RECHTLICHER RAHMEN
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Viele Gesetze sind betroffen
Wer Wild verarbeiten und verkaufen möchte, muss sich dabei an ein umfangreiches Regelwerk halten.
Die entsprechenden Gesetzestexte - und vor allem die darin formulierten Ausnahmen, die uns Wildverkäufern gewisse Privilegien zugestehen - sind komplex und deren Lektüre und Verständnis daher z.?T. recht anspruchsvoll.In diesem Kapitel finden Sie deshalb eine Auflistung der wichtigsten Rechtstexte, eine kurze Beschreibung und Zusammenfassung, sowie die daraus abzuleitenden Konsequenzen und Handlungsempfehlungen für uns Jäger und Wildverkäufer. Vorab auch hier die obligatorische Anmerkung, dass dies dennoch lediglich eine Hilfestellung und keine Rechtsberatung darstellt. So kommen wir hier auch schon zu meiner wichtigsten Empfehlung: Sprechen Sie mit den zuständigen Behörden. Wie Sie später noch feststellen werden, sind viele der Anforderungen bzw. die Art und Weise, wie diese erfüllt werden sollen, Auslegungssache. Hier macht es natürlich Sinn, gut informiert zu sein, letzten Endes entscheiden aber die, die Sie betreuen und kontrollieren. Machen Sie sich schlau - mit dem Lesen dieses Buches sind Sie auf jeden Fall schon mal auf dem richtigen Weg - und erstellen Sie ein schlüssiges Konzept. Stellen Sie dieses vor der Umsetzung Ihrem Veterinäramt vor und warten auf etwaige Rückfragen. Meiner Erfahrung nach freuen sich die Zuständigen erstens über gut informierte "Klienten" und zweitens darüber, vorab mit eingespannt zu werden. Eine Wildkammer aufwendig zu renovieren und dann um eine Abnahme zu kämpfen, ist für alle Beteiligten stressiger, als vorab zu klären, was gewünscht ist und es dann gemeinsam direkt richtig umzusetzen. Um nicht nur bei der Verarbeitung alles richtig zu machen, sondern auch bei der Verpackung und Vermarktung, finden sich nach dem ersten Teil dieses Kapitels zur "Gewinnung" noch weitere Regeln und Empfehlungen wie z.?B. zur korrekten Be- und Auszeichnung Ihrer Produkte.
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Auch für die Etikettierung von Produkten gibt es Vorschriften.
WILDFLEISCHGEWINNUNG
Um den Schutz des Endverbrauchers - auch über Landesgrenzen hinaus - gewährleisten zu können, gelten in der EU einheitliche (und zahlreiche) Anforderungen und Vorschriften zur Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln, insbesondere derer tierischen Ursprungs. Besagte EU-Vorschriften werden von den einzelnen Mitgliedsstaaten durch nationale Verordnungen umgesetzt bzw. ergänzt. Hierin werden nationale bzw. regionale Besonderheiten und Ausnahmen geregelt. Diese betreffen auch uns Jäger bzw. Wildvermarkter und bieten somit überhaupt eine Möglichkeit, auch als "Kleinstunternehmer" am Wildbretmarkt teilzunehmen.
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Die Hygienevorschriften auf nationaler Ebene in Deutschland sind mit europäischen Vorschriften eng verwoben.
Dennoch: Nationalstaatliche Regelungen dürfen nicht hinter den Zielen der europäischen Verordnungen zurückfallen. Alle Ausnahmeregelungen haben deshalb ihre Grenzen! Vor allem in den Bereichen "Primärproduktion" bzw. "Abgabe kleiner Mengen", die uns Jägern sehr viele Erleichterungen einräumen, sollten man sich daher gut auskennen.
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Zahlreiche Gesetze und Verordnungen, die die Verarbeitung von Lebensmitteln regeln, wurden auf europäischer Ebene erlassen.
