Sylt

PRODUKTE DES FRÜHLINGS

HUCHELS ALPHA

In unserer Küche ist Huchels Alpha schon lange zurück und wir bereiten ihn im Frühjahr regelmäßig frisch zu. Diese alte Spargelsorte war fast in Vergessenheit geraten. Dabei hat dieser wunderbare weiße Spargel, einst von dem Spargelzüchter August Huchel in den 1960er-Jahren entwickelt, viele Vorteile gegenüber ihren hybriden Schwestern, die man heute an vielen Ständen kaufen kann. Auch wenn diese konventionellen Sorten oft sehr gut sind, hat Huchels Alpha doch einen ganz erheblichen Mehrwert für den Gast - und das ist der Geschmack. Er ist viel »spargeliger«, enthält mehr Bitterstoffe, ist aber auch süßlicher - er verkörpert geschmacklich für mich all das, was ich mit Spargel verbinde. Die neuen Sorten sind eher auf Effizienz gezüchtet, das heißt, dass eine Pflanze 14 weitere Spargelstangen versorgen muss. Der alte Huchel dagegen hat drei bis vier Triebe pro Pflanze, kann also sein ganzes Aroma auf wenige Stangen verteilen, was zu dieser enormen geschmacklichen Tiefe führt. Darüber hinaus sind die Stangen sehr zart und die Köpfe fest geschlossen. Wir freuen uns, dass wir mit dem Züchter Andreas Reimers aus Neumünster einen echten Experten und Kämpfer für den guten Geschmack gefunden haben.

REGENBOGENFORELLE

Optisch ist die Regenbogenforelle einer der schönsten Fische, ein sehr eleganter und filigraner Vertreter seiner Art mit einem spitz zulaufenden Kopf und einer wunderschön schillernden Haut, ganz wie es der Name verrät. Das Fleisch dieses Fettfischs besitzt einen außergewöhnlichen Schmelz, die Regenbogenforelle gehört aber eher zu den leiseren Vertretern, das heißt, das Aroma ist zart und finessenreich. Man muss sehr behutsam damit umgehen und immer darauf achten, dass der Geschmack des Fisches voll zur Geltung kommt, also entsprechend »eingerahmt« wird.

Der hübsche Fisch bevorzugt Bäche, Flüsse und Seen, auch Teiche, und wir beziehen ihn aus der Holsteinischen Schweiz rund um den Plöner See.

HELGOLÄNDER HUMMER

Hummer ist ein absolutes Luxusprodukt, das wir bei uns in der Küche behutsam und sehr bewusst einsetzen. Meiner Meinung nach ist der Hummer ein ganz besonderes Krustentier. Sein Geschmack kann zart, nussig und voller feiner Krustentieraromen sein, aber er ist ausgesprochen schwer zuzubereiten, anders als ein Kaisergranat oder die Königskrabbe. Das Fleisch wird unvorteilhaft weich, wenn man ihn zu langsam gart. Wenn es wiederum zu heiß wird, dann »macht das Fleisch zu« und wird fest. Man muss sich also mit der Hitze sehr gut auskennen, damit die Zubereitung gelingt. Das Fleisch des Hummers lebt stark von Röstaromen, denn dann bekommt er noch mal einen kräftigen Geschmacksschub.

Hummer ist eigentlich überall auf dem Globus erhältlich. In Europa gehört der Bretonische Hummer zu den bekanntesten Sorten. Im Unterschied zum kanadischen Hummer hat der Europäische Hummer unten am Bauch eine blaue Marmorierung, manche sind auch Signalblau, was wunderschön anzusehen ist. Durch das Kochen wird das Betacarotin freigesetzt, so entsteht das signifikante Rotorange, das aber nie so stark wie bei einem kanadischen Exemplar ist. Die europäische Art kostet fast doppelt so viel wie der kanadische Hummer, daher sollte man die Unterschiede kennen, wenn man bereit ist, in ein so exklusives Produkt zu investieren.

Die meisten europäischen Hummer stammen von der bretonischen Küste oder aus Großbritannien. Wir haben jahrelang Limfjord-Hummer, einen blauen Hummer, gekauft, ein Spitzenprodukt. Wir sind aber inzwischen glücklich, dass wir nun die Möglichkeit haben, den Helgoländer Hummer kaufen zu können. Die Bestände haben sich erholt, sodass es nun kleine Fangmengen gibt. Zweimal in der Woche kommen die Helgoländer Hummerfischer und versorgen uns mit ihrem sensationellen Produkt, rein und frisch.

STEINBUTT

Dieser besondere Plattfisch gehört zu den Edelfischen, die unter anderem in der Nordsee ihr Zuhause haben. Es gibt Tiere, die deutlich über 20 Kilogramm wiegen, aber in der Regel sind die Tiere, die wir verarbeiten, zwischen zwei und vier Kilogramm schwer. Noch leichtere Tiere sind in der Regel Babysteinbutts, die aber für uns nicht infrage kommen. Die Tiere sollten vor dem Fang so alt werden, bis sie geschlechtsreif sind, sodass die Bestände gesichert werden können.

