Basics

»Bon, bon!« riefen französische Königskinder, wenn zu besonderen Festen im frühen Mittelalter eine leckere Nascherei aus Zucker lockte. Nur der Adel konnte sich die damals nahezu unbezahlbare Köstlichkeit leisten. Aus Indien stammen erste Belege der Nutzung von Zuckerrohr zum Süßen. Im vierten Jahrhundert v. Chr. berichteten Reisegenossen Alexanders des Großen, in Indien wüchse ein Schilfgras, das ganz ohne Mitwirkung der Bienen Honig spende. Durch den Indienfeldzug Alexanders des Großen wird das Zuckerrohr etwa 300 v. Chr. auch im antiken Europa bekannt. In Persien gibt es 900 Jahre später erste Versuche, Zucker aus Zuckerrohr zu gewinnen. Aus dem altindischen »sarkara« wurde das arabische Wort »sukkar«. Mit dem venezianischen Zuckerhandel gelangte »zucchero« nach Deutschland.

Der deutsche Forscher und Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte nicht nur das Zyankali, sondern auch, dass die Runkelrübe süß schmeckt. Als Sohn des Hofapothekers interessierte er sich bereits als kleiner Junge für Pflanzen und den gesundheitlichen Nutzen daraus. Er machte sich ans Werk und präsentierte dem preußischen König 1760 stolz seinen selbst hergestellten Zucker. Und er ahnte bereits, dass diese Entdeckung großes Potenzial hatte. Es bedeutete nicht nur die Unabhängigkeit vom teuren Zucker aus Amerika, im großen Stil produziert ließ sich damit sehr viel Geld verdienen. Doch Marggraf wollte davon nichts wissen. Sein Interesse galt ungebrochen der Wissenschaft. Er überließ die industrielle Produktion seinem schlesischen Schüler Franz Carl Achard. Im Jahr 1801 ließ Achard in Preußen mit einem Darlehen des Königs über 50.000 Taler die erste funktionsfähige Rübenzuckerfabrik der Welt errichten. Im 20. Jahrhundert wurde das Verfahren der Rübenzuckergewinnung deutlich verbessert. Jeder konnte sich den Zucker leisten; dies begründete den Siegeszug zum Volksnahrungsmittel.

Überzuckert

Nicht nur in Deutschland, auf der ganzen Welt ist Zucker beliebt. Jeder Deutsche verzehrt am Tag durchschnittlich 93 g. In Kuba sind es ganze 197 g. Auch die Schweizer naschen gerne und »schnouse« 134 g, US-Amerikaner snacken 90 g.?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE und die Weltgesundheitsorganisation WHO empfehlen eine Tageszufuhr von 50 g, etwa 16 Stück Würfelzucker, zu finden in einem halben Liter Softdrink. Dieser Wert gilt als absolute Obergrenze. Wir vernaschen jedoch fast das Doppelte. Bereits am 11. August des Jahres 2020 erreichten Kinder ihr jährliches Zuckerlimit. Dieser Tag wurde von der Organisation foodwatch als Kinder-»Überzuckerungstag« deklariert. Die Erwachsenen kommen auch nicht ganz ungeschoren davon, ihr Zuckerkonto war bereits Ende September überzogen.

So sieht Zucker aus

Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff - diese drei Elemente schließen sich in unterschiedlicher Anzahl und Form zusammen und es bilden sich Moleküle. Einfachzucker bestehen aus einem Molekül, als Beispiel sind das die Glukose (Traubenzucker) oder die Fruktose (Fruchtzucker). Finden beide Moleküle zusammen, entsteht ein Doppelzucker - die Saccharose, unser Haushaltszucker. Es gibt ihn in braun oder weiß, als Würfel und Hut, als feinen Puder oder rieselnde Kristalle. Hergestellt wird der Haushaltszucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben.

Dieses Saccharose-Kalotten-Modell zeigt die schwarzen Kohlenstoffatome mit 4 freien Atom-Bindungsmöglichkeiten. Der blaue Sauerstoff hat 2 freie Arme. Die hier weißen Wasserstoffatome sind einbindig. Deutlich werden die unzähligen Möglichkeiten der atomaren Veränderungen zu immer neuen Molekülen.

Übrigens sind die Frauen die größeren Schleckermäulchen. Von den Frauen gaben 32 % im Ernährungsreport 2021 an, täglich zu naschen. Bei den Männern waren es 21 %.

Aufgenommen werden die »freien« Zucker vor allem in Form von Süßigkeiten, gefolgt von Fruchtsäften und Limonaden. Freie Zucker sind alle Einfachzucker und Doppelzucker und natürlich vorkommende Zucker in Honig, Sirup und Fruchtsäften. Sie werden den Lebensmitteln durch Lebensmittelhersteller, Köche oder uns selbst zugesetzt. Nicht mit in die Kalkulation kommen generell die Zucker aus intaktem Obst und Gemüse sowie die in Milchprodukten natürlicherweise enthaltenen Milchzucker.

Die Konsequenz aus dem reichlichen Angebot zu ziehen, ist kein Zuckerschlecken. Fast drei Viertel aller abgepackten Nahrungsmittel im Supermarkt enthalten Zuckerzusätze. Über siebzig verschiedene Zuckerbegriffe finden sich auf den Zutatenlisten: Sirup und Honig sind bekannt. Aber Dextrose, Inulin oder Maltose? Ein Entkommen ist nahezu unmöglich. Warum wird unseren Lebensmitteln so viel Zucker zugesetzt? Doch nicht nur, weil es uns gut schmeckt. Es gibt unzählige Gründe für den Einsatz von Zucker in unseren Lebensmitteln.