Auf europäischer Ebene:
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 "allgemeines Lebensmittelrecht" (zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit). Beschreibt Faktoren, die zu berücksichtigen sind, damit keine Lebensmittel, die gesundheitsgefährdend oder für den Verzehr ungeeignet sind, in den Verkehr gelangen. Hier finden sich zudem Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und deren Gewährleistung auf allen Stufen, sowie an das Management im Falle einer Krise (gesundheitsschädliches Erzeugnis im Umlauf).
Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011 "Rückverfolgbarkeitsanforderungen an Lebensmittel tierischen Ursprungs". Ergänzt die VO (EG) Nr. 178/2002 um Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 "Lebensmittelhygiene" . Anforderungen an Unternehmen, die mit Lebensmitteln arbeiten. Beschreibt "gute Hygienepraktiken" während und nach der Primärproduktion sowie Verfahren auf der Grundlage der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte ( HACCP ). Hier finden sich die für uns besonders interessanten allgemeinen Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausrüstung, persönliche Anforderungen sowie grundsätzliche Informationen zu HACCP-Verfahren.
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Das HACCP-Konzept wurde bereits in den 1960er Jahren in der Raumfahrt entwickelt und sollte die Qualität der Nahrung für Astronauten sicherstellen.
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 "spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs" . Ergänzt die VO (EG) Nr. 852/2004 und legt spezifische Hygienevorschriften fest. Sie beschreibt die allgemeinen Verpflichtungen eines Lebensmittelunternehmers insbesondere in Bezug auf die Registrierung und Zulassung von Betrieben bzw. Tätigkeiten sowie Vorschriften für verschiedene Erzeugniskategorien. Für uns von besonderem Interesse sind hier die Abschnitte in Anhang III über die Ausbildung von Jägern in Gesundheits- und Hygienefragen (kundige Person) sowie den Umgang mit freilebendem Wild.
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Auch für den Umgang mit freilebendem Wild und die Verarbeitung der Wildkörper existieren europäische Regelungen.
Verordnung (EU) 2017/625 "amtliche Kontrollen entlang der Lebensmittelkette" , Ablöse der nicht mehr gültigen Verordnung (EG) Nr. 854/2004 "spezifische Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs" . Enthält Bestimmungen über amtliche Kontrollen.
Durchführungsverordnung (EU) 2015/1375 "spezifische Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen" - ehemals Verordnung (EG) Nr. 2075/2005. Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 "Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte)
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 "mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel"
Auf nationaler Ebene:
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Neben europäischen existieren in Deutschland auch landesspezifische Regelungen für die Verabeitung von Lebensmitteln.
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) - "Dachgesetz" des deutschen Lebensmittelrechts
Lebensmittelbuch - insbesondere Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Beschreibt die einzelnen Produkte bzgl. ihrer Zutaten und Herstellung.
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) - " Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln". Rechtsverordnung auf Grundlage des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB), setzt lebensmittelhygienische Bestimmungen der EG und EU um und regelt rechtliche Fragen, bei deren Beantwortung das EU-Recht Gestaltungsspielraum gelassen hat. Für uns besonders interessant sind §5 in Verbindung mit Anlage 2. Hier werden die Hygieneanforderungen für die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse an den Endverbraucher und an lokale Betriebe des Einzelhandels beschrieben.
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) - "Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs". Ergänzung bzw. Erweiterung der LMHV. Regelt die amtlichen Fleischuntersuchungen , spezifische Anforderungen an die Abgabe von Wild in kleinen Mengen als Primärerzeugnis als auch an Wildbearbeitungsbetriebe. Anlage 4 listet die Anforderungen für die Abgabe kleiner Mengen Wild auf, Anlage 8a behandelt das Thema "Wildursprungsschein" und die Trichinenprobenahme durch den Jäger.
Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung (Tier-LMÜV) "Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprungs"
Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG)
Da die Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln i.?d.?R. ein komplexes Unterfangen ist, spielen z.?T. auch noch weitere Gesetze und Verordnungen eine Rolle. In den einzelnen Rechtstexten wird sich oftmals auch auf...
