Sortierung Fett- und Magerfleisch
Fleisch ist nicht gleich Fleisch - damit ihr wisst, was ihr für welche Wurst beim Metzger kaufen müsst, gibt es mit der Sortierung eine Hilfestellung.
Wenn man in der Welt des professionellen Wurstmachens ist, wird das Fleisch zum Verarbeiten nach bestimmten Standards sortiert. Zweck dieser Sortierung ist, dass man Woche für Woche möglichst die gleichen Ergebnisse erzielt. Dies erreicht man, indem man die anfallenden Stücke beim Zerlegen anhand ihrer Fett- und Sehnenstruktur sowie ihres Magerfleischanteils in verschiedene Sortierungen unterteilt. Dabei gibt es diese Unterteilungen sowohl für das Fettgewebe als auch für das Magerfleisch.
Beim Fettgewebe spielt nicht nur der Anteil am noch anhaftenden Magerfleisch eine Rolle, sondern vielmehr die Art und Beschaffenheit des Fettes. Es gibt kerniges, schmalziges, festes oder aber auch weiches Fett. Je nach Verwendungszweck wird eine unterschiedliche Zusammensetzung benötigt. Während man zum Beispiel für die Herstellung von Wiener Würstchen für den Biss und die Knackigkeit kein schmalziges Fett gebrauchen kann, bietet dies beim Herstellen von streichfähigen Wurstsorten durchaus große Vorteile.
Und genau dafür wird das Fleisch nach dem Zerlegen und Zuschneiden der Teilstücke in die verschiedenen Verarbeitungsfleischstandards sortiert. Damit lässt sich eine Duplizierbarkeit der Ergebnisse sicherstellen, auch wenn das Tier, das man verarbeiten möchte, mal magerer und mal fetter ist. Wenn ihr beim Metzger nach SII oder SIII fragt, sollte er wissen, was ihr wollt!
Erfunden hat dieses System übrigens vor etlichen Jahrzehnten die Gewürzfirma Gewürzmüller in Zusammenarbeit mit der Fleischereiberatung Hack. Es ist für uns Metzger auch sehr hilfreich, um Nährwerte zu berechnen und Rezepturen perfekt einzuhalten.
Wer sich vorab die Mühe macht, sein Fleisch zu sortieren, kann seine Rezepte leichter reproduzieren.
Sortierung Schwein nach Fettanteil
Die Sortierung, die seit Jahrzehnten als Standard in der Fleischbranche gilt und auch unter dem Namen GEHA-Sortierung bekannt ist, beginnt mit dem Anfangsbuchstaben der Tierart: also S für Schwein und R für Rind. Dahinter wird der Fettgehalt in römischen Zahlen angegeben. Zu jeder Zahl gibt es eine Definition, wie das Fleisch beschaffen sein soll. Der Metzger teilt danach das Fleisch für die Verarbeitung ein und kann es so auch beim Zerlegebetrieb erwerben. Und ebenso könnt ihr das Fleisch nach dieser Sortierung beim Metzger bestellen.
SII
Unter SII versteht man Verarbeitungsfleisch, das weitgehend entfettet und sehr sehnenarm ist. Dieses Fleisch ist für viele Bratwurstsorten ideal, wird aber auch als sogenanntes »Einlagefleisch« für grobe Wurstsorten, wie z. B. grobe Schinkenwurst, Bierwurst, Krakauer, Jagdwurst usw., verwendet. Es wird überwiegend beim Zerlegen und Zuschneiden von Keule und Schulter »gewonnen«. Beim SII sprechen wir von einem Fettgehalt von etwa 8 %.
SIII
Unter SIII versteht man in der Regel Abschnitte der Zerlegung, die grob entfettet und sehnenarm sind. Beim SIII darf aber durchaus etwas mehr Fett dran sein. Es wird in der Regel als Kutterfleisch oder für die Herstellung von groben Bratwurstsorten verwendet. Wird es für grobe Bratwurst genommen, muss man penibel darauf achten (und bei der Bestellung sagen), dass man keine sehnigen Stücke, wie beispielsweise Wade, verwendet, da das später ein sehr unangenehmes Mundgefühl erzeugen kann. Der Fettgehalt vom SIII liegt bei etwa 12 %.
SIV/SV
Bei SIV und SV handelt es sich um Abschnitte vom Schweinebauch. Dieses Fleisch ist für fast alle Wurstsorten verwendbar und gerade durch seine »saftige« Eigenschaft als Kutterfleisch extrem beliebt. Es eignet sich als Einlagefleisch, als Kutterfett oder aber als magere Sortierung direkt für grobe Wurstsorten. Wichtig ist, dass man kleine Knöchelchen und Knorpel vom Bauch entfernt und die Schwarte ablöst. Bei diesen Abschnitten haben wir einen Fettanteil von 25-30 % beim SIV und maximal 60 % beim SV.
SVI
Das SVI ist die entschwartete Fettbacke. Nicht zu verwechseln mit dem kleineren Magerbäckchen, das unter der Fettbacke auf dem Unterkiefer sitzt. Die Fettbacke wird besonders gern für die Herstellung von kernigen Brühwurstsorten verwendet. Gerade die Backe sorgt für einen sehr angenehmen kernigen Biss, z. B. bei Würstchen, Fleischwurst, Lyoner. Aber auch bei der Herstellung von Kochwurst wird sie verwendet. Wichtig ist, dass man sie gut entschwartet und klein schneidet, damit man kontrollieren kann, ob sich Eiterstellen daran befinden. Das kann an der Backe am ehesten der Fall sein (es kommt extrem selten vor, ist aber äußerst unangenehm). Auch Drüsen und blutige Stellen sollten entfernt werden. Bei der Fettbacke muss man mit einem Fettgehalt von ca. 50 % kalkulieren.
