zu verbinden.

Der Dotter enthält in seinem Fettanteil allerdings sehr große Mengen an Cholesterin. Überhaupt ist der Fettanteil des Dotters sehr hoch, wodurch sein Energiegehalt bei ca. 380 kcal pro 100 Gramm liegt. Daher sollte beim fettarmen Backen darauf geachtet werden, den Eigelbanteil möglichst gering zu halten.

Dem Eiklar fehlt Fett fast vollständig, wodurch wiederum auch kein Cholesterin enthalten und auch der Energiegehalt deutlich geringer ist. Beim Backen sorgt geschlagenes Eiweiß für einen lockeren Teig. Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung von Dotter und Eiklar wird auch verständlich, weshalb in der Küche die Eier oft getrennt verarbeitet werden.

Wer vegan backen möchte, benötigt in den meisten Fällen einen Ei-Ersatz, um den Teig zu binden. Neben Ei-Ersatz-Pulver eignen sich z. B. Sojamehl, Apfelmus, Avocado oder Seidentofu.

BE, KE, KHE: Was heißt das?

Die Angabe »BE« (Broteinheit) oder »KE« (Kohlenhydrateinheit, auch »KHE«) verrät, wie viele Kohlenhydrate ein Lebensmittel enthält. Für Diabetiker, die ihre Insulindosis selbstständig ermitteln, erleichtert der Wert die Berechnung der nötigen Insulinmenge.

Dass dafür verschiedene Einheiten (BE/KE) verwendet werden, hat historische Gründe. In den neuen und alten Bundesländern wurde buchstäblich ein »unterschiedliches Maß« angelegt.

1 BE = 12 g verdauliche Kohlenhydrate

1 KE (oder KHE) = 10 g verdauliche Kohlenhydrate

In beiden Fällen handelt es sich nur um Schätzwerte, zumal der Kohlenhydratgehalt von Lebensmitteln schwanken kann. Entscheidend ist, dass die Werte kontrolliert werden und die Insulindosis entsprechend angepasst wird. Der Einfachheit halber sind in den Rezepten nur BE angegeben.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Der Garant für gelingendes Backen ist das richtige Mehl. Denn sowohl geschmacklich als auch in der Bindewirkung gibt es große Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlsorten.

Mehlsorten Je nach Ausmahlungsgrad des Korns unterscheidet man zwischen Vollkorn- und Typen-Mehlen. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehles in mg pro 100 g Mehl-Trockensubstanz an. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und damit die Mehltype. Günstig für die gesunde Ernährung sind dunkle, ballaststoffreiche Mehle mit einer hohen Mehltype.

Weizenmehl

• Type 405: Dies ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und führt zu elastischen Teigen, die gut aufgehen. Ideal für Plätzchen und Kuchen, besonders für zarten Biskuit- und Hefeteig.

• Type 550: Etwas kräftiger aber immer noch hell. Ideal für Brot, Pizza und Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Krume.

• Typen 812, 1050 und 1600: Diese Mehltypen sind deutlich dunkler und haben einen höheren Schalenanteil. Sie sind vor allem für Brot und herzhafte Teige geeignet.

Roggenmehl

• Type 815: Roggenmehltyp 815 ist das hellste Roggenmehl, es wird zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot und Brötchen verwendet.

• Typen 997 und 1150: Diese Mehltypen sind deutlich dunkler, sie werden vor allem für die Brotherstellung verwendet.

• Typen 1370 und 1740: sehr dunkles Roggenmehl, ideal für Sauerteigbrote und Mischbrote.

Dinkelmehl

• Type 630: niedrigster Ausmahlungsgrad und somit ein helles Mehl, das sich für Kuchen, Brot, Brötchen und anderes Kleingebäck eignet.

• Typen 812 und 1050: dunkleres, herzhafteres Dinkelmehl, ideal zum Brotbacken.

Vollkornmehl Vollkornmehl kommt ohne Typenbezeichnung aus. Denn hier werden grundsätzlich alle Bestandteile des gut gereinigten Korns, also Mehlkern, Keimling und die Schale verwertet. Es sind also sämtliche gesunde Bestandteile des Getreides enthalten. Es hält zudem länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.

In den folgenden ? Rezepten soll der Genuss im Vordergrund stehen, deshalb haben wir uns für das jeweils am besten geeignete Mehl entschieden. Natürlich können Sie aber auch andere Mehle ausprobieren oder Sie mischen einen Anteil Vollkornmehl - je nach Geschmack - dazu.

Hinweis: Wenn Sie mit Vollkornmehl backen, sollten Sie etwas mehr Flüssigkeit zugeben.