In unserer Küche verarbeiten wir am liebsten Exemplare zwischen sechs und acht Kilogramm, dies sind dann allerdings auch schon sehr große Fische. Als einer der edelsten Fische ist der Steinbutt auch der teuerste Fisch aus der Nordsee. Sein Name verdankt er übrigens seiner Oberseite, die kleine Verknöcherungen in der Haut aufweist, die wie Steine aussehen. Die oberen Filets sind immer dicker als die unteren, unten ist das Fleisch zarter und schneeweiß. Sehr spannend ist auch der Saum, der einen fettigen, fast gallertartigen Schmelz besitzt.

Unsere Tiere kommen aus Dänemark, wir kaufen sie auf Auktionen, an sechs Tagen in der Woche werden wir beliefert. Interessant: Auf einer Seite des Tiers ist ein Auge verkümmert, was daran liegt, dass diese Fische erst hochkant schwimmen, sich dann aber auf die Seite legen, was zu einer Verkümmerung des unteren Auges führt.

KALBSBRIES

Unter den Innereien ist Kalbsbries wohl eines der feinsten Stücke, denn das weiße Gewebe der Thymusdrüse ist ausgesprochen zart und sehr fein im Geschmack. Die auch Kalbsmilke genannte Wachstumsdrüse ist nur bei Jungtieren vorhanden und bildet sich im Laufe der Zeit wieder zurück. Vor der Zubereitung sollte das Kalbsbries immer gewässert werden - zwei Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser, zwischendurch immer wieder mal unter fließendem Wasser spülen. Anschließend wird das Fleisch von Häutchen, Knorpeln und Blut befreit. Danach kann das schneeweiße Fleisch weiterverarbeitet werden. In der Regel wird es pochiert und im Anschluss glaciert oder geröstet, wobei ich das Rösten favorisiere, weil es dem Fleisch eine angenehme Festigkeit verleiht.

WEIDEHUHN

Helles Geflügel hat uns jahrelang wirklich herausgefordert. Es ist eines der beliebtesten Fleischarten und wird von besonders vielen Gästen gleichermaßen geschätzt. Deutschland hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einem echten Geflügelland entwickelt, allerdings wurde die große Nachfrage eben über Massenproduktion befriedigt mit allen bekannten und unguten Entwicklungen gegen Tierwohl und Gesundheit. Umso glücklicher sind wir, dass wir mit dem Geflügel-Experten Lars Odefey jemanden gefunden haben, der mit viel Wertschätzung für die Tiere und höchstem Qualitätsanspruch Tiere züchtet, die wir gerne verarbeiten. Anfänglich hat er Tagesküken aus Frankreich gekauft und selbst aufgezogen. Inzwischen verfügt er über einen eigenen Genpool, sodass aus seinen Küken die besten Hühner wachsen, die genauso gut sind wie die französischen Label-Rouge-Exemplare. Das Fleisch ist einfach immer top, saftig, perfekt in der Textur und geschmacklich genau so, wie ich mir Geflügelfleisch vorstelle.

RHABARBER

Jedes Jahr, wenn der Frühling beginnt, freue ich mich ganz besonders auf Rhabarber. Er zählt zu den Gemüsen, auch wenn die meisten ihn als Obst betrachten und auch so verarbeiten, etwa zu Grütze, Kuchen und Desserts.

Ich liebe Rhabarber deshalb so sehr, weil er den ersten frischen Akzent des Jahres setzt und deshalb immer in unser Frühlingsmenü einfließt, hier in Form eines Desserts. Es ist das erste Gemüse, das nicht eingelegt, sonders ganz authentisch und frisch nach dem Winter auf den Tisch kommt. Er transportiert Leichtigkeit und Frische, Qualitäten, die ich mir vom Frühling einfach erwarte, und seine Oxalsäure ist sehr spitz und knackig.

Außerdem ist Rhabarber deshalb so spannend, weil er einerseits als Obst in Desserts funktioniert, aber andererseits eben auch als Gemüse, etwa zu Krustentieren. Er gehört zur Gattung der Knöterichgewächse, ebenso wie der Japanische Knöterich, den wir auf der Insel wild sammeln und den wir zu Petit Fours verarbeiten. Es gibt zwischen beiden Gewächsen eine große aromatische Verwandtschaft und sie sind beide aus unserer Küche nicht wegzudenken.

SYLTER ROSE

Was wären wir ohne unsere Rose - sie gehört zu unserer DNA und hat in unserer Küche regelrecht ihren Stammplatz. Früher war ich kein großer Fan des Rosengeschmacks, weil er mir immer zu parfümiert und intensiv erschien. Die Sylter Rosa rugosa allerdings ist so zart in ihrer Aromatik, leicht, duftig und feminin - deshalb verarbeite ich sie unglaublich gern.

Sie wächst einfach überall, wir sind sozusagen davon umzingelt. Man findet sie auf der Düne, neben dem Eingang unseres Hauses, sie umgibt als Heckenrose all die schönen Häuser auf der Insel und gehört hierher wie der Sand und das Meer. Ihre Blütezeit ist im Mai und Juni und ihr Duft verbreitet die ersten Anzeichen des Frühsommers. Für uns ist in dieser Zeit die große Ernte angesagt. 50 bis 60 Kilogramm der Blütenblätter ernten wir jedes Jahr, was eine große Menge ist. Das Spannende an dieser wunderbaren zarten Zutat ist ihre wirklich vielfältige Einsatzmöglichkeit. Die Blütenblätter passen zu Apéros, zu Fisch, zu Krustentieren oder zu Petit Fours. Und sie...