Zucker als Multitalent

Cremiges Eis - lecker! Zucker verbessert das Mundgefühl und sorgt für eine angenehme Textur und Geschmeidigkeit. Saure Gürkchen schmecken noch besser, wenn Zucker mitspielen darf. Eine Speise schmeckt »runder« beim Einsatz von Zucker, dieser gleicht saure und bittere Noten aus. Unreife Erdbeeren haben nur wenig Aroma, kommt auf den Kuchen aber noch Zuckerguss, dann ist er richtig lecker. Schon geringe Mengen heben den Geschmack natürlicher Aromen. Beim Backen lockert Zucker den Teig durch das Einschließen von Luftbläschen. Honig ist ein Lebensmittel, das niemals verdirbt - Zucker macht haltbar. Deshalb ist in nahezu jeder Konserve Zucker enthalten. In Marmeladen bindet der Zucker das Wasser und sorgt so für eine lange Haltbarkeit. Ohne Wasser haben Schimmelpilze und Mikroorganismen keine Chance. Die goldbraune Kruste der morgendlichen Toastbrotscheibe, auch das macht der Zucker, wir nennen diesen Bräunungsvorgang »Maillard-Reaktion«. Wein, Bier oder Gin? Keine Gärung ohne Zucker. Ethanol ist die Basis für jegliche alkoholischen Getränke. Der in den Früchten, Getreiden oder Kartoffeln enthaltene natürliche Zucker wird mit den Hefehelfern zu Alkohol vergoren und entsprechend weiterveredelt.

Natürlich lebensnotwendig

Ein kleiner Ausflug ins Grüne tut gut. Hier sind wir umringt von Kohlenhydraten in Form von Blättern, Blüten, Früchten und Hölzern. Auch die Zucker gehören zu den Kohlenhydraten. Gebastelt werden diese aus den Zutaten Luft und Wasser. Sonnenlicht liefert die Energie dazu und fertig ist die Photosynthese. Wichtigstes Endprodukt der Photosynthese ist Traubenzucker oder Glukose. Die genutzte Energie bleibt im Traubenzucker gespeichert und zwar als kalorische Wärmeenergie. In der Natur ist Traubenzucker die wichtigste Energiequelle. Auch unser menschlicher Stoffwechsel kann Energie daraus schöpfen - pro Gramm Traubenzucker 4 Kilokalorien. Manche Körperzellen mögen sogar ausschließlich diese süße Energie. Das Gehirn benötigt etwa 6 g pro Stunde. Den nötigen Nachschub an Energie liefert eine Mahlzeit mit 30-60 g. Glukose stellt die einfachste und effektivste Versorgung des Stoffwechsels mit Energie dar. Sie hilft uns zu flüchten, wenn wir in Gefahr sind, und steht im Blut zur Verfügung, wenn es Stress gibt. Die Saccharose besteht je zur Hälfte aus Glukose und Fruktose. Baum- und Pflanzensäfte enthalten viel Fruktose und das aus gutem Grund: Fruchtzucker schützt sie bei niedrigen Temperaturen vor dem Kristallisieren. Deshalb enthält auch Honig Fruchtzucker. Er darf auf keinen Fall verhärten, andernfalls würden die Bienen und ihre Nachkommen verhungern. Die festen Kristalle können sie nicht aufnehmen und schlucken.

Verstoffwechselt

Die Fruktose hat im Gegensatz zur Glukose eine andere chemische Strukturformel. Beide Moleküle gehen im Körper getrennte Wege. Der Einfachzucker Fruktose gehört zu den Zuckeralkoholen und führt kaum zu einer Steigerung des Blutzuckers nach Nahrungsaufnahme. Tatsächlich entpuppt sich Fruchtzucker jedoch als Wolf im Schafspelz. Er lässt die Leber bei sehr hohem Konsum leiden, sie muss den Fruchtzucker verwerten. Glukose hingegen ist blutzuckerwirksam. Auch hier zeigen sich bei stetig hohem Konsum die Folgen in Form von erhöhten Blutzuckerwerten. Die Körperzellen können aus der Glukose Energie in Form von Wärme oder Muskelenergie erzeugen. Ist oft und viel zu viel Glukose im Blut, z. B. durch eine Überernährung mit mangelnder Bewegung, dann wirkt der Traubenzucker schädigend. Überschüssige Zuckermoleküle können sich mit anderen Biomolekülen vernetzen und Komplexe bilden. Diese Verbindungen schädigen Blutgefäße und Nerven - häufig zu sehen bei chronischem Diabetes. Blutzuckerwirksam sind auch Ketten aus Glukose in Form von Mehrfachzuckern. Ein Beispiel ist Stärke, die sich in Nudeln, Reis, Brot und Kartoffeln findet.

Wie zügig unsere Körperzellen den Zucker aufnehmen, ist abhängig von der Art der Lebensmittel und deren Zusammensetzung. Entscheidend ist: In welcher Verpackung kommt der Zucker auf unseren Teller? Frisches Obst, Gemüse und Lebensmittel mit einem geringen Verarbeitungsgrad...