fantastisch fermentiert

Radieschen in Salzlake

Dieses Ferment eignet sich gut, wenn du gerade am Beginn deiner Fermentista-Karriere stehst. Radieschen sind leicht zu kriegen, können mit verschiedenen Gewürzen kombiniert werden und färben die Lake nach der Fermentation rosa wie Schäfchenwolken an einem besonders schönen Abendhimmel.

Zutaten für 1 Fermentationsglas mit ca. 500 ml Volumen:

1 Bund Radieschen

2 Stängel Dill

1/2 TL Pfefferkörner

2 %ige Salzlake (das sind 10 g Salz in 500 ml kaltem Wasser aufgelöst)

Zubereitung:

Das Fermentationsglas mit kochendem Wasser ausspülen und abkühlen lassen. Die Radieschen waschen und die beiden Enden knapp abschneiden. Die Radieschen ent-weder halbieren oder ganz lassen. Gewürze und Kräuter unzerkleinert in das Glas geben, dann die Radieschen einschichten. Nun mit 2 %iger Salzlake übergießen. Das Behältnis nur ca. zu 3/4 füllen.

Mit einem abgekochten Stein oder einem anderen Gewicht beschweren, so, dass alles mit Lake bedeckt ist und kein Radieschen aus der Flüssigkeit lugt. Das Glas verschließen und mit dem aktuellen Datum beschriften.

Fermentationszeit:

5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. In dieser Zeit das Glas nicht öffnen. Anschließend öffnen, auf die Zeichen der Fermentation (Seite 19) achten, verkosten und bei Gefallen im Kühlschrank aufbewahren.

All about Zukes

Knoblauchzehen in Miso tragen in Japan den klingenden Namen "Ninniku Miso-Zuke".
Ninniku bedeutet Knoblauch. Und Miso-Zuke ist alles, was in Miso eingelegt ist. Es gibt eine ganze Reihe solcher Zukes. Auch Karotten, Gurken oder Tofu können in Misopaste eingelegt und fermentiert werden. Bei Miso-Zuke ist die Gefahr, dass Schimmel entsteht, nicht groß, da Miso selbst schon so stark pilzhaltig ist, dass ein weiterer Pilz es schwer haben würde, darauf zu existieren.

Knoblauchzehen in Miso

Miso und Knoblauch: eine perfekte Symbiose! Die Knoblauchzehen werden von der Misopaste nach und nach vereinnahmt und verwandeln sich zu Miso-Knoblauch. Umgekehrt bleibt das Miso nicht unberührt vom Knoblauch und wird zum Knoblauch-Miso. In Miso fermentierter Knoblauch schmeckt salzig, süßlich, umami - der Knoblauch verliert beim Fermentieren zu einem großen Teil seine Schärfe. Du kannst ihn einfach so essen, als Umami-Snack. Aber natürlich macht er sich hervorragend in Gerichten wie einer klassischen Misosuppe, Miso Fried Ramen (Seite 176) oder Spargel mit Knoblauch-Miso-Sauce (Seite 194).

Zutaten für 1 Bügelglas mit ca. 300 ml Volumen:

2 Knollen Knoblauch

200 g Misopaste (aus dem Asia-Laden, Bio-Laden oder von lokalen

Miso-Produzent*innen, z. B. Wiener Miso)

Zubereitung:

Das Bügelglas mit kochendem Wasser ausspülen und abkühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen.

Eine ca. 1 cm dicke Schicht Misopaste in das Glas geben. Darauf eine Schicht Knoblauchzehen legen. Diese wieder mit Miso bedecken. Nun immer abwechselnd Misopaste und Knoblauchzehen ins Glas schichten. Dabei darauf achten, dass so wenig Luft wie möglich zwischen den Knoblauchzehen verbleibt. Das Glas nicht komplett vollfüllen - etwa 1 cm Platz sollte bis zum oberen Rand noch bleiben. Diesen Rand von innen mit einem Stück Küchenrolle sauber abwischen und das Glas mit dem Gummiring verschließen. Mit dem aktuellen Datum beschriften.

Fermentationszeit:

Bei Zimmertemperatur ca. 1 Monat stehen lassen. Zwischendurch kann schon die ein oder andere Zehe gekostet werden. Je nach Geschmack kann der Knoblauch auch bis zu 2 Monate fermentiert werden. Die Knoblauchzehen selbst nehmen mit der Zeit die Farbe der Misopaste an. Danach im Kühlschrank aufbewahren und sowohl die Knoblauchzehen als auch die Paste als Würzzutat beim Kochen verwenden.