TIPP Wer gut sortiert, hat beste Chancen, seine Wurst jedes Mal in gleicher Qualität herzustellen. Das Sortieren ist gewissermaßen wie das Mise en place beim Kochen. Ganz wichtig: Knorpel haben absolut nichts in der Wurst zu suchen.
Sortierung Schwein nach Art des Fettes
Bei der Verarbeitung von Fettgewebe ist es sehr wichtig, sich für das richtige Fett zu entscheiden. Nimmt man schmalziges oder kerniges Fett? Da solltet ihr euch an die Rezepte halten, um keine unschönen Überraschungen zu erleben. Die Auswahl des Fettes entscheidet am Ende beispielsweise über die Streichfähigkeit und über den »Biss«, also die Konsistenz der Wurst.
MITTELFETTE WAMME
Hier nimmt man die Zuschnitte des Schweinebauchs, die man parallel zur Innenseite der Bauchhöhle abschneidet. Die Wamme wird entschwartet, und damit werden auch die Brustwarzen entfernt. Besonders für die Verarbeitung in Leberwurst oder auch für feine Mettwurst ist die Wamme perfekt geeignet. In kleinen Mengen kann man sie auch für Brühwurst verkuttern. Sie gibt in jedem Fall Geschmeidigkeit und Saftigkeit.
SCHLEGEL- ODER BUGSPECK
Der Speck, der beim Zerlegen und Zuschneiden von Schlegel und Bug/Schulter anfällt, ist perfekt für das Feinbrät von Brühwurst geeignet. In Anteilen (ich empfehle unter 25 %) kann man diesen Speck auch für Leberwurst verwenden. Idealer ist er aber für Brühwurst.
NACKEN- UND RÜCKENSPECK
Ein sehr beliebter Speck des Schweines, der für fast alle Wurstsorten gut geeignet ist. Die Kernigkeit des Fettes ist gerade für Salami und Brühwurst, aber auch für Kochwurst perfekt. Immer gut entschwarten und darauf achten, dass gerade beim Rückenspeck keine Knorpel mehr dran sind.
FLOMEN/SCHMEER
Eigentlich ist der Flomen (das Nierenfett des Schweines) perfekt für Griebenschmalz geeignet. Aber gerade auch für Leberwurst ist die Wamme ein ideales Teilstück, das viel Saftigkeit und Geschmeidigkeit an die Wurst abgibt. Was deutlich wird, wenn man den Fettgehalt von Flomen ansieht: Man kann ihn mit rund 85 bis 90 % beziffern.
In der professionellen Metzgerei wird das gesamte Verarbeitungsfleisch und -fett in Sortierungsklassen eingeteilt.
GUT ZU WISSEN Alles Weitere, was man an Magerem oder Fettem vom Schwein abschneidet, kann man anhand des »Mager-/Fettverhältnisses« in eine der genannten Kategorien hineinnehmen. So kann man beispielsweise die Zuschnitte vom Schweinenacken einfach zur Sortierung SIII packen.
Sortierung Rind
Bei der Sortierung von Rindfleisch gibt es in der Metzgerei klassisch - genauso wie beim Schweinefleisch - ein Schema, nach dem die anfallenden Teilstücke des Rindes in fünf Kategorien eingeteilt werden. Für uns hier beim Hobby- oder Hauswursten genügt es allerdings, sich auf zwei Kategorien zu beschränken.
Grundsätzlich sollte man unbedingt darauf achten, dass das Fleisch für die Verarbeitung zu Wurst möglichst knorpel- und sehnenfrei ist (kann man beim Metzger so bestellen). Gerade Haushaltsmaschinen tun sich mit sehnenreichem Fleisch oftmals sehr schwer. Wir verwenden die Kategorien RII und RIII.
Wichtig ist, dass weder Knorpel noch kleine Knöchelchen am Verarbeitungsfleisch anhaften. Wer gut sortiert, bekommt später bessere Qualität.
GUT ZU WISSEN Wir verwenden auch Kalbfleisch für die Wurstproduktion. Im Prinzip lässt sich Schweinefleisch bei der Herstellung 1:1 durch Kalbfleisch ersetzen und umgekehrt auch Kalbfleisch durch Schwein. So kann man zum Beispiel bei einer Kalbsleberwurst den Anteil des Kalbfleisches durch Schweinefleisch gleicher Fettstufe ersetzen. Ebenso aber kann man bei einer feinen Bratwurst das Schweinefleisch durch Kalbfleisch ersetzen. Beim Fett ist das etwas schwieriger. Schweinefett hat eine wesentlich angenehmere und geschmeidigere Konsistenz zur Folge als Kalbsfett.
RII
Beim RII handelt es sich um Rindfleisch mit einem sichtbaren Fettanteil von rund 5 %. Also relativ mageres, sauber pariertes Rindfleisch. Dieses wird überwiegend für Einlagefleisch, z. B. bei Halbdauerwaren, verwendet.
RIII
Das RIII ist grob entsehntes Rindfleisch mit einem sichtbaren Fettanteil von rund 15 %. Dem zuzuordnen sind dann auch alle anderen Zuschnitte, die man beim Zerlegen und Zuschneiden von Rindfleisch erhält.
FETT
Rinderfett wird höchstens für die Herstellung von reiner Rindswurst verwendet.
Sortierung Lamm
Beim Zerlegen eines Lammes fallen zwangsläufig Stücke an, die man nicht direkt - wie Steak oder Braten - in der Küche verwenden kann. Neben...