Sauerkraut

Von den einen verschmäht, von den anderen geliebt - Sauerkraut war irgendwie immer da - schlicht und zeitlos. Es sah Foodtrends beim Kommen und Gehen zu und verharrte dabei geduldig in seinem Plastikbeutel im Kühlregal. Aber neuerdings liegt etwas in der Luft. Es findet seinen Weg zurück auf die Speisekarten, in die Küchen und wird wieder vermehrt selbst gemacht. Vielleicht hat das etwas zu tun mit dem Do-It-Yourself-Trend und Selber-Anbauen von Gemüse, das gefühlt ebenso zugenommen hat. Vielleicht ist es der Hang zur Nostalgie und die Sehnsucht nach alten, vermeintlich einfacheren Tagen, die niemandem zu verübeln ist. Jedenfalls erlebt Sauerkraut in Holzfässern und Steintöpfen nun seit einer ganzen Weile einen zweiten Frühling. Dieses Rezept hier funktioniert auch im Glas hervorragend und ist daher für kleinere Mengen Kraut bestens geeignet.

Zutaten für 1 Bügelglas mit ca. 500 ml Volumen:

800 g Weißkohl/Weißkraut (das ist ungefähr ein kleiner Krautkopf)

2 % Salz vom Gewicht des Krauts gerechnet (16 g Salz bei 800 g Kraut)

ca. 6 Wacholderbeeren

1/2 TL Kümmel

Zubereitung:

Das Bügelglas mit kochendem Wasser ausspülen und abkühlen lassen.

Die äußersten Blätter des Kohlkopfs, falls sie nicht schön sind, entfernen. Das erste schöne äußere Blatt für später zur Seite legen. Den Kohlkopf vierteln, den Strunk entfernen und den Rest fein hobeln oder schneiden. Mit dem Salz mischen, gut durchkneten und mind. 30 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit tritt Flüssigkeit aus dem Kraut aus, welche später die Lake ergibt. Nun die Gewürze dazugeben und noch einmal gut durchmischen.

Das Kraut portionsweise möglichst dicht in das Fermentationsgefäß füllen. Dabei nach jeder Portion fest nach unten drücken, sodass keine Luftlöcher zurückbleiben. Das Glas zu ca. 3/4 füllen. Falls noch Lake übrig ist, diese über das Kraut gießen. Alles sollte mit Lake bedeckt sein. Nun noch ein schönes Kohlblatt, eventuell auf die Größe des Glases zugeschnitten, fest auf das Gemüse drücken und ein Fermentationsgewicht darauf geben. Den Rand innen von Krautresten säubern, das Glas schließen und mit aktuellem Datum beschriften.

Fermentationszeit:

2-8 Wochen. In den ersten 5 Tagen das Gefäß nicht öffnen, damit keine unerwünschten Bakterien Zugang haben. Nach 5 Tagen kann das Glas gegebenenfalls geöffnet und das Gärgut nach unten gedrückt werden, damit wieder alles mit Lake bedeckt ist.

Curtido

Wieder eine geniale Krautvariation - Curtido ist ein fermentierter Krautsalat aus El Salvador. Mit Limette und Oregano ist er ein frischer, aromatischer Beilagensalat für Ferientage auf dem Balkon. Für ein schnelles Mittag- oder Abendessen mach dir ein paar Maisbratlinge (Rezept Seite 200) und serviere sie mit viel Curtido.

Zutaten für 1 Fermentationsglas mit ca. 800 ml Volumen:

600 g Weißkohl/Weißkraut

150 g Karotten

2 Knoblauchzehen

180 g Zwiebel

1 frischer roter oder grüner Chili

1 EL Oregano

Saft von 1/2 Limette

2 % Salz auf das Gewicht des Gemüses (sind ca. 20 g = 1 gehäufter EL)

Zubereitung:

Das Fermentationsglas mit kochendem Wasser ausspülen und abkühlen lassen.

Unschöne Blätter des Kohlkopfs entfernen. Die ersten 2-3 schönen Blätter für später aufheben und kreisrund auf die Größe des Glases zuschneiden.

Den Rest des Kohls vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter fein schneiden bzw. hobeln. Die Karotten schälen und raspeln. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilis waschen und fein hacken.

Nun eine große Rührschüssel auf der Waage tarieren, das Gemüse, den Oregano und den Limettensaft in die Schüssel geben und abwiegen. 2 % vom Gewicht der Zutaten berechnen und diese Menge an Salz hinzufügen. Gut mischen und das Salz dabei gut einmassieren. Ungefähr 1 Stunde stehen lassen. Danach sollte sich schon einiges an Flüssigkeit abgesetzt haben - das wird die Lake, die wir zum Fermentieren brauchen.

Die Gemüsemischung portionsweise in das Glas füllen. Dabei nach jeder Portion fest nach unten drücken, sodass keine Luftlöcher zurückbleiben. Das Glas zu ca. 3/4 füllen. Am Ende noch die restliche Lake aus der Schüssel darübergießen. Alles sollte mit Lake bedeckt sein. Nun noch die zugeschnittenen Kohlblätter fest auf das Gemüse drücken und ein Fermentationsgewicht darauf geben. Den Rand innen von Gemüseresten säubern, das Glas verschließen und beschriften.

Fermentationszeit:

Bei Zimmertemperatur insgesamt 1-7 Wochen fermentieren lassen. Nach einer Woche kann das Glas geöffnet und auf Fermentationssignale (Seite 19) geprüft...